Pe nedrept, anumite parti din animal sunt ocolite de tinerele gospodine la cumparaturi atunci cand se pune eterna intrebarea – noi ce gatim astazi ? Despre aceiasi bucatari sefi (in special din randul celor mai tineri, scoliti prin bucatarii sofisticate, cu tot felul de delicateturi culinare in retetar) care se tot perinda pe la televizor pe la emisiunile de duminica, ce sa mai vorbim ? Acestia, parca nici nu au auzit de coada de vita/ vitel, gat de berbecut/ oaie, rasol de vita/ vitel, cap de purcel, cap de piept de vita/ porc, spinari de pasare (gaina, pui, curcan, rata, gasca). Ba mai mult, rareori cand pregatesc ciorbe/ supe, o fac din carne macra, ca si cum animalul/ pasarea ar avea doar pulpe, muschi, cotlete/ copane si piept. Cativa, mai economi din fire, mentioneaza in treacat, cum ca partile ocolite de ei din animal in sofisticatele retete preparate si prezentate, se pun la fiert, la gramada, intr-o oala mare, cu o ceapa, un morcov, foi de dafin si boabe de piper pentru a se face un fond de pasare/ vita (in special), care se adauga pe la supe si mancaruri.

Nu rezist tentatiei ! In peregrinarile mele prin macelarii, de cele mai multe ori doar observ ce este expus prin galantare. Cand am ceva in gand sa pregatesc si vad in galantare, cumpar. Daca doresc ceva anume si nu vad in galantare, comand si mi se aduce. Cand comanzi un produs anume, exista si un anume risc – iti poate aduce o cantitate ceva mai mare decat ti-ar trebui, dar comanda trebuie onorata, altfel, data viitoare cand vrei sa comanzi ceva, nu iti mai aduce. Portionezi si pui la congelator (minunata inventie) ceea ce iti prisoseste pentru o gatire. Intotdeauna am preferat sa cumpar pasarea intrega si din animal (mai rar intreg), doar o pulpa (de preferat, din spate). Ai posibilitatea sa portionezi carnea, singur, asa cum doresti – transare miel de Paste, dupa preparatele care intentionezi a le pregati.

Ce retete deosebite pregatim din bucati de carne cu os, dintre cele ocolite de mai tinerele gospodine ? Bunicii si parintii nostri nu faceau niciodata ciorba – potroace de curcan la trecerea dintre ani, ciorba de berbecut, ciorba din cap de piept de porc, acrita cu zeama de varza; ciorba din cap de piept de vitel acrita cu zeama de castraveti; ciorba din gat de oaie/ supa – supa de gaina cu taietei de casa, supa de gaina cu rosii si galuste, supa crema de gaina cu ciuperci si oua de prepelita, supa de gaina cu omleta, daca nu fierbeau carne cu os si radacinoase (morcov, pastarnac, telina, patrunjel). Pregatim fripturi – cap de purcel la tava, buture de vitel in vasul roman, ciolan afumat de porc la cuptor, si adevarate delicateturi culinare – delicatesa din urechi de porc afumate, ciolan de porc si urechi de porc fierte in zeama de varza, rasol de vitel. Cele mai gustoase tocanite se pregatesc din carne cu os – tocana din coada de vita, tocana de berbec cu cartofi noi, tocana ciobaneasca.  Cum sa faci piftie de porc fara adidasi de porc ? Nu se incheaga.

Ingrediente de trebuinta in reteta: coada de vita/ vitel intreaba (cu cat este mai mare cu atat are mai multa carne), piept de porc afumat/ proaspat (cu sorici), ceapa, morcov, pastarnac, telina, patrunjel, praz, usturoi, piper boabe, cimbru, coriandru, boia de ardei, mustar boabe, vin rosu/ negru, din struguri, paste fainoase, patrunjel verde, ulei de masline, sare grunjoasa.

Coada de vita cumparata intreaga (daca nu o iei din macelarie, unde macelarul o poate taia cu barda din dotare) se portioneaza (se cauta vertebrele pentru a se putea portiona intre ele), folosind satarul bine ascutit.

Putina atentie nu strica niciodata ! Nu este usor sa portionezi o coada de vita/ taur, la vreo 2 Kg. Pentru portionarea cozii de vita, mai intai se cauta vertebrele si se taie carnea cu un cutit bine ascutit intre vertebre si apoi in taietura de cutit se loveste cu satarul. Carnea trebuie pusa pe un calpator asezat pe masa (sa fie solida) direct sau pe ciment, in balcon.

Niste amintiri din cele vremuri, de mult uitate ?! Au ramas nesterse doar amintirile cu parintii si bunicii ! Cand nevoile familiei ma faceau sa cumpar porcul intreg inainte de Craciun, din targ, in urma cu multi ani si trebuia transat porcul/ pulpa mare din spate (30-35 Kg, cumparata de la cunoscuti), aveam in balcon o bucata zdravana dintr-un trunchi de copac, rotund, pe care il foloseam ca si calpator pentru transarea carnii. Mai cumparam, tot de la cunoscuti, pentru nevoile familiei (nu gaseai prin galantarele mai mereu goale ceea ce doreai, atunci cand iti trebuia ceva anume) cate o pulpa de vitel intreaga, la 35-40 de Kg care si aceea trebuia transata. Cand parintii si buncii se chinuiau cum puteau si cresteau un porc in batatura casei, il imparteau la Craciun in patru, pentru noi, 3 copii, fiecare cu familia lui, ca sa ne ajute si pentru ei.

Pieptul de porc se taie bucati potrivite ca marime si se prajesc in tuciul bine incins.

Se amesteca cu o lingura din lemn pentru ca bucatile din piept de porc sa se rumeneasca omogen. Cand bucatile de piept de porc s-au rumenit se scot intr-un castron.

In untura formata in tuci se unduiesc (fara a se arde) condimentele (boabe de piper, boabe de coriandru, boabe de mustar, cimbru uscat, foi de dafin, boia de ardei afumata). Pentru o condimentare accentuata, boabele de condimente pot fi maruntite in mojar inainte de a le cali in untura.

Nu va speriati ! Ce se prinde pe tuci, se curata cu vinul care se adauga in preparat si sosul format in finalul pregatirii retetei va fi delicios.

In tuciul cu condimente se prajesc pe rand, bucatile din coada de vita, pe ambele parti si pe laturi.

Pe masura ce se calesc, bucatile din coada de vita se scot pe o farfurie.

Legumele se taie in bucati mari.

Se pun in tuci toate ingredientele: bucati de piept de porc, rumenite, bucati din coada de vita rumenite, legumele taiate. Se adauga vinul.

Se aseaza capacul pe tuci si se da in fiert, la foc mare.

Tuciul cu ingredientele date in fiert se introduce cu capacul pus, in cuptorul incins al aragazului, la foc mic pentru 3-4 ore.

Se fierb paste fainoase (pene, sfredele, melci) in apa clocotita cu sare grunjoasa pana ce pastele se moaie dupa preferintele fiecarei gospodine.

Pastele fainoase fierte se scurg intr-o sita. Pastele scurse se pot undui in putin ulei de masline. Nu este obligatoriu.

Se pregatesc legume de sezon pentru a fi servite la osso buco din coada de vitel.

In timpul coacerii prelungite, la foc mic, cu capul pus pe tuci, in cuptorul aragazului, preparatul isi omogenizeaza aromele, lichidul aproape ca seaca, carnea frageda se desprinde usor de pe oase. Un preparat minunat, avand un sos concentrat isi imprastie aburii aromati.

Pace gurmandereasca tuturor pofticiosilor ! Spre bucuria gurmetilor profesionisti, miroaznele tainice se imprastie prin toata bucataria si nu numai. Pofticiosii incep sa se adune in jurul mesei.

Preparatul se serveste pe farfurii intinse, incalzite, pentru ca minunatul sos care se picura deasupra preparatului sa nu se sleiasca.

Verdeata tocata mare se imprastie pe deasupra preparatului servit cald.

Un pahar cu vinul casei rosu din struguri nu poate lipsi de la un asa festin.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamod ! Nu evitati sa cumparati carne cu os si sa pregatiti delicioasele retete care se pot gati din aceasta. Bine pregatita, cu ceva mai multa rabdare (pregatirea este de durata), carnea cu os da preparatului un gust deosebit si cu miroase inzecite.