Imi amintesc de vremurile copilariei mele cand parintii si bunicii cautau sa se gospodareasca cum stiau ei mai bine pentru ca familia noastra, destul de numeroasa – 7 persoane, sa aiba tot ce ne era necesar pe masa, intr-o varietate bine gandita, de-ale gurii, in tot timpul anului, alternand carnea de pasare proaspat taiata din curte cu afumaturile, fara a se face excese intr-o anume directie.
Amintiri, amintiri ! In acele vremuri nu existau market-uri, doar alimentari de cartier. La macelaria din oras se aducea rareori carne proaspat taiata la abatorul local. Localnicii nu vindeau animalele in viu, in timpul anului, ca sa fie taiate la abator. Doar cand se adunau cotele impuse de stat taranilor sau cand isi rupea piciorul vreun animal, atunci mai ajungeau cateva animale in viu la abator. In targul de saptamana se vindeau doar miei la Paste, purcei spre toamna (se nu intre taranii cu prea multi in iarna, furajele fiind putine) si porci de Craciun. Mai exista piata de pasari, unde doar sambata, cand era targ, se vindeau gaini si curcani, rareori rate sau gaste. Nefiind frigider in casa (eram prin clasa a 8-a cand parintii au cumparat primul frigider), nu aveau cum sa pastreze carnea proaspata si atunci carnea se putea asigura, proaspata, aproape in totalitate, numai din propria gospodarie, din ce se crestea prin curte, rareori venind amici de-ai tatalui meu, sa vanda cate o jumatate de berbecut sau o pulpa de vitel. La taiatul porcilor, crescuti in curte, de Craciun, carnea afumata pusa in garnitele cu untura si suncile sarate si afumate erau pe primul plan, fiind sortimente care tineau de cele mai multe ori pana prin august-septembrie. Daca in curte erau mai multe gaste, se taiau gascanii (se oprea doar cel mai falnic si mai bataios) care se puneau bucati, neafumate, la untura, printre afumaturile de porc.
Traditia a mers mai departe ! Chiar daca, astazi, se gaseste carne proaspata de toate felurile si afumaturi variate (mai nou au aparut pe piata si afumaturi din cele de casa, pregatite in gospodarii taranesti, cu fum de lemn, nu din cele „vopsite” cu apa+fum prin abatoare) am pastrat traditia familiei si in fiecare an, de Craciun, pregatesc porcarele pentru iarna, nu in cantitati exagerat de mari, cumparand cate o pulpa din spate, de porc, de regula cu soriciul parlit (preferabil pentru sunci). Porcarelele pe care le pun in borcane de 0,8 -1,5 Kg in untura de porc sunt depozitate in balcon cat este rece afara si apoi in frigider, tin mai mult timp, consumand destul de rar, mai mult de pofta. Sunca afumata si doar sunca sarata (neafumata), puse imediat dupa preparare, bucati, in pungi din plastic alimentar, sorici pe sorici, la congelator, tin chiar pana la urmatoarea „operatie” de pregatire a porcarelelor.
Ingrediente de trebuinta in reteta: aluat ca pentru paine de casa coapta in cuptor, porcarele (carnati afumati si carne afumata, din borcanul cu untura sau din pachetele puse la congelator in pungi din plastic alimentar), branza telemea de oaie (desarata in apa rece, cateva ore, apa fiind schimbata de 2-3 ori, daca branza este prea sarata).
Aluatul se pregateste cu 1-2 ore inainte de a te apuca de reteta si se lasa sa creasca langa o sursa calda. Se acopera vasul cu un prosop curat.
Porcarelele scoase din borcanul cu untura se incalzesc intr-o tigaie, la foc potrivit, pana se topeste untura.
Porcarelele se scurg de untura (se pun pe hartie absorbanta si se tamponeaza cu hartie absorbanta), se taie bucati, de marimi potrivite. Sunca afumata si sunca sarata se taie cubulete. Branza de oaie se taie tot cubulete.
Planseta se presara cu faina de grau. Aluatul de paine se intinde pe planseta folosind sucitorul.
Porcarelele, sunca si branza, taiate bucati se adauga pe intreaga suprafata a foii de aluat.
Aluatul se rasuceste, din aproape in aproape, plecand de la una din marginile lungi ale foii, pana se formeaza un calup cilindric, care se pune intr-o tava de copt, unsa cu putin ulei de masline si tapetata (optional) cu faina de grau.
Aluatul cu umplutura asezat in tava de copt se stropeste cu putina apa rece si se introduce in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit, pentru coacere.
Secretul coacerii painii cu umplutura ! In cuptorul incins al aragazului se introduce un vas cu apa rece, din care, in timpul coacerii painii, se vor degaja vapori de apa, care vor invalui aluatul care se coace, fragezindu-l la interior si in acelasi timp formand o crusta crocanta la exterior.
Cum se verifica coacerea painii ? Painea este coapta atunci cand aluatul se rumeneste la exterior si painea se desprinde de marginile tavii de copt. Se poate verifica si cu o scobitoare infipta in aluat care scoasa din paine trebuie sa fie uscata, fara urme de coca.
Painea se lasa sa se odihneasca 15-20 de minute si apoi se feliaza folosind un cutit cu lama zimtata.
Taiata calda (gurmetii din preajma sunt deja ametiti de miroaznele tainice care umplu bucataria, fiind nerabdatori din fire, devin agrsivi cerandu-si portia), coaja crocanta a aluatului se poate desprinde de umplutura. Daca mai ramane vreo felie, dupa prima navala, cu siguranta aluatul si umplutura vor face corp comun.
Painea umpluta cu porcarele si branza de oaie poate fi servita ca aperitiv, dar si la cina, cu muraturi taranesti de vara.
Cum pe afara temperaturile au scazut mult si am vazut pe unii mai frigurosi, deja imbracati cu pulover sau cu jantilica, merge de minune un paharel cu tuica de pune. Pentru cei mai pretentiosi, se poate servi un pahar cu bere usor racita, blonda sau neagra.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Unii carcotasi poate vor zice: uite si la asta, s-a gasit sa puna o reteta care se face, de obicei, doar iarna. Nu poate fi decat un singur comentariu de raspuns: poftele culinare nu se programeaza numai in functie de anotimp.