Puiul preparat la iuteala poate fi salvarea oricarei gospodine aflate pe fuga in propria bucatarie (nu mi-am propus sa analizez „fuga”) pentru a aparea cu fata luminoasa in ochii pofticiosi ai celor stransi in jurul mesei, gata pregatiti cu furculita intr-o mana si cutitul in cealalta mana pentru a da atacul gurmanderesc de seara.
Oarece secret culinar ! Exista un mic secret (ca de altfel, aproape intotdeauna cand te incumeti sa gatesti pentru propria familie) – puiul se traseaza seara, cu o zi inainte si se pune la macerat, intr-o punga din plastic alimentar (din alea cu „fermoar”), in frigider, pana seara urmatoare, timp suficient pentru ca toate miroaznele tainice din condimente sa se regaseasca in carnea de pui.
Prin carti de specialitate si pe la emisiunile tv de profil gasesti tot felul de retete pentru macerarea carnii de pasare, carnii de animal, vanatului si a pestelui. Ca orice bucatar de serviciu (nu profesionist) am o reteta proprie pentru macerare, care cu mici deosebiri o utilizez in rarele cazuri cand decid sa macerez carnea.
Prin retetele mostenite de la parinti nu am gasit retete pentru macerarea carnii si nici nu imi amintesc ca in copilaria mea sa fi mancat carne macerata anterior si apoi pregatita de mama sau de bunica. Imi amintesc doar de pulpa de oaie/ berbecut pe o care ne-o aducea un amic al tatalui meu pe la sfarsitul lui septembrie, inceputul lui octombrie (dupa ce coborau ciobanii oile de la munte), pe care mama si bunica o pregateau anterior coacerii.
O fi vorba de macerarea carnii sau nu o fi ?! Inainte de a pune pulpa de berbec pentru coacere, in cuptorul masinii de gatit cu lemne (niciodata in cuptorul aragazului; nu pot sa stiu motivul, nu mi-a venit niciodata ideea sa le intreb. Banuiesc ca era vorba de timpul de coacere si de „potenta” cuptorului de a invalui cum se cuvine, cu caldura necesara coacerii, tava cu carne) o impanau cu catei de usturoi, bucatele de sunca afumata si crengute de cimbru. Pulpa gata impanata o puneau intr-o cratita acoperita cu o panza alba, la rece 2-3 ore, in camara noastra construita din piatra de rau. Camara noastra, iarna era aproape inghetata pe exterior si vara era destul de racoroasa in interior (cca. 10 grade C sub temperatura de afara). Iarna, cand intrai din bucatarie in camara, caldura/ aburul condensa pe peretii interiori ai camarii.
Ce ti-e si cu macerarea aceasta a carnii ?! Trebuie sa recunosc – nu sunt un mare admirator al macerarii carnii, fie ea de pasare sau de animal domestic, fie vorba de peste. Am impresia (?!) ca prin macerare se schimba gustul initial al carnii. In rarele cazuri cand am gatit carne de vanat (iepure) am folosit o reteta de macerare luata de pe internet. Sincer ? Gustul carnii macerate inainte de gatire nu m-a dat pe spate. Poate nu ma pricep eu destul de bine, dar nici nu voi insista cu retete de macerare luate de pe internet.
Ce retete pregatim in familie ? Carnea de pui/ pasare de curte este des folosita in retetarul familiei mele. O gatim in fel si chip. De regula imi place sa cumpar pasarea intreaga pentru a o transa singur dupa cum imi place si sa am pachetele puse bine in congelator cu carne pentru friptura, ciorba, mancarici. Preferam pulpele si pieptul de pasare pentru fripturi. Pasarea intreaga o gatim destul de rar, mai des atunci cand ne strangem tot familionul la masa.
Pregatim pasarea intreaga la gratar – pui la gratar cu varza noua calita; la cuptor – pui intreg cu legume, ciuperci si turmeric la cuptor, curcanul de Craciun, reteta preferata a mamei mele; rata cu portocale, gasca cu portocale, gaina la cuptor in vasul roman, pui la vasul roman cu varza calita; la rotisor – pui la rotisor cu cartofi copti; rasol/ fiarta – rasol din gaina de curte, monstrul din ograda bunicii; la test – gaina coapta ca la test.
Ingrediente de trebuinta in reteta: un pui intreg, condimente (piper boabe, boabe de mustar pisate/ mustar de Dijon, cimbru uscat, fulgi de ardei iute, foi de dafin ), catei de usturoi (se piseaza in piua pentru un gust mai pronuntat/ se taie rondele fine), ceapa verde, patrunjel verde, sare grunjoasa, otet din orez, miere, lamaie (coaja de lamaie data pe razatoarea fina, zeama de lamaie), ulei de masline extravirgin.
Ce pasare cumparam ?
Daca tot am zis sa fie puiul ecologic, am cautat in galantarul din macelarie o pasare ecologica.
Am ales un pui ecologic (sau cel putin asa zicea reclama din galantar si pretul platit) la aproape 2 Kg. Galben-auriu (hranit cu porumb dupa cum mai zicea in reclama) cu destula grasime sanatoasa.
Despre pasari crescute ecologic !? Vorbeam zilele trecute cu precupeata din piata, de la care cumpar de mai multi ani, toamna, prin octombrie, cate o gaina rasa grea, la 3-4 Kg sau 1-2 pui la cca. 2 Kg pe care o/ ii transez si o/ ii pun la congelator. Ii zic precupetei, oare stie sa-mi spuna daca sunt ecologice pasarile pe care le cumpar de la ea ?! Se uita la mine cam mirata, chiar putin jicnita (as putea zice).
Ce imi raspunde precupeata ?! Pai bine dom’le (imi zice precupeata), pasarile mele cresc pe poiana mereu verde, cat e ziua de lunga, ciugulesc iarba, gasesc gaze si rame, le hranesc suplimentar cu boabe de porumb de-al meu si cu amestec de grau, orz si secara facut de mine in piua, le schimb apa in fiecare seara si dimineata, le adun gainatul din cotet in fiecare dimineata. Or fi pasari ecologice sau nu ?! NU stiu, dar eu tot de la precupeata voi cumpara.
[ingredients title=”Ingredients”]
- pui ecologic intreg,
- condimente,
- ulei de masline extravirgin,
- lamaie,
- otet din orez,
- mustar de Dijon,
- ceapa verde.
[/ingredients]
Transarea unui pui ecologic, intreg.
Cum mi-am propus sa macerez puiul transat am trecut la actiune.
De-ale producatorilor si comerciantilor ! Orice pasare cumparata din galantare are ceva puf ramas pe piele. Pe la varful aripilor si picioarelor mai este piele de curatat. In interior plamanii sunt lasati ca sa atarne la cantar. La gat mai este un mat care trebuie aruncat. Tartita are si o portiune cu grasime amara care se scoate. Ficatul de multe ori mai are si urme de splina amara. Nu gandesc sa nu fi uitat ceva ce trebuia zis si curatat.
Pentru transarea puiului este nevoie de un cutit special pentru transat carne (lama subtire, ingusta, dar ferma, nu flexibila, bine ascutit).
[directions title=”Directions”]
- Transare pui ecologic.
- Pregatire ingrediente pentru macerare carne de pui. Punere carne si ingrediente intr-o punga de macerare.
- Macerare pulpe si piept de pui in frigider, la rece, de azi pe maine.
- Continutul din punga de macerare se pune intr-o tava de copt. Tava de copt se acopera cu hartie de copt umezita si stoarsa.
- Tava de copt se introduce in cuptorul incins al aragazului la foc potrivit, pentru 35-40 de minute.
- Servire preparat cald pe farfurii incalzite, cu garnitura preferata si muraturi in otet.
[/directions]
Se scot pulpele, aripile (partile mari, fara varfuri) si pieptul care se vor folosi pentru friptura din actuala reteta.
Pulpele se taie in 2 bucati.
Pieptul de pui, destul de mare (peste 1,2 Kg) se taie si acesta in 2-4 bucati.
Varfurile aripilor, tartita, gatul si trunchiul puiului se taie in bucati potrivite ca marime.
In timpul transarii puiului se scoate cu grija grasimea care se topeste obtinandu-se untura de pasare si jumarele delicioase (se culeg direct din tigaita cu bucati de paine calda), spre deliciul gurmetilor care dau tarcoale.
In untura de pasare ramasa in tigaie, cu urme de arsuri si piele se prajesc ficateii puiului care se servesc la botul calului/ langa tigaie (cine e vigilent, apuca … cine nu, nu) pe paine calda.
Untura de pasare obtinuta se scoate dint tigaie intr-un borcan cu capac etans care se va pastra in frigider.
Din untura de pasare tinuta la frigider (se poate pastra 3-4 luni, chiar mai mult, fara probleme culinare/ gastronomice)se adauga la ciorbe si mancarici de legume pentru gust.
Macerarea pulpelor, aripilor si pieptului de pui ecologic transat.
Intr-o punga cu „fermoar” se pun pulpele, pieptul si aripile puiului ecologic, transat.
In punga se adauga condimentele (piper boabe, boabe de mustar pisate/ mustar de Dijon, cimbru uscat, fulgi de ardei iute, foi de dafin maruntite) si celelalte ingrediente (catei de usturoi, ceapa verde, patrunjel verde, sare grunjoasa, otet din orez, miere, coaja de lamaie data pe razatoarea fina, zeama de lamaie, ulei de masline extravirgin) folosite pentru macerare.
Punga se inchide ermetic. Daca nu ai punga cu „fermoar” se poate utiliza o punga obisnuita care se leaga la gura cu ata de bucatarie sau cu o sarma.
Punga se mozoleste in maini, sa se amestece carnea cu condimentele si se pastreaza in frigider. Periodic se mai framanta punga pentru omogenizarea ingredientelor. Gustul condimentelor si a celorlalte ingrediente se va regasi in carnea de pui.
Atentie la cantitatile de condimente si celelalte ingrediente puse in punga de macerare ! Eu pun condimente la ochi. Le pun cu mila pe cele care ard la stomac (ardei iute, usturoi, mustar). Nu imi place acru dar nici dulce sau sarat. Trebuie sa fie destul lichid (ulei, zeama de lamaie, otet de orez), dar nu excesiv, suficient pentru a se putea framanta punga de macerare.
Pregatirea fripturii de pui macerat, la cuptor.
Continutul pungii in care s-a macerat carnea se pune intr-o tava de copt.
Tava de copt se acopera cu hartie de copt umezita si stoarsa.
Tava de copt se introduce in cuptorul incins al aragazului la foc potrivit. Coacerea carnii dureaza 35-40 de minute. In ultimele 5 minute se scoate hartia de copt pentru a se rumeni carnea.
In timpul coacerii se urmareste ca lichidul sa nu sece in tava de copt. La nevoie se adauga cate putina apa calda.
Preparatul se serveste cald pe farfurii incalzite (in tava se va colecta destula grasime sanatoasa). Drept garnitura poate fi servita varza noua calita in care se pun si felii subtiri de carnat afumat prajit. Pe varza calita se picura minunatul sos colectat in timpul coacerii carnii.
Cum se serveste preparatul ?
Preparatul se serveste cu mamaliga calda/ paine calda. Fiind un preparat destul de gras se servesc castraveti si/ sau gogosari in otet, daca mai gasiti prin camara din cei pregatiti in toamna trecuta. Deliciul culinar se poate completa cu un catel de usturoi. Merge si mujdei de usturoi.
Oare ? Ce gurmand sau gurmete de meserie va rezista ispitei de a muia in minunatul sos colectat in tava de copt ?
De la un asa ospat nu poate lipsi un pahar cu vinul casei rosu din struguri.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti gasi pe mapamond ! Daca tot veni vorba de produse ecologice, ca este la moda, nu ? Apelati cu incredere la precupetele din piata sau la producatorii cu magazine proprii deschise, in care isi vand in conditii igienice (au toate avizele necesare, iar inspectorii sanitari si sanitar-veterinari sunt mereu cu ochii pe ei) propriile animale si pasari.