Purcel la cuptor cu varza calita

Traditia stramoseasca continua sa se pastreze la noi, la romani, in special la tara, unde in mai toate gospodariile din sat, inca se mai creste cel putin un porc in batatura casei, cu porumb si malai, grau, arpacas si paste fainoase, cu buruienile plivite din razoarele de prin gradini, cu urzici si iarba adunate de pe islazul satului, cu coji de cartofi si cu grasimea adunata de pe vase si farfuriil dupa servitul masei de catre cei ai casei. Se uita urat vecinii si te vorbesc pe la colturile gardului, daca de Ignat, in curtea ta, nu se taie porcul, nu se pregatesc porcarele (carnati, sunci, caltabos, toba, lebar, carne pentru afumat, etc.), nu se topeste untura si nu se scot jumarile, nu se pornesc afumatorile, nu se pune carne afumata si carnati afumati la garnita, nu se atarna la streasina casei, sa stea in curent de aer rece, carnati afumati, sunca afumata, costita afumata, muschi afumati, oase afumate, etc.

Amintiri, amintiri …. ! In copilaria mea, iarna era deja intrata in drepturi inca de pe la inceputul lui decembrie, astfel ca la taiatul porcului, nametii de zapada erau mai peste tot in curtea casei. In ziua dinaintea taierii porcului, bunica si tata faceau partie prin nameti, de la cotetul porcului pana in gradina din spatele casei unde pregateau groapa pentru taciuni/ jar sapand in pamantul inghetat cu tarnacopul si harletul. Aduceau din magazia de lemne, capacul mesei de vara (masa se punea vara in curtea casei, iar iarna statea in magazie sa nu putrezeasca, afara, sub zapada)  pe care urma a se transa porcul. Un vecin ne aducea din timp 2-3 baloti cu paie de grau/ orz. Mai tarziu, cand au aparut buteliile cu gaz si mesterii au inventat dispozitivul de parlit atasat la butelie, nu s-au mai folosit paie la parlitul porcului. Macelarii soseau cand se lumina de ziua. Priveam pe geam, din camera mea, cum decurgeau pregatirile pentru parlitul porcului si cand ziua se instala ieseam repede din casa si ma instalam pe langa cei cu sarcini la taiatul porcului. Abia asteptam sa se ajunga la „barbierirea” porcului ca sa primesc o bucatica de sorici proaspat parlit, cald si moale. Ca sa mearga treaba, macelarii erau serviti cu tuica fiarta. Ma atragea mirosul de tuica fiarta. Dupa transarea porcului, in bucatarie, era pomana porcului la care participau macelarii si cei ai casei care erau prin jur. Nu aveam cum sa lipsesc la un asa festin. Urma pregatirea porcului, cat era ziua de lunga si mult in noapte, unde mama si bunica erau mainile indemanatice. Eram prezent si la pregatirea porcului pentru iarna pana se apropia ora mea de culcare. Mai invarteam si eu la masina de tocat carne cand se umpleau carnatii, in rest eram responsabil cu galeria, dar si ajutor de baza la pandit pisica sa nu intre in camara la carne si la dat pisica afara din bucatarie. La pranz se facea o prajeala din carne de porc, proaspata, inca aburinda, pentru toti ai casei, cu mamliga calda si muraturi taranesti. Spre seara cand pregatirea porcului era pe terminate, burta fiindu-mi deja pusa la cale, tot ciugulind de prin tigaia cu carne prajita, eram frant de oboseala, abia reuseam sa ma spal, sa iasa mirosul de fum si de prajeli din mine. Adormeam din picioare. Pana a doua zi dormeam fara vise pana spre pranz.

Traditiile de Craciun se respecta in familia mea ! Porcarelele se pregatesc din timp. In ajunul Craciunului se pregatesc piftii si sarmale, ciorba din cap de piept de porc sau ciorba de afumatura, se pune o pulpa de porc la cuptor sau o rulada din fleica de porc cu carnati afumati si se pregatesc rulouri cu porcarele, racituri de porc si delicatese servite ca aperitive la masa sarbatoreasca  de la pranz. In dimineata Craciunului se trage la tigaie o prajeala de afumaturi cu mamaliga calda sau o omleta cu porcarele sau o pizza cu porcarele. De pe mesele de la Craciun nu poate lipsi paine de casa umpluta cu porcarelemuraturi taranesti, turta cu jumari si ibricul cu tuica de prune, fiarta. Familionul se strange in jurul mesei, depanam amintiri, radem si glumim, inchinam cate un pahar cu vinul casei in cinstea celor plecati dintre noi.

Purcel la cuptor cu varza calita.
Purcel la cuptor cu varza calita.

Ingrediente de trebuinta in reteta: un sfert de purcel (partea din fata) de 4-5 Kg, untura de pasare/ untura de porc/ unt proaspat, sare grunjoasa, piper boabe, mustar boabe, foi de dafin, crengure de cimbru, crengute de rozmarin, boia afumata, curcuma, catei de usturoi, vin rosu, sec.

Un sfert de purcel (partea din fata) folosit in reteta.
Un sfert de purcel (partea din fata) folosit in reteta.

Cum pregatim carnea pentru preparare ? Este de preferat a se folosi in aceasta reteta un sfert de purcel (partea din spate) cu sorici parlit. Cum nu gasesti mereu ceea ce doresti/ iti propui sa cumperi, daca ai achizitionat un sfert de purcel (partea din fata, cu sorici oparit), este nevoie sa se spele bine soriciul (nu poti fi sigur cum a fost oparit purcelul si ce s-a pus in apa calda) cu apa calduta, sa se stearga cu hartie absorbanta/ cu o carpa curata si sa se parleasca la flacara mare a aragazului pentru a se indeparta urmele de par.

Ingrediente

  • un sfert de purcel cu sorici/ o bucata de porc cu coaste si sorici/ o fleica de porc cu sorici, la 4-5 Kg/ bucata intreaga,
  • untura de pasare/ untura de porc/ unt proaspat,
  • condimente: boabe de piper, boabe de mustar, foi de dafin, boia afumata, curcuma, sare grunjoasa, cimbru, rozmarin, catei de usturoi,
  • vin rosu, sec.

Sfertul de purcel se aseaza pe un gratar in tava de coacere. In tava de coacere se pun condimente (boabe de piper, boabe de mustar, foi de dafin crengute de cimbru, crengute  de rozmarin) si catei  de usturoi. Bucata de carne pusa pe gratar cu coastele in jos se freaca pe partea cu sorici cu sare grunjoasa. Pe soriciul de pe bucata de carne se pune untura de pasare solida si se asezoneaza cu piper boabe proaspat macinat, cimbru uscat, boia afumata si curcuma.

Sfert de purcel pregatit pentru coacere in cuptorul incins al aragazului.
Sfert de purcel pregatit pentru coacere in cuptorul incins al aragazului.

Tava cu carne se introduce in cuptorul incins al aragazului la foc mare pentru 15-20 de minute, timp in care untura topita se scurge pe sorici in tava de copt si soriciul capata o culoare usor maronie.

Bucata de purcel pe care s-a scurs untura topita si soriciul a capatat o culoare maronie pal.
Bucata de purcel pe care s-a scurs untura topita si soriciul a capatat o culoare maronie pal.

Se scoate tava din cuptorul aragazului. In vasul de coacere se adauga un pahar cu vin rosu, sec. Se acopera tava de copt cu hartie de copt umezita si stoarsa.

Tava de copt se reintroduce in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit pentru o coacere lenta care va dura 3-4 ore.

Coacere purcel la foc potrivit timp de 3-4 ore.
Coacere purcel la foc potrivit timp de 3-4 ore.

Se scoate hartia de copt de pe bucata de carne. Daca lichidul din vas a secat se adauga putin vin rosu, sec cat sa adune resturile de pe marginile si fundul tavii de copt. Se verifica partea cu coaste a bucatii de carne daca este patrunsa carnea, folosind varful unui cutit (nu trebuie sa iasa sange in intepatura). Daca iese sange, se intoarce bucata de carne cu soriciul pe gratar si se mai lasa bucata de carne la copt pentru inca 30-35 minute.

Bucata de carne de purcel este gata pregatita.
Bucata de carne de purcel este gata pregatita.

Se unge bucata de carne cu lichidul din vasul de copt, folosind o pensula sau turnand lichidul cu o seringa de bucatarie. Soriciul trebuie sa devina crocant.

Este bine de stiut ! In timpul celor 3-4 ore cat dureaza coacerea bucatii de carne, nu este nicio greseala daca aceasta se unge cu lichidul din tava de cateva ori. Soriciul va deveni cu siguranta, crocant.

Reteta pas cu pas

  1. Pregatire bucata intreaga de carne de purcel pentru coacere prin parlire sorici daca acesta este oparit.
  2. Asezare bucata intreaga de carne pe un gratar intr-o tava de copt, cu coastele pe gratar. Adaugare condimente in tava de copt.
  3. Frecare sorici cu sare grunjoasa. Ungere bucata de carne cu untura de porc. Asezonare cu boia afumata si curcuma.
  4. Introducere tava de copt in cuptorul incins al aragazului la foc iute pentru 15-20 de minute pentru topirea grasimii si scurgerea acesteia pe sorici. Carnea devine rozalie.
  5. Adaugare vin rosu, sec in tava de copt. Acoperire vas de copt cu hartie de copt umezita si stoarsa. Reintroducere tava de copt in cuptorul aragazului, la foc potrivit pentru o coacere lenta timp de 3-4 ore. In timpul coacerii, bucata de carne se stropeste cu lichid din vasul de copt.
  6. Lasare bucata de carne in vasul de copt scos din aragaz, acoperit cu hertie de copt, sa se odihneasca timp de 25-30 de minute dupa care se poate felia bucata de carne.
  7. Servire preparat cald cu garnitura de varza calita, sfecla rosie si mujdei de usturoi.

Bucata de purcel este gata coapta.
Bucata de purcel este gata coapta.

Se scoate tava din cuptorul aragazului si se acopera bucata de carne cu hartia de copt peste care se pune o folie de staniol sau un servet de bucatarie uscat. Se lasa sa se ohihneasca timp de 25-30 de minute pentru a redeveni carnea mustoasa, apoi bucata de carne se poate felia folosind un cutit bine ascutit.

In timpul coacerii carnii de purcel, se pregateste garnitura din varza calita, sfecla coapta si mujdei de usturoi cu iaurt.

Preparatul se serveste cald cu garnitura de varza calita si mujdei de usturoi.

Purcel la cuptor cu varza calita - preparatul este gata servit.
Purcel la cuptor cu varza calita – preparatul este gata servit.

Gurmetii si gurmanzii de pretutindeni nu pot refuza la un asa preparat o lingura zdravana de mamaliga calda, aburinda. Se vor batea turcii la gura lor !?

Mamaliga calda servita la purcel la cuptor cu varza calita.
Mamaliga calda servita la purcel la cuptor cu varza calita.

Poate refuza cineva un pahar cu vinul casei rosu din struguri la un asa festin culinar ?

Vinul casei rosu din struguri servit la purcel la cuptor cu varza calita.
Vinul casei rosu din struguri servit la purcel la cuptor cu varza calita.

Greu de crezut ca nu vor exista macar cativa pofticiosi la castronul cu muraturi taranesti asezat la loc de cinste, in mijlocul mesei.

Muraturi taranesti servite la purcel la cuptor cu varza calita.
Muraturi taranesti servite la purcel la cuptor cu varza calita.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu uitati de sarbatorile crestinesti. Cinstiti-le asa cum ati fost invatati de mici in casa bunicilor si parintilor vostri. Traditia culinara stramoseasca trebuie sa se transmita din tata in fiu, din familie in familie.Nu in fiecare zi sunt sarbatorile de iarna. Excesele culinare pot fi evitate mancand din toate preparatele cate putin si stropindu-le numai cu bauturi de-ale noastre – tuica de prune si vin din struguri.

One Comment

  1. Doamne, ce frumos scrieti! N-am mai citit asa ceva de multa vreme! Aveti si condei si talent culinar!
    Craciun Fericit!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.