Cum mai pastrez ciuperci pentru iarna

In luna noiembrie daca este cald si ploua, “recolta” de ciuperci de plop/ nuc este considerabila. Anul acesta s-au facut foarte multe ciuperci pe sub plopi. Am avut de unde alege si ce pregati pentru iarna.

Prefer ciupercile culese de mine, deoarece gustul lor este complet diferit fata de cel al ciupercilor cumparate din market, desi oferta din magazin este variata. 

-Ciuperci de plop/ nuc, oparite si congelate.

Aleg din “captura” de ciuperci cu care am ajuns acasa, pe cele mai mari, mai carnoase si mai “voioase” (vreau sa zic mai tinere). 

Mare pacat ca nu am facut o poza, pe pajiste, acuma cateva zile, pentru a prinde “palcurile” de ciuperci care au impanzit toamna aceasta, locurile secrete de unde culeg eu ciuperci  :(  Am fost astazi sa fac poze si sa mai culeg ceva ciuperci, dar erau destul de trecute si am renuntat.

Ciupercile se curata de frunze, se scutura de pamant, se spala bine in mai multe reprize, sub suvoi de apa rece si se lasa la scurs intr-o sita.

Se oparesc ciupercile in apa cu sare grunjoasa (o mana zdravana de sare la cratita de apa), 30 de minute de cand da apa in clocot. Se mentine focul potrivit pentru o fierbere constanta.

Se lasa ciupercile la scurs, intr-o sita, cateva ore. Se pun in pungi din plastic alimentar, se apasa punga cu mana, ca sa iasa aerul si se leaga strans, punga, la gura.

Ciupercile oparite se pot pastra in congelator, inghetate, de la un an la altul. 

Secret ! Pune in pungi din plastic atatea ciuperci oparite cat folosesti o singura data. Daca ai decongelat ciupercile, nu mai incerca sa le pastrezi in continuare la congelator. Se vor muia chiar daca se vor recongela si le piere gustul. De preferat sa folosesti ciupercile inghetate, imediat ce le-ai scos din congelator si sa le decongelezi prin prajire (daca faci tocanita, ciulama, sarmale, ardei umpluti, pizza, chiftele, etc.) sau prin fierbere (daca pui de gust in ciorba, supa, etc.).

Cam multe am zis ca se pot face din ciuperci oparite si congelate. Am mai scris si voi mai scrie retete cu ciuperci.  :D

-Ciuperci de plop/ nuc sau ciuperci albe, spalate si uscate.

Ciupercile cele mai tinere si mai omogene, mai dense, le aleg pentru a le usca.

Se curata ciupercile de frunze si de pamant, se spala bine cu apa rece, cat mai putina, pentru a nu se muia lamelele de pe dosul ciupercilor si a se desprinde in timpul uscarii (mai ales daca am gasit ciuperci mai mari, adica nu destul de tinere, asa cum mi-as fi dorit  :(  ). Se lasa ciupercile la scurs, cateva ore, intr-o sita.

Se insira ciupercile pe ata din plastic sau pe fir de naylon, pentru pescuit. Se lasa spatii maricele intre ciuperci, pentru ca aerul rece sa “inveleasca” ciupercile din toate partile.

Sirurile cu ciuperci se agata la streasina casei sau in podul casei (nu ai casa cu pod si curte, merge si in balcon  :P  ), in curent de aer rece.

Urmaresti zilnic, cum se usuca ciupercile. Daca este cald si sirurile cu ciuperci nu sunt puse in curent de aer rece, ciupercile vor face viermi. Si ciupercile prea batrane, puse la uscat, fac viermi.  8)

Uscarea ciupercilor dureaza cel putin 2-3 saptamani, in functie de cat este de cald afara si cat aer rece circula prin locul unde ai agatat sirurile cu ciuperci.

Am citit undeva, ca au aparut prin magazine, aparate pentru uscat fructe, legume. Eu nu am vazut inca. De ce nu s-ar usca in aceste aparate si ciuperci ? Merita incercat, nu-i asa ? Orice bucatar care se respecta (chiar daca este bucatar amator sau tocmai din acest motiv) experimenteaza mai mereu, noi retete, nu de altceva, dar sa aiba ce scrie pe blog.  :)

Ciupercile gata uscate se pastreaza in pungi din hartie, la loc racoros, in balcon sau in camara.

Ciupercile uscate se folosesc sa dea gust la mancaruri sau se prepara ciorbe de ciuperci, dulci sau acre. Le poti folosi si in retete de mancaruri, punandu-le inainte in apa rece, sa se “umfle”. Dupa ce se umfla, lasi ciupercile, la scurs, intr-o sita, apoi le folosesti la prepararea de bunatati.

Pofta buna voi gurmanzi de pretutindeni ! Nu uitati, ciupercile sunt deosebit de hranitoare si de gustoase, motiv pentru care sunt utilizate in orice bucatarie.

Ultim sfat, esential insa ! Nu culege ciuperci pe care nu le cunosti. Cumpara mai bine din market.

Ciuperci si bureti – conserve in otet sau saramura

De mic copil, mergeam pe dealurile si prin padurea din apropierea orasului in care m-am nascut, cu bunica, la cules de ciuperci si bureti. Ciupercile sau buretii au fiecare sezonul lor cand se culeg. Cand ploua la timp, recolta este bogata. Cand pleci la cules de ciuperci sau de bureti, sa ai intotdeauna un bat cu tine – nu stiu de ce, dar asa zicea bunica.  :D

Cu timpul am studiat in amanunt atlas-ul ciupercilor comestibile. M-am documentat asupra ciupercilor otravitoare – sunt doar vreo 4 soiuri cu adevarat foarte periculoase si vreo 4-5 soiuri care consumate produc disconfort. Am citit multe articole scrise de catre botanisti de renume, straini sau romani, care precizau ca ciupercile si buretii nu se corcesc, deci nu se amesteca soiurile intre ele.

Trebuie sa recunosc – culesul si prepararea ciupercilor sau a buretilor este un adevarat hoby pentru mine, ceva mai special decat bucataritul in general.  :P

Trebuie sa cunosti locurile, “sa le simti”, altfel treci pe langa palcurile cu ciuperci care se ascund in iarba verde si deasa sau pe langa trunchiurile de copaci, unde sub frunzele uscate stau pititi buretii, inghesuiti unii in altii.

Culegatorul de ciuperci trebuie sa cunoasca foarte bine soiurile otravitoare pentru a nu risca. Nu voi comenta si nu voi dezvalui niciunul dintre secretele cunoasterii soiurilor otravitoare si a identificarii celor comestibile.  8)   De ce ? Simplu – nu vreau sa am pe nimeni pe constiinta.

Sfat ! Nu culege ciuperci pe care nu le cunosti. Nu aduna bureti daca nu esti sigur ca sunt comestibili. Cumpara din market, nu risti nimic. Doar ca gustul acestora, cumparate din market, este total diferit de cel al ciupercilor sau buretilor culesi din camp sau din padure. Cele culese din camp sau din padure au gustul salbatic, pur precum locul unde cresc, dau impresia de viata vesnica, fericita si libera.

-Ciuperci albe, de camp, bureti galbiori si bureti de fag, in otet.

Ciupercile albe le gasesti mai tot timpul anului, de prin luna mai pana in octombrie, daca ploua la timp si nu este prea cald (canicula). Buretii galbiori ii gasesti prin luna august, uneori chiar septembrie. Buretii de fag se culeg toamna, in luna septembrie.

Cu recolta adunata de pe camp, din parcuri sau paduri, vii repede acasa, pentru a pastra proaspat gustul ciupercilor sau a buretilor. Se curata de nisip/ pamant/ frunze. Se taie coditele de acolo de unde incep radacinile. Se spala in jeturi de apa rece si se pun la scurs intr-o sita. Ciupercile si buretii se culeg cu codita cu tot si se pastreaza pentru conservare tot intregi.

bureti si ciuperci albe conservate in otet

Se calesc 2-3 minute, intr-o tigaie cu fundul gros, in ulei de floarea soarelui, incins, avand grija sa amesteci tot timpul cu o lingura de lemn. Se lasa sa se raceasca.

Se spala bine borcane din sticla, de 0,3 -0,8 Kg, din cele cu capac etans, cu detergent pentru vase si apa calduta. Borcanele se clatesc cu multa apa rece si se lasa la scurs in raftul de vase.

Se aseaza pe fundul borcanului, boabe de piper, foi de dafin, catei de usturoi, fire de marar si/ sau frunze de patrunjel verde.

Se pun in borcan, ciupercile/ buretii, trase/ trasi prin uleiul incins, fara a se inghesui.

Se fierbe un amestec de otet alimentar, de fermentatie, din vin, de 9 grade si apa, in proportie de 1:2,5. Se toarna otetul fierbinte peste ciuperci/ bureti. Se inchide borcanul, cu capacul ermetic. Se rastoarna borcanul cu gura in jos pentru a iesi aerul din lichid si a patrunde lichidul peste tot.

Nu uita ! Pune un varf de cutit sub borcan, inainte de a turna otetul fierbinte, altfel risti sa se sparga borcanul si chiar sa te oparesti.

bureti si ciuperci albe conservate in otet 1

Borcanele se pastreaza in camara, la rece. Cand deschizi borcanul, scurgi otetul si adaugi ulei de masline, marar si patrunjel verde, tocate fin.

Ciupercile albe, de camp, buretii de fag si buretii galbiori, conservate/ conservati in otet se servesc impreuna cu “porcarele” (asa le zicem noi, in familie, aperitivelor preparate din porc) si tuica fiarta sau drept garnituri, la fripturi de porc. 

-Ciuperci de plop/ nuc in saramura.

Aceste ciuperci se gasesc pe la sfarsitul lui octombrie, inceputul lui noiembrie, pe sub frunzele uscate, cazute pe sub plopi sau nuci. Sunt ciuperci carnoase, usor amarui, dar care se conserva foarte bine, in saramura.

Sunt de altfel singurele ciuperci pe care reusesc sa le conserv in saramura sau pe care le oparesc si le pun la congelator sau le spal bine si le pun la uscat,  insirate pe sfoara de nylon sau alta sfoara – sintetica si agatate in balcon, la un loc racoros, in curent de aer rece. Ciupercile bine uscate se pun in pungi de hartie si se pastreaza in camara. Ciupercile congelate, se decongeleaza si se pot prepara tocanita sau ciulama. Se pot pune peste cartofi, la cuptor. Ciupercile uscate se pun in apa rece sa se umfle si se folosesc la mancaruri cu sos sau in ciorbe, pentru a da gust.

Ciupercile se curata, inclusiv de cotoare (sunt tari si fibroase). Se folosesc doar palariile ciupercilor. Se tin ciupercile curatate, in apa rece, de seara pana dimineata, pentru a iesi tot nisipul/ pamantul si a mai pieri din amareala.

A doua zi se scurge apa, se spala ciupercile in jeturi de apa rece si se fierb, cca. 30 de minute, in apa rece cu sare.

zacusca cu ciuperci

Se lasa ciupercile oparite, la scurs, intr-o sita.

zacusca cu ciuperci 1

In borcanele din sticla (bine spalate si scurse de apa), de 0,3-0,8 Kg, cu capac etans, se pun boabe de piper, boabe de mustar si foi de dafin. Se aseaza ciupercile oparite si scurse de apa fiarta, fara a le inghesui.

Se prepara o saramura din sare grunjoasa, romaneasca, 1 lingurita cu varf la 1 litru de apa rece. Se fierbe saramura in 2-3 clocote si se lasa sa se potoleasca vreo 10 minute. Se toarna saramura fierbinte peste ciuperci, se inchide ermetic borcanul si se intoarce cu fundul in sus, pentru 10 minute.

Borcanele cu ciuperci se pun la fiert in bain marine, pentru cate 30 de minute, de cand da apa in clocot, in 2 zile consecutiv. Se pune o carpa curata pe fundul cratitei, se aseaza borcanele si se acopera cu o carpa muiata in apa calduta. Se pune apa calduta in cratita pana la nivelul de sus al cratitei (de preferat, cratita sa aiba cam aceeasi inaltime cu borcanele) si se fierb borcanele la foc potrivit. Dupa prima de zi in care ai fiert borcanele, la lasi in cratita, iar a doua zi le fierbi iarasi. Daca este nevoie adaugi apa calduta in cratita, inainte de a relua fierberea borcanelor.

ciuperci in saramura

Borcanele se pastreaza in camara. Ciupercile conservate in saramura se pot folosi la gatit, dupa ce le speli in jeturi de apa rece.

Pofta buna frati gurmanzi de pretutindeni ! Nu uitati, ciupercile bine preparate sunt deosebit de gustoase, sanatoase si hranitoare. Nu riscati sa culegeti ciuperci pe care nu le cunoasteti sau bureti care vi se par ca arata bine.  ;)

Varza murata

Daca vrei sa ai la Craciun varza murata, pentru sarmale, este timpul sa faci un drum prin piata si sa te aprovizionezi cu niste verze albe, de-ale noastre. Varza romaneasca are foaia verzuie, cruda si groasa,  capatana tuguiata sau usor turtita. Cumpara verze bine coapte, cat mai de curand recoltate din camp.

Tot esti in piata, cumpara si vreo 2 legaturi de marar uscat, cu tulpini mai barosane si palarii imense, ca sa iasa varza mai aromata. Vezi pe la precupete de un stiulete de porumb si de niscaiva radacini de hrean, cu ceva frunze mici, inca verzi. Cumpara 2-3 capatani de usturoi si 2-3 gutui mai mititele, dar bine coapte. Vezi ca gutuile sa aiba puful pe ele, altfel sunt aduse de la turci si nu au gust.

Daca nu ai acasa, intra in magazinul de la coltul strazii si ia niste boabe de piper, niste boabe de mustar si niste foi de dafin.

Daca ai fost prevazator, ti-ai luat din timp, un bidon din plastic de 65 litri/ 35 litri (functie de cate verze vrei sa pui la murat pentru iarna), cu gura larga, ca sa incapa verzele intregi in bidon. 

Cureti verzele de foile uscate si vestede. Faci o gaura in cotorul verzei, cu varful unui cutit ascutit sau cu o preducea, speciala pentru dat gauri. Bagi in gaura din cotorul fiecarei verze, 5-6 boabe de piper si 1/2 lingura de sare mare, grunjoasa, de-a noastra, romaneasca.

varza murata

Secret ! Nu cumpara sare grunjoasa adusa de peste mari si tari. Este mai ieftina, dar tot atat face. Nu stii cata sare sa pui si ti se strica varza.

Pune in fundul butoiului legaturile de marar uscat, boabele de porumb uruite de pe stiulete, boabele de piper, boabele de mustar, catei de usturoi, frunze de dafin, radacini de hrean curatat si frunze de hrean verde, 2-3 gutui.

varza murata 1

Aseaza varza in butoi, cu cotorul in sus, sa nu se scurga sarea. Lasa pana a doua zi sa intre sarea in varza. Nu indesa varza, sa nu se rupa foile.

In butoiul de 65 litri iti intra la inceput, cam 13 verze de marime potrivita. Dupa 2-3 zile, dupa ce ai pus saramura, varza se mai lasa si mai poti pune inca 2 verze. Peste inca 2-3 zile mai poti pune inca 1-2 verze. Intr-un butoi de 65 litri poti mura 15-16 verze de marimea gurii butoiului.

Intr-un butoi de 35 litri nu iti intra decat 8-10 verze de marime potrivita. 

Daca vrei sa faci varza murata mai repede si sa iti tina pana prin martie-aprilie anul urmator (cam pana la Pasti), saramura (pe care o pui peste varza, a doua zi, dupa ce ai asezat varza in butoi) o faci cu apa rece si o lingura de sare grunjoasa la litrul de apa rece. Saramura se fierbe si se da in 2-3 clocote. Se lasa saramura sa se linisteasca 10 minute, apoi se toarna fierbinte peste varza.

Atentie ! Trebuie sa fii precaut cand torni saramura fierbinte, peste varza. Sa nu te arzi si sa-ti faci singur de lucru, pe la doctor si pe la farmacie. Butoiul cu varza il asezi de la inceput, in balcon. Acolo pui varza si saramura fierbinte. Nu te hutupesti cu butoiul, sa-l cari pe urma prin toata casa, pana il scoti pe balcon.  :P

Daca ai mai mult spatiu prin bucatarie si te simti in puteri sa cari butoiul ulterior in balcon, poti pune varza cu saramura rece, nefiarta. Dizolvi sarea in apa (tot o lingura rasa la un litru de apa rece), prin amestecare cu un linguroi de lemn. Cand s-a dizolvat sarea, torni saramura rece, nefiarta, peste varza.

Daca faci saramura nefiarta trebuie sa tii butoiul cu varza, vreo 2 saptamani, in bucatarie, unde este mai cald. Apoi scoti butoiul in balcon.

Secret de secret ! Daca esti vizionar sau ai noroc si tine vremea calda cu tine, macar 2 saptamani (adica, ziua sa fie 10-15 grade C in balcon), poti sa pui butoiul cu varza, cu saramura nefiarta, direct in balcon.

Eu obtin varza la fel de buna si cu saramura fiarta si cu saramura nefiarta. Am varza si de Pasti, indiferent cum pun saramura. Ma tin insa si nu uit de “bolborosirea” zilnica in butoiul cu varza, printr-un furtun mai gros (cu diametrul de 8-10 mm), cam 2 saptamani, de cand am pus varza la murat.  8)

Furtunul din PVC alimentar se strecoara printre verze, pana la fundul butoiul, pentru ca atunci cand sufli sa circule saramura de la fund spre suprafata butoiului si inapoi la fundul butoiului. Poti pune furtul inainte de a turna saramura. Lasi furtunul in butoi, pe toata perioda bolborosirii. Gura butoiului o acoperi cu un tifon (sa nu se stranga mustele sau sa cada ceva in butoi), pe perioada bolborosirii.

Trebuie suflat prin furtun cam 5 minute zilnic, timp de 2 saptamani, pentru a se amesteca bine sarea cu apa, a patrunde sarea printre foile de varza si a se mura varza, uniform. Nu faceti rabat, in nicio zi din primele 2 saptamani. Se “calesc” si plamanii, daca suflati prin furtun.  :D 

Nu-i bai daca sufli 3 saptamani, in butoi.  :)  Iese zeama mai acidulata.

Dupa 2 saptamani de suflat, zeama trebuie sa fie acrisoara, sa piste la limba, fara a fi sarata. Acuma poti pune capacul la butoi si poti sa umbli la el doar cand vrei sa scoti varza murata. Cam peste o luna de zile, de cand ai pus-o, poti consuma varza murata.

Nu uita ! Cand socotesti sarea pe care o pui in saramura, sa scazi sarea pe care ai pus-o in cotorul verzei. Altfel, vei obtine o varza murata, cam sarata si mesenii vor stramba din nas.

Ultimul secret ! Cum majoritatea stam la bloc, cand incepe sa se incalzeasca afara, pe la sfarsitul lui martie (de multe ori chiar mai devreme), varza murata face “floare”. Daca dupa fiecare umblare la butoiul cu varza, stergi cu o carpa curata, uscata, butoiul la interior, pana la nivelul saramurii si daca tii varza cufundata in saramura, apasata cu o bucata mai groasa din lemn (in special cand incepi sa scoti varza murata), poate sa fie cat de cald afara, tot ai varza murata de 1 mai, cand iesi prima data la iarba verde.  :P  O salata de varza murata, cu ulei de masline si piper merge “criminal” cu mititei la gratar si mamaliga recepe gratar. O bere iti aduce soarele mai aproape si incalzeste atmosfera de basm, a primei iesiri la iarba verde.

Pofta buna frati gurmanzi, ajunsi in prag de iarna ! Sunteti pregatiti sa dati piept cu omatul, cu frigul si cu suncile afumate ? Ati pus bine tuica pentru fiert ? Vinul l-ati tras la sticle ? Va asteapta zile grele, cu friptane de porc, cu tuici fierte, muraturi si racituri de porc. Vine gerul. Si ce daca, am fost prevazator, am camara plina, sticlele cu tuica si vin sunt infundate si asezate pe raft, in camara. Cu “porcarelele” stam mai rau, dar lasa ca mai este timp pana la Craciun, ca doar nu intra market-ul in renovare generala.  ;)

Cotlet de somon prajit, cu paste si ciuperci

Retetele simple, care se pot face rapid sunt cele mai potrivite pentru cei care doresc sa manance sanatos si gustos, dar care nu au prea mult timp la indemana pentru a “profesa” in bucatarie.

Peste proaspat se gaseste mai mereu prin market. Este curatat de solzi si la interior, este portionat si ai avantajul ca poti sa-ti alegi bucata care o doresti.

Sfat ! Daca vrei sa prepari peste prajit, cumpara trunchi, cotlet sau file din crap romanesc, somn, biban de mare, somon. Am vazut prin magazine, mai nou si pesti de prin tarile calde sau de prin marile din nordul Europei. Mi-am propus sa experimentez, in timp si aceste specii noi de peste, aparute pe la noi. Nu m-am lamurit inca, cum pot transporta atat de rapid pestele (probabil cu avionul, in refrigeratoare imense), de apare in galantare, initial refrigerat si inghetat doar dupa ce vestitii comercianti romani, il lasa sa inghete (probabil ca sa atarne mai greu la cantar), de unde si zicala cu “inventivitatea” comerciantului roman, care nu piere niciodata, indiferent ca este criza sau nu.  :(

Se cumpara bucati de somon, cam de 200 gr. fiecare, cate o bucata pentru fiecare mesean. Se spala cotletele de somon sub jet de apa rece si se tamponeaza cu un servet curat de bucatarie, pentru a se usca. Se unge pestele (cu o pensula speciala pentru bucatarie, careia sa nu-i “curga” parul de cal), cu ulei de masline sau se rostogoleste pestele, cu mana, prin uleiul de masline, pus pe o farfurie. Se pune pe bucatile de peste, sare grunjoasa, proaspat macinata si piper boabe, proaspat macinat. Se stoarce niste zeama de lamaie peste cotletele de peste. Se acopera pestele cu o folie alimentara si se baga la rece, in frigider, pentru cca. 30 de minute, sa se macereze.

cotlet de somon prajit, cu paste si ciuperci

Secret ! Sarea si piperul se macina atunci cand il folosesti, pentru a pastra aroma “vie”, a acestora. Folosind sare fina si piper macinat anterior, vei pune cantitati mai mari decat este necesar si decat zice doctorul.  :P

Alt secret ! Nu folosi pensula cu par din plastic, pentru a unge pestele. Zgarie pestele (il raneste si il doare  8) , ii strica gustul si “nu incadreaza cu cartierul” (vorba unui unchi al meu, plecat dintre noi, care era mester bucatar).   Cand cumperi pensula sa o iei de la fondul plastic (acolo sigur sunt din par de cal), sa o tii vreo 10 minute in apa clocotita si apoi sa o “storci” fin, de firele de par, care eventual nu sunt bine prinse in suportul pensulei.

Drept paste folosesc spaghetti, pene mari, melcisori mari sau macaroane subtiri. Le cumpar din magazin, daca sunt proaspete si arata bine, nu sunt sfaramicioase sau au o culoare indoielnica. Stiu sa fac paste in bucatarie (de altfel nu este mare filozofie), dar cum nu pregatesc paste prea des, prefer sa le cumpar. Daca faci paste in casa, trebuie sa le lasi sa se usuce si sa le pasatrezi in recipiente inchise ermetic. Voi face si niste retete cu paste pregatite in casa.

cotlet de somon prajit, cu paste si ciuperci 1

La aceasta reteta folosesc doar ceapa alba, usturoi, ardei gras(cateva bucatele taiate fin) si rosii. Busuiocul il culeg proaspat, din glasta, din bucatarie. Ciupercile albe le culeg de pe camp daca este sezon sau le cumpar din market.

Ciupercile trebuie spalate bine de nisip, sub jet de apa rece. Se lasa apoi la scurs, intr-o sita.

cotlet de somon prajit, cu paste si ciuperci 2

Se incinge ulei de masline intr-o tigaie de teflon, cu fundul gros. Se caleste la foc potrivit, ceapa taiata solzi, usturoiul taiat marunt, cateva feliute de ardei gras verde si ciupercile taiate feliute (cu piciorus cu tot). Se pune sare grunjoasa si piper, proaspat macinate. Se amesteca cu o lingura de lemn, pana ce ceapa devine sticloasa si moale, iar ciupercile capata o culoare usor maronie.

cotlet de somon prajit, cu paste si ciuperci 3

Se adauga rosiile taiate marunt, dupa ce s-au luat pielitele. Se rup frunzele proaspete de busuioc si se adauga peste ceapa si ciuperci. Se amesteca cu lingura de lemn, sa nu se prinda sau sa se arda ingredientele.

Secret ! Pielita de pe rosii se scoate usor, cu un cutit bine ascutit, dupa ce ai tinut rosia cateva secunde, sub jet de apa calda sau ai oparit-o cateva secunde in apa clocotita.

cotlet de somon prajit, cu paste si ciuperci 4

Pastele se pun in apa clocotita si se fierb cam 5-6 minute (sau cat scrie pe pachet). Se scurg fierbinti, de apa, printr-o sita si se pun calde, peste ceapa si ciupercile calite. Se amesteca totul, cu lingura din lemn. Se presara peste pastele calite, patrunjel verde, taiat fin.

Secret ! Nu lasa pastele sa se scurga de tot, de apa in care au fiert. Puse usor apoase, peste ciupercile si ceapa, calite, amestecul va fi omogen, uleios si pufos.

Incinge niste ulei de masline intr-o tigaie speciala, teflonata, pentru prajit peste (de forma ovala sau rotunda).

Secret ! Daca folosesti o tigaie numai pentru peste, pe care o speli, “constiincios”, dupa fiecare utilizare, permanent reteta ta va avea numai gust de peste.

cotlet de somon prajit, cu paste si ciuperci 5

Pune in uleiul incins niste unt, cumparat de la ciobani, din cel galben, tare gustos si fara apa. Adauga niste ardei iute taiat marunt si 2-3 catei de usturoi. Cand s-au calit usor, fara a-si schimba culoarea, poti scoate cateii de usturoi si ardeiul iute. Poti pune si 2-3 frunze verzi, de salvie sau o crenguta de rozmarin verde.

cotlet de somon prajit, cu paste si ciuperci 6

Trunchiul de somon se prajeste la foc mare, 2-3 minute, pe fiecare parte. Nu trebuie prajit decat pana devine usor rozaliu. Nu trebuie sa fie nici crud. Se adauga tot sosul din farfuria pe care a fost pestele la macerat si daca este nevoie, se mai stoarce zeama de lamaie.

Atentie ! Uleiul incins sare din tigaie, in special cand pui zeama de lamaie. Poate chiar sa ia foc si te parleste pe maini.  :D  Este bine sa iei tigaia de pe foc cand adaugi zeama de lamaie.

cotlet de somon prajit, cu paste ci ciuperci 7

Reteta se serveste fierbinte. Peste somon se pune mujdei de usturoi. Se presara patrunjel verde taiat fin, pe paste.

Secret ! Pentru “inmiresmarea” pestelui, mujdeiul se face din usturoi pisat, smantana sau iaurt gras, ulei de masline, sare si patrunjel verde taiat fin. Se amesteca toate ingredientele pana se obtine o pasta fina.

Un pahar de vin alb, dulceag, bine racit, accentueaza savoarea pestelui si a pastelor, iti stimuleaza papilele gustative si te imbie la “efortul” placut de a mesteca.

Pofta buna frati gurmanzi, oriunde va veti gasi ! Mi-a luat mai mult timp sa scriu reteta decat sa o prepar. Nu-i asa ca merita sa incerci ?  ;)

Zacusca cu ciuperci

Preparatele pentru iarna se pastreaza bine intr-o camara racoroasa sau in beciul casei. Cum cele doua posibilitati sunt realiste numai daca locuiesti intr-o casa cu curte si gradina in jurul casei, noi cei multi suntem nevoiti sa ne multumim cu ce avem, adica cu camara de la bloc, cu balconul inchis cu termopan, dar neincalzit, in care ai amenajat un dulap pentru depozitarea pe rafturi a conservelor sau cu boxa de la subsolul blocului (cu rafturi special amenajate), daca aceasta nu este calduroasa si daca are aerisire direct afara.

Pentru a nu rancezi uleiul de floarea soarelui, zacusca cu ciuperci (pe care o vei depozita in balcon, camara de la bloc sau boxa de la bloc), se face cand se racoreste afara, adica pe la sfarsitul lui ocrombrie, inceputul lui noiembrie. Cum in aceasta perioada, legumele sunt deja ajunse la maturitate si au multe seminte (in special vinetele si ardeiul gras), este indicat sa coci vinete, gogosari, ardei gras si ardei capia rosu, prin august – septembrie, sa le cureti de pielite, sa le lasi sa se scurga bine de apa si sa le depozitezi in pungi inchise la gura, in congelator.

Cum ghebele se culeg din camp, pe la sfarsitul lui septembrie, se pastreaza si acestea la congelator, fierte si scurse bine de apa, in pungi din plastic, legate la gura.

zacusca cu ciuperci

legume la congelator 3

Pachetele cu legume coapte si ciuperci oparite se scot de cu seara din congelator si se lasa sa se dezghete lent, intr-un vas mare, in care isi vor lasa multa apa. Dupa dezghetare, legumele si ciupercile se storc cu mana, pentru a se elimina cat mai mult din apa si a evita sa iasa zacusca amara.

Anul acesta am fost norocos si am mai gasit pe camp, niste bureti de fag si ciuperci de plop, cu cateva zile inainte sa fac zacusca. Le-am cules, le-am curatat si spalat bine sub jet de apa rece. Le-am lasat la scurs intr-o sita.

Am amestecat ghebe, cu bureti de fag si ciuperci de plop. Se cunoaste la gustul zacustii.  :D

zacusca cu ciuperci 1

zacusca cu ciuperci 2

Ciupercile scurse de apa, se pun intr-o tigaie mare cu ulei de floarea soarelui si se calesc, pana se rumenesc usor si seaca apa, aproape complet. Nu te zgarci la ulei. Pune destul, cat sa acopere ciupercile, pe care le calesti.

Se curata de foi ceapa alba, din cea lunguiata, cu foaia groasa, care este mai dulce. Se spala cu apa rece si se lasa sa se scurga de apa. Se toaca ceapa, solzi si se caleste in cratita speciala pentru zacusca, in ulei de floarea soarelui (destul, cat sa acopere ceapa). Calirea se face la foc potrivit, amestecand cu lingura din lemn, pentru a nu se arde ceapa.

zacusca cu ciuperci 3

Sfat ! Nu cumparati ceapa turcesca, din cea rotunda, are foaia subtire si este iute. Strica gustul zacustii.

De preferat ! Pentru zacusca, sa ai pus bine, la pastrare, o cratita din inox sau o cratita emailata si o lingura mare, din lemn, pe care sa le folosesti numai pentru zacusca. Asa esti sigur ca nu amesteci gusturile, alfel risti sa simti gust de dulceata sau de varza murata si calita.  :) 

Secret bine pastrat de catre bucatarii profesionisti ! De altfel, este indicat sa folosesti cratita si lingura din lemn, aceleasi, numai pentru dulceata, respectiv numai pentru zacusca, respectiv numai pentru calit ceapa si varza. Curatirea cratitei si a lingurii din lemn, dupa utilizare, se face cu deosebita atentie, tocmai pentru a indeparta miroasele, deoarece ingredientele prin depunere pe vase si linguri, devin greu suportabile. Stiu ei ceva, ca doar de aia sunt profesionisti ! Culmea este ca au dreptate.  :)

Dupa calirea cepei, in cratita se pun peste ceapa, legumele stoarse si taiate in bucati mai mari. Se amesteca cu lingura din lemn, pentru omogenizare si pentru a nu se prinde legumele de fundul cratitei. Focul se mentine potrivit ca marime.

zacusca cu ciuperci 5

Mare secret ! Daca vrei sa ai o fierbere constanta a legumelor, sa nu se prinda legumele de fundul cratitei si sa nu stai cu lingura sa amesteci mereu, procura o tabla groasa de tuci sau de inox, pe care sa o pui sub cratita. Eu am o plita groasa de la un resou, de pe vremea bunicii, pe care il foloseam cand eram burlac si o tabla groasa de vreo 10 mm, de pe vremea cand trudeam la stat.  8)

Trebuie sa aduci din balcon sucul de rosii, facut pe la sfarsitul lui septembrie, cand rosiile erau bine coapte si suculente. Noi pastram din sucul de rosii facut dupa reteta nevestei mele.

zacusca cu ciuperci 4

Sucul de rosii se toarna peste legume, cand acestea au inceput sa se caleasca si exista pericolul sa se prinda de fundul cratitei. Se amesteca bine cu lingura din lemn, pentru omogenizare.

Se adauga in cratita si ciupercile calite si se amesteca bine cu lingura din lemn.

Atentie ! Daca nu ai pus destul ulei de floarea soarelui, legumele sunt seci si risti sa le prinzi de fundul cratitei. Completezi cu ulei dupa necesitati.

zacusca cu ciuperci 6

Se pune dupa gust, sare grunjoasa proaspat macinata si piper negru proaspat macinat. Se amesteca bine legumele, cu lingura din lemn.

Cratita cu zacusca se baga in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit (sa fiarba usor, amestecul de legume).

Nu uita ! Dupa ce ai bagat cratita la cuptor, nu stai pentru 2 ore la calculator sau la televizor, fara sa mai treci pe la aragaz. Mai amesteci cu lingura din lemn sa nu se prinda zacusca de fundul cratitei. Manusile de bucatarie nu ezita sa le tragi pe maini, altfel risti sa te arzi si sa sufli in basicile formate pe maini, ca sa scapide usturime.  :P

Zacusca este fiarta cand uleiul iese la suprafata si straluceste imbietor. Se scoate cratita din cuptor si se lasa sa se linisteasca fiertura vreo 10 minute.

Printre picaturi, cand faci operatiile de mai sus, speli si borcane din sticla cu capac etans, de 0,3-0,4 Kg. Secretul, la indemana gospodinelor, pentru obtinerea unei zacusti delicioase consta si in splatul “constiincios” al borcanelor cu detergent pentru vase, clatirea borcanelor cu multa apa rece si lasarea lor la scurs de apa, pe gratarul pentru vase. Dupa spalare si uscare, sticla trebuie sa straluceasca.  :P

Secret ! Niste bucatari mai pretentiosi, chiar usuca borcanele, in curent de aer cald. De…, ei sunt dotati si cu aparat de uscat cu aer cald. Eu nu am in dotare asa ceva.  :(

Zacusca fiarta se pune fierbinte, cu lingura de lemn, in borcane. Imediat se capacesc borcanele si se intorc cu gura in jos, pentru etansare si iesirea aerului la suprafata, din masa de zacusca.

Borcanele cu zacusca se introduc cu capacul sus, in cuptorul caldut al aragazului, direct pe  tava acestuia (pusa pe gratarul aragazului) si se fierb, la foc potrivit, cca. 1 ora. Se stinge focul aragazului si se lasa borcanele sa se raceasca in cuptor, pana a doua zi. Acuma te poti duce linistit la calculator sau la televizor. Sa nu te sperii daca auzi “pocnituri” in cuptor, se racesc borcanele si se “strang” capacele pe gura borcanelor.  :D

Am renuntat sa fierb borcanele in bain marine. Se facea prea mult abur in bucatarie si mai sarea si apa pe aragaz si pe parchet.

zacusca cu ciuperci 7

A doua zi scoti borcanele din aragaz si le depozitezi acolo unde ai stabilit si ai amenajat locul.  :)

Marele secret al retetei privind cantitatile de legume si ciuperci folosite !  Marele secret este ca nu exista niciun secret privind cantitatile. Pui din fiecare, dupa gust si dupa preferinte. Unora le place cu mai multe ciuperci, altora cu mai multi ardei capia sau gogosari, altora cu ceapa mai putina. Unii mai simandicosi, zic ca nu s-ar preta si ciuperci si vinete. Este problema lor. Pentru micutii, care abia incep sa simta deliciile zacustii preparate in casa, este util sa tai mai marunt toate ingredientele folosite. Pe cei deja harsiti in deliciile zacustii cu ciuperci, tocmai bucatile mai mari de legume si ciuperci, ii imbie. Te miri ce vrea fiecare !  8)

Pofta buna frati gurmanzi de pretutindeni ! Cu zacusca aveti asigurat micul dejun toata iarna. Incercati zacusca cu paine prajita si cu muraturi taranesti. Este delicioasa. Nici ca aperitiv, la mesele aniversare, nu este de lepadat, sa servesti o zacusca cu ciuperci, mai ales daca ai pus la fiert si niste tuica de pruna. Se asociaza de minune si cu cateva feliute de sunca de porc, afumata. Sa te tii miasme care se raspandesc prin sufragerie. ;)

Gogosari in otet pentru salata de beuf

Cand pui muraturi pentru iarna, cel mai important este ce cumperi. Oferta pe tarabe, in piete si prin market-uri este generoasa. Calitatea difera de la comerciant la producator.

Daca in aceasta perioada de timp avem ocazia sa facem ceva drumuri cu masina, spre campie, unde se produc inca, dar pe suprafete din ce in ce mai mici, legume autohtone, nu trebuie ezitat sa facem o halta pe marginea drumului, in zone unde localnicii pun in vanzare legume din productia proprie. Sigur, localnicii nu au folosit stimulatori de crestere, ci doar cel mult, ca ingrasaminte – azotat (daca au avut bani destui), dar si ingrasamant natural.

Poti fi surprins sa gasesti pe marginea drumului, legume mult mai proaspete, mai coapte, mai mari si mai sanatoase, decat cele din piata. Totul este sa ai noroc si de ce nu, inspiratie sau “ochi” pentru ce este cu adevarat bun de pus la borcan.  8)

Am gasit niste gogosari mari, sanatosi, dar putin cam necopti. I-am luat, stiind din experienta, ca daca las pe balcon, fara sa bata soarele direct pe ei, gogosari “parguiti”, vreo 2-3 zile, se mai coc (se inrosesc) exact cat este necesar.

ardei capia in otet 2

Gogosarii se spala cu apa rece, se lasa la scurs intr-o sita. Se scot cotoarele si semintele. Se taie gogosarii in 4 pentru a intra mai multi in borcan.

Se pun la fundul borcanului, boabe de piper, boabe de mustar si foi de dafin. Se aseaza gogosarii in borcan, fara a-i inghesui, pentru a ramane loc si pentru otet.

Se prepara un amestec de otet din vin, de fermentatie, de 9 grade si apa rece, in proportie de 1:2. In amestec se pune o lingura de miere (zahar tos) si o lingurita de sare grunjoasa la 1 litru de amestec. Se da amestecul in fiert si se lasa apoi 5 minute sa se “domoleasca vipia”.

Se toarna amestecul fierbinte peste gogosarii din borcan si se inchide borcanul, cu capacul etans.

Atentie si secret ! Nu uita sa pui varful de cutit sub borcan, cand torni otetul fierbinte, caci arde, parleste si face bubulite mici, rosiatice si usturatoare, cand otetul fierbinte sau aburii ating piele de bucatar neatent.  :D

Nu uita ! Borcanele inchise cu capac ermetic, se intorc cu gura in jos, pentru 10-15 minute, timp in care se elimina aerul si se etanseaza capacul. 

gogosari in otet pentru salata de beufCand borcanele s-au racit, se depoziteaza la rece, in camara, beci sau in lipsa celor de mai inainte, in balcon, la bloc.

Gogosarii in otet se folosesc la salata de beuf.

Nu poate tine nimeni, pe gurmandul inrait, sa consume gogosari in otet, la o friptura de porc, mai grasa sau la orice friptura doreste. De ce nu s-ar consuma iarna, cand focul duduie in soba, gogosari in otet si la un aperitiv cu jumari de porc, stropite cu tuica fiarta ?  Sau impreuna cu niste tartine cu icre, stropite tot cu tuica fiarta ?

Pofta buna frati gurmanzi, oriunde va veti afla ! Nu ezitati sa asociati orice preparate va doreste inimioara, care bine inteles, nu va fac cumva rau.  :(

Doctorii si nutritionistii au si ei rolul lor, bine definit in societate. Dar mai bine sa nu fim nevoiti sa apelam prea des, la ei. In definitiv si la urma urmei, o viata are fiecare dintre noi. Se pune totusi problema, sa nu exageram, pentru a ne mentine sanatosi, pana la adanci batranete.  :)

Ce mai “pun bine” pentru iarna

Dupa cum spuneam si cu alta ocazie, daca esti vigilent toamna, treci iarna mai usor, fara a baga in seama, in mod deosebit, calitatea produselor cu care esti obisnuit sa le consumi in familie. Nu faci neaparat economie, desi conteaza. Sigur, castigi la gustul preparatelor, ca sa nu mai vorbim de sanatatea fiecaruia.

-Legume proaspete, puse in pungi din plastic alimentar, legate la gura si pastrate in congelator.

Poti sa pastrezi in congelator, pe timp de iarna – rosii mici, intregi; ardei gras rosu, verde si galben, taiat felii; gogosari rosii si ardei capia rosii, taiati felii; fasole galbena, “tucara”, impreuna cu marar verde; boabe de mazare verde, impreuna cu marar verde; buchetele de conopida, oparita si racita; vinete coapte si scurse de apa; vinete taiate rondele si oparite si prajite iu ulei de floarea soarelui, pentru musaca.

legume la congelator

legume la congelator 1

legume la congelator 2

legume la congelator 4

legume la congelator 3

Legume coapte prin august-septembrie (ardei gras, gogosari, ardei capia, vinete) si bureti opariti, culesi de pe camp pe la sfarsitul lui septembrie (ghebe, bureti de fag) se pastreaza la congelator, pentru a face zacusca cu ciuperci, pe la sfarsitul lui octombrie, cand se racoreste afara si se pot pastra borcanele cu zacusca, in balcon, fara  a se rancezi uleiul de floarea soarelui.

Se spala legumele cu apa rece si se lasa la scurs, apoi se baga in pungi din plastic alimentar si se leaga la gura, cu ata, scotand progrsiv aerul din punga.

Am vazut o reclama pentru masina de vidat pungi, in care pui diverse, la congelator. Interesant, cred ca o voi achizitiona, daca este de uz casnic si nu doar pentru bucatarii de restaurante.

-Ardei iute in otet.

Se cumpara ardei iute, rosu, galben si verde (in tinerete, eu aveam din productie proprie, in jardiniere, pe marginea balconului si in glaste, ardei iute – ciusca, gogosar mic, clopotel). Se spala tecile de ardei iute cu apa rece si se aseaza in borcane de 0,3 – 0,8 Kg. La fundul borcanelor se pun boabe de piper, foi de dafin, boabe de mustar.

Se face un amestec de apa rece si otet de fermentatie, din vin, de 9 grade, in proprortie de 2:1. Se pune o lingura rasa de sare grunjoasa si o lingura de zahar, la litru de apa. Se fierbe amestecul si se toarna fierbinte peste ardeii asezati in borcan. Se inchide ermetic borcanul.

Nu uita ! Si la ardeii iuti trebuie sa pui varful cutitului sub borcan, cand torni otetul fierbinte.

-Hrean ras, in otet si apa.

Se cumpara radacina de hrean, mare si groasa. Se spala bine, radacina de hrean, de pamant si se curata. Se rade hreanul pe razatoarea mica. Se aseaza in borcane de 0,4 Kg straturi de hrean ras si o lingurita de zahar (cam 3 lingurite la borcan). Se face un amestec de apa rece si otet de fermentatie, din vin, de 9 grade, in proportie de 3:1, care se toarna rece, nefiert, peste hreanul ras. Se amesteca compozitia cu o ligurita si se inchide borcanul, cu capac etans.

Secret ! Deasupra borcanului trebuie sa ramana permanent, un strat subtire de lichid, altfel hreanul se inchide la culoare, la contact cu aerul.

ardei iute in otet si hrean ras in otet

-Marar, patrunjel, leustean – frunze, in sare.

Se cumpara din piata, de la producatori autentici, legaturi de marar, patrunjel si leustean, frunze, cate 10-12 legaturi mai maricele, din fiecare.

Atentie ! Nu cumpara frunze de anason, crezand ca-i marar. Prinde frunzele de marar, intre degete si freaca frunza. Miros diferit. Cumpara frunze de patrunjel cultivat pentru verdeata, nu pentru radacina. Nu ocoli patrunjelul “batut”, ca niste flori marunte, de un verde intens.

Se spala frunzele sub jeturi de apa rece si se “scutura” de apa. Se pun separat in borcane, din fiecare, straturi de frunze cu tuplpina scurta si sare grunjoasa. Se “inghesuie”, in borcane de 0,4 Kg. Se pot pune straturi, in 3-4 zile, succesiv, pana se umple borcanul. La fiecare completare, se inghesuie frunzele existente in borcan, pana iese lichid sarat deasupra si apoi se pun noi straturi de frunze si sare grunjoasa.

Secret ! Se poate pune oricata sare grunjoasa. Cand se scot frunzele din borcan, se spala sub jet de apa rece si “saratura” dispare. Deasupra borcanului trebuie sa fie permanent strat de saramura, pentru a se pastra culoarea verde a frunzei. La contact cu aerul, frunza sarata se inchide repede la culoare.

marar, patrunjel si leustean in sare

Conservate astfel, frunzele de marar si patrunjel, in special, se pastreaza verzi. Uscate, frunzele de marar si patrunjel capata gust de fan si nu mai sunt nici verzi. Leusteanul uscat nu prinde gust de fan. Leustreanul conservat in sare se inchide totusi la culoare, probabil pentru ca tulpina fiind mai groasa, are o cantitate mai mare de apa.

Mare secret ! La conservele pentru iarna se folosesc numai borcane, bine spalate, cu apa calda si detergent si clatite foarte bine cu apa rece, in mai multe ape. Nu se folosesc capace deteriorate sau care nu se “rasucesc” perfect de la prima incercare de inchidere/ etansare a borcanului.

Util ! Cand deschideti capacele la borcanele cu conserve, “incercati” sa nu folositi varful cutitului (doar “muschii” proprii sau aflati in dotarea partenerului de viata), daca doriti sa reutilizati capacul.  :(

Castraveti in saramura cum facea socrul meu

Socrul meu reusea sa dea castravetilor murati, in saramura, pregatiti pentru iarna, un gust special. Folositi in salate de beuf, acesti castraveti, aproape ca schimba gustul salatei, dandu-i o alta savoare, diferita de cea obisnuita, facuta cu castraveti in otet, special conservati pentru aceasta salata.

Despre secretele salatei de beuf, in curand, cand o sa scriu si reteta.

Secret bine pastrat de socrul meu ! Castravetii murati in saramura “se invelesc” in frunze verzi, de visin si se strecoara prin borcan si crengute tinere, subtiri, de visin.

Se cumpara castraveti proaspeti, vigurosi, de un verde inchis, “porosi”, potriviti ca marime, cam de dimensiunea borcanului in care vrei sa-i bagi. De preferat borcane de 0,8 – 2,0 Kg. Castravetii se spala sub cateva jeturi de apa rece, se lasa la scurs intr-o sita si apoi se aseaza in borcane, fara a-i inghesui.

La fundul borcanului se pun catei de usturoi, marar uscat, piper boabe, foi de dafin, radacina de hrean. Printre castraveti se pun crengute de visin si frunze de visin.

Se face saramura din o lingura de sare rasa la 1 litru de apa rece. Se da saramura in cateva clocote si se lasa apoi sa se raceasca pana pe la vreo 60-70 de grade C (numai bine, cand bagi degetul, sa nu te parlesti  :P ).

Se toarna saramura “racorita” peste castraveti. Se inchid ermetic borcanele cu capace si se intorc cu gura in jos, pentru 10 minute, pentru a iesi aerul dintre castraveti si  a se “muia” cauciucul siliconic , care este depus de fabricant, pe capac, pentru etansare.

Nu uita ! Pune sub fundul borcanelor, un varf de cutit, inainte de a turna saramura fierbinte.

Dupa racire la temperatura camerei, invelite in paturi, borcanele se depoziteaza in balcon, la rece.

Atentie ! Timp de 2-3 saptamani, saramura va “fierbe”, lucru care va tulbura zeama in care sunt pusi castravetii. In timp, saramura se limpezeste si castravetii sunt murati. Limpezirea se produce cand temperatura exterioara incepe sa scada si in balcon este racoare.

castraveti in saramura cum facea socrul meu

Fericiti sunt cei care au beci sau camara din piatra. Tulburarea si limpezirea saramurii se face gradual, in timp, fara a fi supusa direct, la variatiile de temperatura din mediul exterior.

Atentie ! Precautia este mama intelepciunii bucatarului amator.  :D   Daca in timpul tulburarii saramurii, in borcan, capacele nu sunt etanse, saramura va iesi din borcan si mirosul degajat va fi insuportabil.  :P   Sa nu-si faca cineva iluzii, ca din borcanele acestea, “lovite” sub capace, vor mai putea fi consumati castravetii.  Pot fi aruncati fara jena, departe de miroasele obisnuite ale casei. Mai se goleste si camara de conserve inutilizabile. I se poate intampla oricui, dar nu disperati, in primii ani de initiere in bucatarit, se intampla destul de des sa dai si unele rateuri.  8)

castraveti in saramura cum facea socrul meu 1

Castravetii murati in saramura pot fi serviti impreuna cu o prajeala din carne afumata si carnati afumati, cu garnitura de piure de cartofi. Nu strica o tuica fiarta si nu trebuie sa lipseasca mamaliga calda.  :D  Si ce daca mananci mamaliga cu cartofi ?

Pofta buna frati gurmanzi de pretutindeni ! Nu uitati, daca toamna faceti muraturi si le puneti in camara din balcon, iarna nu umblati prin market dupa muraturi facute de turci si greci, cu conservanti si te miri ce mai baga prin borcane, ca sa mentina limpezi lichidele de conservare.

Am fost curios, o data, mai de mult, sa fac o reteta de muraturi, dupa cum scria pe un plic de Gelfix, de la dr. Oetker. Nu cred ca mai este cazul sa scriu prea multe despre rezultat. Muraturile nu aveau niciun gust, exact ca cele cumparate din market. Nu le-a “apreciat” nimeni si am fost nevoit sa le arunc. Noroc, ca atunci cand experimentez, nu ma arunc cu capul inainte ca berbecul abia iesit la “agatat”, pe izlaz si am preparat (vorba vine) doar 2 borcane de muraturi dupa infailibila reteta (!?) de la dr. Oetker.  :(   Nu am fost nici macar curios, sa aflu mai multe despre acest gen de retete, desi m-am intrebat, cum poate sa faca cineva avere, cu astfel de retete. Mister total !  :(

Marele secret al muraturilor de orice fel, preparate in gospodaria proprie, pentru iarna ! Folositi numai legume proaspete, viguroase, bine coapte. Nu folositi niciodata pentru muraturi, conservanti sau alte preparete de prin plicuri, gasite cu nemiluita, pe rafturi, prin market-uri. Cititi inainte, ce scrie pe plicuri si oricine are cunostinte cat de vagi, va constata ca toate plicurile cu condimente, contin conservanti, amidon, coloranti si E-uri cu nemiluita. Folositi pentru conserve numai produse naturale: piper boabe, mustar boabe, sare grunjoasa, catei de usturoi, felii de ceapa, marar uscat, ardei iute – rosu, verde, otet de fermentatie, din vin, de 9 grade.  :)

Peste marinat, pentru iarna. Icre de peste.

Cand eram mai tanar, mergeam la pescuit destul de des. Este adevarat ca si “celelalte distractii” erau limitate ca gen si forta de actiune. Pescuitul reprezenta “marea evadare” dupa “n” saptamani lucrate in “foc continuu”, in fabrica, respectiv “evadare” din sambata libera, care ni se acorda lunar, pe la sfarsitul anilor ’80, cand incepuse lumea sa mormaie deja, satula de munca.

In acea perioada existau si niste balti pe langa oras, unde ori de cate ori mergeam, prindeam si ceva peste: caras maricel, lin bunicel ca marime, biban cat palma. Mai pica si cate o stiuca de 1, 5 kg, mai rar cate un crapcean. Cum in timp, balta a fost umpluta cu cenusa provenita de la Centrala termica a orasului (niste criminali ai mediului acvatic, cei care au hotarat acest lucru), posibilitatile de pescuit s-au imputinat, a trebuit sa merg la balti mai departate de oras sau pe Olt, unde pestele cam mirosea a mal si petrol. Asa ca cu timpul am cam rarit iesirile pe balta.

A ramas doar reteta de facut marinata pentru iarna, cu peste cumparat sau prins rareori cand mai ies pe balta.  :(

Cel mai frecvent folosesc macrou inghetat, care se gaseste mai mereu, prin pescarie. Cumpar bucati mari de peste, intregi, cam de 0,6-0,8 kg. Avantajul este ca se curata usor, tai capul si il arunci, iar din interior se scoate totul si se arunca.

Atentie ! E bine sa te uiti totusi, inainte de a arunca ce scoti din peste. Am avut surpriza de vreo 2-3 ori, sa gasesc niste icre mari, rosiatice, pe care le-am curatat de pielite si le-am pastrat vreo 3 saptamani, puse la sare, cu ulei de floarea soarelui,deasupra. 

Secret ! Icrele le-am frecat la mixer, cu ulei de floarea soarelui, adaugat periodic, in portiuni mici si picaturi de zeama de lamaie si a iesit ceva deosebit. Icrele se pot amesteca cu peste afumat, cu scrumbie sarata sau cu hamzii marinati si ceapa. Icrele se servesc ca aperitiv, pe paine prajita, cu ceapa rosie. Alaturi nu poate lipsi o ceasca cu  tuica fiarta. O minunatie, ce mai.  :D

Mare secret ! Vrei icre gustoase ? Nu pune gris, paine sau te miri ce, altceva, care le umfla, dar le taie gustul de peste. Ti se “taie” icrele ? I se poate intampla oricui. Mai pune niste icre nebatute si insista cu mixerul, fara a mai pune ulei. Vrei sa le faci pufoase ? Aruca cateva “sprituiri” de sifon, in masa de icre, pe care le freci.

icre din peste

In loc de peste marinat am scris despre icre din peste. Sper sa nu se supere nimeni.  :P

Macroul inghetat se lasa sa se dezghete de 3 sferturi, se taie capul si se curata de mate. Se spala bine, la interior, avand grija sa indepartam pielitele negre din interior, care amarasc pestele. Se portioneaza pestele in bucati mai mari si se lasa la scurs intr-o sita.

macrou la cuptor

Se aseaza bucatile de peste intr-o cratita, impreuna cu ulei de floarea soarelui. Se pune sare dupa gust. Se adauga boabe de piper, foi de dafin, zeama de lamaie. Cine doreste poate sa adauge ceapa alba taiata rondele si/ sau morcov ras.

macrou la cuptor 1

Pestele se baga in cuptorul incins si se lasa la foc potrivit, cam 40 minute, pana se rumeneste usor.

Atentie ! Daca ai pus ceapa si/ sau morcov, nu trebuie sa fie rumenite legumele, doar usor inmuiate, sticloase. Se vor pune si legumele in borcan.

Pestele fript se lasa sa se raceasca putin si se pune in borcane de 0,8 Kg.

Se fierbe un amestec de 1 parte otet alimentar, de fermentatie, din vin, de 9 grade si 2 parti apa rece. Se toarna amestecul de otet si apa, fierbinte, in borcanul cu bucati de peste. Imediat se inchide borcanul, cu capacul etans.

Atentie ! Nu uita sa pui, un varf de cutit, sub borcan, ca sa nu-ti faci singur de lucru.  :P

peste marinat pentru iarna

Dupa racirea borcanului, pestele se pastreaza la rece, in frigider sau in beci. Pestele se lasa la macerat cam 1 luna, dupa care se poate consuma. Este ceva deosebit, de conservele de peste, din comert. Nu adaugi conservanti, coloranti, gelatina, etc.

Pofta buna, voi gurmanzi de pretutindeni ! Daca sunteti siguri ca pestele prins in ocean a ajuns din pachetul congelat pe trauler, direct la voi in sacosa si l-ati pregatit ca in reteta, puteti sa va mandriti ca mancati peste conservat ecologic.  :D

Gogosari in otet cum face sotia mea

Din totdeauna, in familia noastra s-au consumat in perioadele de iarna – primavara, muraturi de tot felul, in special la pranz, la felul doi de mancare si ocazional dimineata, la micul dejun, la o omleta sau seara, la cina, la vreun snitel sau chiftele cu cartofi prajiti (mancarurile preferate ale copiilor, cand erau mici). In concluzie, tot neamul suntem mari consumatori de muraturi.  :P

Mie, imi plac muraturile si cu mamaliga calda, cu mamaliga rece sau cu mamaliga pe gratar. Muraturile le mananc si goale sau ca “delicatesa” la fripturi si mancarici mai grase. Ce sa-i faci, asa patesc astia mai batrani, nascuti si crescuti pe la tara si doar ulterior deveniti oraseni, cu acte.   :-P

De vreo 15 ani, sotia mea face niste gogosari in otet, care nu sunt deloc acri, ca cei pe care ii folosim pentru salata de beuf. Acesti gogosari murati se mentin tari cca. 1 an de zile, sunt un adevarat deliciu culinar, ca muraturi, pentru friptura din copane de rata, friptura din copane de gasca si friptura de porc, putin mai grasa.

gogosari in otet cum face sotia mea 4

Nu stiu care este originea retetei initiale, aduse de sotie. Oricum, pe parcurs, i-am adus retetei unele imbunatatiri, indulcind reteta, scazand cantitatea de sare si punand  gogosarii in borcane de 0,8 Kg, cu capac etans. Am renuntat la borcanele de 3 Kg (incomode cand nu sunt prezenti la masa toti membrii familiei), la frunzele si tulpinile de telina verde. Am adaugat noi condimente.

Nici nu mai stiu reteta originala si oricum nu pe aceea doresc sa o scriu, ci ultima reteta, cea verificata, acceptata de toti membrii familiei si deci folosita in prezent.  :D

Am pastrat oarecum, proportiile, din reteta originala.

Se cumpara 5 Kg de gogosari potrivit de mari, bine copti, tari, din cei romanesti (au o culoare rosie, mai inchisa si sunt mai carnosi – mai grosi in “carne”).

Se spala gogosarii cu apa rece si se lasa la scurs, in raftul de vase. Se curata de cotoare si de seminte. Se taie gogsarii in jumatati.

gogosari cum face sotia mea

Intr-o cratita de 3 litri se pune 1 litru de otet alimentar, de 9 grade, otet de fermentatie, obtinut din vin alb, prin distilare.

Se pune otetul la fiert, la foc mare, intr-o cratita cu capac, impreuna cu 250 grame de zahar (de preferat 1 pahar de miere), 250 ml ulei de floarea soarelui, sare grumjoasa (dupa gust, cam 3-4 linguri), boabe de piper negru, boabe de mustar, foi de dafin.

Atentie ! Focul fiind mare, otetul poate fierbe in timp scurt si daca nu supraveghezi cratita, capacul la cratita incepe “sa joace”, aburii fierbinti si lichidul ies din cratita, lichidul te stropeste, iar aburii te “parlesc”, pe te miri unde.  8)

Cand otetul a dat in fiert, se oparesc gogosarii 1-2 minute.

gogosari cum face sotia mea 1

Se scot gogosarii opariti, din cratita, cu o spumiera si se lasa intr-un vas, sa se raceasca cateva minute. Se aseaza gogosarii opariti, in borcane. Se acopera gogosarii din borcane, cu zeama din cratita si se inchid borcanele cu capace etanse.

Se intorc borcanele cu gura in jos, pentru 10-15 minute, pentru a se “aerisi” si a patrunde lichidul in masa de gogosari.

gogosari cum face sotia mea 2

Secret ! Nu cumpara otet alimentar, din cel facut din acid acetic, fabricat industrial. Strici legumele degeaba si iti bati joc de bani si de munca ta. Muraturile nu au niciun gust si se mai si inmoaie repede.

gogosari cum face sotia mea 3

Pofta buna frati gurmanzi de pretutindeni ! Chiar daca nu ati gasit nicaieri o reteta pentru friptura din copane de rata sau copane de gasca, nu disperati. Cand voi gasi prin market sau pe la vreo precupeata, o rata sau un gascan, voi cumpara, voi face poze si fuguta voi pune reteta pe blog. Prin market am gasit doar tacamuri de rata, pline de grasime, depusa direct pe oase (?!), aduse din import Ungaria. O singura data, am gasit in market, rata intreaga, la vreo 2 Kg (cam pipernicita, dupa gustul meu), adusa de la o ferma de prin Prahova, la un pret nesimtit de piperat – cca. 30 lei/ Kg.

De obicei nu imi place sa promit, pentru ca apoi trebuie sa ma tin de cuvant.  Nu sunt crescator de pasari, asa ca nu stiu cand voi gasi rata sau gasca, sa cumpar.  :(