Ciuperci si bureti – conserve in otet sau saramura

De mic copil, mergeam pe dealurile si prin padurea din apropierea orasului in care m-am nascut, cu bunica, la cules de ciuperci si bureti. Ciupercile sau buretii au fiecare sezonul lor cand se culeg. Cand ploua la timp, recolta este bogata. Cand pleci la cules de ciuperci sau de bureti, sa ai intotdeauna un bat cu tine – nu stiu de ce, dar asa zicea bunica.  😀

Cu timpul am studiat in amanunt atlas-ul ciupercilor comestibile. M-am documentat asupra ciupercilor otravitoare – sunt doar vreo 4 soiuri cu adevarat foarte periculoase si vreo 4-5 soiuri care consumate produc disconfort. Am citit multe articole scrise de catre botanisti de renume, straini sau romani, care precizau ca ciupercile si buretii nu se corcesc, deci nu se amesteca soiurile intre ele.

Trebuie sa recunosc – culesul si prepararea ciupercilor sau a buretilor este un adevarat hoby pentru mine, ceva mai special decat bucataritul in general.  😛

Trebuie sa cunosti locurile, „sa le simti”, altfel treci pe langa palcurile cu ciuperci care se ascund in iarba verde si deasa sau pe langa trunchiurile de copaci, unde sub frunzele uscate stau pititi buretii, inghesuiti unii in altii.

Culegatorul de ciuperci trebuie sa cunoasca foarte bine soiurile otravitoare pentru a nu risca. Nu voi comenta si nu voi dezvalui niciunul dintre secretele cunoasterii soiurilor otravitoare si a identificarii celor comestibile.  8)   De ce ? Simplu – nu vreau sa am pe nimeni pe constiinta.

Sfat ! Nu culege ciuperci pe care nu le cunosti. Nu aduna bureti daca nu esti sigur ca sunt comestibili. Cumpara din market, nu risti nimic. Doar ca gustul acestora, cumparate din market, este total diferit de cel al ciupercilor sau buretilor culesi din camp sau din padure. Cele culese din camp sau din padure au gustul salbatic, pur precum locul unde cresc, dau impresia de viata vesnica, fericita si libera.

-Ciuperci albe, de camp, bureti galbiori si bureti de fag, in otet.

Ciupercile albe le gasesti mai tot timpul anului, de prin luna mai pana in octombrie, daca ploua la timp si nu este prea cald (canicula). Buretii galbiori ii gasesti prin luna august, uneori chiar septembrie. Buretii de fag se culeg toamna, in luna septembrie.

Cu recolta adunata de pe camp, din parcuri sau paduri, vii repede acasa, pentru a pastra proaspat gustul ciupercilor sau a buretilor. Se curata de nisip/ pamant/ frunze. Se taie coditele de acolo de unde incep radacinile. Se spala in jeturi de apa rece si se pun la scurs intr-o sita. Ciupercile si buretii se culeg cu codita cu tot si se pastreaza pentru conservare tot intregi.

bureti si ciuperci albe conservate in otet

Se calesc 2-3 minute, intr-o tigaie cu fundul gros, in ulei de floarea soarelui, incins, avand grija sa amesteci tot timpul cu o lingura de lemn. Se lasa sa se raceasca.

Se spala bine borcane din sticla, de 0,3 -0,8 Kg, din cele cu capac etans, cu detergent pentru vase si apa calduta. Borcanele se clatesc cu multa apa rece si se lasa la scurs in raftul de vase.

Se aseaza pe fundul borcanului, boabe de piper, foi de dafin, catei de usturoi, fire de marar si/ sau frunze de patrunjel verde.

Se pun in borcan, ciupercile/ buretii, trase/ trasi prin uleiul incins, fara a se inghesui.

Se fierbe un amestec de otet alimentar, de fermentatie, din vin, de 9 grade si apa, in proportie de 1:2,5. Se toarna otetul fierbinte peste ciuperci/ bureti. Se inchide borcanul, cu capacul ermetic. Se rastoarna borcanul cu gura in jos pentru a iesi aerul din lichid si a patrunde lichidul peste tot.

Nu uita ! Pune un varf de cutit sub borcan, inainte de a turna otetul fierbinte, altfel risti sa se sparga borcanul si chiar sa te oparesti.

bureti si ciuperci albe conservate in otet 1

Borcanele se pastreaza in camara, la rece. Cand deschizi borcanul, scurgi otetul si adaugi ulei de masline, marar si patrunjel verde, tocate fin.

Ciupercile albe, de camp, buretii de fag si buretii galbiori, conservate/ conservati in otet se servesc impreuna cu „porcarele” (asa le zicem noi, in familie, aperitivelor preparate din porc) si tuica fiarta sau drept garnituri, la fripturi de porc. 

-Ciuperci de plop/ nuc in saramura.

Aceste ciuperci se gasesc pe la sfarsitul lui octombrie, inceputul lui noiembrie, pe sub frunzele uscate, cazute pe sub plopi sau nuci. Sunt ciuperci carnoase, usor amarui, dar care se conserva foarte bine, in saramura.

Sunt de altfel singurele ciuperci pe care reusesc sa le conserv in saramura sau pe care le oparesc si le pun la congelator sau le spal bine si le pun la uscat,  insirate pe sfoara de nylon sau alta sfoara – sintetica si agatate in balcon, la un loc racoros, in curent de aer rece. Ciupercile bine uscate se pun in pungi de hartie si se pastreaza in camara. Ciupercile congelate, se decongeleaza si se pot prepara tocanita sau ciulama. Se pot pune peste cartofi, la cuptor. Ciupercile uscate se pun in apa rece sa se umfle si se folosesc la mancaruri cu sos sau in ciorbe, pentru a da gust.

Ciupercile se curata, inclusiv de cotoare (sunt tari si fibroase). Se folosesc doar palariile ciupercilor. Se tin ciupercile curatate, in apa rece, de seara pana dimineata, pentru a iesi tot nisipul/ pamantul si a mai pieri din amareala.

A doua zi se scurge apa, se spala ciupercile in jeturi de apa rece si se fierb, cca. 30 de minute, in apa rece cu sare.

zacusca cu ciuperci

Se lasa ciupercile oparite, la scurs, intr-o sita.

zacusca cu ciuperci 1

In borcanele din sticla (bine spalate si scurse de apa), de 0,3-0,8 Kg, cu capac etans, se pun boabe de piper, boabe de mustar si foi de dafin. Se aseaza ciupercile oparite si scurse de apa fiarta, fara a le inghesui.

Se prepara o saramura din sare grunjoasa, romaneasca, 1 lingurita cu varf la 1 litru de apa rece. Se fierbe saramura in 2-3 clocote si se lasa sa se potoleasca vreo 10 minute. Se toarna saramura fierbinte peste ciuperci, se inchide ermetic borcanul si se intoarce cu fundul in sus, pentru 10 minute.

Borcanele cu ciuperci se pun la fiert in bain marine, pentru cate 30 de minute, de cand da apa in clocot, in 2 zile consecutiv. Se pune o carpa curata pe fundul cratitei, se aseaza borcanele si se acopera cu o carpa muiata in apa calduta. Se pune apa calduta in cratita pana la nivelul de sus al cratitei (de preferat, cratita sa aiba cam aceeasi inaltime cu borcanele) si se fierb borcanele la foc potrivit. Dupa prima de zi in care ai fiert borcanele, la lasi in cratita, iar a doua zi le fierbi iarasi. Daca este nevoie adaugi apa calduta in cratita, inainte de a relua fierberea borcanelor.

ciuperci in saramura

Borcanele se pastreaza in camara. Ciupercile conservate in saramura se pot folosi la gatit, dupa ce le speli in jeturi de apa rece.

Pofta buna frati gurmanzi de pretutindeni ! Nu uitati, ciupercile bine preparate sunt deosebit de gustoase, sanatoase si hranitoare. Nu riscati sa culegeti ciuperci pe care nu le cunoasteti sau bureti care vi se par ca arata bine.  😉

16 comenterii

  1. SUNT INEBUNIT DUPA CIUPERCI …ASA VOI FACE ……..

  2. ioana_50

    dar despre hribi, craite, bureti iuti si ghebe pe cand ne dai retete de pastrat pe iarna?

  3. batinas

    reteta de ciuperci in otet e valabila si pentru hribi ?

    • gigipopa

      Nu vad de ce nu ar putea fi conservati in otet sau in saramura. Nu am incercat. Prin locurile stiute de mine nu gasesc hribi decat foarte rar si prefer sa-i consum proaspeti, facuti tocanita sau sa-i usuc in cuptorul aragazului, sa-i pastrez in pungi de hartie, la rece, in balcon si sa-i adaug in mancaruri, faramitati pulbere in masina de rasnit.

  4. multumesc mult pt retete imi sunt de folos anu trecut am avut vreo 20 kg de bureti si nu am stiut ce sa fac cu ei multumesc inca o data

  5. veanu blajan

    Am gasit ciuperci pe o salcie… nu stiu sa le pregatesc, sunt aproape 5r kg de ciuperci…vreau sa le pun pe iarna, imi puteti da ceva indicatii de pregatire?

    • Nu stiu ce ciuperci ati gasit. Din principiu, nu sfatuiesc pe nimeni sa pregatasca ciuperci pe care nu le cunosc.
      In general, toate ciupercile si buretii, comestibile(i) se pot pregati in otet sau saramura.

  6. Ciupercile de fag sunt extraordinar de bune si gustoase,Eu le folosesc la sarmale piftele dar si pane .Au un gust nemaipomenit.

  7. Am incercat reteta de galbiori si mi-a iesit foartebine. Multumesc pentru postare, a fost foarte utila.
    PS: bastonul se ia in padure pentru ca se pot intalni serpi sau alte vietati, si nu numai.

    Spor la toate!

  8. Ciupercile tale le-ai cules din copac? Vad ca au codite? Eu le-am gasit pe jos si aveau picioruse.

    • gigipopa

      Unele ciuperci cresc si pe radacinile copacilor, miceliul lor fiind fixat in jurul radacinii, in pamant, in special in zone si cu alunis/ tufisuri.

  9. daca usturoiul si-a schimbat culoarea in verde deschis spre albastru ,sunt otravitori sau nu ? Bureti sunt cumparati din magazin.

    • Culoare verzuie a usturoiului poate fi de la otet/ sare.
      Nu stiu ce bureti ati cumparat din magazin (ce fel de magazin ?!). In mod normal, ambalajele sunt etichetate si certiificate, inclusiv dpvd medical.

  10. Esti din Ramnicu-Valcea, nu-i asa?
    Ce ciuperci sau bureti comestibili apar in luna iunie?

    • gigipopa

      Ciuperci albe de camp, ciuperci albe de balegar (codita scurta), bureti laptosi (iuti), hribi, bureti de prun, etc.

Lasa un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.