Ciorba de berbecut crescut la stana

De cate ori gatesc ciorba, imi amintesc de un coleg de serviciu, plecat prematur dintre noi, care povestea cum pregateste el ciorba din muschi de vitel (!?). Am incercat in nenumarate randuri sa-i spun, fara succes insa, ca intr-o ciorba, oasele sunt de baza pentru gustul preparatului. I-am citat chiar zicale auzite din batrani: gaina batrana face ciorba buna, scarita de porc afumata, fiarta fara os/ coaste si burta de vitel fiarta fara os de vitel cu tendoane, este ca nunta fara lautari.

Obiceiuri numai pentru gurmanzi ! Aceasta ciorba nu este agreata de prea multi meseni, deoarece este destul de consistenta, datorita sau-lui (grasimea animalului) pe care il are carnea de berbecut/ oaie. Adevaratii gurmanzi, profesionisti in ale servitului ciorbei de berbecut/ oaie, cer gospodinei(ului) respectarea intocmai a stravechiului obicei gurmanderesc, cu tot ce tine de acesta (ciorba fierbinte, sa friga la buza, pentru ca grasimea sa fie numai sub forma de “banuti”, ardeiul iute “ciusca” sa arda gura, hreanul proaspat ras, sa gadile narile, mamaliga calda sa abureasca pe talerul din lemn, ibricul cu tuica fiarta, cu piper, sa fie la indemana, pe masa).     😛

Ciorba de berbecut.
Ciorba de berbecut.

Ingrediente de trebuinta in reteta: carne de berbecut/ oaie cu os, legume (patrunjel, pastarnac, morcov, telina, ardei gras, ceapa), 2 rosii, leustean verde, ardei iute, sare grunjoasa, hrean proaspat ras, zeama de varza/ zeama de castraveti in saramura (optional).

Cumparaturi pentru un succes garantat ! Cumpar de obicei, o pulpa din spate, intreaga, care ti-o vinde ciobanul si cu ceva coaste, dar si cu muschiulet/ cotlet, ca asa ii iese de la transatul animalului, de obicei impartit in 4, dupa ce se desprinde capul si gatul animalului. Gatul il pastreaza ciobanul numai pentru familia lui, pentru o ciorba deosebit de gustoasa. Pulpa cumparata, o transez singur si scot o bucata zdravana pentru friptura – pulpa de berbec in sos de mustar cotlete si muschi pentru – cotlet si muschi de berbecut, la cuptor, cu sos de ciuperci si smantana si oase cu carne pentru ciorba (piciorul subtire cu carne si tendoane, coastele cu carne, coada, daca am luat pulpa din spate, partea cu restul de gat, daca am luat pulpa din fata).     😕

Oasele cu carne se oparesc in apa fiarta, cca. 2 minute. Apa se arunca si oasele cu carne se spala bine sub jet de apa rece.

Secret bine pastrat de bucatari ! Cand se opareste carnea (indiferent daca este pasare, porc, oaie sau vita), nu se adauga sare grunjoasa in apa fiarta, deoarece toata “negreala” iesita din carne in timpul oparirii si neadunata cu spumiera la timp, se depune pe carne.    😀

Oasele cu carne de berbecut puse la oparit pentru ciorba de berbecut.
Oasele cu carne de berbecut puse la oparit pentru ciorba de berbecut.

Oasele cu carne, oparite, se pun la fiert, la foc potrivit, in apa rece cu sare grunjoasa, impreuna cu legumele intregi (radacini de morcov, pastarnac, patrunjel, telina), o ceapa si un ardei gras taiat in doua.

Ciorba de berbecut fiarta si cu legumele taiate felii subtiri si leustean tocat fin.
Ciorba de berbecut fiarta si cu legumele taiate felii subtiri si leustean tocat fin.

Ciorba va fierbe mult timp, dupa cat de batran a fost berbecutul/ oaia. Cum ti-o fi norocul.    🙁     🙂

Ciudatenii ciobanesti si nu prea ! Daca berbeci mai tineri, taie ciobanul, de obicei spre toamna, atunci cand pregateste pastrama pentru uzul familiei sale, oaie tanara nu taie decat daca s-a ranit cumva grav animalul sau si-a rupt un picior, alfel nu taie decat mielele sterpe, care in anul in curs nu au fatat sau oile batrane deja (de 4-5 ani).     😀

Cand carnea este bine fiarta, sa se desprinda usor de pe oase, se scoate din oala, se “culege” dupa oase si se portioneaza. Legumele se feliaza subtire. Se pun toate inapoi in oala de ciorba si se adauga rosii feliate subtire. Se da in cateva clocote.

Daca se doreste ciorba dulce, nu se adauga zeama de varza sau zeama de castraveti. Cine doreste ciorba acra, se fierbe zeama de varza/ zeama de castraveti, intr-un ibric, se aduna spuma formata si zeama fierbinte se adauga peste ciorba, o data cu rosiile.

Zeama de varza fiarta pentru ciorba din cap de piept de porc, acrita cu zeama de varza.
Zeama de varza fiarta pentru ciorba din cap de piept de porc, acrita cu zeama de varza.

Se da in cateva clocote, pentru omogenizarea ciorbei.

Mamaliga calda, aburinda, nu poate lipsi.

Mamaliga calda pentru ciorba de berbecut.
Mamaliga calda pentru ciorba de berbecut.

A nu se uita ! Tuica fiarta sa fie pe masa, fierbinte. Ardeiul iute sa stea la indemana mesenilor. Hreanul proaspat ras, pus intr-un bol, langa farfuria cu ciorba, sa usture la ochi.    😛

Pofta buna frati gurmanzi de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Cand scriu aceasta reteta, imi vine in minte o scena dintr-un vechi film rusesc (nu mai retin numele), despre revolutia din octombrie 1917, film vazut in anii copilariei mele, in care un barbat rotofei, cu niste mustati falnice manca o ciorba (nu stiu ce fel de ciorba era, dar cu siguranta avea si grasime). Lua cateva linguri din ciorba fierbinte, apoi plescaia multumit din gura si isi stergea colturile mustatii cu o bucata zdravana de paine, continua cu un gat consistent dintr-un pahar cu votca (pahar destul de mare, pentru a nu sorbi dintr-o miscare, tot continutul), apoi musca din niste castraveti acri si baga in gura cate un ardei iute, o data. Operatia se repeta intr-un ritm neschimbat. Parea sanatos, neatins de vreo boala, fara grija zilei de maine.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.