Dupa cum spuneam cu alte ocazii, incerc sa scriu retete care sa foloseasca ingrediente de sezon si pe cat posibil, de-ale noastre, romanesti. Incerc sa folosesc tehnici culinare privite si invatate de la parinti sau de ce nu, tehnici proprii, dobandite in cei peste 50 de ani de experienta in manuit cratite, oale si tingiri. De cele mai multe ori, retetele mele actuale sunt inspirate din sursele mostenite, la multe dintre acestea aducand unele idei proprii. Am mentinut tehnica de gatire si am venit cu unele ingrediente noi, din cele existente azi pe tarabe, mai rar cu condimente noi si trucuri culinare invatate sau dobandite.

Ganduri de-ale mele ! Tot mai rar privesc la emisiunile cu profil culinar. Nu din motivul ca le stiu eu pe toate cele legate de bucatareli, dar prea seamana intre ele toate preparatele din final, nu neaparat ca prezentare, ci ca ingrediente (piept de pui si legume proaspete) si tehnica de pregatire (tigaia, mai rar cuptorul). Aceleasi trucuri, deja stiute, nu mai dau culoarea de intimitate culinara, asteptata de privitori, actiunii din bucatarie.

Concursurile tematice nu ma atrag. Judecatorii culinari care le stiu pe toate, nu pot accepta ca sunt concurenti care au idei proprii sau ingrediente secrete si ca savoarea preparatului din farfurie poate prima uneori in fata aspectului prezentarii. Inteleg necesitatea spectacolului tv fara a putea fi de acord, de multe opri, cu modul de abordare a derularii spectacolului.

Oare de ce ?! Tot mai multe gospodine se orienteaza, in special in sezonul rece, spre legume refrigerate sau congelate rapid. Din varii motive (lipsa de timp, chiar lipsa de inclinatie culinara spre pregatiri pentru iarna, pret, comoditate), toamna, in sezonul de conserve si muraturi, tinerele gospodine nu-si populeaza camarile. Se bazeaza pe oferta din galantare, chiar daca nu intotdeauna ceea ce gasesti are savoarea preparatelor proprii.

Gospodinele mai in varsta, din obisnuinta, doresc sa aiba de toate in propria camara, chiar daca in toamna trebuie sa aloce o suma mai mare de bani, intr-o perioada de timp scurta.

Din retetarul familiei mele ! In sursele mele de inspiratie se regasesc multe retete care folosesc ca ingrediente de baza – pui si legume.

In familia mea, puiul intreg pregatit la cuptor sau la gratar se consuma cald cu garnitura de cartofi sau de varza calita, cu mujdei de usturoi si muraturi asortate, in otet.

Puiul intreg pregatit la cuptor este pregatit destul de des in familia mea – pui intreg cu unt si turmeric, la cuptor; pui intreg cu legume, ciuperci si turmeric, la cuptor; pui ecologic transat si macerat pregatit friptura la cuptor, pui la vasul roman cu varza calita, pui la cuptor cu orez in sosul de la pui, pui cu portocale, lamai si sote’ de mazare si morcovi; pui intreg la cuptor cu cartofi copti, pui intreg pe sticla, la cuptor, cu varza noua calita.

Sosul ramas de la coacerea puiului are mare cautare. In acest sos ne place sa pregatim garnitura din varza noua sau din varza murata sau din cartofi pregatiti la cuptor. Cand servim legume pregatite la cuptor sau piure’ de cartofi, sosul de la friptura va inmiresma aceste garnituri, la servire.

Pregatim si pui intreg la gratar – pui la gratar cu varza noua calita sau la rotisor – pui la rotisor cu cartofi copti.

Placerile culinare si doleantele celor mici sunt litera de lege ! Nepotelului meu ii place sa vada diversitate de legume in mancarurile cu sos si in ciobitele cu carne. Sa taie legumele cu propriul cutit si sa moaie in sosul de rosii si legume cu paine calda este marea lui placere. Nici macar nu conteaza cand sosul de rosii i se prelinge pe la coltul guritei sau cand cutitul mai mult arunca legumele din farfurie pe fata de masa decat le taie.

Initial, am folosit in retete, din legumele congelate rapid de mine, in toamna. Cum sortimentele mele de legume congelate sunt limitate de spatiul de depozitare, am folosit initial pungi cu legume unicat, congelate rapid, vazute prin galantare. In scurt timp, pungile cu fasole, mazare, brocoli, conopida, varza de Bruxelles, porumb, bame, spanac, etc., incepute deja, au suprapopulat congelatorul. Radacinoase (morcov, pastarnac, telina, patrunjel) am folosit mereu din cele proaspete.

Am ajuns sa testez in propria bucatarie, amestecul de legume cu si fara boabe de porumb, dar fara ardei iute. Ideea de a trage legumele la tigaie, in unt, nu a intarziat sa apara.

Ingrediente de trebuinta in reteta: un pui intreg, mare, o punga de amestec mexican de legume, untura de pasare, ulei de masline extravirgin, unt proaspat, ceapa si usturoi verde, marar si patrunjel verde, sare grunjoasa, piper boabe, crengute de cimbru, crengute de cimbrisor, foi de dafin, catei de usturoi, zeama de lamaie.

Pregatirea puiului in vederea coacerii.

Se cumpara un pui mare, la 1,5-2,0 Kg. Puiul se curata de puful ramas dupa oparire, de pielea galbena de pe varful pulpelor, de grasimea rea din zona tartitei si la interior de plamani.

Puiul se spala sub jet de apa calduta si se tamponeaza cu hartie absorbanta. Dupa caz, puiul se parleste la flacara mare a aragazului.

Secretul gospodinei ! Grasimea de pasare din zona gatului si a tartitei se desface ca „limba” intreaga si se va adauga pe pui la exterior, astfel incat grasimea topita in timpul coacerii sa se scurga pe puiul intreg, invaluindu-l. Nu este o greseala daca din rezerva de untura de pasare (din „averea gospodinei”) se unge puiul intreg pe exterior.

Print

Ingrediente

• un pui intreg, mare,
  o punga de amestec mexican de legume,
  unt proaspat,
  ulei de masline extravirgin,
  ceapa si usturoi verde,
  marar si patrunjel verde,
  lamaie.

Puiul intreg se aseaza pe o sticla, pusa intr-o tava de copt cu margini inalte. Ne dorim ca gatul sticlei sa iasa putin prin gatul puiului astfel incat, in timpul coacerii, sa fie posibila prelingerea lichidului fierbinte pe pasarea intreaga.

In sticla se pune apa rece si se picura ulei de masline extravirgin. In sticla se adauga 1/2 lingurita de sare grunjoasa.

In tava de copt se pune apa rece, condimente (piper boabe, crengute de cimbru, crengute de cimbrisor, foi de dafin) si catei de usturoi.

Coacerea puiului intreg asezat pe sticla, in cuptorul incins al aragazului.

Tava cu puiul intreg asezat pe sticla se introduce in cuptorul incins al aragazului la foc mare.

Prin geamul din usa cuptorului aragazului se urmareste momentul cand prin gatul sticlei se prelinge lichid fierbinte si se reduce focul la cuptorul aragazului, la potrivit. Coacerea dureaza 1,0-1,5 ore dupa marimea puiului.

Ne dorim ca la exterior puiul sa aiba pielea crocanta si sub piele, carnea sa fie frageda.

In timpul coacerii, daca apa seaca in tava de copt, se adauga apa calda in tava de copt.

Coacerea puiului se verifica prin intepare cu varful cutitului in pieptul pasarii – sa nu iasa sange sau folosind termometrul de cuptor – temperatura sa fie in jur de 88 grade C.

Tragere amestec mexican de legume la tigaie, in unt proaspat.

In reteta se foloseste amestec mexican de legume, unt proaspat si ulei de masline extravirgin, fasii subtiri de usturoi, zeama de lamaie, verdeata. Se pot adauga si alte legume inghetate/ congelate rapid. Eu am folosit fasii de ardei gras.

Secret bine pastrat ! Legumele nu se lasa sa se dezghete. Legumele dezghetate, in timpul prajirii isi pierd din savoare.

Intr-o tigaie cu margini inalte se incinge un amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin. In tigaie se adauga legumele congelate (tinute 10 minute la temperatura camerei).

LISTA ACTIVITATILOR CULINARE IN ORDINEA DESFASURARII LOR IN BUCATARIE.

• Pregatirea puiului intreg in vederea coacerii pe sticla.
• Coacerea puiului asezat pe sticla intr-o tava de copt, in cuptorul incins al aragazului.
• Pregatirea amestecului mexican de legume care se trage in amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin.
• Montarea preparatului pe un platou in vederea prezentarii fomistilor familiei.
• Servirea preparatului pe farfurii intinse preincalzite.

Tigaia cu legume nu se lasa din mana. Legumele se amesteca in lichidul fierbinte prin manevrare din incheietura mainii sau folosind o lingura din lemn. Ne dorim legume tavalite, lucioase si muiate in amestec de unt si ulei de masline extravirgin, nu prajite, seci.

Pe legumele moi, invaluite in lichidul fierbinte, se adauga ceapa si usturoi verde, marar si patrunjel verde, tocate marunt. Se picura zeama de lamaie si se amesteca.

Montarea si servirea preparatului.

Preparatul se monteaza pe un platou si se prezinta mesenilor, ca sa-i incurajeze pe pofticiosi, daca mai este cazul.

Pofticiosii de seviciu isi aleg bucatica de pui preferata. Au prioritate micutii.

Preparatul se serveste pe farfurii intinse preincalzite (nu ne dorim sa se sleiasaca untul pe legume).

Preparatul se serveste cu muraturi taranesti asortate.

Gurmetii de serviciu ai familiei nu vor refuza un mujdei de usturoi si un pahar cu vin alb, demisec sau un pahar cu bere rece.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu pot zice ca amestecul mexican de legume m-a dat pe spate si ca am devenit un fan al acestuia. Rezultatul este insa incurajator. Posibil sa fi tras eu prea mult timp legumele in unt, desi mazarea era destul de tare (dupa gustul meu). Voi mai incerca aceasta garnitura cu amestec de legume, de gata (de la alte firme), umbland la timpul de prajire a legumelor si/ sau la manuirea tigaii din incheietura mainii.