La romani, painea este mai mereu pe masa, nu lipseste din traista cu care merge taranul la camp sau din servieta cu care lucratorul merge la schimb. Tot mai des intalnim painea sub forma de chifle umplute cu te miri ce delicateturi culinare pregatite de cu seara, in pachetelul din diplomatul cu care intelectualul merge spre laborator sau la birou.
Prin metrou, tren sau autobuz, cei plecati in viul noptii de acasa, in fuga, sa nu scape mijlocul de transport care-i duce la munca, o data asezati pe scaune, scot pachetelul si ciugulesc fericiti din el.
Amintiri, amintiri …. ! A pune stomacul la cale, la prima ora a diminetii, este un crez din batrani de la care nu am facut rabat niciodata stiind ca ora de plecare spre serviciu era mereu aceeasi, in schimb ora de revenire de la serviciu, nu. Plecarile in delegatie pe la ore mici din noapte nu erau motiv sa nu servesc ceva la repezeala si sa iau un pachetel in geanta pentru drum. Cum la sosirea la destinatie, intram, de regula, imediat, in actiune, prindea bine. Problemele medicale cu stomacul nu sunt deloc placute, iar pachetelul isi face datoria. Mirosul de paine calda, abia scoasa din cuptor imi aminteste de imbulzeala noastra de copii cand mama si bunica scoteau painea calda din cuptorul de caramida din curtea casei. O alta amintire este de prin anul ’80 cand de la etajul 6 unde stateam atunci se simtea mirosul de paine calda, inca de pe la 5 dimineata cand venea caruta cu cai de la regiment sa ia painea zilnica pentru soldati, de la brutaria de peste drum.
Preferinte si nu numai ! Painea proaspata, chiar calda, din faina neagra, cu seminte, bine crescuta si bine coapta este de preferat. Am cautat-o prin chioscuri de cartier, am testat-o pana m-am stabilit la 2-3 locuri de unde cumpar. O evit pe cea din market-uri unde painea doar se coace, folosind aluat congelat adus de te miri de pe unde. Nici pe la brutariile turcesti nu ma inghesui. De multe ori pregatim paine in casa, in cuptorul minune (electric), cumparat cu vreo 7-8 ani in urma, dar si in cuptorul aragazului. Fara a fi mari consumatori de paine, in familie ne place sa fie painea mereu proaspata. Pregatim paine simpla – ciabata pregatita in casa, paine de casa coapta in cuptor sau paine cu tot felul de ingrediente – paine de casa umpluta cu porcarele, cascaval si masline, paine umpluta cu porcarele si branza de oaie. La cuptorul minune, mi-am propus sa incerc niste retete cuprinse intr-o carte cumparata de pe taraba, care are tot felul de preparate gen paine pe care sa le imbunatatesc cu ideile noastre si sa inventez, de ce nu, retete noi.
De inspiratie britanica ! Aceasta reteta am vazut-o de la un bucatar care o pregatea intr-un pub irlandez/ scotian si o servea langa o mancare cam ciudata, un fel de budinca cu cartofi si varza, ca garnitura la medalioane de vita inabusite in bere. Nu lipsea berea neagra, servita in stacane de 0,5 litri. Eu am inlocuit laptele batut cu iaurt gras, de vaca, bivolita si oaie.
Cand este vorba de cantarit ingredientele si in special la dulciuri, rabdarea mea lasa mult de dorit, motiv pentru care sotia mea este bucatarul/ brutarul si eu, ca ajutor de prima mana, cu galeria, ceva idei, pozatul si coptul preparatului.
Ingrediente de trebuinta in reteta: faina integrala/ faina neagra, faina alba, iaurt, unt proaspat, praf de copt, sare grunjoasa, piper boabe.
Secretul brutarului ! Pentru ca painea sa creasca cat mai spectaculos, faina integrala/ faina neagra se pune in amestec cu faina alba (proportie de cca. 3:1). De preferat, iaurtul sa fie proaspat pregatit in casa, cu 1-2 zile inainte.
[ingredients title=”Ingrediente”]
- faina integrala/ faina neagra si faina alba,
- iaurt/ lapte batut,
- unt proaspat,
- praf de copt,
- sare grunjoasa,
- piper boabe.
[/ingredients]
Cum se prepara iaurtul in casa ! Se amesteca un pahar mic (din cele pentru servit tuica) cu iaurt cedra (scrie pe ambalaj ca este produs natural 100 %, din lapte de vaca, bivolita si oaie) plus 1 litru lapte caldut (25-28 grade C). Se amesteca bine folosind o lingurita cu coada lunga si se lasa la prins. Se inveleste cana din pamant smaltuit in prosoape ceva mai groase, pentru a se raci treptat si sa aiba timp sa se inchege.
In copaia din lemn, folosita numai la pregatirea de aluat pentru paine/ cozonac se pune amestecul de faina integrala/ faina neagra si faina alba (3:1) plus untul proaspat, praful de copt, un praf de sare grunjoasa si cateva firisoare de piper proaspat macinat.
[directions title=”Reteta pas cu pas”]
- Amestecare faina integrala/ faina neagra cu faina alba.
- Amestecare faina cu unt proaspat, 1 plic praf de copt, un praf de sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat. Amestecare ingrediente, cu mana.
- Continuare amestecare pana se formeaza mai intai cocoloase, care se faramiteaza pe masura ce se amesteca cu mana.
- Adaugare iaurt, treptat si continuare amestecare pentru inglobare iaurt in masa de faina cu unt.
- Framantare aluat pana se obtine un guguloi de consistenta dorita, adaugand dupa caz, iaurt sau faina.
- Formare aluat ca paine, sectionare aluat deasupra, destul de adanc si asezare paine in tava de copt, pe hartie de copt presarata cu faina.
- Coacere paine in cuptorul aragazului, la foc potrivit.
- Feliere paine (folosind un cutit zimtat), dupa ce painea calda se ohihneste minim 10 minute, pentru a nu se faramita.
[/directions]
Se amesteca untul rece (lasat la temperatura camerei, dar fara sa se topeasca) cu faina de grau pana se formeaza ceva cocoloase.
Se adauga iaurtul/ laptele batut peste cocoloasele de faina cu unt, gata maruntite.
Iaurtul se adauga in portii si se amesteca, inglobandu-l in faina amestecata cu unt.
Se continua amestecarea ingredientelor pentru omogenizarea aluatului. Pentru a obtine consistenta dorita, in aluat se adauga, dupa caz, faina sau iaurt.
Se continua framantarea aluatului, cu mana, pana se obtine un rotogol consistent care nu se mai prinde de degete.
Idei pentru urmatoarea paine ! Am facut reteta pentru prima oara si am vrut sa pun cat mai putine ingrediente de la mine (deja am schimbat laptele batut cu iaurt), ca sa nu am motiv sa ma vait de ce nu a iesit cum trebuie. In aceasta faza se pot adauga semintele preferate (floarea soarelui, dovleac, physyllium, susan alb/ negru, chia, anason, etc.), dar si ierburile preferate, uscate (cimbru, rozmarin, etc.) sau condimente (scortisoara, curcuma, nucsoara, etc.). La urmatoarea pregatire a acestei retete voi lasa aluatul sa creasca 1 ora, inainte de a introduce painea la copt.
Bulgarele de aluat nu se lasa la crescut. Aluatul se formeaza ca un sul/ rotund/ oval (dupa preferinta gospodinei) si se turteste pana ia o forma de franzela/ rotunda care se aseaza intr-o tava de copt pe hartie de copt, presarata cu faina (sa nu se prinda painea coapta de tava). Aluatul se cresteaza pentru a se putea urmari mai usor coacerea.
Tava de copt se introduce in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit. In cuptorul aragazului se pune un vas cu apa pentru ca aburul degajat sa ajute coacerea, iar painea sa iasa rumena, crocanta la exterior si bine coapta la interior.
Se urmareste coacerea prin fereastra de la cuptorul aragazului. Painea bine coapta este rumena la suprafata si desprinsa de hartia de copt.
Cum incercam coacerea painii ? Coacerea painii se poate incerca cu un fir de pai (scos din matura de paie) sau o scobitoare/ betisor pentru frigarui care se introduce in painea calda. Daca paiul/ scobitoarea/ batul pentru frigarui scos din paine nu are aluat necopt pe el, atunci painea este bine coapta la interior. Painea trebuie sa fie si rumena la exterior.
Se lasa painea sa se odihneasca ceva timp (5-10 minute) pentru a nu se faramita cand se taie cu cutitul dintat.
Nerabdarea si curiozitatea a depasit preventia ! Fiind taiata destul de calda, painea s-a faramitat putin.
Delicateturi pentru sezonul geros ! Gustul acestei paini este minunat. Pacat ca nu prezenta miroaznele tainice care se raspandesc in jur, spre deliciul gurmetilor profesionisti. Consumata proaspata/ calda painea aceasta merge de minune, unsa cu unt proaspat sau cu untura de pasare (in special de gasca sau de rata) si presarata cu boia afumata.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ezitati sa pregatiti paine in casa, mai ales daca aveti o sursa de faina din grau proaspat macinata. Nu veti mai dori niciodata sa cumparati paine de la chioscul din coltul strazii.