Ciolan afumat, de porc, cu vin, la cuptor

A trecut iarna si nu am pregatit traditionalul ciolan de porc, proaspat sau afumat, cu fasole boabe sau cu orice alta garnitura de sezon, din varza murata, cartofi, spanac, urzici batute, etc.

Cum in decembrie, am cumparat un sfert de porc, cu soriciul parlit, am pregatit singur porcarele pentru iarna, iar ciolanul l-am afumat putin si l-am pastrat (pitit in frigider, invelit in hartie absorbanta, sa nu iasa sarea prin sorici), pentru o ocazie.

Ciolan afumat, de porc, cu vin la cuptor.
Ciolan afumat, de porc, cu vin, la cuptor.

Ingrediente de trebuinta in reteta: un ciolan de porc, de la pulpa din spate, cu soriciul parlit, vin rosu, sec, crengute de cimbru, piper boabe, coriandru boabe, mustar boabe, foi de dafin, catei de usturoi, cepe mici.

Dichisirea ciolanului inainte de preparare ! Daca se cumpara un ciolan din market (are, de regula, soriciul oparit), trebuie parlit la flacara mare a aragzului si apoi „barbierit”, cu un cutit bine ascutit, de firele de par, „uitate” de producator. Chiar daca ciolanul este mai scump putin, in macelarie, se mai intampla sa gasesti si ciolan parlit, nu doar oparit.

Materia prima pentru ciolan afumat, de porc, cu vin, la cuptor.
Materia prima pentru ciolan afumat, de porc, cu vin, la cuptor. 

Pentru aceasta reteta, este de preferat un ciolan afumat, cu soriciul parlit, pentru a iesi soriciul crocant, dupa preparare si carnea moale, sa se desprinda de pe os.

Ciolanul se cresteaza cu un cutit bine ascutit, pana la os, pentru a se „patrunde” carnea, in timpul coacerii. In crestaturi, se freaca cu mana unsa cu putin ulei sau untura de porc, cu piper boabe macinat proaspat si cimbru uscat.

Nu se adauga sare grunjoasa, poate doar foarte putina, daca ciolanul nu este suficient de sarat.

De ce este ciolanul afumat, sarat ? Inainte de afumare, ciolanul de porc, se tine cateva zile in saramura, impreuna cu suncile si carnea, care se afuma ulterior.

Asezarea in tava de copt a ciolanului si a celorlalte ingrediente pentru ciolan afumat, de porc, cu vin, la cuptor.
Asezarea in tava de copt a ciolanului si a celorlalte ingrediente pentru ciolan afumat, de porc, cu vin, la cuptor.

Ciolanul se aseaza intr-o tava de copt, impreuna cu ceapa, usturoi, crengute de cimbru, boabe de piper, boabe de mustar, boabe de coriandru, foi de dafin. In tava, se toarna un amestec de vin rosu, sec, „botezat” cu ceva apa rece.

Coacerea ciolanului afumat, de porc, cu vin, la cuptor, acoperit cu hartie de copt.
Coacerea ciolanului afumat, de porc, cu vin, la cuptor, acoperit cu hartie de copt.

Secretul coacerii perfecte a ciolanului ! Ciolanul se acopera cu hartie de copt umezita in apa rece si stoarsa. Tava se introduce in cuptorul rece al aragazului. Se porneste focul la cuptor, la inceput mare, pentru 15 minute, timp in care lichidul din tava incepe sa fiarba si se vaporizeaza, vaporii patrund in crestaturile facute in ciolan si incepe coacere carnii. Se reduce focul la potrivit, pentru o coacere lenta, timp de 2,5-3 ore, timp in care caldura vaporilor de lichid patrunde pana la os si carnea va deveni moale. Parfumul fructului de strugure va invalui carnea, in timpul coacerii, modeland-o placut la gust si miros, iar alcoolul se va evapora, ramanand in majoritate, sub cupola hartiei de copt, invaluind ciolanul prin exterior, care se coace si contribuind la obtinerea unui sorici crocant. Ultimele 10 minute, coacerea ciolanului se desavarseste, fara ca ciolanul sa fie acoperit cu hartia de copt, timp in care soriciul se face perfect crocant.

Ciolan afumat, de porc, gata preparat, in vin, la cuptor.
Ciolan afumat, de porc, gata preparat, in vin, la cuptor.

In timpul coacerii, grasimea de porc se topeste si in amestec cu condimentele si vinul, se obtine un sos delicios, sa tot moi cu paine calda sau cu mamaliga rece in el.

Ciolanul gata pregatit se lasa sa se odihneasca 10-15 minute, acoperit cu hartia de copt, timp in care carnea va redeveni mustoasa si soriciul se pastreaza crocant.

Carnea care se desprinde de pe oase, se portioneaza in felii generoase, impreuna cu sorici crocant, folosind un cutit bine ascutit.

Portionare ciolan afumat, de porc, pregatit cu vin, la cuptor, dupa coacere.
Portionare ciolan afumat, de porc, pregatit cu vin, la cuptor, dupa coacere.

In sosul format se poate prepara varza murata calita. Se pot pregati cartofi noi.

Preparatul se serveste cald, cu ce garnitura se doreste. De data aceasta l-am servit cu garnitura de spanac, preparat in stil mediteranian, fara ca spanacul sa fie oparit inainte, doar calit in tigaie, impreuna cu ulei de masline, ceapa verde, ardei gras si suc de rosii. In loc de ulei de masline, se poate folosi sosul de la ciolan.

Merge de minune un pahar din vinul casei rosu din struguri.

Pofta buna frati gurmanzi de pretutindeni, dar si voi frati gurmeti, oriunde va veti afla pe mapamond ! Umbla vorbe prin targ, cum ca produsele traditionale care se vand sub sigla romanesti, nu prea ar fi de pe la noi. De cercetat tarabele din piete si genul de magazine – „La Costica macelarul”, de deschis ochii cu mare atentie, cand bagi mana in portofel.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.