Traditia stramoseasca spune ca de ziua nationala a Romaniei, 1 Decembrie, romanul neaos, preocupat ca bucataria romaneasca sa nu se piarda in lupta cu retele acestea straine care au invadat presa scrisa si vorbita pregateste ciolan de porc cu fasole boabe.
Ca adept declarat al respectarii sarbatorii nationale, acelasi roman neaos nu poate rata ocazia de a pregati cele mai vechi retete pe baza de ciolan de porc si fasole boabe mostenite din batrani si pregatite an de an in propria familie.
Amintiri, amintiri ….. ! Pe la inceputul anilor ’90 a avut grija de noi romanii, un priceput bucatar, maestru greu de egalat in manevrarea cratitelor si a tingirilor, imens povestitor de snoave culinare, culegator de neostoit de retete stramosesti de prin toate colturile tarii. Radu Anton Roman (fie-i tarana usoara pe acolo pe unde, cu siguranta isi continua menirea) a scos pe piata mai multe carti de bucate si a pastorit o emisiune tv cu profil culinar. In respectiva emisiune tv ne-a readus in fata ochilor preparate stravechi care definesc romanul gurmand, fin cunoscator al preparatelor de calitate, dar si romanismul atent la pastrarea traditiilor stramosesti.
O alta piedica in calea uitarii ! In prezent, doar Mircea Dinescu, cu o abordare diferita readuce pe tapet retete vechi din zona Dunarii, de pe ambele maluri ale fluviului si promoveaza adevarata muzica din popor, de buna calitate, dar care sta sa piara. Pe la petreceri aniversare, nunti, botezuri sau pe la inmormantari nu mai vezi formatii muzicale de acest gen. Din pacate, cu greu regasesti printre muzicanti, persoane tinere sau macar pe la 50 de ani.
Ce retete pregatim in familie ? Se apropie 1 Decembrie si m-am gandit sa scriu o reteta noua plecand de la ingrediente de baza – fasolea boabe si ciolanul de porc. Inainte de a incepe sa scriu noua reteta trebuie sa reamintesc cateva preparate din retetarul familiei mele in care se folosesc aceleasi ingrediente principale – ziua Romaniei 1 Decembrie; ciolan cu fasole boabe, fasolea boabe la romani, iahnie de fasole boabe cu porcarele, ciolan afumat de porc cu vin la cuptor, ciolan afumat de porc perpelit la cuptor, iahnie de fasole boabe cu ciolan de porc afumat, pregatit la cuptor; ciolan afumat cu fasole boabe.
Ingrediente de trebuinta in reteta: ciolan mare, proaspat, de porc (1-1,5 Kg/ bucata), fasole boabe (de preferat cu boabe mari), bere alcoolizata (de preferat neagra, fiind aromata), radacinoase (patrunjel, pastarnac, morcov, telina), ardei gras/ ardei capia, rosii/ suc de rosii/ pasta de rosii, ceapa, usturoi, crengute de cimbru uscat, crengute de rozmarin verde (din glasta de pe balcon), verdeata (marar, patrunjel, leustean), marar uscat, sare grunjoasa, boabe de piper, foi de dafin, boia de ardei dulce si boia de ardei iute.
Cum se fierbe fasolea boabe ? Fasolea boabe se spala sub cateva jeturi de apa rece si se lasa la umflat in apa rece intr-o cratita acoperita cu capac, de seara pana a 2-a zi.
Fasolea umflata se spala sub jet de apa rece si se pune la fiert in cratita in care s-a umpflat, in apa rece cu putina sare grunjoasa. Prima apa in care s-a fiert fasolea boabe in cateva clocote se arunca.
Fasolea oparita se pune in oala de presiune impreuna cu bucati mari de radacinoase, bucati de ardei gras si o ceapa intreaga. Se adauga un praf de sare grunjoasa, un fir de marar uscat, boabe de piper si foi de dafin.
Fasolea boabe, daca este din recolta de anul in curs si este si bine umflata se fierbe in oala de presiune 1,5-2 ore de cand oala incepe sa fluiere.
Ingredients
- ciolan proaspat de porc (piciorul din spate al animalului),
- bere neagra,
- fasole boabe,
- radacinoase (morcov, patrunjel, pastarnac, telina),
- marar uscat,
- crengute de cimbru,
- crengute de rozmarin.
De-ale bucatarului ! In familia mea, cand pregatim fasole boabe (de 5-6 ori pe an pe langa traditional de 1 Decembrie) ne facem toate poftele – ciorba de fasole boabe, mancare scazuta/ iahnie de fasole boabe, fasole batuta cu ceapa prajita. Daca dorim fasole boabe cu ciolan (afumat sau proaspat) punem ciolanul la fiert impreuna cu fasolea boabe, radacinoasele, ardeiul, ceapa uscata si un fir de marar uscat in oala de presiune (ca in imaginea de mai sus) sau pregatim ciolanul separat. Daca dorim fasolea boabe cu porcarele pe acestea le prajim separat sau le punem si pe ele in oala de presiune, la fiert.
Ciolanul proaspat, de porc se parleste la flacara mare a aragazului si se rade parlitura cu varful unui cutit. Ciolanul se spala sub jet de apa rece si se sterge cu hartie absorbanta.
Ciolanul bine parlit si curatat de parlitura se pune intr-o oala de fiert cu bere (cat sa acopere ciolanul in oala), 2 catei de usturoi, foi de dafin, o crenguta de cimbru uscat, o crenguta de rozmarin si boabe de piper.
Cum se fierbe ciolanul de porc ? Ciolanul de porc se fierbe la foc potrivit, in lichid care sa-l acopere (la nevoie se poate adauga apa pentru completare), cu capacul pus pe cratita. Fierberea dureaza 1,5-2 ore, dupa marimea ciolanului.
Ciolanul inabusit/ fiert in bere se lasa pana a 2-a zi in lichidul de fierbere pentru fragezire. Cratita, dupa ce se raceste se tine la rece in frigider.
Directions
- Punere fasole boabe la fiert in oala de presiune impreuna cu radacinoase si fasii de ardei gras.
- Parlire ciolan proaspat de porc si curatare parlitura cu lama unui cutit ascutit.
- Inabusire ciolan proaspat de porc intr-o cratita de fiert, in bere neagra in care s-au pus foli de dafin, boabe de piper, crengute de rozmarin, crengute de cimbru si catei de usturoi.
- Pastrare la rece in lichidul de inabusire a ciolanului proaspat de porc, inabusit, pana a 2-a zi.
- Asezare ciolan proaspat de porc, inabusit in bere, intr-o tava de copt. Ungere ciolan cu boia de ardei dulce si/ sau iute. Adaugare lichid de inabusire in tava de copt si boabe de piper, foi de dafin, catei de usturoi, crengute de rozmarin si crengute de cimbru. Coacere ciolan la foc potrivit.
- Pregatire mancare de fasole boabe din fasolea fiarta in oala de presiune.
- Montare ciolan proaspat de porc inabusit in bere si copt in cuptor pe farfurii intinse, incalzite, impreuna cu mancare de fasole boabe.
- Servire muraturi taranesti si tuica fiarta.
Ciolanul inabusit in bere se scoate din lichidul de fierbere si se pune intr-o tava de copt, pe un gratar. Pe ciolan se presara boia dulce si/ sau boia iute. In tava de copt se pun 2-3 polonice din lichidul in care s-a inabusit ciolanul si putin vin rosu. Se adauga boabe de piper, foi de dafin, crengute de cimbru si crengute de rozmarin, catei de usturoi.
Tava de copt se introduce acoperita cu hartie de copt umezita si stoarsa in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit pentru cca. 1 ora.
In ultimele 15-20 de minute se scoate hartia de copt pentru a se rumeni ciolanul.
Ciolanul de porc este gata pregatit cand incepe sa se desprinda de pe os, este rumenit bine si imprastie in jur miroazne tainice care ii amestesc pe gurmanzii din zona. Deja incepe migratia pofticiosilor spre bucatarie.
Din oala de presiune in care fasolea este deja fiarta se scot boabe de fasole fierte si zeama, folosind polonicul, intr-o cratita in care se adauga putina ceapa prajita si suc de rosii/ pasta de rosii diluata cu putina apa rece/ rosii decojite si tocate marunt. Se da in cateva clocote pentru omogenizarea gusturilor in mancarea de fasole boabe.
In cratita se adauga verdeata tocata (marar, patrunjel, leustean, in proprortiile preferate de gurmetii cei pretentiosi din fire) marunt.
Secretul bucatarului ! Preparatul se monteaza pe farfurii mari incalzite pentru a nu se intari grasimea.
La un asa preparat delicios si delicat nu pot lipsi niste muraturi taranesti, tocmai bune pentru consum dupa ce s-au limpezit.
Cine poate rezista ispitei generate de o cescuta cu tuica de prune, fiarta ?!
Pofta buna voi frati gurmanazi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Vreau sa cred ca astazi am scris o reteta care merita incercata, pe placul tuturor pofticiosilor, gurmanzilor si gurmetilor de pretutindeni.