Este perioada in care pescariile sunt vizitate tot mai des de catre pofticiosii in ale pestelui, dar si de catre gospodinele interesate in improspatarea rezervei proprii de icre pentru tot anul in curs. Capturile de sezon aduc in galantare monstrii pescaresti, la care, daca norocul iti surade, icrele scoase din acestia, acopera aproape integral, pretul platit pe pestele neeviscerat. Contestatarii din categoria Ghita Contra (multi dintre acestia, totusi pofticiosi) vor zice – ce rost are, sa te agiti prin fata galantarelor cu peste neeviscerat. Gasesti icre gata pregatite (oare, este acelasi lucru cu cele proaspat pregatite ?!). Daca te incumeti sa le pregatesti in propria ta bucatarie, poti sa cumperi tarama – amestec de icre sarate, amestecate, de la mai multe feluri de peste – caras, biban, rosioara, platica, avat, mreana (mai ieftine) sau icre de la un singur fel de peste – stiuca, salau, crap, pastrav (mult mai scumpe).
Despre icrele din comert, in general ! Icrele gata pregatite pot avea in componenta gris, ceapa sau te miri ce altceva. Majoritatea acestor icre sunt mult prea sarate dupa gustul meu. Icrele mari (de pastrav, pastrav somonat, sturioni) care nu trebuie pregatite sunt mult prea scumpe pentru buzunarul gaurit al pensionarului roman. Icrele vopsite (de capelin) care nu trebuie pregatite, mult mai ieftine decat cele de sturioni (dar tot mai scumpe decat icrele de peste obisnuit), sunt doar aparent, caviar sau icre de Manciuria. Cand pofta iti da ghes, poti servi pe paine prajita, cu unt deasupra, cateva bobite de icre vorpsite.
Numai pentru pofticiosii la icre ! Mai sunt cateva zile pana se interzice pescuitul. In sezonul de inceput de primavara, icre bine formate gasesti in rapitori (stiuca, biban, salau, mreana, avat, somn, pastrav), dar si in platica, crap, fitofag, macrou, hering, caras. Pe la inceputul lui aprilie apare in galantare si scrumbia de Dunare.
Amintiri, amintiri …. ! Cu multi ani in urma, cand inca mai mergeam pe balta, la pescuit, icrele le asiguram din capturile proprii. Pregateam marinata tot din peste prins de mine. Racelile de pe balta si “ajutorul” dat de oficialii vremii, de a umple cu cenusa, baltile din apropierea orasului meu, m-a obligat sa renunt la aceasta placere si destindere garnatata. Mi-a ramas speranta ca voi relua pescuitul cand nepotelul meu va mai creste. Sculele mele de pescuit asteapta cuminti, gata pregatite. Imi amintesc uneori de ele, curat si ung mulinetele cu vaselina.
Din retetarul familiei mele ! Stiuca este un peste preferat in familia mea, in special in sezonul de primavara, pentru icrele sale mari, dar si pentru rasolul pregatit – rasol de stiuca cu sos de hrean si smantana, rasol de stiuca cu maioneza, rasol de stiuca.
Pregatim si aspic – stiuca in aspic. Se serveste cu paine prajita si mujdei de usturoi verde.
Monstrul cumparat din pescarie.
Norocul mi-a suras in acest an si am cumparat din pescarie o stiuca de 3,6 Kg plina de icre (am scos 670 grame de icre). Nerabdator fiind, am cerut vanzatorului sa eviscereze stiuca in fata mea pentru a ma convinge daca are icre (cu toate ca o pipaisem pe burta mai intai, preventiv). Daca nu avea icre, mai cumparam o stiuca.
La pescarie s-au scos doar matele, ficatul si icrele, iar acasa am definitivat curatarea pestelui de solzi si branhii.
Pestele cumparat a avut putina grasime, greu de recuperat dintre matele scoase.
Cu alte ocazii, din grasimea de stiuca, lapti si facatei am pregatit o adevarata delicatesa culinara – ficatei, lapti si grasime de stiuca pe paine prajita.
Pregatire icre pentru pastrare in frigider, la rece.
Secretul gospodinei ! La eviscerarea pestelui cu icre este necesara o mare atentie pentru ca atunci cand se scot “limbile” de icre, sa nu se rupa pielita care le inconjoara si sa nu se ude cu apa. La eviscerare, se urmareste cu atentie, sa nu se sparga bobita verzuie (“fierea” pestelui) cu amareala, de langa ficatul pestelui, care sparta, poate altera calitatea icrelor.
Icrele se curata de pielita protectoare si se ameteca cu sare grunjoasa. Nu ne dorim sa saram icrele excesiv. Icrele prea sarate trebuie desarate inainte de preparare si exista riscul de a nu se putea freca. Se pot freca, totusi, cu ulei, daca se amesteca cu icre proaspete, nesarate. Dar de unde sa iei icre proaspete in mijlocul verii ?!
Icrele sarate se pun intr-o sita pentru a se scurge, de seara pana dimineata. Sub sita se pune un castron si impreuna se tin la rece, in frigider, pana se scurge apa din icre. Se scurge ceva apa si nu putina. Daca nu se scurge apa, aceasta se va strange la fundul borcanului in care depozitam icrele in vederea pastrarii. Calitatea acestor icre, cu apa, poate fi alterata.
Icrele scurse se pun in cutiute sau borcane, prevazute cu capac etans. Deasupra icrelor, se adauga un praf de sare grunjoasa si apoi se inchide etans, cu capacul.
Cutiutele/ borcanelele cu icre sarate se eticheteaza si dateaza. Se pastreaza in frigider, la rece, pana la data cand se preparara/ se freaca cu ulei de rapita/ ulei de floarea soarelui si se picura zeama de lamaie.
Portionare stiuca.
Stiuca cumparata fiind mare, nu am pregatit-o toata, la data cumpararii. A fost necesara portionarea pestelui. La portionarea pestelui se are in vedere ceea ce iti propui sa pregatesti. Capul stiucii nu are carne multa, motiv pentru care se va portiona capul impreuna cu o parte de 1,5-2,0 cm de trunchi. Coada se va portiona in 1-3 bucati de 2-3 cm grosime. Trunchiul ramas al pestelui, se portioneaza in bucati de 2 cm grosime.
Din capul stiucii, bucatile de coada si ceteva bucati de trunchi se pregateste rasol de stiuca, de preferat la data cumpararii pentru a nu bloca congelatorul cu oase de peste (capul pestelui).
Bucatile sectionate, de la mijlocul trunchiului de stiuca, se pun in pungi din plastic alimentar, se eticheteaza si dateaza. Pungile se depoziteaza la rece, in congelator. Aceste bucati din peste, se pot pregati ulterior la abur, la gratar, la tigaie sau in cuptor (tavalite prin malai sau faina, ou, pesmet, ou).
ORDINEA OPERATIILOR CULINARE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Monstrul cumparat din pescarie.
- Pregatire icre pentru pastrare in frigider, la rece.
- Portionare stiuca.
- Pregatire rasol din stiuca cu legume.
- Montarea si servirea rasolului de stiuca.
- Pregatire maioneza pentru servire la rasol de stiuca.
Pregatire rasol din stiuca cu legume.
Ingrediente de trebuinta in reteta: cap de stiuca, coada si bucati din trunchi de stiuca, legume (cartofi, morcov, ceapa, usturoi, ardei gras, praz, rosii), ceapa si usturoi verde, marar si patrunjel verde, boabe de piper, foi de dafin, crengute de cimbru, fulgi de ardei iute, lamai, portocale, sare grunjoasa, ulei de masline extravirgin, oua de gaina, ulei de rapita.
In rasol se folosesc capul, coada si 2-3 bucati din trunchiul pestelui.
Legumele se portioneaza in bucati mari, groase. Cartofii se lasa intregi daca sunt mai mici. Se folosesc rosii mici, intregi.
Intr-o tava de copt, cu putin apa rece, se pun legumele (cartofi, morcov, ceapa, usturoi, ardei gras, praz, rosii) si ceapa, taiate in bucati mari sau intregi (cartofii in special, daca sunt mici).
In tava se adauga boabe de piper, foi de dafin, crengute de cimbru, fulgi de ardei iute, ceapa si usturoi verde taiate mai mare, sare grunjoasa. Se picura ulei de masline extravirgin.
Tava de copt este asezata pe focul mare al aragazului. Ingredientele se dau in fiert pana se moaie legumele pe 3 sferturi.
In tava de copt se adauga capul de stiuca, coada si bucatile din cotlet de peste. Se adauga felii de lamaie si felii de portocala.
Carnea de stiuca se intoarce in tava folosind un cleste de bucatarie. Per total, stiuca se fierbe nu mai mult de 35-40 de minute.
Se opreste focul sub tava de copt. Se adauga ceapa si usturoi verde, marar si patrunjel verde tocate marunt.
Montarea si servirea rasolului de stiuca.
Tava cu rasolul de stiuca, gata pregatit, se lasa sa se linisteasca.
Mic secret culinar ! Optional, tava se acopera cu hartie de copt (in special daca ni se pare ca stiuca nu este suficient de fiarta).
Preparatul se serveste cald, pe farfurii intinse, cu felii de lamaie si/ sau portocala, presarat cu verdeata si cateva picaturi de ulei de masline.
Nu este o greseala daca se serveste mujdei de usturoi verde.
Pregatire maioneza pentru servire la rasol de stiuca.
Maioneza se pregateste din galbenusuri de oua proaspete (de preferat, de la gaini crescute in curte, care au galbenus portocaliu).
Galbenusurile se freaca cu ulei de rapita/ ulei de floarea soarelui, prin picurare si amestecare continua cu o furculita/ cu mixerul pana se formeaza un produs consistent. Se picura zeama de lamaie dupa gust.
Optional, daca maioneza se consuma imediat, se pot folosi pentru preparare, 1-2 galbenusuri si un ou intreg, cu albus.
Maioneza se serveste pusa pe bucata de peste si/ sau alaturi.
La acest preparat se serveste un pahar cu vin alb, sec, rece.
Preparat de post ?! Daca nu se serveste cu maioneza, rasolul de peste pregatit astfel, poate fi un delicios preparat de post in zilele cu dezlegare la peste.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ratati ocazia de a va improspata rezerva de icre. Vizitati pescariile si nu veti regreta. Monstrii pescaresti stau la panda, va asteapta. Poate aveti norocul sa gasiti peste de-al nostru romanesc, ceva mai ieftin. Comerciantii romani s-au orientat deja spre pescarii greci, caci pestele romanesc se achizitioneaza la preturi aproape prohibite.
Semanati mult la stil cu Lucian Gavrila. Va urmaresc pe amandoi. Nu stiu daca i-ai rasfoit blogul vreodata.
A plecat dintre noi pe final de 2022…
Nu cunosc persoana. O sa ma uit pe blogul persoanei. Domnul sa-l aiba in paza lui.