Toamna blanda, cu ceva ploaie in ultima perioada si soare dogoritor la vremea pranzului face ca pe sub frunzele ingalbenite sa creasca ciupercile mele preferate, albe, cu codita groasa si scurta, pline de miroazne tainice specifice ciupercilor de camp, culese pe roua diminetii.
Miscare in aer liber, pe sub poalele copacilor care se scutura de frunzele ruginii ! Am dat o raita prin vechile mele locuri unde cresc aceste ciuperci si plimbarea a fost incununata de succes. Frunzele cazute, umede de la ploi, incalzesc pamantul de sub ele (ies aburi cand indepartezi frunzele) si ciupercile isi fac curaj, sa iasa la iveala printre frunzele uscate pana da inghetul.
Amintiri, amintiri …. ! Copil, destul de mic fiind, ca sa nu mai stau printre picioarele mamei care gatea in bucatarie, bunica ma lua cu ea pe islazul comunal, sa culegem ciuperci. In unele locuri, unde se odihneau la umbra arinilor, oile obosite de atata pascut, gaseam niste ciuperci mari, albe, carnoase.
In ultima miscare prin padure, am gasit destule ciuperci pentru a pregati cateva din retetele mele preferate – tocanita de ciuperci, ciuperci cu umplutura, la cuptor, ciuperci invelite in costita afumata, la cuptor, ciuperci cu ou si cascaval la cuptor si ciulama de ciuperci. Au ramas ciuperci si pentru a pregati garnituri la diverse alte retete.
Cum pastrez ciupercile proaspete ? Din pacate, ori de cate ori am incercat sa conserv ciuperci albe in saramura, chiar fierband borcanele, nu a iesit ceea ce trebuia. S-au balosat sau s-au muiat si au fiert sau s-au acrit prea tare. Gandeam ca pot folosi ciuperci, conservate de mine in saramura, pentru a prepara diverse garnituri, la fel cu ciupercile din cutii/ borcane cumparate din market, al caror gust este insa departe de cel al ciupercilor culese din camp. In frigider, ciupercile proaspat culese, se pot pastra in cutii din plastic alimentar, cu capac, gaurite pe laterale cutiei, 2 maxim 3 saptamani, ciupercile nespalate, doar indepartat nisipul/ pamantul cu o pensula sau curatate de frunze.
Alte amintiri care m-au facut sa combin doua retete pentru a o pregati pe cea de astazi … ! Prin anii ’60, un unchi si o matusa care ne vizitau in fiecare vara, au venit la noi acasa insotiti de un amic al lor. Mama si bunica au pregatit tot felul de bunatati din retetarul familiei, ca pentru oaspeti. Dupa ce s-au omenit asa cum se cuvine, mai in gluma, mai in serios, prietenul rudelor, un mare gurmand, dar si cunoscator in domeniul culinar adevarat, a dat a se intelege ca ar mai fi dorit la o asa tratatie, o mancare cu sos. Mama, sensibila la astfel de glume, in ziua de dinainte de plecarea oaspetilor, a pregatit chiftelute cu sos. In retetarul familiei mele figureaza si chiftelute marinate altfel.
Reteta de astazi este o combinatie proprie intre chiftelute marinate si tocanita de ciuperci.
Ingrediente de trebuinta in reteta: carne tocata (amestec porc si vitel), ciuperci albe, suc de rosii/ rosii proaspete/ pasta de rosii, ceapa uscata si ceapa verde, usturoi, cartofi, oua de gaina, pesmet, verdeata (marar, patrunjel, frunze de busuioc), telemea de oaie, sare grunjoasa, piper boabe, cimbru uscat, ulei de rapita/ ulei de floarea soarelui, ulei de masline extravirgin, unt proaspat, vin alb, sec.
[ingredients title=”Ingrediente”]
- carne tocata, amestec porc si vitel,
- ciuperci proaspete,
- oua de gaina,
- unt proaspat, telemea de vaca,
- suc de rosii/ pasta de rosii si ardei/ rosii in bulion,
- ceapa verde.
[/ingredients]
Pentru pregatirea sosului de rosii se foloseste suc de rosii simplu sau in amestec cu putina pasta de ardei si rosii.
Se pot folosi rosii proaspete, decojite, date pe razatoarea mare, care se calesc in putin ulei de rapita/ ulei de floarea soarelui.
Sosul de rosii se da in cateva clocote si daca mai este nevoie se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.
[directions title=”Reteta pas cu pas”]
- Pregatire carne tocata pentru chiftelute prin amestecare cu oua de gaina, verdeata, cartof dat pe razatoare. Asezonare dupa gust. Lasare la rece 15 minute, in frigider.
- Sotare ciuperci feliate in amestec de ulei de masline extravirgin si unt proaspat.
- Pregatire sos de rosii si dare in cateva clocote.
- Formare chiftelute din carnea tocata asezonata, amestecata cu telemea de vaca si pesmet.
- Marinare chiftelute in sos de rosii.
- Servire preparat cald, montat pe farfurii mari.
[/directions]
Ciupercile mari, feliate si ciupercile mici, intregi, se calesc intr-o tigaie cu margini inalte, in amestec de ulei de masline extravirgin si unt proaspat, impreuna cu ceapa uscata tocata rondele si ceapa varde si usturoi feliate marunt.
Se asezoneaza, dupa gust, cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si cimbru uscat. Pentru un gust deosebit se picura vin alb, sec.
Ciupercile se soteaza doar, fara a se rumeni. Se decoreaza cu verdeata (marar, patrunjel, frunze de busuioc) tocata marunt.
Carnea tocata se amesteca cu verdeata (ceapa verde, marar si patrunjel) tocata marunt, cartoful dat pe razatoarea mica si oua de gaina. Se asezoneaza, dupa gust, cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat. Nu este nicio greseala, daca se pune si un catel de usturoi dat pe razatoarea mica.
Important pentru un gust deosebit al preparatului ! Castronul cu carne tocata se pune la frigider pentru 15 minute, timp suficient pentru a se pregati sucul de rosii daca pentru acesta se folosesc rosii proaspete. Daca se foloseste suc de rosii/ pasta de rosii si ardei, pregatirea carnii tocate se face inainte de a pregati ciupercile sotate.
Inainte de a se forma bilutele de carne/ chiftelele, carnea de chiftele scoasa din frigider se amesteca cu telemea de oaie data pe razatoarea mica si putin pesmet.
Se formeaza chiftelute luand cu o lingura carne condimentata si imbunatatita cu telemea de oaie si oua de gaina care se rotunjeste intre palme.
Guguloaiele de carne condimentata se adauga in tigaia cu sos de rosii care a dat in clocot. Se acopera tigaia cu capacul si se lasa la fiert pana se patrund chiftelutele.
Secretul bucatarului ! Pentru un gust deosebit al preparatului spre aprecierea gurmetilor profesionisti, in sosul de rosii se adauga vin alb, sec. Prin fierbere se elimina alcoolul, in sos ramanand savoarea strugurilor.
Preparatul cald se monteaza pe farfurii mari. Se presara verdeata.
O salata de sezon, de toamna (salata verde, ridichi de luna, castraveti, ceapa verde, patrunjel, ulei de masline, otet de mere si miere/ zeama de lamaie, sare grunjoasa), se serveste la acest preparat.
Nu poate lipsi un pahar de vin alb, sec/ demidulce.
De-ale mofturosilor ! Din motive, pe care personal nu le inteleg, mofturosii nu servesc ciuperci culese din camp (cica ar fi periculoase, ca si cum culegatorul ar dori sa-i otraveasca).
Se pot servi doar chiftelutele marinate fara ciupercile sotate. Merge cu castraveti in saramura si un pahar cu vinul casei rosu din struguri.
Chiar arata bine schiftelutele astea in sos de rosii. Sa tot servesti.
Spre bucuria gurmanzilor de pretutindeni, la orice sos se poate servi si paine calda, de casa.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ezitati sa pregatiti in propria bucatarie orice reteta preferata, chiar daca la inceput mai dati si rateuri. Insistati si, in timp, rateurile vor fi tot mai rare, iar bucuria celor din jur care servesc ceva deosebit, pregatit in casa, va va umple sufletul de bucurie si multumire fara margini.