Chiar daca a aparut pe piata varza noua, adusa din Turcia, prefer sa fac varza calita, din varza murata, care anul acesta s-a pastrat la mine in balcon, nemaipomenit de bine. Cu toate ca au fost calduri toride pe la inceputul lui iunie si frig asta iarna, varza ramasa in butoi este si acuma tare, insa putin cam acra dupa gustul meu.
Pentru cei care nu stiu ! Varza calita, de calitate, se face din varza murata, din cea pusa toamna la butoi sau din cea murata rapid, vara. Spre sfarsitul lunii iulie se pot pune la murat, rapid, de vara, varza si castraveti. Din varza noua cruda, de primavara, iese o varza calita destul de apoasa, mai ales daca pui si suc de rosii. Or varza calita se deosebeste de varza fiarta, tocmai prin faptul ca este putin zemoasa si nu este fiarta pana ce aproape se usuca. Cand va aparea pe piata, varza romaneasca, de gradina (mai putin apoasa), adica pe la sfarsitul lui iulie – inceputul lui august, se poate face din aceasta, varza calita, de calitate.
Oarece secret ! Ca sa-i scot din acreala, am spalat varza murata, in cateva jeturi de apa rece si am indepartat primele frunze.
Hai sa ma laud ! Nici nu iti vine sa crezi ca este varza pusa la murat, la sfarsitul lui octombrie anul trecut, iar butoiul a stat in balcon. Trebuie sa recunosc – varza pusa la murat in anii trecuti, toamna, nu tinea mai incolo de luna aprilie, anul viitor, se muia, facea floare si incepea sa miroasa persistent (nu obositor sau dizgratios).
Nu pot sa nu ma laud ! Nu mai vorbesc de zeama de varza. O minunatie, un adevarat elixir gastronomic. Ca sa nu mai amintesc de beneficiile curative, pentru stomacul greu incercat de mancaruri grase. 😀
Se toaca varza murata, fideluta si se stoarce bine, in maini.
Se cauta prin congelator dupa ultimele rosii puse asta toamna. Se pot folosi si rosii proaspete, decojite si taiate marunt.
Se toaca marunt niste marar verde.
Se caleste intr-o cratita, in untura de porc, o ceapa uscata, taiata rondele si o ceapa verde, tocata marunt. Se caleste si niste ardei gras, din cel ramas prin pungile puse in congelator, asta toamna. Se poate folosi si ardei gras, proaspat.
Secretul bucatarului ! Ardeiul congelat se pune in cratita, la calit, fara a fi lasat sa se dezghete. Isi pierde din arome si oricum se dezgheata prin calire. Apa din ardei face numai bine, pentru ceapa, sa nu se prind de cratita, daca cumva ai omis sa amesteci cu o lingura din lemn. 😛
Se adauga varza tocata si se amesteca cu lingura de lemn pana se caleste. Varza calita trebuie sa fie moale, umeda si lucioasa (de la grasimea de porc). La sfarsit se adauga rosiile congelate (nu se lasa sa se dezghete), decojite si mararul verde, taiat marunt. Se pun cateva boabe de piper si o frunza de dafin. Se amesteca in varza, in continuare, inca 5 minute, pana ce rosiile isi lasa sucul.
Alt secret ! Rosiile inghetate se trec printr-un jet de apa calduta si se decojesc cu un cutit bine ascutit. Se toaca inghetate, marunt.
In timp ce calesti varza pui la foc mare o cratita cu apa rece si putina sare grunjoasa. Cand a dat apa in fiert, incepi sa presari malai si sa amesteci cu o lingura de lemn, sa nu se faca malaiul, cocoloase. Cand malaiul arata ca o pasta consistenta, nu mai pui malai si doar amesteci, cu lingura din lemn, pentru a se coace mamaliga.
Pentru invatacei in ale mamaligii ! Mamaliga se face la foc potrivit si se amesteca permanent cu lingura, cat timp adaugi malai. Mamaliga se face atat de tare, cat pui de mult malai. Mamaliga este fiarta atunci cand incepe sa „boscorodeasca”, adica bulele de aer din masa de mamaliga ies zgomotos, la suprafata.
Atentie ! Cirul (stropi de malai fierbinte) sare din cratita si te miri pe unde aterizeaza, pe maini, pe fata… 😀
Ficateii de pasare, proaspeti, bucati intregi, se curata de pielite si spala in apa rece. Se lasa la scurs intr-o sita.
Atentie ! Ca sa atarne la cantar sau din viteza, lucratorii de la banda de curatare a puilor, „uita” sa indeparteze fierea. Aceasta se indeparteaza cu grija, sa nu se sparga, peste ficatel. Il amareste.
Ficateii uscati intr-o carpa alba, curata, se dau prin faina de grau, apoi prin ou batut (cu sare grunjoasa si piper, proaspat macinate) si la sfarsit prin pesmet. Se prajesc la foc potrivit, in untura de porc.
Se poate renunta la pesmet. Dupa ce ai dat ficateii prin ou batut, pot fi tavaliti prin cascaval ras sau prin seminte de pin, tocate fin si apoi prajiti in ulei de floarea soarelui.
Reteta se serveste cu ficateii fierbinti. Nu poate lipsi de langa varza calita, un ardei iute si cateva frunze de ceapa. Cui ii place poate servi un mujdei de usturoi verde facut cu iaurt.
Iarna, varza calita se serveste cu vin fiert, aburind. Inlatura raceala si calmeaza spiritele, dezlantuind in schimb, poftele culinare. 😛 In perioade mai calde, merge un pahar cu vin alb, demisec.
Gata, mai am o singura varza murata, pusa in octombrie anul trecut. Trebuia sa se termine o data. Voi face niste sarmale cu carne, din alea romanesti, cum facea mama. Dar reteta, alta data, peste vreo cateva zile, ca doar nu o sa mancam numai varza. 😛
Pofta buna frati gurmanzi de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Au aparut, in orasul meu (inca timid, este adevarat), magazine ecologice sau macelarii unde se vand produse pregatite de catre tarani, in gospodaria proprie si valorificate, in urma unei asocieri intre ei, fara a apela la intermediari, care sa-i pacaleasca. Am cumparat si eu. Putin mai scumpe, dar se merita. Mi-am adus aminte de gustul preparatelor, din timpul copilariei mele, cand in ajun de Craciun se taia porc in curtea casei si se preparau in gospodarie, din carne prosapata, tot felul de carnati, sunci, salamuri, toba, caltabos, etc. Ce vremuri ! Am preparat si eu in casa, asta toamna, porcarele, din carne cumparata din macelarie. Au iesit mai gustoase decat cele care se vand prin market, dar nu la fel ca cele din anii copilariei mele.