Radacina de telina este pe nedrept marginalizata in bucataria romaneasca actuala. Incercand sa copieze retetele cu tulpini de telina promovate de bucatarii straini care se perinda pe la televiziuni, bucatarii romani uita (oare de ce ?) de traditionalele noastre retete romanesti. De ce preparatele din bucatariile straine ar fi mai gustoase si mai apreciate de unii romani ? Poate retetele sunt mai putin elaborate putand fi pregatite la iuteala. Cand pleaca din tara pe perioade mai lungi de timp, romanii sunt dornici sa guste/ sa prepare retetele nationale. Macar bucataria noastra romaneasca ar trebui promovata cu orice prilej.
Printre retetele mostenite de la parinti, am gasit tulpina si frunzele de telina folosite rareori, doar impreuna, la unele ciorbe – ciorba de dovlecei sau ciorba de legume, de vara si mai des la muraturile in otet sau la muraturile taranesti, folosite la gura borcanelor, sa stea legumele cufundate in lichid ca sa nu faca floare.
Curiozitatea culinara te indeamna sa cumperi ! Prin market-uri se gasesc tulpini de telina crescuta in manunchi, fara radacina – capatana, soi de telina care pe la noi nu se cultiva de catre tarani. Tulpinile de la telina romaneasca sunt mai vanjoase, mai aromate si mai tari la mestecat decat cele de la telina-tulpina crescuta in manunchi, in timp ce frunzele de la telina-manunchi sunt mai fragede.
Cand folosim tulpinile de telina in retetele familiei ? Pregatim cateva retete puternic aromatizate, adaptate dupa retete citite si/ sau vazute care m-au facut curios sa le aflu gustul, la care folosim tulpina de la telina noastra, romaneasca – tocana din coada de vita sau tocana de berbec cu cartofi noi sau gat de oaie cu carnati proaspeti in sos de bere la cuptor.
Cum folosim radacina de telina ? Radacina de telina o folosim precum stramosii nostri, in salata de radacinoase, in toate ciorbele si supele cu carne, impreuna cu ceapa uscata si radacini de morcov, pastarnac si patrunjel sau pentru rasol din gaina de curte. Mancarea de telina, in special cand este pregatita cu pulpe de pui sau tartite de curcan este bine primita de meseni ori de cate ori se pregateste. Telina feliata/ taiata bastonase, stropita cu ulei de masline si zeama de lamaie, asezonata cu sare grunjoasa, piper boabe si cimbru, impaturita in folie/ hartie de copt si apoi pachetelul format pus pe gratar sau la cuptor este una din garniturile preferate ale familiei, alaturi de morcovi si sau sfecla rosie pregatiti(a) la fel, pentru fripturile la gratar – pulpa de porc macerata si legume in folie, la gratar. Radacina de telina, feliata, impreuna cu alte legume o folosim si pentru garnituri la fripturile pregatite la cuptor – coaste de porc la cuptor cu piure’ de legume. Folosim radacina de telina, feliata/ taiata bastonase pregatita in folie/ hartie de copt impreuna cu peste – pastrav somonat cu legume si citrice in hartie de copt, la cuptor sau peste la cuptor cu legume – peste proaspat cu legume la cuptor sau biban cu ciuperci si legume, la tigaie, cu garnitura de orez.
Astazi si pentru viitor ! Astazi scriu o reteta folosind o radacina de telina intreaga, pregatita cu verdeturi si condimente, ulei de masline si zeama de lamaie, in folie, la cuptor, reteta adaptata si completata cu idei proprii dupa o reteta vazuta la tv, iar curiozitatea culinara m-a impins sa o pregatesc. Am pus la pastrat in caietul cu idei de retete pe care le voi pregati in viitor, o versiune de radacina intreaga de telina inmiresmata pregatita pe gratar.
Ingrediente de trebuinta in reteta: o capatana de telina, ierburi verzi (patrunjel, marar, busuioc, cimbru), usturoi, ciuperci, praz, unt proaspat, smanatana grasa, ulei de masline extravirgin, ulei de masline cu trufe, vin alb, sec; zeama de lamaie, sare grunjoasa, piper boabe, cimbru uscat.
[ingredients title=”Ingrediente”]
- o capatana intreaga de telina,
- ierburi verzi (patrunjel, marar, cimbru, busuioc),
- praz,
- ciuperci,
- unt proaspat,
- smantana grasa,
- ulei de masline cu trufe.
[/ingredients]
Radacina de telina, intreaga, se spala bine si se curata cu buretele metalic, de bucatarie. Nu se decojeste. Se piseaza 3-4 catei de usturoi in piulita pentru usturoi/ se zdrobesc si apoi se toaca marunt cu cutitul/ se preseaza prin aparatul de usturoi. Ierburile se spala sub jet de apa rece.
Se aseaza telina intreaga pe o folie din staniol, se adauga ierburile si usturoiul, se picura pe telina ulei de masline extravirgin si ulei de masline cu trufe, vin alb, sec si zeama de lamaie. Se asezoneaza cu sare grunjoasa mai multa.
Nu este obligatoriu ! Optional, pentru cei care doresc un preparat ceva mai iute (aviz gurmanzilor profesionisti), telina se poate asezona suplimentar cu piper boabe proaspat macinat si fulgi de ardei iute. Pentru finetea preparatului (aviz gurmetilor profesionisti) iuteala uleiului de masline extravirgin ar putea fi suficienta.
[directions title=”Reteta pas cu pas”]
- Pregatire radacina intreaga de telina pentru coacere – spalare sub jet de apa rece si frecare cu burete metalic, frecare capatana de telina cu ierburi, usturoi pisat, ulei de masline, zeama de lamaie.
- Impaturire capatana de telina frecata cu ierburi, uleiuri si condimente in folie din aluminiu.
- Coacere capatana de telina in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit.
- Pregatire sos din praz, ciuperci feliate si smantana grasa. Presarare verdeata.
- Servire telina coapta, feliata cu sos de praz, ciuperci si smantana.
[/directions]
Capatana de telina intreaga, se freaca apasat, cu mainile, cu toate ingredientele mentionate, pentru a patrunde aromele prin pliurile radacinoasei.
Capatana de telina aromatizata/ inmiresmata se inveleste/ se impatureste cat mai strans in folia din staniol si se pune in tava de copt.
Tava de copt se introduce in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit si se coace timp de minim 1 ora, dupa marimea radacinii de telina.
In timpul coacerii radacinii de telina, se pregateste sosul pentru telina coapta.
Se pregateste un amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin.
Ciupercile (proaspete, congelate sau amestecate) se feliaza subtire. Prazul se taie sub forma de rondele subtiri. 2-3 catei de usturoi se toaca sub forma de felii subtiri.
In amestecul de unt si ulei de masline se calesc ciupercile, prazul si usturoiul.
In timpul calirii, pentru omogenizarea amestecului care se caleste, se foloseste o lingura din lemn. Se asezoneaza cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si cimbru uscat.
Cand prazul s-a muiat, se stropeste amestecul calit cu vin alb, sec si zeama de lamaie. Cand alcoolul din vin s-a evaporat, ramanand dar aroma, se opreste focul sub tigaie si in amestecul calit se adauga verdeata tocata (patrunjel si marar) marunt si smantana grasa.
De ce oprim focul sub tigaie inainte de a adauga smantana grasa ? Daca se lasa focul aprins sub tigaie, smantana grasa se poate branzi si stricam fasonul preparatului.
Sosul se omogenizeaza folosind lingura din lemn.
Micul secret al bucatarului !? Pentru a se obtine un sos deosebit, folosirea unei linguri din lemn este esentiala, in sensul ca nu se lasa din mana si se amesteca permanent in sos pentru o calire omogena, doar pana se moaie prazul si o amestecare la fel de omogena a sosului per ansamblu.
Tava de copt cu telina invelita in folie din aluminiu se scoate din cuptorul aragazului folosind manusi de bucatarie si se lasa sa se odihneasca minim 30 de minute, timp in care se desavarseste coacerea telinei si aromele se impregneaza puternic in radacina de telina.
Nu se poate explica in cuvinte …. ! Se desface invelisul din aluminiu, miroaznele tainice navalesc in bucatarie si se raspandesc prin toata casa, dand alarma culinara printre pofticiosi.
Capatana de telina se feliaza folosind un cutit bine ascutit, iar feliile de telina se aseaza intr-un castron.
Mare grija ! In timpul coacerii si dupa perioada de odihna, telina coapta isi lasa un sos care trebuie strans cu grija din folia de aluminiu si distribuit peste feliile de telina. Savoarea sosului sporeste apetitul pofticiosilor o data asezati in jurul mesei.
Sosul de praz, ciuperci si smantana, cald, se distribuie pe feliile de telina si in jurul acestora.
Preparatul poate fi servit. O bucata de paine calda, pentru muiat in sos, nu va fi refuzata de nimeni. Un pahar cu vinul casei din smochine va desavarsi pranzul/ cina in familie.
Preparatul poate fi servit si drept garnitura la o friptura pregatita la gratar sau la tava.
Friptura calda cu garnitura din telina coapta si sos de praz, ciuperci si smantana poate fi o reteta de succes pentru orice tanara gospodina.
Pentru o savoare suplimentara, pe feliile de telina se poate presara telemea de oaie/ telemea de capra. Preparatul se serveste cu castraveti murati.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Un prim pas pentru tinerele gospodine poate fi dorinta de a experimenta ca sa se convinga ca pot bucatari. Initiativa in bucataria proprie este un pas inainte spre o masa sanatoasa, servita in familie. Insistenta in propria bucatarie vine de la sine mai ales atunci cand copiii incep sa ceara de mancare.