In zilele noastre, carnea de pasare domestica (si ma refer aici la pui sau curcan) este folosita in cele mai multe retete culinare prezentate de sefi bucatari in programele tv de profil.
Cartile de bucate, din cele expuse pe tarabe sunt pline cu retete pe baza de carne de pasare, tot de pui sau de curcan. Mult mai rar sunt abordate retete cu carne de rata, carne de gasca si mai nou, cu carne de strut.
Concurenta (formata din multi bucatari amatori) in ale bucatarelilor, pe retelele de socializare este tot mai activa pe zi ce trece.
In retetele mostenite de la parinti si socri regasesc mai multe preparate din carne de gaina, carne de rata si carne de gasca, in conditiile in care in mica ograda de langa casa parinteasca, mama si bunica cresteau mai multe gaini, destui pui, un card de gaste si uneori si cate un card de rate. Mamei mele nu-i placea macanitul ratelor.
Gainile erau pastrate mai mult pentru oua, fiind schimbate/ sacrificate numai atunci cand nu mai faceau destule oua.
Amintiri, amintiri … ! Imi sunt destul de vii in minte, discutiile aprinse intre mama si bunica, pe de o parte, tata si bunicul, pe de alta parte, despre gaini ametite care picau din varful gardului, plesnindu-le inima de grase ce erau. Si cresteau mama si bunica niste monstrii de gaini care ajungeau si la 4-5 Kg/ bucata.
La Cracium, o data cu porcul, se sacrificau majoritatea ratelor si gastelor, pastrandu-se 2-3 boboci si 2-3 pasari mari, batrane, care sa asigure cu oua generatia din primavara urmatoare. Carnea se pastra in untura de porc, pusa in niste garnite imense, in camara construita din piatra de rau, sa tina rece. In iernile adevarate din anii copilariei mele, pe peretii interiori ai camarii se forma gheata.
Majoritatea localnicilor isi cresteau pasarile, dupa posibilitati, pe langa casa. In familie eram multi la masa. Carne de pasare nu se gasea la macelarie. Pasari se gaseau de vanzare doar sambata, in targul de saptamana.
Reclama la carnea de pasare te indeamna sa cumperi, pasarea fiind agreata de mai toti pofticiosii, indiferent de varsta. Sunt prezente cel mai des, promotii pentru carnea de pasare si pretul devine astfel si atractiv.
Uneori, prin primavara sau toamna tarziu gasesti in market, gaini intregi. Daca sunt mari, la 3-4 Kg/ bucata cumpar si eu, 2-3 gaini, le transez si le pun in congelator, in pungi din plastic alimentar, etichetate cu data si continut. De la aceste gaini am grija sa refac stocul de untura de pasare.
Imi place sa gatesc gaina crescuta in curte ! Gaina de curte are de toate, gust, grasime, arome de pasare adevarata. Nu trebuie neglijat un aspect esential – carnea de gaina fierbe si iar fierbe …. cateva ore bune.
Cand cuscra da iama prin cocosi apare si pe la mine cate o pasare de curte inecata in grasime.
Am cateva precupete pe care le abordez de obicei, toamna si daca am noroc nu ratez perioada cand „fetele” fac sacrificari in propria ograda. Precupetele au destui musterii, asa ca degeaba faci vorbele din timp.
Gaina batrana face ciorba buna ! Aceasta veche zicala romaneasca adevar graieste. Transez gainile de curte si pun pachetele, in congelator, pentru supe si ciorbe, pentru mancarici, pentru snitele, pentru cuptor.
In familie pregatim supe – supa de gaina cu taietei de casa, supa de gaina cu rosii si galuste, supa de gaina cu scoici din grau dur, supa de gaina cu omleta si supe crema – supa crema de gaina cu ciuperci si oua de prepelita.
Din piept si pulpe de gaina pregatim mancaruri si mancarici – mancare de prune si praz cu pulpe de gaina, mancare de cartofi cu pulpe de gaina, mancare de castraveti si marar cu spinari de gaina, ciulama cu ciuperci si piept de gaina.
Fripturile de gaina au locul lor bine stabilit in retetarul familiei mele – monstrul din ograda bunicii, gaina la cuptor, in vasul roman, cu varza noua calita; gaina coapta ca la test, pulpe de gaina cu legume si ciuperci, la cuptor.
Cele mai bune snitele se obtin din ceafa de porc, piept de curcan sau piept de gaina de curte.
Ingrediente de trebuinta in reteta: piept de gaina, dovlecei (de culori si soiuri diferite – tuchini, Pattison, romanesti, etc.), ciuperci proaspete, cascaval afumat, ingrediente pentru macerare (ceapa verde, usturoi verde, ulei de masline extravirgin, mustar de Dijon, otet din orez, lamaie, marar si patrunjel verde, ardei iute), sare grunjoasa, piper boabe, boabe de mustar, cimbru uscat.
Macerare piept de gaina.
Pieptul de gaina se dezoseaza si i se scoate pielea. Se feliaza in fasii cu grosimea de 1,0-1,5 cm.
Feliile din piept de gaina se pun intr-o punga din plastic impreuna cu amestecul de macerare – ceapa si usturoi verde, tocate marunt, ulei de masline extravirgin, mustar de Dijon, otet din orez, zeama de lamaie, putina coaja de lamaie, marar si patrunjel verde, tocate marunt, sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat, boabe de mustar, cimbru uscat, cateva felii de ardei iute, proaspat sau cativa fulgi de ardei iute.
Punga din plastic se inchide ermetic si se pastreaza la rece, in frigider, de seara pana a 2-a zi. Periodic se framanta punga in maini pentru amestecarea ingredientelor de macerare cu carnea si omogenizarea gusturilor.
Pregatire dovlecei pentru gratar.
Dovleceii se taie in lung, folosind un cutit bine ascutit, in felii subtiri. Feliile de dovlecei se asezoneaza cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si putin cimbru uscat. Se picura ulei de masline extravirgin.
[ingredients title=”Ingredients”]
- piept de gaina,
- dovlecei,
- ciuperci,
- cascaval afumat,
- lamaie,
- otet de orez,
- ulei de masline extravrgin.
[/ingredients]
Feliile de dovlecei se amesteca bine si se tin la rece, in frigider, minim o jumatate de ora, timp in care condimentele isi transmit savoarea la legume.
Pregatire ciuperci pentru gratar.
Se pot folosi mai multe feluri de ciuperci, proaspete. Am folosit bureti iuti si ciuperci de camp, proaspat culese.
De tinut minte ! Ciupercile se curata si se dau cu pensula pentru curatarea urmelor de pamant (se spala numai daca este nevoie). Ciupercile spalate se scurg intr-o sita si se tamponeaza cu hartie absorbanta.
Buretii iuti daca sunt mari se curata de lamelele albe din interiorul palariei, pentru a nu iuti prea mult preparatul final.
Buretii si ciupercile se asezoneaza cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si putin cimbru uscat. Se picura ulei de masline extravirgin. Se amesteca pentru omogenizare.
Pregatire cascaval afumat pentru reteta.
Cascavalul afumat se da pe razatoarea mare.
Frigere si pregatire felii de dovlecei care se frig pe gratar.
Dovleceii feliati se frig pe gratarul asezat direct pe flacara mare a aragazului, la foc potrivit.
Pe masura ce feliile de dovlecei se frig pe ambele fete, se iau de pe gratar folosind un cleste de bucatarie si se pun intr-un castron.
[directions title=”Directions”]
- Feliere piept de gaina si macerare.
- Dovleceii se taie in lung, in fasii. Fasiile de dovlecei se condimenteaza.
- Cascavalul afumat se da pe razatoarea mare.
- Feliile de dovlecei se frig pe gratarul asezat direct pe flacara mare a aragazului, la foc potrivit.
- Feliile din piept de gaina macerat se frig pe gratarul asezat direct pe flacara mare a aragazului, la foc potrivit.
- Ciupercile curatate se frig pe gratarul asezat direct pe flacara mare a aragazului, la foc potrivit.
- Ingredientele fripte se presara cu cascaval dat pe razatoarea mare si cu verdeata tocata marunt.
- Pregatire salata din fasole verde.
- Preparatul se monteaza pe farfurii intinse si se serveste cald.
[/directions]
Peste feliile de dovlecei fripte se presara cascaval afumat dat pe razatoare.
Castronul cu dovlecei fripti se acopera cu capacul pentru a se macera dovleceii si a se topi cascavalul.
Frigere felii din piept de gaina, macerat, pe gratar.
Feliile din piept de gaina se scot din macerat intr-un castron. Se elibereaza de surplusul de produs de macerare. Nu se curata complet, nu se tamponeaza cu hartie absorbanta.
Feliile din piept de gaina, macerat, se frig pe gratarul pus direct pe flacara mare a aragazului. Feliile din piept de gaina macerat se pot frige o data cu ultimele felii de dovlecei si/ sau cu ciupercile.
Nu este nicio greseala ! Ingredientele din reteta se pot frige separat, fiecare in parte – felii de dovlecei, ciuperci, felii din piept de gaina, macerat sau combinandu-le.
Secretul bucatarului ! Ca la orice reteta care se respecta si la acest preparat exista un secret al bucatarului. Secretul bine pastrat este fatuirea ingredientelor gata fripte.
Toate ingredientele din reteta, gata fripte se fatuiesc cu cascaval afumat dat pe razatoarea mare si se presara patrunjel verde tocat marunt.
Secret bine pastrat ! Exista si un secret bine pastrat. Pentru miroazne tainice care vor gadila placut narile mesenilor, ingredientele gata fripte si deja fatuite se stropesc cu putina zeama de lamaie si se picura ulei de masline extravirgin. Ingredientele se amestec cu mila, sa nu se rupa feliile.
Un gust si mai intens, spre deliciul gurmanzilor si al gurmetilor, de-o potriva, se poate obtine presarand deasupra ingredientelor care se odihnesc, cateva felii subtiri de ardei iute, rosu sau cativa fulgi de ardei iute.
Pregatire salata din fasole verde.
Printre picaturi, pe masura ce se fac pasi in pregatirea pieptului de gaina si a dovleceilor se pregateste si o salata de fasole verde, inmiresmata si plina de vitamine.
Montare si servire preparat final.
Preparatul final se serveste cald, pe farfurii intinse.
La acest preparat merge de minune un pahar cu vinul casei din smochine, sec, rece.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Gratarele se pot pregati si in casa, nu numai la iarba verde. Importanta este dotarea cu mai multe tipuri de gratare a bucatariei fiecarei gospodine, ca sa aiba de unde alege, gratarul potrivit. Indiferent de modul de preparare a retelor pe care le serveste o gospodina celor asezati in jurul mesei, salata de sezon sau muraturile nu trebuie sa lipseasca de pe masa.