Stiuca in aspic

Cu multi ani in urma mergeam lunar, uneori mai des chiar, la pescuit prin baltile din jurul orasului unde locuiesc. Intre timp, baltile cele mai convenabile ca pozitionare au disparut fiind umplute cu cenusa rezultata la arderea carbunelui, in cazanele de la termocentrala orasului. Au ramas sculele pescaresti care la vremea respectiva erau destul de performante. Le mai curat de praf si le ung uneori cu vasilina, sa nu rugineasca mulinetele. Mi-am propus ca atunci cand nepotelul meu va mai creste, sa ne petrecem vara, ceva timp si pe malul raului sau la vreo balta privata din zona.

Pe unde pescuiam ? Zona mea preferata pentru pescuit (ii zicea La sonda) avea de toate – apa curgatoare cu plaja de nisip, balti cu stufaris, deal plin de verdeata, pasari si cativa pescari amatori, mai rar braconieri. Diversitatea pestilor (crap, stiuca, lin, caras, platica, oblete) ma atragea in acea zona chiar daca nu de putine ori juvelnicul era mai mult gol. Aerul curat, trilurile pasarelelor, zumzetul gazelor imi linisteau mintea si ma puteam intoarce la munca a doua zi ca nou.

Spre iarna cand frigul incepea sa intre in oase, vizitele pe balta se rareau. Este adevarat ca si anii erau mult mai putini si frigul il simteam mai greu.

Amintiri, amintiri …. ! Erau zile norocoase cand juvelnicul se popula cu peste. Celebra urare pescareasca – fir intins – isi atingea scopul, adica prindeai peste.

Imi amintesc ca era cam pe vremea aceasta, pe la inceputul lui decembrie cand am prins o stiuca la vreo 2 Kg la primele ore ale diminetii. Pana spre ora intoarcerii acasa a trecut ceva timp cat stiuca a stat in juvelnic alaturi de niste platici maricele. Am pus stiuca in chiuveta si aceasta a dat semne de vigoare pescareasca. Fiul meu cel mare care avea 2-3 anisori, urcat pe niste bidoane cu apa (de …, placerile vremii, nu stiai cand ramai fara apa) asezate langa masca de la chiuveta, curios sa vada stiuca i-a bagat un degetel in gura. Din reflex, stiuca a strans din dinti si i-a prins degetelul (usor din fericire, nici nu a sangerat). Greu de explicat uimirea copilului … sa planga, sa nu planga … !?

Ce retete cu stiuca pregatim in casa ? Stiuca este unul din pestii mei preferati la gatit. Rasolul din stiuca este o adevarata minune culinara – rasol din stiuca cu sos de hrean si smantana, rasol de stiuca cu maioneza.

Stiuca umpluta este o adevarata delicatesa pescareasca (imi tot propun de ceva timp sa pregatesc, dar fiind o reteta sofisticata este nevoie de mult timp). Borsul pescaresc este o specialitate a pescarilor profesionisti. Cand prindeam stiuca faceam si aceste retete, dar din pacate nu am poze, nu imi venise inca ideea de a scrie retete. Atunci nici macar nu auzisem de internet si blog-uri pe care poti scrie. Nici retete nu pregateam prea des in bucataria mea de bloc.

Pregatim aperitive reci – tartine cu icre de stiuca si aperitive calde – ficatei, lapti si grasime de stiuca pe paine prajita.

Stiuca prajita, de altfel orice peste prajit este bine primit in familie. Pestele prajit merge de minune cu piure’ de cartofi, mujdei de usturoi si mamaliga calda.

Stiuca in aspic

Ingrediente de trebuinta in reteta: o stiuca proaspata (la peste 1 Kg), radacinoase (morcov, patrunjel, telina, pastarnac), ardei capia rosu, oua de gaina, patrunjel si marar verde, usturoi, sare grunjoasa, piper boabe, mustar boabe, foi de dafin, cimbru uscat, lamaie, ulei de masline extravirgin.

Ingrediente de trebuinta in reteta.

Curatarea si portionarea pestelui.

Stiuca se curata de solzi, de branhii si la interior. Nu se taie aripioarele (vor fi utile la fiert pentru pregatiea aspicului).

Stiuca se portioneaza in bucati mari, de 3-4 cm grosime folosind cutitul bucatarului.

Portionare stiuca pentru aspic.

Pregatirea legumelor pentru aspic.

Intr-o oala se pune la fiert apa rece cu un praf de sare grunjoasa.

In apa care fierbe se pun cateva picaturi de ulei de masline extravirgin, boabe de piper, boabe de mustar, foi de dafin, crengute de cimbru uscat, radacinoasele taiate bucati mai mari, catei de usturoi si ardei gras feliat. Se da in cateva clocote pentru ca apa sa preia aromele.

Ingredients

  • o stiuca,
  • radacinoase,
  • ardei capia rosu,
  • oua de gaina,
  • ulei de masline extravirgin,
  • condimente.

Nu este obligatoriu, dar nici de evitat ! Cine doreste ca preparatul sa fie condimentat mai puternic poate adauga fulgi de ardei iute in lichidul care fierbe.

Fierberea legumelor pentru aspic.

Fierberea oualor de gaina.

Separat se fierb tare, oua de gaina.

Fierbere oua de gaina.

Ouale fierte tare se racesc sub jet de apa rece si se decojesc rapid.

Directions

  1. Curatare stiuca de solzi, branhii si la interior. Portionare peste in bucati mai mari.
  2. Fierbere in apa cu sare grunjoasa, radacinoase si ardei capia rosu.
  3. In lichidul care fierbe se aduga condimente, se picura ulei de masline extravirgin si zeama de lamaie (optional).
  4. Bucatile de stiuca se adauga in lichidul care fierbe. Se da in fiert pana se moaie carnea de peste fara a se desprinde de oase.
  5. Se fierb oua de gaina, tare. Se decojesc rapid.
  6. In vase termorezistente se aseaza felii de oua fierte si feliate, frunze de patrunjel, fire de marar. Se adauga bucatile de stiuca fierte.
  7. Se fierb in continuare aripioarele, capul si coada de la stiuca pana lichidul scade la jumatate.
  8. Legumele fierte se pun in vasele termorezistente. Aspicul se strecoara printr-o sita deasa si se adauga in vasele termorezistente peste feliile de oua fierte si bucati de stiuca fiarta.
  9. Vasele cu preparat se pun in frigider. Aspicul se intareste in frigider, la rece in cateva ore, de preferat de seara pana a 2-a zi.
  10. Rasturnare preparat in aspic pe o farfurie potrivita, racita in prealabil, in frigider.

Fierbere bucati de stiuca pentru aspic.

In apa cu legume, condimentata, care fierbe se adauga bucatile de stiuca. Se fierbe la foc potrivit pana carnea de peste se moaie usor fara a se desprinde de oase.

Fierberea bucatilor de stiuca in apa cu legume si condimente.

Pregatire forme termorezistente pentru aspic.

Pe fundul formelor termorezistente se pun felii de oua fierte, frunze de patrunjel si fire de marar.

Pregatire vase termorezistente pentru aspic.

Bucatile de stiuca fierte se aseaza in vasele termorezistente.

In formele termorezistente s-au adaugat bucatile de stiuca fierte.

Reducere volum de lichid in care s-au fiert bucatile de stiuca pentru pregatire aspic.

In oala de fiert au ramas in lichid legumele (inca nefierte), cozile, capul si coada pestelui. Se fierbe in continuare pana ce carnea ramasa se desprinde de pe oase si lichidul in care fierb se reduce la jumatate, ingrosandu-se.

Fierbere aripioare, cap si coada de stiuca pana scade volumul de lichid la jumatate.

Legumele din lichid, fierte, se pun in vasele termorezistente.

Strecurare lichid pentru aspic.

Lichidul fierbinte in care s-a pasat putina carne scoasa de pe oase se trece printr-o sita deasa si se adauga in vasele termorezistente. Oasele, condimentele si legumele fierte prea mult (in special ardeiul) raman in sita deasa.

Stiuca in ascpic este in curs de intarire a aspicului.

Intarirea aspicului.

Cand lichidul s-a racit, vasele termorezistente se introduc in frigider, la rece, pentru cateva ore (pana se intareste lichidul), de preferat pana a 2-a zi dimineata.

Prezentarea aspicului de stiuca.

Pestele in aspic, racit, se intoarce pe farfurii racite in prealabil, in frigider.

Stiuca in aspic.

Se mai intampla din motive greu de prevazut ! Din pacate, aspicul nu s-a intarit atat cat ar fi trebuit pentru a putea fi taiat.

Motive ar putea fi: stiuca destul de mica, fierberea la foc prea mare sau lichidul nu a scazut suficient de mult.

De-ale bucatarilor profesionisti. Se putea adauga la terminarea fierberii niste gelatina dizolvata in apa calduta, dar nu sunt adeptul acestor practici, chiar daca dau fatuiala preparatului, dar ii si altereaza gustul final.

Din secretele bucatarului amator ! Pentru fatuiala preparatului am preferat sa scot ouale si legumele din lichid si sa refierb doar bucatile de stiuca in aspicul pe care l-am reincalzit.

Toti amatorii au cate ceva de invatat ! O sa tin minte patania cu “inghetatul” aspicului si data urmatoare cand voi pregati stiuca/ salau in aspic voi adauga ouale la sfarsit, inainte de a turna lichidul scazut care deja a inceput sa se inchege.

Cand lichidul a scazut la jumatate l-am pus impreuna cu pestele la intarit intr-o forma termorezistenta.

Stiuca in aspic, insa fara legume si oua.

Aspicul de stiuca/ salau se poate servi cu paine calda si cine prefera, cu cateva picaturi de zeama de lamaie.

Merge de minune o cescuta cu tuica de prune, fiarta. Previne raceala.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Imi plac experimentele in bucatarie, insist atunci cand nu-mi iese din prima, dar sunt si deschis la idei noi de la bucatari amatori (deci scrieti/ comentati).

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.