Varza murata cum fac eu

Daca vrei sa ai la Craciun varza murata, pentru sarmale, este timpul sa faci un drum prin piata si sa te aprovizionezi cu niste verze albe, de-ale noastre. Varza romaneasca are foaia verzuie, cruda si groasa,  capatana tuguiata sau usor turtita. Cumpara verze bine coapte, cat mai de curand recoltate din camp.

Tot esti in piata, cumpara si vreo 2 legaturi de marar uscat, cu tulpini mai barosane si palarii imense, ca sa iasa varza mai aromata. Vezi pe la precupete de un stiulete de porumb si de niscaiva radacini de hrean, cu ceva frunze mici, inca verzi. Cumpara 2-3 capatani de usturoi si 2-3 gutui mai mititele, dar bine coapte. Vezi ca gutuile sa aiba puful pe ele, altfel sunt aduse de la turci si nu au gust.

Daca nu ai acasa, intra in magazinul de la coltul strazii si ia niste boabe de piper, niste boabe de mustar si niste foi de dafin.

Daca ai fost prevazator, ti-ai luat din timp, un bidon din plastic de 65 litri/ 35 litri (functie de cate verze vrei sa pui la murat pentru iarna), cu gura larga, ca sa incapa verzele intregi in bidon.

Cureti verzele de foile uscate si vestede. Faci o gaura in cotorul verzei, cu varful unui cutit ascutit sau cu o preducea, speciala pentru dat gauri. Bagi in gaura din cotorul fiecarei verze, 5-6 boabe de piper si 1/2 lingura de sare mare, grunjoasa, de-a noastra, romaneasca.

varza murata

Secret ! Nu cumpara sare grunjoasa adusa de peste mari si tari. Este mai ieftina, dar tot atat face. Nu stii cata sare sa pui si ti se strica varza.

Pune in fundul butoiului legaturile de marar uscat, boabele de porumb uruite de pe stiulete, boabele de piper, boabele de mustar, catei de usturoi, frunze de dafin, radacini de hrean curatat si frunze de hrean verde, 2-3 gutui.

varza murata 1

Aseaza varza in butoi, cu cotorul in sus, sa nu se scurga sarea. Lasa pana a doua zi sa intre sarea in varza. Nu indesa varza, sa nu se rupa foile.

In butoiul de 65 litri iti intra la inceput, cam 13 verze de marime potrivita. Dupa 2-3 zile, dupa ce ai pus saramura, varza se mai lasa si mai poti pune inca 2 verze. Peste inca 2-3 zile mai poti pune inca 1-2 verze. Intr-un butoi de 65 litri poti mura 15-16 verze de marimea gurii butoiului.

Intr-un butoi de 35 litri nu iti intra decat 8-10 verze de marime potrivita.

Daca vrei sa faci varza murata mai repede si sa iti tina pana prin martie-aprilie anul urmator (cam pana la Pasti), saramura (pe care o pui peste varza, a doua zi, dupa ce ai asezat varza in butoi) o faci cu apa rece si o lingura de sare grunjoasa la litrul de apa rece. Saramura se fierbe si se da in 2-3 clocote. Se lasa saramura sa se linisteasca 10 minute, apoi se toarna fierbinte peste varza.

Atentie ! Trebuie sa fii precaut cand torni saramura fierbinte, peste varza. Sa nu te arzi si sa-ti faci singur de lucru, pe la doctor si pe la farmacie. Butoiul cu varza il asezi de la inceput, in balcon. Acolo pui varza si saramura fierbinte. Nu te hutupesti cu butoiul, sa-l cari pe urma prin toata casa, pana il scoti pe balcon.  😛

Daca ai mai mult spatiu prin bucatarie si te simti in puteri sa cari butoiul ulterior in balcon, poti pune varza cu saramura rece, nefiarta. Dizolvi sarea in apa (tot o lingura rasa la un litru de apa rece), prin amestecare cu un linguroi de lemn. Cand s-a dizolvat sarea, torni saramura rece, nefiarta, peste varza.

Daca faci saramura nefiarta trebuie sa tii butoiul cu varza, vreo 2 saptamani, in bucatarie, unde este mai cald. Apoi scoti butoiul in balcon.

Secret de secret ! Daca esti vizionar sau ai noroc si tine vremea calda cu tine, macar 2 saptamani (adica, ziua sa fie 10-15 grade C in balcon), poti sa pui butoiul cu varza, cu saramura nefiarta, direct in balcon.

Eu obtin varza la fel de buna si cu saramura fiarta si cu saramura nefiarta. Am varza si de Pasti, indiferent cum pun saramura. Ma tin insa si nu uit de „bolborosirea” zilnica in butoiul cu varza, printr-un furtun mai gros (cu diametrul de 8-10 mm), cam 2 saptamani, de cand am pus varza la murat.  8)

Furtunul din PVC alimentar se strecoara printre verze, pana la fundul butoiul, pentru ca atunci cand sufli sa circule saramura de la fund spre suprafata butoiului si inapoi la fundul butoiului. Poti pune furtul inainte de a turna saramura. Lasi furtunul in butoi, pe toata perioda bolborosirii. Gura butoiului o acoperi cu un tifon (sa nu se stranga mustele sau sa cada ceva in butoi), pe perioada bolborosirii.

Trebuie suflat prin furtun cam 5 minute zilnic, timp de 2 saptamani, pentru a se amesteca bine sarea cu apa, a patrunde sarea printre foile de varza si a se mura varza, uniform. Nu faceti rabat, in nicio zi din primele 2 saptamani. Se „calesc” si plamanii, daca suflati prin furtun.  😀

Nu-i bai daca sufli 3 saptamani, in butoi.  🙂  Iese zeama mai acidulata.

Dupa 2 saptamani de suflat, zeama trebuie sa fie acrisoara, sa piste la limba, fara a fi sarata. Acuma poti pune capacul la butoi si poti sa umbli la el doar cand vrei sa scoti varza murata. Cam peste o luna de zile, de cand ai pus-o, poti consuma varza murata.

Nu uita ! Cand socotesti sarea pe care o pui in saramura, sa scazi sarea pe care ai pus-o in cotorul verzei. Altfel, vei obtine o varza murata, cam sarata si mesenii vor stramba din nas.

Ultimul secret ! Cum majoritatea stam la bloc, cand incepe sa se incalzeasca afara, pe la sfarsitul lui martie (de multe ori chiar mai devreme), varza murata face „floare”. Daca dupa fiecare umblare la butoiul cu varza, stergi cu o carpa curata, uscata, butoiul la interior, pana la nivelul saramurii si daca tii varza cufundata in saramura, apasata cu o bucata mai groasa din lemn (in special cand incepi sa scoti varza murata), poate sa fie cat de cald afara, tot ai varza murata de 1 mai, cand iesi prima data la iarba verde.  😛  O salata de varza murata, cu ulei de masline si piper merge „criminal” cu mititei la gratar si mamaliga recepe gratar. O bere iti aduce soarele mai aproape si incalzeste atmosfera de basm, a primei iesiri la iarba verde.

Pofta buna frati gurmanzi, ajunsi in prag de iarna ! Sunteti pregatiti sa dati piept cu omatul, cu frigul si cu suncile afumate ? Ati pus bine tuica pentru fiert ? Vinul l-ati tras la sticle ? Va asteapta zile grele, cu friptane de porc, cu tuici fierte, muraturi si racituri de porc. Vine gerul. Si ce daca, am fost prevazator, am camara plina, sticlele cu tuica si vin sunt infundate si asezate pe raft, in camara. Cu „porcarelele” stam mai rau, dar lasa ca mai este timp pana la Craciun, ca doar nu intra market-ul in renovare generala.  😉

47 comenterii

  1. hanciu bucurel

    asa am pus si eu varza…. , dar a facut deja floare si s-a ingrosat si zeama (se intinde ). mentionez ca sta in balcon deschis . astept sfaturile dumneavoastra pe adresa mea de mail . multumesc !

    • Nu ati pus destula sare sau ati folosita sare de import, pentru care nu stiu exact cantitatile. Sarea din import este recristalizata si nu sara destul. Trebuie sa boloborositi in fiecare zi cca. 5 minute prin furtun, in butoi pentru a amesteca bine. Incercati gustul saramurii. Daca nu vi se pare destul de sarat, mai adaugati sare grunjoasa, dar numai dupa ce ati adunat floarea si ati sters bine peretii interiori ai butoiului. Daca ati cumparat vaeza din market sau de la comercianti care o cumpara din market, ati riscat sa puneti varza turceasca sau greceasca, care are foaia tare si se mureaza greu. Sper sa reusiti sa obtineti ce v-ati dorit.

    • EDU ADRIAN BUCATARUL TIGAN

      VARZA MURATA TIGANEASCA , SE CUMPARA 30 DE VERZE DE MARIMEA BALONULUI GALBUI , SE CUMPARA 2 KG DE DULCEATA DE GUTUI , UN KG DE CAISE TUGUIATE , 1 KG DE SARE ALBASTRA GRUNDING , PATRUNJEL – MARAR- 3 CEPE VERZI DE CULOAREA VANTULUI ROZALIU , O STICLA DE VIN ROSU SI O COLA LA 2 LITRI SAU TUICA DE TARA STAVECHE….
      Mod de preparare : Dupa scobirea verzei cu un iatagan se aseaza putina dulceata de piersici si putina pudra de zahar tos , ATENTIE” s-a asezati bine castraveti …. in butoi s-a nu prinda floare , dupa aceea se fierbe apa clocotita dar rece sa fie si nu uitati sa aprindeti aragazul la foc de tabara , turnati apa clocotita spre rece in butoi si asteptati pana savurati un paharel din votca aia si haliti si o capsuna cu gust de caise insiropate cu gutui bine alese. se prepara pe timp friguros pentru a termina si sticla de tuiculita grunjoasa …NU UITATI SE POATE SERVI SI AMETIT SI TULBURAT DIN TOATE PUNCTELE DE VEDERE……

      • Frumoasa reteta.
        Mesenii sa aibe pofta !!
        O acritura mai dulceaga mie imi place.
        Oare a fost o gluma de a ta ??

    • Nu pun de ani de zile mai mult de 20gr sare la muraturi,sau varza murata; nu sarea multa le tine ( doar pe scrumbii, peste) ci fermentatia si hreanul; este mult mai sanatoasa.:)

    • Nu turnati oameni buni apa fierbinte peste varza, este normal sa se strice, omoara toate bacteriile care ajuta la fermentare. Daca nu se strica este pt ca ati avut noroc nimic mai mult. Omori bacteriile bune pe care varza le contine si este normal ca nu mai poate fermenta. Este higienic sa fierbeti apa, dar in momentul in care o pui pe varza nu poate depasii temperatura de 40 de grade. Sanatate si tot bnen din lume.

  2. Reteta ta e asa cum o stiam si eu, decat ca eu stiam ca se pun 50 g sare la 1 l de apa. Si ce e mai grav e ca am pus sare din magazin, din cea straina. Eu n-am mai adaugat alte verze si a iesit cam sarata si zeama si varza. Ce ma sfatuiesti? Pot sa mai pun apa? Sau sa mai pun verze? Multumesc!

    • Ai pus multa sare. In reteta mea sunt cca. 30 grame de sare grunjoasa la litrul de apa rece. Poti sa mai pui apa rece si niste verze daca iti mai incap. Trebuie sa bolborosesti cateva zile la rand, bine, in butoi, prin furtun, sa se amestece saramura. Cand o sa folosesti varza acra, daca o lasi cateva ore in apa rece, pe care o schimbi de 2-3 ori, se mai duce din sare, dar se si poate muia varza. Nu mai pui sare in mancare. Oricum, acuma stii pentru la anul.

  3. Multumesc foarte mult pentru raspuns! O sa fac cum m-ai sfatuit si sigur ca o sa stiu pentru la anul! Adevarul e ca n-am mai pus demult varza pentru ca la bloc nu mai rezista pe timpul iernii. Acum ne-am mutat la casa si am pus butoiul in beci.
    O sa tin minte si blogul tau, poate mai ai si alte sfaturi utile.
    Inca o data , mutumesc!
    Adina

  4. Buna!
    Felicitari pentru blog!
    Foarte util si in acelasi timp amuzant 🙂

  5. sunteti prosti

  6. bine ca esti tu destept

  7. ampus si eu varza dar e sarata ce pot face?va rog un raspuns…

    • Depinde cat de murata este varza, adica de cand ati pus-o in butoi. Daca este de doar cateva zile, maxim 5-6 zile, se poate schimba butoiul si pune in altul mai mare, adaugand in saramura existenta, apa rece si bolborosind zilnic, minim 5 minute, pana se mureaza varza. Exista totusi riscul de a se balosa varza. O sa folositi varza acra la mancaruri fara a mai pune sare, deloc. Puteti sa lasati varza prea sarata, la desarat, in apa rece, cu o bucata de paine, cateva ore, inainte de preparare. Nu se pune mai mult de o lingura rasa de sare grunjoasa, la litrul de apa, tinand cont si de sarea adaugata in cotorul verzei.

      ________________________________

    • Folosirea unui cantar bun cu care sa putem cantari sarea ar fi de mare ajutor. Masura cu lingura e cam imprecisa si, pe deasupra, am vazut linguri de supa de diferite marimi, deci si rezultatele vor fi cat se poate de gresite. Eu pun exact 275 g de sare grunjoasa la 10 l de apa si imi iese o varza murata foarte buna iar zeama (moarea) e grozava. Cui ii place, poate pune o jumatate de varza rosie care sa dea culoare. Pe langa toate eu mai pun si cimbru in floare care da o aroma deosebita verzei. Folosesc apa fiarta si racita si tin butoiul vreo 15 zile la temperatura camerei, timp in care pitrocesc zilnic sufland aer pe furtun. Apoi duc butoiul afara, nu in pivnita, unde la noi e prea cald. Varza murata nu sufera daca ingheata iarna pe balcon.

      • Daca faceti anumite retete altfel si folositi „tehnici” diferite de cele folosite de catre mine, poate ar fi interesant pentru unii, sa le expuneti separat, fara a va folosi de blogul meu. Va urez succes ! 

        ________________________________

  8. Imi pare rau ca am devenit „persona non grata”, se pare ca pe unii ii cam deranjeaza comentariile competente deoarece aici ei doresc doar sa-i compatimeasca pe altii pentru greselile culinare sau neculinare, fara sa aprecieze discutiile constructive la tema. Ma indispune superficialitatea si mediocritatea, oricum va paraseam mai curand sau mai tarziu, fara sa fiu nevoit, ca acum, sa va arunc tot adevarul in fata! Mult succes mai departe!

  9. florentina

    As avea o intrebare.Mai am butoiul cu varza de anul trecut si mai incape in el niste verze.intrebarea mea este ca as putea sa pun acuma niste varza la acrit in el? SI in cat timp se acreste.Multumesc

    • Cititi comentariul meu.

      • florentina

        Va multumesc foarte frumos pentru raspunsul dumneavoastra.Eram deja gata sa pun varza noua in butoiul vechi.Insa voi incerca sfatul pe care mi l-ati dat cu ptina zeama de lamaie in apa oparita.Va doresc o zi buna.

  10. Varza pusa in toamna este deja prea acra si a facut probabil floare din cauza caldurii care a intensificat fermentatia, daca nu ati tinut butoiul la rece, in beci.
    Nu se mai poate adauga varza in butoiul vechi. Probabil ca deja trebuie sa aruncati ce mai este in butoi (varza, zeama, etc.) si sa splati bine – bine butoiul.
    Daca doriti sa acriti varza repede, opariti foi de varza noua in apa fiarta in care ati pus zeama de lamaie sau sare de lamaie si lasati 10 -15 minute.
    Pentru varza murata de vara (se face in 8-10 zile) puneti varza noua taiata in 4 sau taiata fideluta, in apa rece cu sare grunjoasa si marar verde/ marar uscat, intr-un borcan de 10-15 Kg si lasati borcanul la soare (vezi reteta completa aici .

  11. buna eu am pus varza de 1 saptamana si nici macar prima frunza nu sa imuiat ,mentionez ca sunt in Franta iar aici varza e batuta si tare nu ca in romania infoaiata ………….oare se mureaza pana e craciun??????

  12. Am pus varza conform retetei pe care o folosesc de mai multi ani, dar de data aceasta ,zeama s-a balosit! Am vinturat-o zilnic! Ce pot face pentru a o salva ?

  13. Varza s-a murat bine, este foarte gustoasa, zeama este limpede si nu se intinde insa la suprafata a facut floare desi in prima saptamana am pitrocit-o in fiecare zi iar dupa cam odata pe saptamana iar butoiul este in beci. Ce as putea sa fac pentru a nu se strica?

    • Adunati floarea de la suprafata cu o strecuratoare si mai pitrociti zeama, daca este posibil scotand de la fund si adaugand deasupra. Cred ca a fost cam cald in beci sau sarea nu a fost romaneasca. De regula, se pitroceste in fiecare zi cate 5-10 minute, pana se acreste putin zeama, altfel zis cca. 1 luna de zile.

  14. in loc de suflat in zeama bag un furtun intrun tub pe care l-an pus in butoi de la inceput si scot cateva caldari da l saramura de la fundul butoiului si o torn deasupra.Mai buna aerisire nu cred ca este. De ani de zile procedez asa si sunt multumit. Succes!

  15. Anul acesta am pus varza in doua butoaie,unul are zeama de varza buna celalalt are zeama balosita,cum pot sa o repar? nu am patit niciodata asa ceva…

    • Adunati floarea de la suprafata cu o strecuratoare si mai pitrociti zeama, folosind un furtun, daca este posibil scotand de la fundul butoiului si adaugand deasupra, sa cada in ploaie.
      A fost cam cald afara si probabil si in locul unde ati tinut butoaiele sau sarea nu a fost romaneasca sau ati cumparat si ceva varza de vara. De regula, se pitroceste in fiecare zi cate 5-10 minute, pana se acreste putin zeama, altfel zis cca. 1 luna de zile.
      Daca s-a muiat varza la interior, va trebui sa puneti alt butoi.
      Atentie la varza pe care o cumparati.

  16. ana fenesan

    Am pus varza acum o saptamana si azi am observat ca a inceput sa se innmoaie la cotor si frunzele s-au innegrit. Ce pot sa fac in cazul asta, care credeti ca este motivul?

    • Cred ca ati cumparat varza plina de ingrasaminte chimice.
      A fost foarte cald si probabil nici nu ati bolborosit prea des in butoi.
      Si sarea folosita putea sa fie din China, Ucraina sau te miri de pe unde. Cantitatea de sare putea sa fie insuficienta.
      Indiferent de cauza, mergeti repede in piata (nu in market) si cumparati de la tarani, nu de la comercianti, varza cu foi verzi, eventual usor ingalbenite pe la marginile foii, de preferat de forma alungita, tare la apasat.
      Daca veti respecta reteta mea si cum se „ingrijeste” varza, puteti avea si la Paste.
      Sa aveti bafta si sa nu uitati – nimeni nu s-a nascut invatat, nu este o rusine sa intrebi, orice esec poate fi un pas inainte, totul este sa insistati.

  17. gabita riciu

    am pus varza la murat cumparata din rominia dar cu sare din franta .dar o mare greseala pe care am facuto este ca nu am vinturato ptr ca nu am fost acasa si a inceput sa se baloseasca zeama .nu stiu ce sa ii fac .are cineva idee cum pot repara zeama???va multumesc si va urez un an cu spor

    • Incercati sa bolborositi, zilnic, cca. 10 minute timp de cateva zile, adunand floarea de deasupra inainte de a incepe bolborosirea. Daca varza se moaie/ se „flescaie” (pe romaneste) si incepe sa miroasa a stricat, va trebui, sa puneti alta varza la murat.
      Daca o vanturati (scoateti zeama pe la fundul buroiului si apoi o turnati pe deasupra, dupa ce adunati „floarea” formata) este posibil sa reusiti. Depinde cel mai mult, de cat timp a trecut, de cand ati pus varza fara sa o vanturati. Depinde si de cata sare ati pus si de calitatea sarii.

  18. Bună seara aș vrea să îmi spuneți și mie în ce perioadă se bagă varza

  19. Varza este penultima leguma care se strange de pe camp, de regula dupa prima bruma. Numai prazul mai poate sta pe camp, daca nu este inghet puternic, in sol.
    Eu pun varza la murat dupa data de 15 octombrie. Ma uit cu atentie la prognoza meteo pentru sfarsitul lui octombrie, noiembrie, decembrie si la oferta de varza de pe piata.
    Imi place, sa aleg varza, chiar daca platesc mai scump. Cumpar numai varza romaneasca (de preferat cea din Dambovita), tuguiata, deasa si cu frunze exterioare de un verde-galbui.
    Murarea dureaza cca. 3 saptamani.
    Daca luna noiembrie este calduroasa, cum se intampla in ultimii ani, varza poate avea de suferit, existand riscul sa se moaie si/ sau sa faca floare, daca nu are sare suficienta sau sarea este de proasta calitate.

  20. Eu folosesc pt umplerea butoiului cu zeama, o oala de 10 litri. Pt a nu avea parte de surprize neplacute, prefer sa adaug 11 linguri de sare la 10 l de apa. Chiar daca iese putin mai sarata, o spal inainte de gatit (sarmale, varza calita, salata) si am rezolvat/evitat problema!
    Sanatate si succes pt ca deja suntem in plin „sezon”!

  21. Buna ziua, am pus varza dupa reteta pe care o folosesc de ani de zile, si ptr prima data mi s-a balosit zeama.Cum as putea sa o dreg ? Am tinut butoiul in balcon, ca in fiecare an , de altfel.
    Multumesc !

  22. Adunati cu o spumiera toata baloseala de la suprafata verzei, curatati bine, cu o carpa curata marginile butoiului, la interior si mai bolborositi prin varza cateva zile. Daca puteti, scoateti zeama de la fund si reintroduceti-o pe deasupra.
    Puneti o greutate la suprafata butoiului, sa stea varza cufundata in saramura.
    Gustati zeama de varza si cateva foi, sa vedeti daca ati pus sare suficienta. Puteti sa mai adaugati ceva sare, dupa caz.
    Este posibil, sa fi folosit varza plina de ingrasaminte, nu ati bolborosit destul in butoi sau sarea folosita, nu a fost romaneasca, grunjoasa, era din cea adusa de prin China, ca este mai ieftina.
    Exista si o metoda mult mai sigura – pe piata se mai gaseste varza proaspata. Puneti cateva verze la saramura, pentru orice eventualitate.

  23. si la mine a facut floare in butoi
    sarea am cumparato din Spania ca stau in spania
    si are 4 saptamani si in centru varza nu sa murat si sta in terasa.
    Multumesc Mirel
    P.S. se poate schimba apa :)) e prima oara

  24. Se pune porumb știulete nu huruit ca la porci….

  25. Buna ziua,.in cazul in care varza murata a inghetat…mai este buna..

    • Daca reusiti sa scoateti capatana de varza, din butoi, inghetata, impreuna cu saramura inghetata si puneti doar ce consumati acum in apa rece, sa se dezghete inainte de preparare, o puteti utiliza fara probleme.
      Se dezgheata si singura, in timp, dar poate fi moale, sa intre in putrefactie frunzele de deasupra sau chiar sa fie complet degradata.
      Ca sa feriti varza murata de inghet este bine sa acoperiti butoiul in zilele/ noptile geroase, cu paturi groase, paie, cartoane si carpe, etc.

  26. Multumesc Dle Gigi Popa….dar in cazul in care s-a dezghetat?…de la sine…

    • Depinde de cat de inghetata a fost varza. Merita sa incercati, sa o folositi, dand la o parte 1-2 frunze de deasupra capatanii de varza si sa verificati cum se prezinta urmatoarele frunze.

  27. Multumesc… va tin la curent.

  28. Buna ziua ! La mine este varza foarte buna ca frunza ,dar nu sa acrit,este pusă cu saramura fierbinte

    • Probabil nu ati pitrocit-o suficient de des sau nu a fost destula caldura in zona unde tineti butoiul. Daca nu a facut floare, bolborositi in continuare in butoi si se va acri. Pentru a se acri varza, in functie de temperatura, este nevoie de 1-1,5 luni. Pentru sarmalele de Craciun veti avea cu siguranta varza acra.

Lasa un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*