Cand pofticiosii familiei mele cer o ciorba acra, fara alte doleante speciale, ma gandesc mai intai la una din retetele mostenite de la mama si imi propun sa o pregatesc intocmai. Imi iese preparatul de cele mai multe ori ca gust si savoare, dar parca tot ii lipseste ceva. De obicei, ciorba de perisoare este bine primita de gurmanzii din familia mea.
De-alungul anilor, pregatind aceeasi reteta de mai multe ori si nu de putine ori adaugand cate un ingredient de la mine, ma apropii destul de mult de preparatul mamei mele. Cred ca ceea ce ii lipseste preparatului meu este calitatea carnii tocate folosite in reteta. Mama folosea la perisoare, carne de porc putin mai grasa amestecata cu carne de vitel (de obicei pulpa), tocate impreuna la barda si mai rar tocate in batrana masina manuala de tocat carne. Cand folosea doar carne de porc tocata, aceasta era carne slaba pe care o freca cu putina untura de porc din garnita (uneori se simtea gust de fum de porcarele pastrate in garnita). Poate si aroma de fum era unul din secretele mamei, de ii iesea ciorba mai altfel decat imi iese mie.
Un posibil alt secret care nu poate fi neglijat de cumparatorul de azi, din piata/ market era fierberea perisoarelor in apa rece cu legume din mica noastra gradina de legume.
Cand mama pregatea ciorba acra, acreala folosita era, dupa sezon – bors facut in casa, macris cules de bunica de pe deal (copil fiind, eram nelipsit de la aceasta activitate), zarzane luate din pomul unui vecin, zeama de varza murata sau zeama de muraturi taranesti.
Amintiri, amintiri …. ! In gradina casei, bunica punea radacinoase (in special morcovi si patrunjel, mai rar pastarnac) si verdeturi (ceapa, usturoi) in straturi. Loboda si salata aveau rezervat doar un colt al gradinii, sa nu se intinda peste tot. Intr-un alt colt al gradinii era rezervat la lucerna pentru pasari. In gradina, nu lipseau cateva cuiburi din fiecare, cu rosii, dovlecei, vinete, ardei gras, ardei iute si castraveti. Pe cativa araci inalti crestea fasolea teci si mazare. Pe ici pe colo, era cate un cuib de cartofi sau de porumb. Carceii de la fasolea teci se cocotau pe tulpina porumbului. Gradina era mica, dar bunica gasea loc pentru toate legumele, nu ramanea niciun coltisor nefolosit intens. Daca nu stiai unde este bunica, o gaseai sigur in gradina de legume pigulind la buruieni.
Din retetarul familiei mele ! Din perisoare cu carne tocata pregatim – ciorba dulce sau acra de perisoare, ciorba de salata cu perisoare si omleta.
In familia mea are mare cautare ciorba de perisoare din peste.
De-ale mele, ganduri culinare si nu numai ! Mi-am propus sa pregatesc perisoare fie din carne, fie din peste si altfel – cu sosuri diferite si/ sau cu garnitura de paste fainoase/ cartofi/ orez. Si ciorbele din diverse verdeturi sau legume, cu perisoare, voi incerca a le diversifica.
Ingrediente de trebuinta in reteta: carne de porc tocata mai mare, orez, oua de gaina, ceapa uscata, catei de usturoi, verdeturi (ceapa, usturoi, leurda, marar, patrunjel, leustean), ardei, rosii, suc de rosii, ulei de masline extravirgin, sare grunjoasa, piper boabe.
Pregatire ingrediente pentru perisoare din carne.
Se alege din galatarul macelariei si se cumpara o bucata intreaga din spata de porc cu putina grasime, la 1,0-1,2 Kg. Nu vom folosi toata carnea tocata pentru aceasta reteta, dar este avantajos sa avem de unde alege cata carne dorim sa folosim in reteta noastra. Ce ne ramane din carnea tocata o putem folosi ulterior pentru noi preparate – chiftele, dovlecei umpluti, sarmale, etc.
Secretul gospodinei ! Carnea cumparata se toaca in fata noastra, de preferat prin sita cu gauri mai mari. Pe cat posibil vom cere fetei care ne toaca spata de porc, sa curete carnea de pielita subtire de pe carne. Un zambet adresat fetei face minuni si poate fi un atuu suplimentar pentru preparatul final.
Cand alegem din carnea tocata pentru perisoare, suntem atenti sa indepartam eventualele pielite (zambetul poate nu a fost suficient) care pot sa strice aspectul perisoarelor fierte.
Nu este nicio greseala daca vom marunti carnea deja tocata (poate ne-o dorim mai fina) folosind un cutit bine ascutit sau satarul cu lama subtire.
Verdeata (frunze de ceapa si usturoi, leurda, marar si patrunjel, chiar 3-4 frunze de leustean) bine spalata sub jet de apa rece se lasa la scurs intr-o sita si se toaca marunt.
In reteta folosim si putina ceapa uscata si chiar 1 catel de usturoi uscat, tocat(a) marunt.
Pentru perisoare folosim orez special pentru pilaf, fierbe repede si se umfla omogen.
Dupa cantitatea de perisoare pe care dorim sa o pregatim, vom folosi 1-3 oua de gaina.
Pentru asezonare se foloseste sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.
Print
Ingrediente
carne tocata, de porc,
orez,
oua de gaina,
verdeata (ceapa, usturoi, leurda, marar, patrunjel, leustean),
suc de rosii/ rosii la conserva/ pasta de rosii,
ardei,
rosii,
ulei de masline extravirgin.
Formarea perisoarelor din carne tocata si celelalte ingrediente.
Ingredientele pentru perisoare se amesteca omogen folosind mainile.
Intre palmele umede se ia cu o lingura din amestecul pentru perisoare si se formeaza guguloaie, ceva mai mari decat pentru ciorba de perisoare obisnuita.
Secret bine pastrat ! Daca se folosesc suficiente oua de gaina pentru a lega carnea tocata se evita imprastierea perisoarelor in timpul pregatirii ulterioare. Ca sa fim siguri ca nu se imprastie ingredientele continute in perisoarele formate in timpul pregatirii in continuare, perisoarele gata formate se tin la rece, in frigider, o jumatate de ora.
Formarea sosului de rosii pentru perisoare.
Pentru sosul de rosii am folosit in aceasta reteta – fasii de ardei si rosii, congelate rapid in toamna si suc de rosii pregatit in toamna, ceapa si usturoi verde (capatani si tulpini), leurda, ceapa uscata. Legumele folosite se toaca marunt.
Rosiile mari, inghetate, se pot decojite usor (nu este obligatoriu pentru aceasta reteta) daca se trec prin jet de apa calduta. Rosiile decojite, tot inghetate, se pot toca.
Ingredientele pentru sos se inabusa sub capac intr-o tigaie cu margini inalte in care s-a pus ulei de masline extravirgin.
LISTA OPERATIILOR CULINARE IN ORDINE, CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Pregatire ingrediente pentru formare perisoare.
- Formare perisoare si pastrare la rece.
- Formarea sosului de rosii pentru perisoare.
- Fierbere perisoare in apa cu sare grunjoasa.
- Pregatire perisoare in sosul de rosii.
- Definitivare ciorba de perisoare.
- Montarea si servirea preparatului.
In sosul care se formeaza se amesteca periodic cu o lingura din lemn. Cand legumele din tigaie s-au dezghetat si se formeaza sos, in tigaie se adauga suc de rosii. Ne dorim o cantitate mai mare de sos de rosii in care sa punem perisoarele.
Sosul de rosii format se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat, dupa gust.
Fierbere perisoare in apa rece cu putina sare grunjoasa.
Intr-o oala de fiert se incalzeste apa rece cu putina sare grunjoasa. In apa care fierbe, daca dorim sa pregatim si o ciorba de perisoare, se adauga putine radacinoase (morcov, pastarnac, patrunjel, telina) date pe razatoarea mare si putina ceapa uscata tocata marunt.
Cand apa da in clocot, se adauga perisoarele folosind spumiera.
Se da in clocot si se reduce focul la potrivit pentru a fierbe perisoarele si a se umfla orezul.
Perisoarele sunt fierte atunci cand se ridica la suprafata lichidului.
Pregatire perisoare in sosul de rosii.
Cand perisoarele s-au ridicat la suprafata lichidului se iau cu spumiera si se adauga in sosul de rosii deja format.
Sosul se da in fiert si se clocoteste timp de 5 minute, timp in care se amesteca gusturile ingredientelor.
Preparatul se decoreaza cu marar verde tocat marunt.
Definitivare ciorba de perisoare.
Daca ne-am dorit sa pregatim si o ciorba de perisoare (ar fi pacat sa nu folosim zeama in care au fiert perisoarele cu legume), in fiertura (am lasat si cateva perisoare) se adauga suc de rosii si se da in cateva clocote. Se pot adauga cubulete de cartofi prefierti.
Ciorba se poate servi dulce sau se acreste, dupa gust.
Ciorba se decoreaza cu leustean verde tocat marunt.
Montarea si servirea preparatului.
Ciorba de perisoare se serveste fierbinte in farfurii adanci, cu mamaliga calda si ardei iute.
La ciorba de perisoare merge un paharel cu tuica de prune.
Perisoarele cu sos se monteaza calde si se servesc pe farfurii intinse.
La acest preparat merge de minune o salata de sezon (leurda, ridichi de luna, rosii, sfecla rosie, ulei de masline extravirgin, zeama de lamaie, sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat).
Un pahar cu bere rece nu poate fi refuzat de gurmetii profesionisti.
Cum mai putem servi acest preparat delicios ?
Se poate pregati o garnitura din paste fainoase, cartofi fierti, orez fiert, chiar fasole verde sau mazare.
Pastele fainoase pot fi de orice alt tip, trase in ulei de masline extravirgin si stropite cu zeama de lamaie sau paste fainoase doar fierte si scurse de apa. Un gust deosebit al preparatului este dat de ansoa la pastele fainoase fierte si trase fierbinti in ulei de masline extravirgin, cu zeama de lamaie si frunze de busuioc tocate marunt.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Chiar daca tocaturile nu sunt tocmai recomandate de catre nutritionisti, nu mancam asa ceva in fiecare zi, nu ? Incercati aceasta reteta si nu veti regreta.