Ca in fiecare an si in toamna aceasta, pregatirile pentru iarna sunt in toi si in familia mea. Pot sa ma laud (de ce nu ?), ca in prezent am pregatit deja conservele pe care ni le-am propus, sa le abordam anul acesta. Pachetele cu legume (rosii si fasii de ardei gras, ardei capia si gogosari, urzici oparite, zarzane) congelate rapid, pentru ciorbe, supe si mancarici, sunt in congelator. Am copt ardeii si vinetele, legumele necesare pentru zacusca si le-am congelat rapid. Zacusca cu ciuperci o vom pregati pe la sfarsitul lui octombrie, dupa ce apar ghebele prin padure si ai ce culege, proaspete.
Am pregatit conserve din preparatele noastre pentru iarna, mai putine decat in anii precedenti, dar suficiente cat sa ne facem pofta atunci cand vom dori. Castravetii in saramura i-am pus deja. Castraveti, capia si gogosari in otet si cateva borcane cu castraveti in saramura pentru salata de boeuf mai avem de anul trecut (borcane pastrate in camara din balcon), arata bine (am verificat/ gustat, sa nu avem surprize, ca in anii precedenti).
Saptamanile urmatoare, cum apar pe tarabe, gogonele mari, carnoase, rotunde, soi romanesc si castraveciori mici, soi romanesc, pun si muraturile taranesti. Varza, soi romanesc, a aparut deja pe tarabe, iar radacinoase (morcovi, telina, sfecla rosie) se gasesc mai mereu. In aceste muraturi, cand le puneam in ditamai butoiul de 65 Kg, imi placea, sa pun si cateva pastai de fasole grasa, 4-5 ridichi de luna, 2-3 mere ionatane, dovlecei mici, bucati de praz (partea alba), 1-2 capatani de sfecla rosie, frunze de telina, ardei capia verzi/ galbeni, 5-6 prune mari, bine coapte, 2-3 ardei iuti. Candva puneam si 2-3 pepeni verzi mici, dar am renuntat, nu ne-a placut cum au iesit murati.
Varza murata o pun la sfarsitul lui octombrie, sa aiba timp suficient, sa se acreasca pana la Craciun. Gutuile de pe tarabe, incep sa fie si din cele coapte in pom, nu numai din cele cazute, viermanoase. Prevazator, voi cumpara si un manunchi de marar uscat, pana sa-l fac 10 lei. Hrean am gasit in market, la Kg, nu la 10 lei 3 firisoare ca pe tarabe.
De-ale gospodinei ! Carnea de pui este agreata in familia mea. Cand copiii mei erau mici, cumparam pui intreg si il pregateam intreg, la cuptor sau pe gratar. Se manca la 2-3 mese.
De cand suntem mai putini in mod frecvent, cand cumpar pui intreg, il transam (pentru ciorbe si supe, mancarici, fripturi) si pastram in congelator. Daca pregatim puiul intreg, punem in congelator ceea ce nu se consuma la 1-2 mese. Ulterior folosim pachetele cu pui copt, la mancarici sau tot ca friptura la care adaugam o garnitura.
Pentru a nu aglomera congelatorul si in ideea ca gasesti de calitate, ceea ce doresti, mai mereu, prin macelarii si market, nu mai cumpar frecvent, pui intreg, ci separat – pulpe, piept, amestec pentru ciorbe, dupa cum ne-am propus, sa gatim.
Din retetarul familiei mele ! Pregatim pui intreg, de cele mai multe ori la cuptor – pui intreg cu legume, la cuptorul electric al aragazului; pui intreg cocotat pe suport ceramic, copt; pui intreg cu unt si turmeric la cuptor, pui cu portocale, lamai si sote’ de mazare si morcovi; pui intreg la cuptor cu cartofi copti, pui copt pe sticla cu amestec mexican la tigaie, pui intreg cu legume, ciuperci si turmeric, la cuptor; pui la cuptor cu orez in sosul de la pui.
Pui intreg la gratar, la rotisor sau la tigaie pregatim mai rar, de regula la aniversari in familie – pui la gratar cu varza noua calita, pui la rotisor cu cartofi copti.
Pui intreg cu citrice si legume la cuptor, cu sos de ciuperci, praz si smantana.
Ingrediente de trebuinta in reteta: un pui mare, cartofi, morcovi, praz, portocale si lamai, untura de gasca, ciuperci, ceapa si usturoi uscat, ceapa si usturoi verde, marar si patrunjel verde, smantana grasa, unt proaspat, ulei de masline extravirgin, sare grunjoasa, piper boabe, cimbru uscat, turmeric, boia afumata de ardei, vin alb.
Pregatire pui intreg si legume pentru coacere.
Se cumpara un pui intreg, mare, la 1,5-2,0 Kg, de preferat galben, din magazin de producator.
Puiul se parleste dupa caz, la flacara mare a aragazului sau la becul cu gaz (din pacate, nu am in doatare, inca) pentru a inlatura urmele de puf. Se inlatura partea cu grasime rea de la tartita pasarii, (ne dorim, sa nu fie amar preparatul final), se curata puiul bine, la interior (plamanii in special si urmele de intestine se arunca, daca nu ai pisica).
Secretul gospodinei ! Daca puiul este gras, se scoate grasimea buna, galben-aurie, in exces. Aceasta se va pune pe pui, sa se topeasca lent si sa invaluie topita, puiul, in timpul coacerii, fragezindu-l.
Puiul intreg se spala sub jet de apa calduta, se scurge intr-o sita si se tamponeaza cu hartie absorbanta.
Pui intreg gata curatat, parlit, spalat si tamponat cu hartie absorbanta.
In vasul de copt, termorezistent, in care urmeaza a se coace puiul, se pun legume feliate – morcovi, telina, bucati de praz, ceapa mica intreaga, catei de usturoi. Se adauga coaja rasa de portocale si lamai, sare grunjoasa, piper boabe si piper proaspat macinat, foi de dafin, cimbru uscat. Se picura ulei de masline extravirgin.
In vasul de copt s-au pus legumele si condimentele.
LISTA INGREDIENTELOR PRINCIPALE UTILIZATE IN RETETA.
- pui intreg la cca. 2 Kg,
- cartofi albi si cartofi colorati,
- portocale si lamai,
- untura de gasca,
- ciuperci,
- smantana grasa,
- unt proaspat.
Coacerea puiului intreg, in cuptorul electric al aragazului.
Se inlatura coaja citricelor cu un cutit bine ascutit si se taie in sferturi.
Citrice curatate de coaja si sectionate in sferturi.
In interiorul puiului se stoarce zeama de portocale si lamai. Bucatile de citrice se introduc in interiorul puiului.
Puiul uns cu putin ulei de masline extravirgin, se presara cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat, turmeric si boia de ardei, afumata. Se palpeaza cu mainile pentru a ajuta patrunderea condimentelor in carnea puiului.
Secretul gospodinei ! La puii mari, peste 2 Kg, nu este o greseala daca se cresteza pieptul puiului in piele si carne, cu un cutit bine ascutit. Ajuta la coacere si patrund mai usor condimentele in carne.
Puiul dichisit cu condimente a fost asezat in vasul de copt, pe legumele din vas.
Dichisirea cu condimente a puiului se face pe ambele parti.
Puiul dichisit cu condimente a fost asezat in vasul de copt, pe legumele din vas.
Grasimea puiului, scoasa din jurul gatului, din interior si de la coada, se distribuie omogen, pe pui.
Ne dorim ca puiul sa se coaca lent pentru a se patrunde carnea si a se fragezi. Este motivul pentru care, tava de copt se acopera cu hartie de copt umezita si stoarsa. Grasimea de pasare care se topeste, va invalui puiul, ajutand la coacerea si fragezirea carnii.
Tava de copt s-a acoperit cu hartie de copt umezita si stoarsa in pumni.
Tava de copt se introduce in cuptorul electric al aragazului, gata preincalzit, pe treapta a 3-a a cuptorului.
Programul cuptorului este setat la incalzire de jos, fara ventilator si temperatura de 150 grade C. Coacerea dureaza cca. 1 ora, dupa marimea puiului.
Puiul intreg se coace lent. Se urmareste temperatura in carnea puiului, sa nu depaseasca 88-90 de grade C. In timpul verificarii temperaturii in carne, cu o seringa de bucatarie se trage sos (format din grasimea de la pui) din tava de copt si se imprastie pe pui.
Puiul se intoarce in tava o singura data, pentru rumenire omogena.
In ultimele 10 minute se scoate hartia de copt dupa tava de copt pentru a se rumeni puiul.
Puiul intreg este rumenit si gata copt.
Puiul este gata copt cand varful cutitului introdus in pieptul pasarii intra usor si nu mai iese sange.
LISTA OPERATIILOR CULINARE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Pregatire pui intreg si legume pentru coacere.
- Coacerea puiului intreg, in cuptorul electric al aragazului.
- Pregatire cartofi albi si vinetii, care se servesc drept garnitura.
- Pregatire garnitura din ciuperci, praz si smantana.
- Prezentarea si servirea preparatului.
Pregatire cartofi albi si vinetii, care se servesc drept garnitura.
Am cumparat carfofi albi speciali pentru fiert si cartofi vinetii/ mov.
Cartofii cu coaja cu tot se pun la fiert in apa rece, intr-o cratita. Se vor fierbe pe jumatate, cat sa patrunda varful cutitului pana aproape de jumatatea cartofului colorat.
Cartofi care se fierb pe jumatate in apa cu putina sare grunjoasa.
Cartofii prefierti intregi se curata de coaja si se pun intr-un vas de copt, termorezistent. In tava se pune untura de gasca topita. Se adauga sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si cimbru uscat. Cartofii se tavalesc prin untura de gasca topita si condimente.
Vasul de copt, termorezistent, se introduce in cuptorul electric al aragazului, preincalzit, pe treapta a 4-a a cuptorului. Cuptorul este setat pe programul gril, pentru definitivare frigere si rumenire. Temperatura este fixata la 180-190 grade C.
Cartofi prefierti asezonati cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat, cimbru uscat, tavaliti prin untura de gasca, topita.
Frigerea dureaza 10-15 minute, dupa cat se doreste, sa fie de rumeniti.
Cartofi prefierti si fripti.
Se intampla si la case mai mari !? Temperatura la cuptor a fost cam mare pentru cartofii colorati. A fost prima utilizare a cartofilor colorati in retetele mele.
Pregatire garnitura din ciuperci, praz si smantana.
Prazul se taie transversal, in rondele groase de 0,7-1,0 cm.
Praz taiat rondele.
Ceapa uscata se taie rondele. Usturoiul uscat se taie fasii subtiri.
Ceapa si usturoiul verde se toaca marunt.
Ceapa uscata, usturoi uscat, ceapa si usturoi verde folosite in reteta.
Intr-o tigaie cu margini inalte, in amestec de ulei de masline extravirgin si unt proaspat, se calesc ceapa si usturoiul pregatite mai inainte.
Se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat. Se adauga putin cimbru uscat.
In tigaia cu margini inalte, se caleste amestecul de ceapa si usturoi, in amestec de ulei de masline extravirgin si unt proaspat.
Se amesteca cu lingura din lemn pentru omogenizarea si calirea cepei si prazului pana se moaie usor.
Ceapa, prazul si usturoiul sunt gata calite in amestecul de unt proaspat si ulei de masline extravirgin.
In reteta, am folosit ultimul pachet de ghebe congelate, din cele culese in toamna anului trecut.
Ghebe inghetate folosite in reteta.
Ciupercile inghetate (nu se lasa la temperatura camerei, sa se dezghete, doar se trec rapid prin jet de apa rece), scurse de apa in exces, se adauga in tigaia cu praz, ceapa si usturoi, calite usor.
In tigaia cu margini inalte s-au adaugat ghebele inghetate.
In tigaia cu margini inalte se amesteca pentru omogenizare folosind o lingura din lemn.
Intr-un bol se pregateste un amestec din smantana grasa, marar si patrunjel verde, tocate marunt. Se picura ulei de masline extravirgin si se amesteca pana se obtine o masa omogena.
Smantana grasa, marar si patrunjel verde tocate marunt, vin alb, sec, ingrediente folosite la garnitura din ghebe.
In tigaia cu ciuperci, praz, ceapa, usturoi si ghebe se picura vin alb, sec si se adauga amestecul de smantana grasa si verdeata.
Garnitura de ghebe pentru puiul fript este gata pregatita.
Ciupercile cu praz si smantana astfel pregatite pot fi servite si pe paine prajita, la un mic dejun.
Garnitura din ghebe cu smantana si praz este gata pregatita.
Se intampla uneori ! Cand te grabesti, sa nu ti se arda prazul/ ceapa in tigaie, pozele mai ies uneori, nu atat de clare cum ti-ai dorit. Degeaba incerci sa le mai ajustezi ulterior.
Montarea si servirea preparatului.
Preparatul se prezinta pofticiosilor familiei pe un platou intins – puiul intreg asezat pe legume si separat, garnitura din ciuperci.
Pui intreg copt, servit pe legume coapte.
Fiecare pofticios din familie isi alege bucata de carne dorita (pulpa, piept, tartita si spinare) langa legume si garnitura din ciuperci. Carnea din pui este deosebit de frageda si se rupe de catre gospodina, la masa, dupa pofta si solicitarea fiecaruia dintre meseni.
Secret bine pastrat ! Un bol cu minunatul sos in care s-a copt puiul poate fi pregatit alaturi, la indemna, pentru orice solicitare de a se picura pe bucata de carne de pui, aleasa de fiecare mesean.
La acest preparat se serveste o salata de sezon, in compozitia dorita de gospodina.
Salata de sezon, pe baza de salata verde, leurda, ceapa si usturoi verde, ridichi de luna.
De la un asa festin nu poate lipsi un pahar cu bere rece sau un pahar cu vinul casei din smochine.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriude va veti afla pe mapamond ! De fiecare data cand scriu o reteta, incerc sa fie un preparat cu cat mai multe ingrediente de sezon, pentru ca doritorii care gasesc ingredientele pe piata, sa il poata pregati. Sper ca reusesc in cele mai multe cazuri.