Nu am mai pregatit in casa, porcarele, de vreo 4-5 ani. Copii au terminat facultatea, prin market-uri se mai gaseste cate ceva, apropiat de pretentiile mele, am facut economie de timp si de ce nu, am lenevit.  😛

Ce sunt porcarelele, dupa definitia familiei mele ? Slanina sarata si afumata sau neafumata, carnati si carne de porc – afumate si puse la borcan – in untura, toba si cartabos. Nu am gasit slanina de porc cruda cu sorici parlit si copt, doar cu sorici oparit, deci nu am facut inca slanina. Toba si cartabos am vazut si am incercat deja, intr-un magazin cu produse traditionale romanesti, care s-a reorientat de curand spre preparate aduse de la ferme romanesti, renuntand la cele preparate in “uzinele de carne adusa din import”. Cum mi-au placut gustul si miroasele, voi cumpara din magazin toba si cartabos pentru sarbatori, desi imi pregatisem deja o capatana de purcel pentru toba si voiam sa cumpar ficat, rinichi si limba de porc, pentru toba si pentru cartabos. Nu se stie niciodata, poate voi face si in casa. Este o  vorba prin batrani – sa nu spui niciodata, niciodata.  🙂

Carne si carnati – produse afumate, pastrate in untura de porc.

Cand taiam porc, nu cumparam carne din magazin. Acuma se gaseste carne proaspata de porc, de calitate si merita sa reduci efortul de preparare.

Am cumparat niste bucati zdravene, de spata de porc, de fleica de porc – cu grasime si sorici, de fleica de porc – fara grasime si sorici. Spata este carne macra, iar fleica este carne impanata cu grasime. Spata o vom folosi pentru fripturi si preparate speciale din afumatura (pe langa retete deja scrise o sa apara si retete noi  😛  ). Se poate scoate din spata afumata, un bacon nemaipomenit, care te face sa treci nepasator, pe langa raftul din market. Fleica cu sorici o vom folosi pentru ciorba de afumatura si mancare cu varza (o sa mai cumpar si niste scarita afumata, atunci cand vrem ciorba, ca fara os, ciorba nu are niciun gust). Fleica fara grasime si sorici o vom folosi pentru diverse mancarici sau pe gratar impreuna cu carnatii afumati. Se poate face pita cu afumatura. Am scris candva o reteta – cina cosasului moldovean.

Secrete bine pastrate ! Cand ai pofta de afumatura, sa nu eviti sa faci si mamaliga calda. Nu pune sare in mancare, are destula afumatura. Nu poate lipsi de la o masa, unde se serveste afumatura, tuica fiarta si/ sau vinul fiert. Pastreaza si niste muraturi taranesti. Daca vrei sa mai scapi de sare, carnea afumata, o oparesti in vreo 2-3 ape, in clocot.

Am taiat carnea in bucati potrivite cu dimensiunea vasului, in care le-am asezat, in saramura. Pe fundul vasului se pune o mana de sare grunjoasa. Se aseaza carnea frecata cu sare grunjoasa, in straturi.  Se pune sare grunjoasa deasupra straturilor. Straturile de carne se indeasa intre ele si se aseaza deasupra o farfurie intinsa, cu gura in jos. Se toarna apa rece, pana se acopera carnea. Vasul cu carne se tine la rece, acoperit cu o fasie de panza alba sau de tifon (afara, in balcon, daca este destul de frig sau in frigider), 3-4 zile, nu mai mult.

Atentie ! Carnea ia atata sare cata pui.

Se scoate carnea din saramura si se spala cu apa calduta. Se tine 2-3 ore in apa calduta, pentru a mai iesi din sare. Se leaga bucatile de carne cu sfoara si se pun la scurs, in balcon, la rece, agatate de o bara din lemn.

Pentru carnati, se cumpara spata de porc si slanina cruda, in proportie de 80 % carne si 20 % slanina. Rogi fata de la macelarie, sa-ti toace carnea si slanina cruda prin sita mare de la masina electrica de tocat carne. Ai mai scutit o munca si te-ai aflat si cu carne tocata, in bucati destul de mari.

Mai cumperi in plus, mate subtiri de porc, pentru carnati, gata curatate si sarate. Iei si niste slanina cruda (halca intreaga) pe care sa o topesti si/sau niste untura gata topita si inchegata, in care vei pune carnea si carnatii afumati.

De retinut ! Nu cumpara carne gata tocata. Nu stii ce a mai bagat mesterul macelar sub privirea crunta a patronului avid de imbogatire.  🙁

Ajuns acasa, pui condimente in carnea pentru carnati: usturoi pisat (cateii de usturoi ii pui intr-o punga din plastic cu putina sare grumjoasa si ii bati cu un ciocan sau cu manerul cutitului, cu atentie, sa nu spargi punga), cimbru maruntit, piper, sare, boia dulce si boia iute. Pui condimente dupa gust. E bine sa gusti carnea condimentata, ca sa nu ai surprize. Mai bine mai adaugi ceva condimente, daca este cazul.

Amesteci bine carnea cu condimentele si cu putina apa calduta (la 10 Kg de tocatura, nu pui mai mult de un pahar de apa). Daca nu pui apa, nu vei putea trage carnea in mat.

Scoti masina de tocat carne, din dulap. Ii atasezi tulumba pentru carnati. Montezi masina de tocat carne, pe un suport din lemn, sa nu prapadesti masa din bucatarie, altfel iti faci de lucru cu consoarta si te miri ce iti mai pot auzi urechile.  🙂

Matele de porc cumparate, le speli cu apa rece, la interior si la exterior. Umfli matele, cu apa rece, scurgi apa. Tragi matul pe tulumba pentru carnati. Treci carnea tocata prin masina de tocat, in matul de porc. Faci bucati de carnat (dupa doleanta ta), prin rasucirea matului. Matele pot fi si de 7-8 m lungime. Lasa-le cat mai lungi, este mai usor la afumat.

Pui carnatii la scurs in balcon, la rece, pe o coada de lopata, alaturi sau impreuna cu carnea sarata.

Carnatii si carnea sarata se tin la scurs de seara pana dimineata. A doua, zi se duc la afumat.

Cum nu am afumatoare in balcon, apelez la un vechi amic, care face si afumarea.

Afumarea se face cu fum cald, din lemn de stejar. Carnatii se afuma 0 zi si jumatate, cu pauza noaptea. Carnea se afuma 2 zile si jumatate, cu pauza noaptea. Nu se folosesc lemne de rasinoase, pentru ca prinde carnea gust amar. Se afuma si cu fum rece, mai multe zile, la rand, cu pauze mari de timp.

Am gasit in market, un aparat pentru afumare, adus de la nemti. Nu este ce imi doream si are capacitate mica. Se poate folosi doar daca vrei sa faci pe aragaz, o friptura pentru 2-3 persoane si sa afumi carnea.

Aduci carnea si carnatii de la afumat si le lasi 1-2 zile, intinse pe coada de matura, in balcon, sa mai iasa din fum.

Mireasma de fum iti va umple toata casa. Si ce daca. Te vei simti iarasi tanar si util, preparand ceva gustos, care le va placea in mod deosebit, copiilor tai.  😛

Pregatire buture din ciolan de porc. 

Ciolanul din spate al porcului, se dezoseaza folosind un cutin bine ascutit. Se pune sare grunjoasa si strange ciolanul folosind sfoara de bucatarie. Buturele astfel format se tine 2-3 zile in saramura cu usturoi pisat, se scurge de seara pana dimineata si apoi se afuma.

Se consuma ca aperitiv cu paine calda langa o cescuta cu tuica fiarta in zilele friguroase.

Buturele poate fi fiert intreg in zeama de varza cu condimente si servit apoi feliat ca aperitiv, cu mustar.

Pregatire untura de porc, topita, pentru a pune afumaturile in borcane.

Tai grasimea cruda, in cuburi cu latura de 3-4 cm. O pui la topit intr-o cratita mare, emailata sau din inox. Amesteci in continuu, cu o lingura din lemn, pentru a nu se prinde grasimea de cratita. Topirea grasimii se face la foc potrivit, pana cand jumarile raman de 1-2 cm, se coloreaza in aramiu, iar grasimea topita capata o culoare maroniu deschis spre usor roscat.

Scoti jumarile din untura topita, cu o sita cu coada si le lasi la scurs. Jumarile scurse de untura se sareaza si se pastreaza in cutii din plastic, la frigider sau la rece, in balcon. Se folosesc pentru turta cu jumari (o sa fac curand, reteta) sau se consuma ca aperitiv, cu ceapa alba, sparta cu pumnul.  🙂  Tuica fiarta nu poate lipsi.

Portionezi carnea si tai carnatii in bucati. Se prajesc impreuna, in untura incinsa, amestecand cu o sita cu coada, pentru a se praji uniform.

Atentie ! Untura fierbinte ajunsa pe maini sau pe fata, iti face niste bubite care ustura. Daca nu ai fost atent si ai patit-o, spala-te repede cu apa rece. Daca e mai grav si e rost sa se sparga basicutele, unge-te cu niste ulei de floarea soarelui. Iti alina usturimea si ramane doar roseata, fara sa faci rana.

Carnea si carnatii prajiti (de fapt, fierti in untura), se scot cu o spumiera si se lasa la racit intr-o cratita.

Dupa racire, se aseaza alternativ, in borcane, carne afumata si carnati afumati. Nu se inghesuie, pentru a nu se rupe si pentru a putea fi scoase usor, bucati intregi, pentru consum. Daca ai facut cantitati mai mari, este bine sa pui afumatura intr-o garnita emailata.

Bunicii nostrii puneau in garnita, alaturi de afumatura de porc, carne de pasare – ciotoaie si piept (curcani, rate, gaini mari, gaste), portionate in bucati potrivite, neafumate sau afumate.

Peste bucatile de carne si carnati, afumate, se toarna untura in care s-au prajit, potolita de vipia focului. Se toarna untura calda, cu atentie, pentru a se umple toate golurile dintre bucatile afumate.

Nu risca ! Inainte de a turna untura calda, pune un varf de cutit, sub borcan, pentru a nu se sparge borcanul.

Pentru cei care nu trebuie sa manance prea sarat, carnatii proaspeti, neafumati, se pastreaza foarte bine, in punga din plastic alimentar, in congelatorul frigiderului.

Carnea si carnatii afumati se pot pastra 1-2 luni si fara a fi prajiti in untura. Se pun in cutia de zarzavat, de la frigider, acoperiti cu o panza. Te mai uiti din cand in cand, sa nu prinda miros. Depinde de cata sare ai pus si cat de grasa a fost carnea. Cui ii place, nu-i tine nimeni sa consume carnati afumati si carne afumata, uscate in frigider si neprajite sau puse pe gratar.

Pofta buna frati gurmanzi de pretutindeni ! Stati pe baricade, vor urma si retete noi, cu afumatura. Cumparati din timp redigest sau dicarbocalm. S-ar putea sa aveti nevoie. Sa nu va mirati daca se umfla degetele de la maini sau picioarele nu va mai incap in ghete. Merita, pentru un deliciu culinar. Doar nu o sa consumati zilnic afumatura.  😉