In fiecare toamna, ciobanii sacrifica toate oile sterpe. In restul anului sunt sacrificate doar oile si berbecii care si-au rupt vreun picior. La Paste, cand se selecteaza mieii pentru vanzare/ sacrificare, ciobanii ofera mai mult berbecuti si foarte putine oi. Majoritatea oilor sunt pastrate pentru prasila.
Mie personal, ori de cate ori vad in galantare carne de oaie, imi face cu ochiul si de cele mai multe ori, dupa cateva vizionari, repetate in mai multe zile, imi aleg o pulpa intreaga, la 3-4 Kg. Imi transez singur pulpa cumparata – pentru ciorba, tocana, mancare si friptura.
De-ale romanilor, dar si de-ale familiei mele ! Nu numai ciobanii, dar si majoritatea romanilor agreaza carnea de oaie. Mosii si stramosii nostri erau mari amatori de carne de oaie. In sursele mele de inspiratie, mostenite de la parinti, preparatele din carne de oaie/ berbecut ocupa un loc bine stabilit.
Ma bucur ca in ultimii ani, autoritatile statului au incurajat cresterea oilor. S-a investit in ferme noi care se alatura ciobanilor crescatori de turme mici, pana la 200-300 de oi. Carnea de oaie se cere masiv, la export. Prin galantare, oferta de carne de oaie este de multe ori suficient de mare si ai de unde alege. Nu mai este nevoie sa apelezi la aranjamente colegiale cu prieteni, fii de ciobani, ca sa te aprovizionezi cu o pulpa de berbecut, ca doar am depasit (cel putin asa speram, momentan) perioada de trista amintire, plina de nevoi si neajunsuri.
Simandicosii, cautand tot felul de motive, ba ca-i prea grasa, ba ca miroase (pai daca e carne de oaie, a ce sa miroasa ?!) care nu agreaza carnea de oaie, nici nu stiu ce pierd.
Din retetarul familiei mele ! Ciorba de oaie/ berbecut – ciorba de berbecut crescut la stana, ciorba de berbec acrita cu zeama de varza – chiar daca multi o considera prea grasa este deosebit de gustoasa atunci cand este bine pregatita.
Cum sa refuzi o tocanita cu carne de oaie/ berbec – tocanita de berbecut crescut la stana, tocana de berbec cu cartofi noi, tocan de oaie cu varza murata calita ?
Cine poate rezista poftei de nepotolit, in fata unei mancari de varza fiarta cu carne de oaie/ berbecut – pecie de berbecut cu varza fiarta, varza cu carne de berbec crescut la stana, varza murata fiarta cu gat de oaie ?
Cand ne dorim o friptura cu carne de oaie/ berbecut, preferam sa pregatim la cuptor, de regula, pulpa propriu-zisa, cu tot cu os – pulpa de berbec in sos de mustar, pulpa de berbec inabusita in vin, pulpa de berbecut impanata cu usturoi, la cuptor, cu piure’ de cartofi, pulpa de berbec in sos de mustar si smantana.
Secret bine pastrat ! Servite cu mamaliga calda, mujdei de usturoi si ardei iute, preparatele din carne de oaie, nici nu mai par atat de grase. Toate preparatele cu carne de oaie se servesc fierbinti, in farfurii/ boluri preincalzite, sa nu se sleiasca. Nu lipsesc de pe masa – muraturile asortate, in otet, mustarul si paharelul cu tuica de prune. Pofticiosii de serviciu apreciaza asa cum se cuvine orice sos de la friptura cu carne de oaie, ca doar de aia se serveste mamaliga calda, ca sa moi in sos !
Ingrediente de trebuinta in reteta: pulpa de oaie cu os (1,2-1,5 Kg), iaurt gras, condimente (crengute de cimbru, crengute de rozmarin, piper boabe, boabe de mustar, foi de dafin, curcuma, boia afumata), usturoi, mandarine/ portocale, lamai, sare grunjoasa, ulei de masline extravirgin, mustar, vin alb, o varza noua, ceapa, marar verde, ardei gras.
Asigurare ingrediente folosite in reteta.
Cand cumparam pulpa de oaie ne uitam sa aiba grasime care sa inconjoare carnea, pe partea de exterior.
Condimentele folosite in reteta sunt – crengute de cimbru, crengute de rozmarin, piper boabe, boabe de mustar, curcuma, boia afumata, foi de dafin. Optional se pot folosi fulgi de ardei iute.
Macerare pulpa de oaie cu os.
Pentru macerarea pulpei de oaie cu os se foloseste iaurt gras, condimente (crengute de cimbru, crengute de rozmarin, piper boabe proaspat macinat, boabe de mustar, foi de dafin, curcuma, boia afumata, fulgi de ardei iute – optional, ulei de masline extravirgin, sare grunjoasa, zeama de portocale/ mandarine, zeama de lamaie, coaja de portocale si coaja de lamaie, date pe razatoarea mare, mustar pasta.
Print
Ingrediente
pulpa de oaie cu os,
iaurt gras,
curcuma,
boia afumata,
portocale,
lamai,
mustar,
crengute de cimbru,
crengute de rozmarin.
De la portocale si lamai se foloseste putina coaja data pe razatoarea fina.
Secretul pregatirii maceratului. Ingredientele mentionate se amesteca bine in bol folosind telul, lingurita cu coada lunga sau o furculita.
Lichidul de macerare va trebui sa aiba consistenta de pasta mai lunga. Consistenta dorita se asigura prin cantitatea de iaurt si ulei de masline din macerat.
Zeama de citrice care se pune in lichidul de macerare trebuie sa asigure acreala dorita, dar fara a se exagera. Pentru a echilibra acreala, nu este o greseala daca se adauga in macerat o lingurita de miere.
Bucata din pulpa de oaie cu os se spala sub jet de apa calduta, se lasa la scurs si se tamponeaza cu hartie absorbanta.
Carnea impreuna cu lichidul de macerare se pun intr-o punga care se inchide ermetic. Se palpeaza carnea pentru a se invalui cu lichid de macerare, cat mai omogen.
Punga cu pulpa de oaie in macerat se pastreaza la rece, in frigider, de seara pana dimineata. Periodic, se palpeaza punga.
LISTA CU OPERATIILE CULINARE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Asigurare ingrediente folosite in reteta.
- Macerare pulpa de oaie cu os.
- Pregatire pulpa de oaie cu os, macerata, in vederea coacerii.
- Coacerea pulpei de oaie cu os, gata macerata.
- Pregatire varza noua calita.
- Montarea si servirea preparatului.
Pregatire pulpa de oaie cu os, macerata, in vederea coacerii.
La coacere se va folosi numai o parte din macerat. O cantitate mai mare de iaurt poate inegri carnea si simandicosii vor zice ca este arsa, gasind astfel motivul sa refuze felia/ feliile de carne care li s-ar cuveni.
Pulpa de oaie gata macerata se scoate din punga intr-un castron.
Este momentul ca pulpa de oaie gata macerata sa fie impanata cu catei de usturoi si frunze de rozmarin. Se fac incizii in carne cu varful unui cutit bine ascutit si se introduce cate un catel de usturoi si 2-3 frunze de rozmarin in fiecare gaurica.
Pregatire tigaie din fonta pentru a primi pulpa de oaie, macerata. In tigaia de fonta se pun bucati de portocala si bucati de lamaie, boabe de piper, boabe de mustar, foi de dafin, crengute de cimbru, crengute de rozmarin, catei de usturoi.
Bucata din pulpa de oaie macerata se adauga in tigaia de fonta impreuna cu lichid de macerare. Lichidul de macerare se prelinge incet pe bucata de pulpa de oaie.
Optional, in tigaie, se poate adauga putin vin alb, sec, indoit cu apa.
Coacerea pulpei de oaie cu os, gata macerata.
Tigaia din fonta se acopera cu hartie de copt umezita si stoarsa in maini.
Tigaia de copt cu pulpa de oaie macerata se introduce in cuptorul aragazului. Am folosit cuptorul electric setat la programul de incalzire inferior/ superior cu ventilator, la temperatura de 250 grade C, timp de 25 minute si apoi la temperatura de 190 grade C, timp de 1,5 ore. Timpul de coacere este in functie de marimea bucatii de carne cu os.
Verificarea coacerii pulpei de oaie. Pentru verificarea coacerii, folosim varful cutitul infipt in carnea macra, in portiunea cea mai groasa – nu trebuie sa iasa sange. Daca avem in dotare un termometru pentru carne, temperatura in carne la finalul coacerii trebuie sa fie de 80-81 grade C.
Se opreste cuptorul si se lasa tava de copt acoperita cu hartia de copt, in cuptor, timp de 10 minute, timp in care carnea va redeveni mustoasa.
Util de precizat. Nu, nu … carnea de oaie nu este nici pe departe, arsa. Culoare inchisa se datoreste iaurtului folosit in macerat.
Pregatire varza noua calita.
Pentru pregatire varza noua calita am folosit reteta de la pui intreg pe sticla cu varza noua calita.
Montarea si servirea preparatului.
Pulpa de oaie macerata si coapta se feliaza folosind un cutit bine ascutit.
Preparatul se serveste pe farfurii intinse, preincalzite.
Pe feliile din pulpa de oaie se picura minunatul sos. Mamaliga este la indemana pofticiosilor pentru a muia in sos. Grasimea sau-lui de oaie se stimpara cu muraturi in otet.
Pentru cine doreste, se serveste mujdei de usturoi pregatit cu iaurt, mustar pasta cu boabe, ardei iute.
Un paharel cu tuica de prune nu poate fi refuzat de catre gurmanzii profesionisti.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Vreau sa cred ca majoritatea celor care au refuzat pana acum sa serveasca carne de oaie, o data ce vor gusta din acest preparat, vor continua cu alta ocazie si intr-un tarziu, vor deveni fani declarati ai carnii de oaie.