Bibanul romanesc, pregatit asa cum se cuvine, este pentru mine cel mai gustos peste. Micii panglicari culinari, gen Gica Contra, dar si panglicari mai elevati, gen Toma Necredinciosul, vor interveni imediat in discutie cu o contra: ce spui dom’le, iarasi te lauzi, ia zi-ne tu noua, cum cureti tu solzii aceia marunti care nu se desprind sub nicio forma de pielea groasa de pe carnea pestelui ?

Curatarea solzilor de peste poate fi o placere ! Pestele pentru saramura de peste nu se curata din principiu, pentru ca tot il faci pe gratarul de tuci bine incins sau pe o tabla neagra, pe care ai imprastiat sare grunjoasa, sa se incinga bine. Ai avantajul ca pestele astfel pregatit, nu se va prinde de vasul in care este preparat.

Am doua solutii pentru curatare solzi de biban: prima, cea mai simpla – nu curat solzii de pe biban sau lin, niciodata. A doua solutie, neverificata insa – am vazut la televizor un neamt (sef Ali se numea ?!) care facea reclama la un dispozitiv de curatat solzii de peste, ceva ca o manusa metalica, cu niste rizuri paralele, ascutite, pe palma si un cos de depozitare solzi, pe dosul mainii. Ali, razuia bibanul cu palma dispozitivului, de la coada spre cap, iar solzii mici si multi se adunau in cos. Cand se umplea cosul, solzii erau scosi printr-un fel de capac care prin miscare, folosind un bumburus fixat pe capac, rula si descoperea/ acoperea cosul de depozitare si pe aici solzii o data scosi, erau aruncati.   Mi-am propus sa achizitionez si eu un astfel de dispozitiv, dar cu toata truda mea pe internet (desi reclama era pentru un magazin din Bucuresti) nu am dat de comerciantul on line. Reclama a disparut repede de pe  ecrane, s-o fi epuizat deja stocul de palmare-razatoare de solzi de peste. Numai cine nu a curatat niciodata peste, nu stie ce de mai solzi zboara prin toata bucataria. Ar mai fi si a treia solutie: filetezi pestele curatat la interior, imediat sub pielea acestuia, pe o fata si pe langa oase, pe cealalta fata a file-ului.

Ingrediente de trebuinta in reteta: biban sau lin (bucati mari, de 0,4-0,5 Kg), ciuperci proaspete, un fir de praz ceva mai gros (5-6 cm diametru, parte verde si parte alba), smantana grasa (cumparata de la ciobani, din piata), unt gras, galben/ alb (cumparat tot de la ciobani sau de la precupete), costita afumata/ bacon afumat/ sunca afumata, ardei iute, ardei gras, usturoi, sare grunjoasa, boabe de piper, crengute de cimbru, ulei de masline, patrunjel si marar verde, vin alb, coniac/ rom, lamaie.

Se lucreaza in paralele, la 2 tigai, una pentru peste si una pentru garnitura.

Ciupercile (curatate bine de nisip cu o pensula, daca sunt de crescatorie/ spalate sub jeturi scurte de apa rece, scurse si sterse cu o carpa curata, daca sunt culese din padure) se taie felii subtiri. Prazul spalat bine de nisip se taie felii, in diagonala. Ardeiul iute si usturoiul se taie felii subtiri. Ardeiul gras se taie fasii, in lung.

Intr-o tigaie se pune la prajit costita afumata, taiata fasii groase de un deget.

Cand costita este prajita se adauga prazul si ardeiul iute. Se calesc impreuna, intorcand cu grija feliile de praz, sa nu se infoaie, dar sa se rumeneasca usor.

Se adauga feliile de ciuperci si se calesc impreuna, 1-2 minute. Se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.

Se adauga si ardeiul gras, taiat fasii lungi, subtiri si feliutele de usturoi. Se presara cimbru uscat. Este momentul sa se picure vin alb si/ sau coniac/ rom, pentru o savoare suplimentara a garniturii.

Atentie la picurarea coniacului/ romului ! Vaporii de alcool pot sa ia foc si sa te parleasca pe maini. Daca pofta de alcool a fost prea mare, exista si riscul de parlire a sprancenelor.

Este timpul pentru a incinge intr-o alta tigaie, un amestec de unt proaspat si ulei de masline. Se adauga 2 catei de usturoi si cateva felii de ardei iute.

Bibanii intregi, necuratati de solzi, se prajesc in amestecul de unt si ulei de masline, pe fiecare parte cate 5-6 minute.

Cand se intoarce pestele, se stoarce zeama de lamaie pe peste si se misca usor tigaia pentru a nu se prinde pestele de marginile tigaii, cu atentie pentru ca lichidul fierbinte sa nu sara din tigaie.

Este timp suficient, pana se prajeste pestele, sa se pregateasca un mujdei din usturoi pisat, smantana/ iaurt gras, verdeata tocata marunt, ulei de masline, sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si zeama de lamaie. Ingredientele se amesteca cu o furculita pana se omogenizeaza mujdeiul si devine o pasta.

Peste amestecul de legume si ciuperci, calite, se pune verdeata si 2-3 linguri de smantana grasa, avand grija ca focul sa fie oprit sub tigaie.

Nu este nicio greseala daca se pune peste amestecul de legume si ciuperci calite, din mujdeiul gata pregatit.

De ce stingem focul sub tigaie ? Amestecand smantana cu legumele si ciupercile calite, cu focul aprins sub tigaie, exista riscul sa se branzeazca preparatul. Nu dorim asa ceva, Nu ?

Preparatul se serveste caldut, sa nu se sleiasca din cauza grasimii, de la costita prajita, cu paine neagra, de casa, calda.

A nu se uita de mujdei. Mujdeiul pus pe file-urile de biban vor da un gust deosebit preparatului, apreciat din plin de catre gurmetii profesionisti.

Rezista cineva sa nu moaie in deliciosul sos cu o bucata zdravana de paine ?

Cum mancam pestele gata pregatit, care nu a fost curatat de solzi ? Aceiasi eterni Gica Contra si Toma Necredinciosul nu se vor lasa si vor continua cu o intrebare incuietoare, dupa parerea lor – sa te vadem acum istetule, cum mananci tu pestele o data pregatit ? Am ajuns la partea cea mai placuta. Pestele se aseaza in farfurie, pe spinare si se despica folosind un cutit bine ascutit, pe mijloc, langa sira cu oase, de o parte si de alta a acesteia. Se indeparteaza carnea de sira si se scot oasele care nu au ramas prinse in sira pestelui, prinsa la randul ei de capul pestelui. Cu varful cutitului se indeparteaza apoi, din aproape in aproape, fileul de peste, imediat sub piele, solzii ramanand lipiti pe exterior de pielea pestelui. Vor ramane in farfurie doar file-uri albe, minunat parfumate, pe care sa pui la alegerea fiecaruia, zeama de lamaie, sare grunjoasa, boia si piper boabe, proaspat macinat.

Nu uitati de un pahar de vin alb sec, rece, sa abureasca paharul, de vinul casei din smochine.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Daca nu ati facut-o pana in prezent, este la indemana oricarei gospodine sa isi planifice meniurile zilnice, o data pe saptamana cand toti ai casei sunt stransi impreuna, sa zicem duminica la pranz. Parerea lor asupra preparatelor dorite, conteaza intotdeauna atunci cand sunt serviti la masa. Aplaudata, gospodina va fi fericita, micii gurmanazi in devenire vor uita sa faca mofturi si toti ai casei beneficiaza de meniul preferat. In plus planificarea bucatarelilor poate aduce si economii la cosul zilnic.