Ciuperci cu umplutura, la cuptor

Ciupercile, aratoase, pline de arome si cu un gust minunat (in special ciupercile de camp/ ciupercile de padure, proaspat culese) sunt ingrediente valoroase in orice bucatarie care se respecta, fiind utilizate des in tot felul de preparate pentru savoarea lor deosebita.

Amintiri, amintiri, ….. ! Copil fiind, inca de pe la 5-6 ani, mergeam impreuna cu bunica pe Treapturi (dealul din vecinatate, strabatut de Luncavatul care nu seaca niciodata, doar pe timp de seceta puternica ii scade debitul), prin Valea cu Pietre si mai rar prin paduricea de la poalele Magurii Slatiorului si culegeam ciuperci albe de camp sau ciuperci albe cu piciorus scurt si gros (crescute in preajma padocului pentru oi), nane cu palaria abia deschisa; bureti iuti, mici, sa nu usture prea tare; mai rar inmiresmatele si semetele manatarci. Pe la poalele stejarilor batrani observam scurmatura de mistret, fara a ne intalni cu porcii. Mult mai tarziu am aflat ca porcii mistreti scurmau dupa trufe. In acele vremuri nu stiam ce sunt trefele si nici nu am cules vreodata. Necunoscandu-i pe culegatorii de ciuperci de astazi, am auzit doar ceva zvonuri (neconfirmate insa, fara a le vede pe viu) ca s-ar fi gasit trufe pe acolo. Culegeam si mure, cirese amare, porumbe/ prunisoare sau macese pe care mama si bunica le pregateau apoi acasa ca dulceata sau sirop. Imi placea gustul la macrisul salbatic, dar ciuguleam si din merele si perele padurete. Culegeam frunze de untisor pentru salata si urzici de pe malul raului. Toamna, nucile si prunele erau in atentia noastra, a copiilor, care ne faceam drum in special in sezonul de cules, pe izlazul comunal. Din pacate, marele izlaz comunal a ramas doar cu numele, aminalele care pasteau alene au disparut, in schimb este raiul cainilor comunitari. Destul de timid pentru inceput, la drumul national, pe la marginea izlazului (pentru viitor, deocamdata, edilii si cetatenii viseaza la multe) a aparut un parc de panouri solare, o pensiune cu restaurant, locuri de cazare si piscina, s-a reamenajat locul unde se tine anual sarbatoarea locala a olarilor si nu numai – Cocosul de Horezu.

Culeg si astazi, doar ocazional, ciuperci albe, de camp; bureti iuti si ghebe, de prin paduricile din jurul orasului. Pentru zacusca de toamna, in anii cand nu culeg suficiente ciuperci, am o intelegere cu un amic, culegator de ciuperci din padure, care imi aduce ghebe si manatarci, la comanda ferma.

Imi place sa gatesc ciuperci in fel si chip ! Tocanita de ciuperci, proaspat culese, este o adevarata delicatesa. Pregatim supa crema de ciuperci sau supa crema de gaina, cu ciuperci si oua de prepelita sau supa crema de legume si ciuperci. Ciupercile, asociate cu legume, sunt garnituri deosebite pentru ficat – tocanita din ficat de curcan, bacon si ciuperci, carne – cotlet si muschi de berbecut cu sos de ciuperci si smantana, ceafa de porc la tigaie cu cus-cus si ciuperci, rulada din carne de porc cu ciuperci, peste –  scrumbie de Dunare cu legume si ciuperci la tigaie, somon la cuptor cu legume si ciuperci la tigaie sau fructe de mare – paste fainoase cu scoici si ciuperci. Pregatim conserve de ciuperci in otet sau in saramura pentru iarna – ciuperci si bureti – conserve in otet sau in saramura sau bureti iuti, laptosi, in otet. Folosind bureti doar opariti in apa clocotita cu sare grunjoasa si scursi in sita sau conservati la borcan pentru iarna pregatim o minunatie de salata de bureti iuti. Pentru iarna pastram ciuperci/ buretii oparite(i) in apa clocotita si scurse(i), la congelator, in pungi din plastic sau manatarci uscate in curent de aer rece si pastrate in pungi din hartie – cum mai pastrez ciuperci pentru iarna. Placinta cu ciuperci este la mare cautare in familie. Omleta cu ciuperci este preferata gurmanzilor de profesie. Un sos special, des pregatit in familie, care se potriveste la preparate din carne dar si la preparatele din peste este sosul cu praz, ciuperci si smantana – muschiulet de porc cu legume la tigaie, in sos de praz, ciuperci si smantana sau biban prajit cu sos de praz, ciuperci si smantana. Aperitivele cu ciuperci si tot felul de alte ingrediente sunt pe gustul gurmetilor profesionisti – ciuperci umplute cu carne afumata, la cuptor sau ciuperci umplute cu legume, la cuptor. Numai cine nu a mancat ciuperci albe sau bureti iuti gatite(i) simplu, direct pe jar sau pe gratar de tuci bine incins, nu ramneste la asa ceva.

Ciuperci cu umplutura, la cuptor.
Ciuperci cu umplutura, la cuptor.

Ingrediente de trebuinta in reteta: ciuperci albe/ ciuperci maronii, mari; ceapa, usturoi, verdeata (marar si patrunjel), prosciuto/ bacon afumat/ sunca Padurea Neagra, oua de gaina, branza telemea de oaie/ telemea de capra/ cascaval afumat, ulei de masline extravirgin, unt proaspat, sare grunjoasa, piper boabe, fulgi de ardei iute, vin alb, sec.

Ingrediente de trebuinta pentru ciuperci cu umplutura, la cuptor.
Ingrediente de trebuinta pentru ciuperci cu umplutura, la cuptor.

Ingrediente

  • ciuperci albe/ maronii, mari,
  • prosciuto,
  • oua de gaina,
  • unt proaspat,
  • telemea de capra.

Telemeaua de capra se da pe razatoarea mare.

De avut in vedere si de tinut minte !? Medicii recomanda ca ouale de gaina (in special cele cumparate de la precupete), pentru orice eventualitate, trebuie spalate cu buretele si cu apa calduta inainte de a fi sparte pentru a nu risca imbolnavirea cu salmonela.

Ingrediente de trebuinta pentru ciuperci cu umplutura, la cuptor.
Ingrediente de trebuinta pentru ciuperci cu umplutura, la cuptor.

Ciupercile de crescatorie se curata de nisip cu o pensula si se scoate piciorusul gros folosind lama unui cutit bine ascutit.

Palarii de ciuperci mari pregatite pentru a fi umplute.
Palarii de ciuperci mari pregatite pentru a fi umplute.

Ciupercile de camp trebuie curatate de frunze si spalate de nisip/ pamant, apoi se scurg de apa si se tamponeaza cu hartie absorbanta sau se sterg cu o carpa moale, uscata.

Reteta pas cu pas

  1. Calire cotoare de la ciuperci mari, tocate marunt, impreuna cu ceapa taiata rondele si usturoi feliat subtire in amestec de ulei de masline extravirgin si unt proaspat.
  2. Umplere palarii de ciuperci mari cu amestecul de ciuperci, ceapa si usturoi, calite.
  3. Formarea unui cuib din felii de prosciuto deasupra umpluturii din palariile ciupercilor.
  4. Asezare palarii de ciuperci umplute intr-o tava de copt si introducere tava in cuptorul incins al aragazului. Coacere preparat pana se rumeneste prosciuto si se moaie usor palariile ciupercilor.
  5. Scoatere tava din cuptorul aragazului, spargerea unui ou de gaina in cuibul format din feliile de prosciuto, presarare telemea de capra data pe razatoarea mare, deasupra oului.
  6. Reintroducere tava de copt in cuptorul aragazului. Continuarea coacerii preparatului pana se topeste branza de capra si se coace albusul oului de gaina.
  7. Servire preparat, cald, cu felii de sfecla rosie, coapta, alaturi.

Se incinge o tigaie in care se pune un amestec de unt proaspat si ulei de masline. Amestecul este util pentru a nu se arde untul care prin ardere poate altera gustul preparatului final.

Pregatire amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin pentru calire ciuperci.
Pregatire amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin pentru calire ciuperci.

La ciupercile mari si proaspete, piciorul care se rupe usor se toaca marunt. Ceapa se toaca rondele. Usturoiul se feliaza subtire.

Cotoare de ciuperci, ceapa si usturoi pregatite pentru calire in amestec de unt ptoaspat si ulei de masline extravirgin,
Cotoare de ciuperci, ceapa si usturoi pregatite pentru calire in amestec de unt ptoaspat si ulei de masline extravirgin.

Ciupercile, ceapa si usturoiul se calesc in amestecul de unt proaspat si ulei de masline pana se moaie ceapa. Se adauga cativa fulgi de ardei iute.

Calire amestec de ciuperci, ceapa si usturoi in amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin.
Calire amestec de ciuperci, ceapa si usturoi in amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin.

Se asezoneaza cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si se picura vin alb, sec. Amestecul se omogenizeaza folosind o lingura din lemn. Se presara verdeata (marar si patrunjel) tocata marunt.

Cotoare de ciuperci calite cu ceapa si usturoi, asezonate cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat, presarate cu verdeata tocata marunt.
Cotoare de ciuperci calite cu ceapa si usturoi, asezonate cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat, presarate cu verdeata tocata marunt.

Umplutura de ciuperci, ceapa si usturoi este gata pregatita. Umplutura se pune cu o lingura in palariile ciupercilor.

Umplutura este pusa in palariile ciupercilor.
Umplutura este pusa in palariile ciupercilor.

Deasupra umpluturii se adauga prosciuto formand un cuib.

Formarea unui cuib din felii de prosciuto peste umplutura din palariile ciupercilor.
Formarea unui cuib din felii de prosciuto peste umplutura din palariile ciupercilor.

Ciupercile umplute se pun intr-o tava de copt si se introduc in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit, pana incepe sa se moaie palaria ciupercilor si prosciuto incepe sa se friga.

Feliile care formeaza cuibul din felii de prosciuto s-au rumenit putin.
Feliile care formeaza cuibul din felii de prosciuto s-au rumenit putin.

Se scoate tava de copt din cuptorul aragazului si in cuibul format din felii de prosciuto rumenite se sparge un ou de gaina.

In palaria ciupercilor peste umplutura s-a pus un ou de gaina.
In palaria ciupercilor peste umplutura s-a pus un ou de gaina.

Pentru deliciul gurmetilor profesionisti ! Daca se pune in locul oului de gaina, un ou de rata sau un ou de curca, festinul va fi desavarsit.

Deasupra oului se presara branza de capra data pe razatoarea mare.

Deasupra oul de gaina, in palaria ciupercilor umplute s-a presarat branza de capra data pe razatoarea mare.
Deasupra oul de gaina, in palaria ciupercilor umplute s-a presarat branza de capra data pe razatoarea mare.

Se reintroduce tava de copt in cuptorul aragazului pana se coace oul si branza se topeste.

Ciuperci cu umplutura, la cuptor gata pregatite.
Ciuperci cu umplutura, la cuptor gata pregatite.

Ciupercile cu umplutura se servesc calde, presarate cu verdeata, impreuna cu felii de sfecla rosie coapta.

Ciuperci cu umplutura, la cuptor servite cu felii de sfecla rosie coapta.
Ciuperci cu umplutura, la cuptor servite cu felii de sfecla rosie coapta.

Aprecierea preparatului cu ochii, nasul si papilele gustative ! Orice bucatar stie ca adevaratii gurmeti apreciaza mai intai preparatele din ochii, le dau apoi tarcoale cu narile pentru identificarea miroaselor tainice si intr-un final le gusta, verdictul final asupra preparatului intrunind cele 3 conditii de apreciere.

Ciuperci cu umplutura, la cuptor - preparatul este gata servit.
Ciuperci cu umplutura, la cuptor – preparatul este gata servit.

La acest preparat merge de minune un pahar cu vin alb, dulceag, rece. In oul facut moale se poate muia cu un bot de mamaliga calda. Rezista cineva ispitei ?

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Imi este greu sa cred ca pot exista gurmanzi adevarati carora sa nu le placa ciupercile si care sa nu le aprecieze asa cum se cuvine. Bine gatite dar si crude in salate sau doar fripte pe gratar ciupercile pot asigura, dupa caz si dupa inspiratia bucatarului, o gustare, un mic dejun, un pranz sau o cina.

Lasa un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*