Muraturi taranesti ca la mama

Cum toamna isi intra usor in drepturi, bunii gospodari se pregatesc de iarna. Camara are o atentie speciala. In market-uri se gasesc iarna tot felul de legume, aduse din tarile calde, dar mult mai scumpe, iar gustul celor specifice sezonului cald de la noi, lasa de dorit. Degeaba sunt aratoase, daca gustul de leguma proaspata si miroasele difera de cele cu care esti obisnuit. Poate sunt eu mai pretentios sau mai sofisticat, poate ma insel.  🙂

Traditia romaneasca zice sa pui la inceputul toamnei (pe la sfarsitul lui septembrie, inceputul lui octombrie) muraturi taranesti, gogosari si castraveti la otet, sa faci zacusca si suc de rosii, sa pui varza la murat (prin noiembrie) si multe alte preparate pentru iarna (prin august-septembrie). Fiecare casa cu specificul ei.

Cum copii au purces de acasa, cu serviciul in alt oras, iar cei batrani au plecat fizic, dintre noi, toamna aceasta am micsorat simtitor „cantitatile” si am redus „specialitatile”. Am inlocuit bidoanele de plastic pentru muraturi taranesti si varza murata, cu borcane de 10 Kg, borcanele de 3 Kg pentru castraveti si gogosari, cu borcane de 0,8 Kg. Am micsorat drastic numarul de borcane de zacusca cu ciuperci.

La zarzavaturi pentru ciorbe, conservate in saramura, am renuntat complet. Am pus doar ardei gras tocat, fasole verde, mazare verde, conopida oparita, vinete coapte si rosii intregi, in congelatorul de la frigider, in pungi separate.

Am renuntat complet la vinete in bulion, dovlecei in bulion, fasole verde in saramura, mazare in suc de rosii, ghiveci in suc de rosii, conopida in suc de rosii.

Am pastrat traditionalul suc de rosii „imbunatatit”, gen ketchup, pentru care am reusit in sfarsit, sa „fur” reteta, de la sotia mea, in aceasta toamna.  8)  Nu o sa tin la secret reteta, numai pentru mine. Va aparea pe blog.

Iata cum fac eu muraturile taranesti. Nu ma laud, dau ies deosebit de gustoase, sarate si acre, atat cat trebuie. Sunt primele preparate pentru iarna care dispar din camara, pe la sfarsitul lui decembrie (situata in balcon).  😀

Secret ! Pentru muraturi taranesti, cumperi numai de la tarani verificati, nu de la cei „parati”, legume si fructe proaspete, sanatoase, cat mai mari (fara bube, pete sau „inebunite” de comercianti prin stropire cu apa clocita).

Ce pun eu in muraturile taranesti ? Orice leguma sau fruct, care arata bine si a ajuns la maturitate, fara a fi copt. Legume: gogonele, castraveti, conopida, varza alba, varza rosie, morcovi, telina – radacina si frunze, pastarnac si patrunjel – radacini, sfecla rosie, pastai de fasole verde, groasa, ridichii de luna. Fructe: mere ionatane sau golden, pere de toamna, prune aproape coapte, gutui, boabe mari de struguri albi. Am incercat si cu lubenite mici, dar nu mi-a placut gustul si am renuntat. Am mancat lubenita murata, facuta de altcineva si nu m-a dat pe spate.  🙁

Se aseaza la fundul vasului – marar uscat, boabe de piper, foi de dafin, boabe de mustar, catei de usturoi, radacina de hrean. Se aseaza legumele, in straturi (fara a le inghesui, dar nici sa lasi goluri mari), in borcane sau in cutii/ bidoane de plastic. Deasupra se pun frunze si tulpini de telina verde, asezate in asa fel incat sa apese legumele, in saramura. Asezatul legumelor pentru murat este totusi o arta decorativa, nu se invata, se mosteneste sau te specializezi prin practica.  😛

Se fierbe o saramura, din apa rece si sare grunjoasa – o lingura de sare, rasa, la 1 litru de apa rece. Se da saramura in 2-3 clocote si se la sa sa se raceasca 5-10 minute. Se toarna saramura fierbinte, peste legumele si fructele asezate in vase.

Sfat ! Cumpara sare grunjoasa romaneasca. Evita sarea de import, din Ucraina sau China. Ca sa fii sigur ca ai sarea care trebuie, sa o testezi pe muraturile de vara (castraveti si varza se pun in borcane de 8-10 Kg, cu marar verde, o lingurita de sare la 1 litru de apa rece si se lasa borcanul sa fermenteze la soare cateva zile, apoi se consuma muraturile reci, tinute la frigider).

Atentie ! Ca sa nu spargi borcanul, iar saramura fierbinte sa te parleasca pe maini, se pune un cutit sub fundul borcanului.

Se lasa vasele acoperite cu capace de cratita, in bucatarie, pana a doua zi, pentru a se aseza legumele, a migra saramura prin toate coltisoarele vaselor pentru a umple toate golurile si a porni fermentatia. A doua zi completezi cu saramura, pana la buza vasului si pui capacul vasului de plastic sau legi gura borcanului cu celofan, in 3 straturi.

Secret ! Capacirea vasului trebuie sa fie cat mai etansa posibil. Vasele cu muraturi taranesti se scot in balcon sau se duc in camara/ beci, la rece si nu se mai umbla la ele, decat cand se consuma muraturile. In 2-3 zile fermentatia se produce, din plin. Fermentatia va dura 2-3 saptamani, dupa cum este de cald, in locul unde ai depozitat vasele. Apoi, se limpezeste saramura, cam in 2-3 sapatamani si muraturile sunt gata de consum. O data ce ai desfacut borcanul, ai facut legatura cu atmosfera si ai introdus, fara sa vrei, bacterii noi, existente in atmosfera, care amplifica acrirea si producerea de mazga deasupra muraturilor. Nu lasa niciodata, vasul descoperit, cand ai inceput sa consumi muraturi, din el, acopera-l si inchide-l cat mai etans posibil, altfel muraturile se vor acri prea tare sau chiar se vor muia si vor putrezi.

muraturi taranesti

Pofta buna frati gurmanzi ! O vorba romaneasca, din batrani, spune: daca vrei sa ai muraturi la Craciun, pune-ti din septembrie, la camara. Pai ce pomana a porcului, cu jumari si friptura de porc este aia, fara muraturi taranesti ? Credinciosii, care tin tot postul Craciunului, au un fel de mancare asigurat – muraturi taranesti cu mamaliga calda. Doamne, ce gustoase pot fi muraturile taranesti cu mamliga calda, chiar daca nu tii tot postul.  😀

Nu credeti ? Priviti cum arata niste muraturi taranesti numai bune de atacat de catre gurmanzi.

muraturi taranesti 1

Cine rezista sa nu guste asa minunatie ?

Poti sa bei si o tuica fiarta sau chiar rece. In post este permisa totusi, o cescuta cu tuica.  😛

27 comenterii

  1. Esti super, m-ai scos dintr-o incurcatura nu stiam cum se fac,voi incerca Gracias!

    • Multumesc ,sunt plecata din Romania de circa 18 ani,incepusem sa uit retetele exacte cu toate ca sunt o specialista in gatitul mancarurilor Italienesti am un agriturism in italy .o sa le prepar si-ti voi transmite rezultatul .Te sarut mirela

  2. sa ne traiesti!!! le-am pus ,sper sa iasa, e prima data cand pun .

  3. am revenit , dupa reteta ta au iesit niste muraturi excelente, azi 7 decembrie au implinit 6 saptamani de cand le-am pus. am desfacut un bidon si nu mi-a venit sa cred cat de bune erau. Eu deasupra am pus marar mult dar din acela de este cu tot cu tulpina si radacina, betze din acelea in asa fel sa nu iasa nimic la suprafata. iar gustul este incredibil, multumesc mult de sfat

  4. Imi plac extrem de mult muraturile traditionale, preparate in casa, mult mai bune decat cele pregatite in regim industrial. Mi se par foarte utile aceste sfaturi pentru persoanele care au timp sa isi faca singure muraturile in casa. E o arta a prepara muraturi si e un privilegiu de a le avea pe masa de sarbatori, la un gratar cu prietenii sau la un pranz. Pepenele murat, gogonele si marul murat sunt preferatele mele!

  5. cum se pun muraturi in GRECIA ? ! se aude si se vede ca acolo apa are alta calitate si nu se fac muraturile ! e temperatura sau sa le pun in apa plata ? nu stiu nici eu…pofta buna

    • Puneti in apa de izvor, respectand reteta (sare/ otet, condimente, „bolborosire” in borcan, cu un furtun; lasat la murare, la loc rece, ferit de soare). Bafta.

  6. buna 🙂 interesanta reteta ta de muraturi vreau sa o incerc zilele astea,spune-mi te rog doar daca trebuiesc suflate cu furtunasul in modul in care le pui tu,mai este nevoie?si daca nu in ce caz sa intervenim cu suflatul? multumesc

    • gigipopa

      Eu fac aceste muraturi la sfarsitul lui septembrie cand legumele sunt numai bune pentru tinut peste iarna.
      Acopar borcanele cu celofan de buna calitate, in 2-3 straturi si nu mai umblu la borcane decat atunci cand incepem sa consumam. Le tin in balcon, in dulap de lemn, unde temperatura din acea perioada de timp este oarecum constanta, cel putin 3 saptamani.
      Daca ai unde la tine la rece, in beci, povarna, camara, etc. (nu in frigider sau camera frigorifica) le poti pune mai devreme si nu umbli la borcane, sa „boloborosesti” in ele.
      Fermenteaza (se tulbura) saramura si apoi se limpezeste singura. Cand saramura este limpede, muraturile sunt facute si se pot consuma.

  7. super reteta ,acum o sa incerc si eu, dar totusi nu trebuie si putin otet?

    • Eu nu pun otet. In familia mea, muraturile taranesti se consuma primele. Nu prea ne plac acre si nici sarate excesiv. Daca se consuma prin februarie, muraturile taranesti preparate dupa aceasta reteta sunt chiar prea acre.
      Daca doriti ca muraturile sa iasa mai acre, de la inceput, puteti pune o lingura de otet la litrul de apa sau dupa gust.

  8. cristian ardeleanu

    multumesc frumos pentru informare — as dori sa vb si in paricular daca doriti? astept raspuns cu respect CRISTIAN ARDELEANU DIN BACAU

  9. buna ziua.as vrea sa pun si eu la murat conopida ,ardei si castraveti dar in italia nu reusesc gasesc marar ,hrean si telina,se poate face si fara?iar otelut este de 6….ce fac?????????????

  10. Gabriela, reteta aceasta nu are nevoie de otet alimentar, numai de sare grunjoasa. Si chiar daca puneti, la 10 litri de apa, cu sare grunjoasa, o lingura la litru de apa, adaugati doar o cana (marimea pentru ceai), cu otet. Nu puneti acid acetic, ci otet din vin.
    In piata gasiti sigur marar, telina si hrean. In market este posibil, sa nu gasiti. Daca nu veti gasi, incercati sa puneti frunze de visin, boabe de porumb, mai multe condimente (foi de dafin, boabe de piper, boabe de mustar, usturoi). Hreanul este totusi foarte important.
    Pe blog gasiti retete diferite de aceasta, unde ati postat, pentru muraturi in otet (separat pentru castraveti, ardei capia, gogosari). Daca otetul este de 6 grade, puneti mai putina apa, sa zicem, in loc de 3:1, proportia de apa:otet, sa fie de 1,5 sau 2 :1.

  11. Am pus acum 2 zile gogonele și a început să fermenteze azi am schimbat celofanu la borcane am legat etanș și a început să umfle celofanul de la fermentație. Mai pot face ceva să iasă bine? Mulțumesc.

  12. Daca ati respectat reteta pas cu pas, nu este nicio problema daca fermenteaza, inseamna ca a inceput murarea.
    Nu trebuie umblat la celofan. Daca este de calitate, celofanul se va intinde la sfarsitul fermentatiei si se va lipi de gura borcanului, inchizandu-l etans.
    Sa nu tineti borcanul in soare, ci la loc ferit de soare direct, chiar la racoare, pentru a fermenta in timp si a se mura lent.

  13. Pingback: Gogosari in otet - Stiri Live

  14. Ioana Marginean

    Asa pofta mi s -a făcut citind….De vânzare nu aveți? Superbe. Mulțumesc pentru articol

    • La bloc e greu sa te gospodaresti ca sa poti vinde, chiar daca am spatiu destul de mare. La curte e cu totul altceva. Casa batrtaneasca nu avea suficienta gradina pentru legume, doar flori. Candva am intentionat sa fac o afacere din muraturi si conserve, dar serviciul nu mi-a permis. Lipsa unei gospodarii la tara, suficient de mare a contat, iar de la o anume varsta, e greu sa ai grija asa cum se cuvine de o gradina de legume. Cumparand legumele de pe piata, chiar direct de la producatori, nu poti dezvolta o afacere rentabila.
      Incercati sa puneti singura muraturi, respectand reteta mea. Nu veti regreta.

  15. Nicoleta Hojda

    Domnule Gigi Popa, vreau si eu reteta de fasole verde in saramura, daca vreti sa divulgati secrete din bucataria dvs. Caut de mult aceasta reteta, am si pus fasole verde, dar am impresia ca nu a iesit cum trebuie, si chiar nu stiu cum trebuie.
    Va multumesc.

    • Nu mai pun de multi ani fasole verde la borcan. O prefer pe cea refrigerata, neoparita, puse in pungi din plastic alimentar, in congelator. Curat fasolea verde, subtire, nu lata, de capete, o spal si o las la scurs. O sterg cu hartie absorbanta, o pun in pungi din plastic legate la gura dupa ce, progresiv, scot aerul din punga prin apasare. In pungi pun si patrunjel/ marar verde. Pungile la pun la congelare rapida in frigider. Se foloseste inghetata la mancarica de fasole verde, salata cu usturoi sau la ciorba.
      Cand o puneam in borcane de 0,8 Kg opaream fasolea curatata in apa clocotita in care puneam o lingura de sare grunjoasa. Nu fierbeam fasolea verde, doar o opaream cateva minute pana incepea sa se moaie. Asezam fasolea verde in borcane, adaugam o saramura slaba, o lingurita de sare grunjoasa la litru de apa rece. Borcanele capacite se fierb in apa, cu o carpa pe fundul vasului si o carpa umeda deasupra borcanelor. Sterilizarea dureaza 15 minute. Nu mai pun fasole la saramura deoarece isi pierde din savoare la preparare.

  16. Ana Daniela

    Multumiri pentru reteta. Intrebare: pot compensa absenta hreanului cu mai mult usturoi? Sau pot folosi hrean ras cu otet de la supermarket daca nu are conservanti?

    • Mai bine nu puneti hrean deloc decat sa puneti din cel gata pregatit de prin market. Se gaseste hrean prin piete, de preferat cel cumparat de la tarani, nu din cel adus de comercianti care este stropit ca sa tina mai mult timp.
      Puneti fire de marar uscat, boabe de porumb (cumparati stiulete, tot din piata), gutuie intreaga si catei de usturoi.

  17. Ana Daniela

    Multumesc frumos pentru promptitudinea raspunsului. Eu locuiesc peste granita, in Ungaria si aici nu se gaseste hrean la piata. Restul am. Sper sa pun in gradina, anul viitor. Doamne ajuta!

  18. Alexandra Toma

    Buna ziua! Aveti idee de ce se intampla sa se baleasca zeama de la muraturi? De la zeama baloasa si tulbure (care fermenta ca si cum as fi pus o pastila efervescenta in borcan atunci cand am desfacut borcanul), mi s-au acrit prea tare castravetii si au inceput sa se inmoaie. Daca auzim borcanul sfaraind, inseamna ca nu e inchis cum trebuie? Am pus de curand si conopida. Este adevarat ca borcanele cu muraturi trebuiesc agitate zilnic in prima saptamana? Din cate am inteles, sarea are tendinta sa se depuna la fund. Multumesc anticipat pt raspuns.

    • Muraturile se baloseaza daca nu ati folosit sare grunjoasa/ sare mare romaneasca, ci din cea adusa din China, Ucraina, daca nu ati fiert saramura in cateva clocote sau nu ati pus suficienta sare grunjoasa in saramura, daca nu ati inchis etans borcanele sau, dupa caz, daca nu ati fiert borcanele timp suficient (in cazul ca ati folosit saramura rece). Borcanele cu muraturi, depozitate la cald, in lipsa curentului de aer, pot fierbe. Daca nu puneti hrean, piper boabe, usturoi, frunze de telina, foi de dafin, boabe de mustar, gutuie, boabe de porumb, etc. in saramura care fierbe sau direct in borcane/ bidoane poate fi un alt motiv de balosare a muraturilor. O cauza majora poate fi folosirea de legume cumparate din marchet care sunt aduse din import, tratate cu ingredienti de crestere si cu pesticide. Legumele cumparate direct de la tarani, din piata, nu fermenteaza.
      Rezultatul final este acrirea excesiva si inmuierea muraturilor.
      Cand borcanele sfaraie, acestea de fapt fierb, cauza fiind una din cele mentionate anterior.
      Eu nu agit niciodata borcanele cu muraturi in saramura. Pun numai muraturi cu saramura fiarta, fierbinte (doar 4-5 minute lasata sa se linisteasca din fiert). Urmaresc borcanele de cand incepe sa se tulbure lichidul (deci fermenteaza) si pana se limpezeste (nu mai fermenteaza), moment in care muraturile sunt facute. Borcanele le depozitez intr-un dulap in balcon, spre nord, nu bate soarele direct.
      Sarea din saramura fiarta nu se depune la fundul borcanelor.
      Conopida este mai pretentioasa in sensul ca doar conservata singura, riscul de fermentare si/ sau acrire excesiva este mare. Aceste borcane se fierb obligatoriu si saramura se pune fierbinte peste buchetelele de conopida.

Lasa un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*