Pulpa de miel impanata cu ansoa, cu garnitura de galbiori

Carnea de miel, ied, oaie si berbecut este pe nedrept ocolita de destui concetateni, necunoscatori cand sunt intrebati de gustul preparatelor, dar care au o idee fixa – nu consuma, nu gusta, nu incearca sa pregateasca diferite retete. Este greu de inteles pentru cineva care adora preparatele cu astfel de carne. Adevaratii gurmanzi nu vor refuza niciodata un preparat mustos, bine facut, plin de arome tainice, care are ca ingredient principal astfel de carne. Gurmetii de pretutindeni vor aprecia asa cum se cuvine diversele fineturi culinare care se preteaza la asfel de preparate.

Ce preparate gatim plecand de la aceasta minunata carne ? In familie, pregatim tot felul de retete avand ca baza carnea de ovine. La Paste se cumpara animalul intreg si se transeaza. Nu poate lipsi de pe masa de sarbatoare – mielul/ iedul, gatit traditional, de regula intreg/ jumatate, la cuptor cu cartofi sau cu varza murata, calita. Respectam asa cum se cuvine aceasta traditie mostenita din batrani cand familionul se intregeste in jurul mesei si sarbatorim impreuna, in familie – Paste 2015 sau sarbatoare de Paste 2017, la tara  sau bunatati pentru sarbatoarea de Paste 2016. Cumpar carne de oaie/ berbecut ori de cate cate ori imi place ceea ce vad in galantar. Ciorba de berbecut, ciorba din gat de oaie sau borsul de ied/ miel, acrite atat cat trebuie sunt bine primite de meseni. Stufatul de miel/ ied sau drobul de ied/ miel nu pot lipsi de la masa de sarbatoare. O tocana ciobaneasca sau o tocanita de berbecut crescut la stana sunt preparate bine venite, mai ales in sezonul rece, chiar daca sunt pregatite in grasime (sau), ingredient de neinlocuit in reteta adevarata. Varza murata fiarta cu carne de berbec sau pecie de berbecut cu varza fiarta sunt preparate mult apreciate de cunoscatori. Preparatele la cuptor – pulpa si cotlet de miel la cuptor, pulpa de berbec in sos de mustar sau la gratar – pulpa de miel macerata, pregatita cu legume la gratar sau la tigaie – muschi de berbecut la tigaie, cu sos de ciuperci si smantana, cu tot felul de garnituri, nu pot lipsi din retetarul familiei. Pastrama de oaie – pastrama de oaie cu mamaliga, branza si smantana sau pastrama de oaie cu cartofi impanati, la gratar, completeaza retetarul familiei, toamna, cand mustul ciupeste la limba.

Amintiri, amintiri …. ! In copilaria mea, cu foarte multi ani in urma, cand mergeam la bunicul din partea tatalui care locuia la tara, tanti Ilinca, sora lui tata, ne servea la masa din blani, cu butuci din lemn, de sub nucul din poiana de la poarta casei, friptura de miel facut in spuza de sub test-ul construit langa cuptorul de paine din gospodarie. Se bateau turcii la gura noastra, dupa raitele repetate date prin poiana si in jurul cuptorului unde se pregateau ale gurii.

Pulpa de miel impanata cu ansoa, cu garnitura de galbiori.
Pulpa de miel impanata cu ansoa, cu garnitura de galbiori.

Ingrediente de trebuinta in reteta: pulpa de miel, ansoa, cartofi, usturoi, ceapa, bureti galbiori, marar verde, smantana grasa, unt proaspat, ulei de masline, sare grunjoasa, piper boabe, boabe de mustar, foi de dafin, rozmarin, cimbru, boia afumata, vin alb, sec, otet de mere si miere.

Se pregateste tava de copt. In tava se pune gratarul pe care se va aseza pulpa de miel si: vin alb, sec, boabe de piper, boabe de mustar, crengute de cimbru, crengute de rozmarin, catei de usturoi, fulgi de ardei iute, foi de dafin.

Pregatire tava de copt pentru pulpa de miel impanata cu ansoa, cu garnitura de galbiori.
Pregatire tava de copt pentru pulpa de miel impanata cu ansoa, cu garnitura de galbiori.

Pulpa de miel se spala cu apa rece, se scurge intr-o sita si se sterge cu hartie absorbanta/ carpa curata.

In partea carnoasa a pulpei de miel se fac mai multe incizii (dupa marimea pulpei) cu varful unui cutit. In fiecare gaura formata se introduc: o bucata de ansoa, un catel de usturoi si frunze de rozmarin. Pulpa de miel, unsa cu cateva picaturi de ulei de masline/ unt topit se asezoneaza pe ambele parti cu cimbru uscat, boia afumata si piper boabe proaspat macinat.

Pregatire pulpa de miel pentru coacere in cuptorul incins al aragazului.
Pregatire pulpa de miel pentru coacere in cuptorul incins al aragazului.

Vasul de copt se acopera cu hartie de copt umezita cu apa rece si se introduce in cuptorul incins al aragazului, la foc mare pentru 20 de minute, apoi se reduce focul la potrivit.

Tava de copt cu pulpa de miel, acoperita cu hartie de copt umezita, pregatita pentru coacere in cuptorul incins al aragazului.
Tava de copt cu pulpa de miel, acoperita cu hartie de copt umezita, pregatita pentru coacere in cuptorul incins al aragazului.

Periodic, se ridica coltul hartiei de copt si se urmareste coacerea pulpei de miel. Dupa 1,5 ore se inteapa carnea macra, cu varful unui cutit/ frigaruie metalica si se urmareste sangerarea.

Marele secret culinar pentru obtinerea unei fripturi de miel/ ied, suculente ! Nu se pune sare care scoate apa din carne si o usuca in timpul coacerii. Dublat cu coacerea controlata des a pulpei de miel (carnea este facuta atat cat trebuie cand intepatura facuta cu varful cutitului in carnea macra, nu mai sangereaza) si „odihna” pulpei gata preparate sunt secrete stricte care se respecta obligatoriu pe masura ce se formeaza mana bucatarului.

Ingrediente

  • pulpa de miel,
  • ansoa,
  • bureti galbiori,
  • smantana grasa,
  • unt proaspat,
  • vin alb, sec,
  • cartofi rosii.

Pentru o salata deosebita se toaca rondele 2-3 cepe rosii, mari si se pun la macerat in otet de mere si miere.

Pregatire salata de ceapa macerata in otet de mere si miere.
Pregatire salata de ceapa macerata in otet de mere si miere.

Cartofii rosii bine spalati si frecati cu buretele de sarma se pun la fiert intr-o cratita cu apa rece si sare grunjoasa.

Fierbere cartofi in coaja pentru pulpa de miel impanata cu ansoa, cu garnitura de galbiori.
Fierbere cartofi in coaja pentru pulpa de miel impanata cu ansoa, cu garnitura de galbiori.

Se pregateste garnitura din bureti galbiori. Buretii se spala sub jet de apa rece, se lasa la scurs intr-o sita. Verdeata se spala sub jet de apa rece si se tamponeaza cu hartie absorbanta, apoi se toaca marunt.

Ingrediente pentru garnitura din galbiori.
Ingrediente pentru garnitura din galbiori.

Intr-o tigaie cu margini inalte, bine incinsa, se topeste unt proaspat in amestec cu putin ulei de masline extravirgin. Se adauga cativa fulgi de ardei iute.

Pregatire amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin pentru pregatire garnitura din galbiori.
Pregatire amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin pentru pregatire garnitura din galbiori.

Reteta pas cu pas

  1. Spalare pulpa de miel si uscare. Impanare pulpa de miel cu ansoa, usturoi si rozmarin.
  2. Pregatire tava de copt, asezare pulpa de miel impanata pe gratar si introducere vas de copt in cuptorul incins al aragazului.
  3. Coacere pulpa de miel in cuptorul aragazului cu controlul strict al coacerii.
  4. Pregatire salata de ceapa in otet de mere si miere.
  5. Fierbere cartofi in apa rece cu sare grunjoasa.
  6. Pregatire garnitura de galbiori prin tragere bureti in amestec de unt proaspat si ulei de masline. Asezonare cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat, adaugare smantana, unt proaspat si verdeata. Omogenizare garnitura.
  7. Montare preparat pe farfurii mari, incalzite.

Cand amestecul de prajire s-a incins se adauga in tigaie galbiorii (rupti fasii daca sunt mai mari sau intregi daca sunt mici) si catei de usturoi feliati marunt. Se amesteca cu o lingura din lemn pana galbiorii se moaie usor. Se picura vin alb sec si se amesteca cu lingura din lemn in masa de bureti care se calesc pentru evaporare alcool.

Pregatire garnitura prin calire galbiori in unt proaspat.
Pregatire garnitura prin calire galbiori in unt proaspat.

Se opreste focul sub tigaia cu galbiori, se asezoneaza cu sare grunjoasa, cimbru uscat si piper boabe proaspat macinat si se adauga 2-3 linguri de smantana grasa, o lingura de unt si verdeata tocata marunt.

Pregatire garnitura din galbiori pentru pulpa de miel impanata cu ansoa, cu garnitura de galbiori.
Pregatire garnitura din galbiori pentru pulpa de miel impanata cu ansoa, cu garnitura de galbiori.

Se omogenizeaza garnitura de galbiori folosind lingura din lemn.

Garnitura de galbiori este gata pregatita.
Garnitura de galbiori este gata pregatita.

Fiecare ingredient cu rolul si secretul sau pentru savoarea deosebita a preparatului ! Se opreste focul pentru ca smantana grasa sa nu se branzeasca cand va fi adaugata. Untul proaspat adaugat in final da luciu preparatului. Vinul alb, sec, dupa evaporare alcool, da o savoare suplimentara garniturii preparatului.

Controlul coacerii pulpei de miel se face la fiecare 10-15 minute !  Cand sangerarea carnii de miel este spre final, se scoate hartia de copt si se intoarce pulpa de miel, pe gratar. Tava de copt se reintroduce in cuptorul aragazului pentru 10-15 minute, timp in care se rumeneste carnea.

Pulpa de miel impanata cu ansoa, este gata coapta.
Pulpa de miel impanata cu ansoa, este gata coapta.

Tava de copt se scoate din cuptor si se acopera carnea cu hartia de copt. Se lasa carnea sa se odihneasca 15 minute, acoperita, dupa care pulpa de miel se poate felia.

Pulpa de miel impanata cu ansoa gata pregatita pentru feliere.
Pulpa de miel impanata cu ansoa gata pregatita pentru feliere.

Minunatul sos din tava ne gadila narile in mod placut.

Orice bucatar va combina timpii de pregatire a carnii de miel, a garniturii si a cartofilor astfel incat sa iasa cu toate o data. Macerarea cepii se realizeaza in 10-15 minute.

Preparatul se monteaza pe farfurii incalzite (carnea de miel se serveste calda). Cartofii, dupa caz, se curata de coaja si se feliaza. A uita sa picurati minunatul sos de la friptura pe feliile de carne poate fi considerat un sacrilegiu culinar.

Pulpa de miel impanata cu ansoa, cu garnitura de galbiori - preparatul este gata servit.
Pulpa de miel impanata cu ansoa, cu garnitura de galbiori – preparatul este gata servit.

La un asa festin nu poate lipsi un pahar cu vinul casei rosu din struguri.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu cred sa existe vreun gurmand adevarat care sa reziste ispitei de a muia cu paine calda in minunatul sos de la friptura sau care sa refuze sa muste din catelul de usturoi copt in pulpa de miel. Savoarea fina de ansoa s-a raspandit in toata carnea feliata. Incercati aceasta reteta voi cei care nu cunoasteti gustul preparatelor din carne de miel si va veti schimba optiunile.

Lasa un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*