Delicatesa din ciolan de porc, afumat, fiert in zeama de varza

Am tot dat tarcoale la un ciolan de porc, afumat. De cate ori treceam, in ultima vreme, pe langa un galantar in care tronau ciolane de porc, afumate, care imi faceau cu ochiul, imi ziceam – mai lasa putin pana se racoreste afara, ca sa poti servi la aperitiv si o tuica fiarta. Am ratat cele 3-4 zile cu vreme caineasca de la inceputul lui octombrie, cand am dat si drumul la centrala si desi am cautat ciolanul, nu am cumparat, nefiindu-mi pe plac ce vedeam expus in galantar.

Ciolanul a invins, l-am cumparat si preparat, chiar daca vremea este calduroasa, inca. Am renuntat doar la tuica fiarta. Merge si cu tuica de pruna, nefiarta sau cu un pahar de vin rosu.

Ce trebuie cumparat pentru un festin garantat, inceput cu un aperitiv din ciolan de porc, afumat ? Neinitiatii s-ar repezi la falnicele ciolane (umflate cu apa sarata, din belsug), fara os, frumos colorate (cu lichid cu gust de fum – auzi dom’le ce mai inventeaza – gust de fum ?), care te imbie sa le cumperi, dar cum ai pregatit ciolanul si incepi sa mananci, dai de textura transparenta dintre straturile de carne, care prin fierbere/ coacere devine lipicioasa, vascoasa, fara gust, chiar dezagreabila la gust, incat iti piere pofta de carne de porc. Orice gurmand profesionist cand cumpara, se uita sa vada un ciolan sanatos, parlit (nu oparit) de la piciorele din spate ale porcului, fara „adidas” (partea cu copita), de marimea porcului parlit, pe care l-a vazut ultima data, taiat in curtea parinteasca (hai sa zicem un porc la vreo 150-160 de Kg, avand ciolanul din spate de maxim 1,3-1,5 Kg). Ciolanul sa miroasa a fum de lemn de foioase (nu de rasinoase), sa fie colorat maroniu – roscat inchis. Unde gasim asa ceva ? In niciun caz in market. La macelarie si la standurile de carne si preparate din carne, naturiste, Da.

Delicatesa din ciolan de porc, afumat, fiert in zeama de varza.
Delicatesa din ciolan de porc, afumat, fiert in zeama de varza.

Ingrediente de trebuinta in retata: ciolan de porc, afumat, zeama de varza/ zeama de castraveti/ bors acru, boabe de piper, foi de dafin, crengute de cimbru, sare grunjoasa. Pentru servit ciolanul ca aperitiv: hrean proaspat ras, smantana grasa/ iaurt gras, usturoi, mustar, suc de rosii, boia de ardei iute/ boia de ardei dulce, verdeata (patrunjel si marar), ulei de masline.

A nu se ocoli un ciolan care nu este aratos ! Ciolanul de porc, afumat, daca are si ceva urme de par pe el sau arsuri pe sorici, iti garanteaza o data in plus ca producatorul a parlit porcul (ma rog, cum s-a priceput si el, ca sa mearga treaba mai repede si sa vina banul). La flacara mare a aragazului se parleste tot ciolanul, pana se simte la pipait cu degetul, ca soriciul s-a muiat si apoi se razuieste soriciul cu lama unui cutit. Ciolanul se spala si se sterge cu un prosop uscat.

Daca nu ti s-a facut varza murata cumperi zeama de varza de la precupete din piata (o gusti ca sa stii cat de sarata este) sau folosesti zeama de la castraveti in otet cum fac eu sau cumperi niste bors ceva mai acru (il gusti) de la precupete din piata. In ultima instanta se poate apela la solutia de avarie: in apa de fiert se adauga otet alimentar, din vin, de 9 grade.

Ciolan de porc, afumat, pus la fiert in zeama de varza cu condimente.
Ciolan de porc, afumat, pus la fiert in zeama de varza cu condimente.

Ciolanul de porc se pune la fiert intr-o oala de inox, in zeama de varza, la foc potrivit. In lichidul de fierbere se adauga boabe de piper, foi de dafin, sare grunjoasa (atentie la cat de sarat este lichidul de fierbere, utilizat), crengute de cimbru.

Ciolanul de porc este fiert atunci cand carnea se desprinde usor de pe os, fara a cadea singura.

Cand se scoate osul ciolanului ? Osul ciolanului de porc, afumat, fiert, se scoate folosind un cutit bine ascutit, incercand sa se faca o singura taietura in carnea fierbinte. Daca se scoate osul cand carnea s-a racit, operatia se face greu si necesita mai multa „delicatete” si pricepere in manuirea cutitului pentru a nu se cioparti ciolanul.

Ciolan de porc, afumat, fiert in zeama de varza, caruia i s-a scos osul.
Ciolan de porc, afumat, fiert in zeama de varza, caruia i s-a scos osul.

Numai pentru gurmetii consacrati ! Ciolanul dezosat se „impatureste” strans cat este cald si se leaga cu sfoara. Prin racire, fibra carnii isi revine, redevine consistenta si ciolanul dezosat se va putea taia felii subtiri.

Nu este o greseala ! Pentru gurmanzii nerabdatori sa guste preparatul, dupa dezosare, ciolanul se taie in felii, de-a latul fibrei carnii, folosind un cutit bine ascutit. Feliile de carne se lasa sa se raceasca macar 15 minute.

Pentru servit feliile de ciolan de porc, afumat, fiert, ca aperitv, se pregateste o pasta din mujdei de usturoi pisat, iaurt gras, verdeata (patrunjel, marar) tocata marunt, ulei de masline, sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat.

Mujdei de usturoi, cu iaurt, verdeata, ulei de masline pentru delicatesa din ciolan de porc, afumat, fiert in zeama de varza.
Mujdei de usturoi, cu iaurt, verdeata, ulei de masline pentru delicatesa din ciolan de porc, afumat, fiert in zeama de varza.

Feliile de ciolan de porc, afumat, fiert, se mai pot servi ca aperitiv impreuna cu o pasta din hrean proaspat ras, smantana grasa, cateva picaturi de otet alimentar, din vin, de 9 grade sau zeama de lamaie, sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat.

La fel de bine, feliile de ciolan de porc, afumat, fiert, se pot servi simplu, cu mustar si/ sau cu hrean proaspat ras.

La o nevoie cand „soriceii” din stomacul membrilor familionului, fac deja galagie, 2-3 felii din ciolanul de porc, afumat, fiert,  o tigaie – doua cu cartofi prajiti sau 2-3 linguri cu piure de pastarnac/ morcov, o scoate pe gospodina din belea. Suc de rosii galbene cum face sotia mea pus peste cartofii prajiti si/ sau pe feliile de ciolan de porc, afumat, fiert, va face preparatul si mai delicios.

A doua zi, un sandwich cu o felie de ciolan, fiert, unsa cu mustar sau presata cu boia de ardei iute si/ sau boia de ardei dulce, intre 2 felii de paine, va prinde bine la serviciu.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Daca tot a venit toamna, vreau sa cred ca aveti camarile bine garnisite pentru iarna grea care se anunta (trebuie sa zica si meteorologii ceva despre vreme, nu, daca tot vin la serviciu ?). Pentru cei neglijenti dintre voi, prin piete tot se mai gaseste cate ceva pentru pus la borcane.

2 Comments

  1. Nu se mai poate manca ciolan cu o iahnie de fasole?

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.