Rasol din gaina de curte

Imi tot fac curaj de ceva vreme, sa pregatesc aceasta reteta care imi aminteste de anii copilariei mele, cand mergeam in vizita la bunicul din partea tatalui meu care locuia la tara, intr-un sat la poalele unui deal mai rasarit.

Amintiri, amintiri …. ! Pe vremea aceea autobuzele erau putine si cursele rare, de 2-3 ori pe saptamana, dimineata devreme era plecarea si intoarcerea, dupa amiaza. Cand mergeam pe jos („aventura” incepea cum se lumina de ziua), peste deal (drum greu pentru noi copiii, de vreo 10 Km, nu si pentru tata care il facuse de multe ori, in special cand era adolescent), drumul trecea printr-o padure deasa in care fosnetul arborilor si trilul pasarelelor ne incanta, iar mirosul de proaspat al padurii ne imbata narile. In varful dealului, inainte de a cobora in satul unde locuia bunicul, era un observator (o constructie din barne groase de lemn, inalta de vreo 25-30 de metri, cu scari solide tot din lemn, prevazute cu „odihna” la fiecare 5-6 m cand urcai). Doar de vreo 2 ori am indraznit sa ne urcam pana in varful observatorului, de unde o priveliste de neimaginat se deschidea in fata ochilor. De acolo, din varful observatorului, priveam in seninul diminetii de vara, peste varful arborilor, pana in depresiunea in care era situat orasul unde locuiam. Si acum, dupa mai mult de 60 de ani, imi amintesc cu un fior de mare emotie, de prima coborare, pe scarile usor inclinate ale observatorului.

Surpriza de la capatul drumului …. ! Dupa vreo 4-5 ore de mers prin padure, pe drumul pentru care cu boi, dar si prin camp deschis, pe poteci, printre lanuri de grau sau prin livezi de pomi fructiferi, obositi pana la epuizare, cadeam lati si vreo 2-3 ore de somn erau bine venite. Numai bine, pana la ora pranzului, cand, sub nucul din poiana aflata in fata casei matusii (din partea tatalui, care locuia in acelasi sat cu bunicul), era intinsa o masa facuta din butuci de lemn acoperiti cu blani late si groase tot din lemn, fixate de butuci cu cep-uri. Pentru stat la masa, erau butuci grosi din lemn si banci construite tot din butuci de lemn si cate o blana mai groasa. In mijlocul mesei acoperita cu o panza alba, trona un castron imens din ceramica arsa, plin cu legume si cu o gaina falnica, intreaga (taiata in acea dimineata, din ograda bunicului si fiarta intr-un tuci mare, pus pe pirostrii in mijlocul curtii matusii, acolo unde era amenajata si vatra din lespezi de piatra pentru tast). Aburii care se ridicau din gaina ne gadila placut narile si ne starnea foamea si mai intens. Zeama in care fiersese gaina se servea in niste boluri tot din ceramica arsa si o mancam cu linguri din lemn. In bol, fiecare mesean primea pe langa zeama bucata favorita de carne si obligatoriu legume. Mujdeiul de usturoi (simplu – usturoi pisat, frecat cu sare grunjoasa si adaugat un amestec de otet din prune, facut in casa si apa rece, de izvor) era si el pus intr-un castron tot din ceramica arsa, langa castronul cel mare cu gaina intreaga. Pe masa se mai gaseau ceapa verde, rosii, castraveti si ardei, din gradina de zarzavat a matusii. Un calpator mare din lemn, cu o mamaliga mare, aburinda, era si el asezat pe masa.

Sa trecem la treaba ! Nu am gasit o gaina de curte, in piata, pe la vreo femeie batrana, asa cum planuisem. Am cumparat o gaina rasa grea, de carne, refrigerata, de vreo 3 Kg si am incercat sa pregatesc reteta cat mai bine, amintindu-mi ce era pus pe masa de sub nuc, folosind tuciul mostenit de la mama.

Ingrediente de trebuinta in reteta: o gaina mare, intreaga, legume (cartofi, morcovi, pastarnac, patrunjel, telina), usturoi, ceapa, ardei capia/ ardei gras, sare grunjoasa, piper boabe, cimbru, foi de dafin.

Ingrediente de trebuinta pentru sosuri: hrean proaspat ras, smantana grasa, fructe de merisor (taiate marunt)/ iaurt gras, castraveti murati (taiati marunt), marar verde (tocat marunt)/ oua de gaina, ulei de masline, piper boabe (proaspat macinat), sare grunjoasa, zeama de lamaie/ hrean proaspat ras, apa rece, otet alimentar (din vin, de 9 grade), zahar.

Sosurile se prepara cat mai simplu posibil. Se pun ingredientele pentru un sos anume, intr-un bol si se amesteca cu o lingurita. Maioneza se face cu mixerul, frecand galbenusul de ou si adaugand treptat ulei de masline, iar la sfarsit, dupa gust – sare, zeama de lamaie, piper.

Gaina curatata bine de fulgi si la interior, se spala bine cu apa calduta, se sterge cu hartie absorbanta si se parleste la flacara mare a aragazului. Se curata cu o carpa curata de urmele de puf ars.

Gurmetii profesionisti stiu de ce ! Savoarea gainii fierte este data de grasimea de pasare. In timpul parlirii gainii se are in vedere ca grasimea de pasare sa nu se iroseasca prin topire sub flacara mare a aragazului.

Intr-un tuci mare/ oala mare se pune la fiert gaina intreaga, impreuna cu radacinoasele, taiate bucati mari/ intregi, ardeiul si ceapa, condimentele plus 2-3 catei de usturoi.

Fierberea se face la inceput la foc mare si se spumuieste zeama tot timpul, indepartand spuma formata pana ce zeama va ramane limpede. Se va evita adunarea grasimii care incepe sa apara, cu spumiera. Cand zeama este limpede se adauga sare grunjoasa in fiertura.

Se reduce focul astfel incat sa se continue fierberea molcom. Se pune capacul pe tuci si se continua fierberea timp de 2-3 ore, pana ce carnea este fiarta bine.

Separat, se fierb cartofi rosii, in coaja.

Cartofii fierti se curata usor de coaja cat timp sunt calzi, nu fierbinti.

Gaina fiarta se scoate pe un platou impreuna cu radacinoasele si cu cartofii fierti.

In timpul fierberii, grasimea din pasare se topeste si ramane in zeama in care a fiert, iar carnea gainii va deveni frageda, usor de mestecat.

Am vazut pe la marii bucatari, in emisiuni TV dar nu fac astfel de greseli culinare ! Nu am sa inteleg rostul adunarii/ indepartarii/ aruncarii grasimii de deasupra lichidului in care a fiert gaina. Nu zice nimeni sa mananci cu lingura aceasta grasime minunata ca gust si plina de miroazne tainice. Medicul familiei ii recomanda mamei cand eram copii, sa ne dea grasime de pasare pe paine prajita, frecata cu usturoi si pusa sare grunjoasa, in zilele friguroase de iarna pentru a nu raci. Nu am racit cand eram copii, oricat am fi fost de uzi la picioare. Si acum, la o varsta inaintata, foarte rar folosesc batista sau ma echipez cu pulovar gros, fular si manusi.

Rasolul se serveste cald, cu legume, cu putina zeama in care a fiert gaina si sosul preferat. Daca vi se pare, a fi carnea de gaina fiarta, fada, se poate inviora imediat cu cateva picaturi de ulei de masline si zeama de lamaie.

La rasol se pot servi  muraturi taranesti sau simplu – hrean proaspat dat pe razatoare, cateva cristale de zahar si amestecat cu putin otet si apa.

Merge de minune o cescuta cu tuica fiarta.

Nici o mamaliga calda nu strica, sa moi in minunatul sos „botezat” cu hrean proaspat dat pe razatoarea mica. Sanatate si deliciu !

Ce se poate face cu surplusul de zeama/ grasime de pasare ? Gaina trebuie sa fiarba in lichid suficient, incat sa o acopere in vas. Grasimea adunata de deasupra lichidului in care a fiert gaina se poate pastra in borcan inchis cu capac etans, in frigider si  se foloseste ulterior in supe/ mancaruri de legume, etc.

Grasimea adunata de pe orice pasare, inainte de fierbere, se poate topi si pastra in borcane cu capac etans, la frigider, ca untura de pasare si folosi in tot felul de retete.

Zeama in exces, in care a fiert gaina, plus putina grasime se poate pune in caserole cu capac la congelator si folosi ulterior pentru supe, supe crema si chiar ciorbe – supa de gaina cu taitei de casa sau supa de gaina cu rosii si galuste.

In congelator, lichidul si grasimea se vor solidifica si se poate pastra mai multe luni de zile, putand fi folosit la nevoie, ca fond de pasare/ sos concentrat de gaina, pentru a pregati un preparat cald, delicios – supa/ supa crema, in doar cateva minute.

Ce se poate face cu carnea de gaina care nu a putut fi consumata la o masa ? O jumatate din pieptul de gaina sau o pulpa pot ramane de la masa. Se pot pune separat in pungi din plastic alimentar, la congelator si ulterior pregati un alt preparat delicios – mancare de gutui, mancare de telina, mancare de vinete sau mancare de castraveti.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Fiti indrazneti, incercati tot felul de retete pe care vi le imaginati sau pe care le-ati vazut/ citit si v-au facut cu ochiul ! Ce rost are doar sa poftesti ?