Afumatura in general si ciorba cu afumatura in special fac parte din pasiunile mele gustativ-culinare. Daca in reteta preparatului mai este folosit ca ingredient si prazul, cu greu gasesc vreun motiv serios sa nu servesc o strachina (vorba vine, caci bolurile din ceramica, din dotarea bucatariei mele, le folosesc doar ca expozitie), la botul calului, adica pe coltul mesei din bucatarie, imediat ce am stins focul sub oala/ cratita.

Amintiri, amintiri …. ! Tot a venit vorba de strachini din ceramica. In anii copilariei mele, cand mergeam prin septembrie in vizita, la tara, la bunicul din partea tatei, la mos Patroi cum ii ziceam noi copiii, acesta ne fierbea intr-un tuci mare din fonta, pe pirostriile din batatura casei, o ditamai gaina de curte (niciodata cocos, caci acesta nu avea grasime destula, sa dea gust bun ciorbei), crescuta in propria gospodarie.

Noi copiii ne jucam in poienita din fata casei, dar mai dadeam cate o raita si pe langa tuci, invartindu-ne in jurul acestuia pana se fierbea gaina, tot facandu-ne de lucru in fumul care se degaja de la lemnele puse sa arda sub tuci. Miroaznele tainice care se raspandeau in jurul tuciului ne declansau o pofta de mancare greu de povestit.

Masa se servea in poienita, sub un stejar batran unde era construita o masa din lemn facuta din blani mai late si groase, pe picioare din pari batuti in pamant. Bancile pe care se statea la masa erau facute din cate o blana mai ingusta, dar groasa, din lemn, pusa tot pe pari batuti in pamant. In jurul mesei mai erau si cativa butuci din lemn pentru stat pe ei, in pauza de mancare pentru noi copiii.

Bunicul ne servea ciorba in care erau doar cartofi si praz feliat subtire, mai rar supa cu fidea, in strachini din ceramica, iar gainoiul fiert era asezat drept rasol cu multe legume (din cele puse in tuci, la fiert, o data cu gaina) in jur, in mijlocul mesei, intr-un castron imens. tot din ceramica. Din multele legume puse la fiert (radacinoasele erau intotdeauna intregi), niciodata nu lipsea prazul. De multe ori erau si napi, leguma pe care noi copiii nu o cunosteam.

In strachinile din ceramica unde mancam ciorba folosind linguri din lemn, dupa terminarea ciorbei fiecare isi punea bucata dorita, din gaina, impreuna cu legumele preferate (si erau de tot felul, numai din cele obtinute de bunicul in gradina sa de legume).

Rasolul de gaina facut la noi in casa, nu a avut niciodata gustul si savoarea celui facut de bunicul. Este adevarat ca si atmosfera creata in jurul mesei nu are cum sa se compare cu cea de sub baranul stejar din poienita de la casa bunicului.

Unde folosim praz in retetarul familiei ? Folosim prazul ca leguma pusa la fiert in tot felul de ciorbe, dar si in mancaruri, feliat, impreuna cu ceapa sau fara ceapa. Mie imi place sa mananc praz crud, in loc de ceapa, cu sunca afumata langa o cescuta cu tuica fiarta, in unele zile geroase, de iarna.

Pregatim ciorbe – ciorba de praz cu ghebe, tocanite – tocanita de hribi cu praz, tocanita din piept de pui, praz si pleorotus si mancaruri – mancare de praz cu masline, ghiveci de legume, mancare de prune si praz cu pulpe de gaina, mancare de praz cu prune uscate, mancare de castraveti cu limba, praz si masline.

In garniturile servite la peste, prazul este o leguma valoroasa – pilaf de orez cu praz si macrou prajit.

Nu lipsesc delicateturile – praz umplut cu carne tocata, telina coapta cu sos de praz, ciuperci si smantana.

Prazul il folosesc ca ingredient principal in sosul meu preferat – sos de praz, ciuperci si smantana pe care il servesc, la paste – paste panzerotti umplute cu crab si creveti in sos de praz, ciuperci si smantana, tortellini umplute cu prosciuto in sos de praz, ciuperci si smantana si la peste – biban prajit cu sos de praz, ciuperci si smantana, somon la cuptor cu sos de praz, ciuperci si smantana.

Acelasi sos il servesc si la limba – limba de vitel fiarta cu sos de praz, ciuperci si masline sau la carne – muschiulet de porc cu legume la tigaie, in sos de praz, ciuperci si smantana; piept de curcan cu bacon, praz, ciuperci si smantana, la tigaie.

Ingrediente de trebuinta in reteta: afumatura cu os (coaste, cap de piept, scarita), praz, ciuperci uscate, rosii, ardei gras, radacinoase (morcov, pastarnac, telina, patrunjel), usturoi, ulei de masline extravirgin, sare grunjoasa, leustean, ardei iute.

Pregatirea ingredientelor pentru ciorba.

Secretul bucatarului ! Ciupercile uscate vor da un gust deosebit preparatului, de padure, toamna tarziu. Se pun in apa rece cateva ciuperci uscate pentru a se umfla.

Ce afumatura cumparam ? Cumparam numai afumatura cu os care a fost pregatita cu fum cald, din lemn de foioase (culoare maro spre negru), nu din lemn de conifere (culoare rosiatica) si in niciun caz carne si oase „vopsite” cu apa colorata sau cu carne umflata/ injectata cu saramura (are o banda alba, groasa cam de un deget, intre fibrele de carne).

Afumatura se portioneaza, carne plus os, in bucati potrivite ca marime. Cel mai usor se portioneaza coastele de porc.

Afumatura se curata cu varful cutitului de fumul gros, depus pe carne si pe oase.

Afumatura se opareste intr-o cratita cu capac, in apa clocotita. Se da in cateva clocote, pana iese negreala din carne si oase.

Apa in care s-a oparit afumatura se arunca la chiuveta. Afumatura oparita scoasa din apa in care s-a oparit se spala sub jet de apa rece si se pune pe o farfurie.

Radacinoasele se taie la cutit, cat mai marunt posibil. Pot fi date pe razatoarea mare.

Ardeiul gras se taie fasii subtiri si apoi cubulete.

Prazul se taie rondele subtiri, in strap (inclinat, in diagonala).

Usturoiul (1-2 catei, nu mai mult) se feliaza subtire sau se dau pe razatoarea mica.

Pregatirea ciorbei de praz cu afumatura.

Radacinoasele taiate marunt, ardeiul taiat cuburi, prazul feliat rondele si usturoiul feliat subtire se calesc in putin ulei de maslin extravirgin. Pentru omogenizare si calire, se amesteca cu o lingura din lemn.

Cand prazul s-a muiat, in cratita se adauga coastele de porc afumate si oparite. Se completeaza cu apa rece si se da la foc potrivit, sa fiarba pentru cca. 2 ore.

Pregatire ciuperci uscate si umflate in apa pentru dichisire ciorba.

Ciupercile uscate s-au umflat in apa rece. Se scot din apa si se toaca marunt, la cutit. Ciupercile tocate se pun iarasi in apa in care s-au rehidratat.

Pregatire acreala pentru ciorba.

Intr-un ibric se pun la fiert cateva zarzane congelate, in putina apa rece.

Rosiile se dau pe razatoarea mare. Se pot curata de pielite si toca marunt, la cutit.

Zarzanele fierte se dau prin strecuratoarea deasa. Se colecteaza doar ce trece prin strecuratoare.

Leusteanul se toaca marunt, la cutit.

Intr-un bol se amesteca rosiile, zarzanele si jumatate din leusteanul tocat marunt.

Sa dregerem ciorba de praz cu afumatura de acreala si gust de toamna.

Cand carnea afumata a fiert si se desprinde de pe oase, in oala de ciorba se adauga acreala si ciupercile rehidratate. Se potriveste de sare. Atentie la sare – afumatura poate fi cam sarata.

Servirea preparatului.

Preparatul se serveste fierbinte in farfurii adanci, cu ardei iute proaspat/ fulgi de ardei iute/ ardei iute uscat.

Se poate servi mamaliga calda.

O cescuta cu tuica fiarta/ tuica rece, de prune este bine venita. Gurmetii nu o vor putea refuza.

Cine doreste ca ciorba sa fie mai acra, se poate servi cu iaurt.

La servire, deasupra ciorbei se presara leustean tocat marunt.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu imi pun problema ca ar putea exista romani neaosi care sa nu agreeze prazul. Si cei mai mofturosi cand vor servi aceasta ciorba minunata vor regreta ca nu au descoperit mai de mult reteta.