Vremea rautacioasa cu romanul plecat in concediu in iunie-iulie si pe la inceptul lui august, din anul acesta, cu ploi si destul de rece a fost favorabila ciupercilor, in special in zona de munte, unde cete de culegatori, din iulie si pana in octombrie (aparuti vorba vine – „ca ciupercile dupa ploaie”, cu sau fara autorizatie de la Ocolul silvic si de la primarie) au calcat la pas luminisurile si poienitele de prin paduri unde mandrele ciuperci si-au facut aparitia.
De-ale romanilor, la noi ca la nimeni ! Nu numai culegatorii au navalit pe drumurile de munte ci si numerosi comercianti care au adunat ciupercile culese si aduse la drum, cu truda, de catre culegatori, din padure, le-au achizitionat la marginea drumului, la un pret mult prea rentabil pentru ei si le-au revandut turistilor si firmelor interesate sa le revanda in continuare, la italieni, care le deshidrateaza. Ciupercile deshidratate se reintorc in market, ca marfa de import, din Italia, frumos ambalate la plicuri/ pungi mici, iar pretul este de cele mai multe ori prohibitiv.
Surpriza surprizelor !? Pe drumurile de munte si-au facut aparitia politistii locali care, culmea culmilor, verificau daca culegatorii au autorizatie de la primarie, dar nu verificau si documentele din masinile unor firme (?!) care achizitionau ciuperci cu zecile de Kg, de la culegatori. Raspunsul venea prompt, la intrebarea adresata politistilor locali – cine ii verifica pe comercianti – nu e de competenta noastra, doar inspectorii ANAF poate sa-i verifice.
Oare de ce ?! Culegatorii de ciuperci, cocarjati sub greutatea tarnelor pline, pentru a-si pastra ritmul de cules, nu-si permit sa piarda timp pe marginea drumului pentru a-si vinde propria marfa. De neinteles, de ce romanii din zonele de munte nu se hotarasc sa se asocieze in cooperative (denumirea este urata de romani, dar le pot zice oricum, altfel) de interes local si sa-si vanda singuri ciupercile culese, proaspete sau uscate, achizitionand uscatoare speciale (sunt oferte pe internet, seamana cu niste afumatori) si sa le ambaleze in pungi cu motive populare romanesti, facand in acelasi timp comert si reclama pentru turism montan.
Totusi, romanul are si ceva idei ! Am vazut poze pe internet, postate de turisti in excursie pe Transalpina sau pe Transfagarasan, cu niste manatarci imense. Mi-a ramas in minte o poza cu un baietel la vreo 6-7 ani care tinea un ditamai hribul in brate de abia i se iveau urechile si cipilica de pe cap, dupa falnica ciuperca.
Amintiri, amintiri ….. ! Culeg ciuperci inca din copilarie cand mergeam cu bunica pe deal, dis de dimineata. In dupa amiaza zilei de duminica, tot familionul iesit la obisnuita plimbare si se intampla sa mergem la meciul de fotbal de pe stadionul local din Treapt. Dupa meci, plimbarea continua pe deal unde pe marginea unui sant de scurgere a apelor colectate din ploi, pe la sfarsitul lui septembrie gaseam puzderie de ciuperci albe, de camp.
Ce retete pe baza de ciuperci pregatim ? Ciupercile sunt un ingredient folosit destul de des in retetarul familiei. Pregatim tocanite – tocanita de ciuperci, tocanita din piept de pui, praz si pleorotus; tocanita din ficat de curcan, bacon si ciuperci.
Aperitivele pe baza de ciuperci nu pot lipsi – ciuperci umplute cu carne afumata, la cuptor; ciuperci invelite in costita afumata, la cuptor; ciuperci umplute cu legume, la cuptor; ciuperci cu ou si cascaval, la cuptor; pane’ de nane.
Pentru iarna pregatim ciuperci si bureti opariti, scursi si puse(i) in pungi din plastic alimentar la congelator – cum mai pastrez ciuperci pentru iarna, ciuperci uscate – ce mai pun bine pentru iarna 2014, ciuperci conservate – ciuperci si bureti, conserve in otet sau saramura; bureti iuti laptosi in otet; barba caprei conservata in otet. Nu poate lipsi specialitatea casei – zacusca cu ciuperci.
Ne place sa ne rasfatam in special la micul dejun cu cateva delicateturi – ciuperci trase in unt servite pe paine prajita; galbiori gratinati cu smantana, placinta cu ciuperci, pizza cu ciuperci si prosciutto; omleta cu ciuperci; omleta cu creier si ciuperci; omleta cu porcarele si ciuperci, omleta cu carnati si ciuperci.
Ce poate fi mai gustos si plin de arome tainice decat ciulama de ciuperci, sarmale cu ciuperci, supa crema de gaina cu ciuperci si oua de prepelita; supa crema de legume si ciuperci ?
La fripturi din carne sau la peste, ciupercile sunt garnituri des utilizate – sufleu de conopida cu ciuperci; cartofi cu ciuperci de padure la cuptor; dovlecei umpluti cu ciuperci, telina coapta cu sos de praz, ciuperci si smantana.
Ingrediente de trebuinta in reteta: hribi (manatarci), praz, usturoi, marar verde, frunze de busuioc verde, ulei de masline extravirgin, unt proaspat, smantana grasa, lamaie/ portocala, sare grunjoasa, piper boabe, cimbru uscat, vin alb, sec.
Hribii se curata de frunze si nisip folosind o pensula de bucatarie. Se spala, numai daca este nevoie, sub jet de apa rece, se scurg intr-o sita si se sterg cu o carpa uscata/ hartie absorbanta.
Prazul se taie rondele longitudinale. Usturoiul se feliaza marunt.
[ingredients title=”Ingredients”]
- hribi (manatarci) proaspete/ congelate/ oparite, scurse de apa, ambalate in pungi si congelate,
- praz,
- unt proaspat,
- smantana grasa,
- ulei de masline extravirgin,
- marar verde si frunze de busuioc verde.
[/ingredients]
Se incalzeste un amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin intr-o cratita din inox.
Rondelele de praz si feliile de usturoi se calesc in amestecul incins de ulei de masline si unt proaspat.
Se asezoneaza cu sare grunjoasa, cimbru uscat si piper boabe proaspat macinat si se amesteca cu o lingura din lemn pentru omogenizare.
Doar pentru gurmeti si gurmanzi profesionisti ! Cine doreste poate sa adauge fulgi de ardei iute si/ sau fulgi de ardei dulce.
[directions title=”Directions”]
- Curatare hribi de frunze, paie si nisip folosind o pensula de bucatarie.
- Calire rondele de praz si felii de usturoi in amestec de ulei de masline extravirgin si unt proaspat.
- Calire felii de manatarci (hribi) groase de 1-1,5 cm impreuna cu rondelele de praz in amestec de ulei de masline extravirgin si unt proaspat.
- Asezonare preparat cu sare grunjoasa, cimbru uscat si piper boabe proaspat macinat.
- Stropire preparat cu zeama de lamaie si/ sau zeama de portocala, picurare vin alb, sec.
- Adaugare in preparat de smantana grasa si verdeata (marar si frunze de busuioc) tocata marunt.
- Servire preparat pe farfurii intinse cu paine calda.
[/directions]
Oarece secret al bucatarului ! Hribii feliati se adauga in cratita pentru calit si se amesteca tot timpul cu lingura din lemn pentru omogenizare si pentru a pastra culoarea ciupercii. In timpul calirii, ciupercile nu trebuie sa se inegreasca.
Intotdeauna in preparate conteaza gustul, mirosul si aspectul ! Gurmetii in special si grumanzii de-o potriva mesteca cu gura, adulmeca aromele cu nasul si se bucura cu ochii, intr-un tot unitar.
Cand ciupercile s-au calit si s-au muiat putin se adauga zeama de lamaie si/ sau zeama de portocala si se picura vin alb, sec. Amestecul se omogenizeaza folosind lingura din lemn, timp in care alcoolul se va evapora si in preparat se va regasi doar gustul fructului.
In cratita de calit se adauga smantana grasa si se omogenizeaza cu lingura din lemn.
Verdeata (marar si frunze de busuioc) se toaca marunt si se adauga in preparat.
Poate rezista cineva la o asa ispita culinara ?! Preparatul se serveste pe farfurii intinse cu paine de casa, calda. Se poate servi si pe paine prajita.
Acest preparat se poate servi si drept granitura la o friptura de porc.
Ca a doua granitura la ceafa de porc pregatita pe gratar se poate servi pilaf bulgaresc in care s-au adaugat cateva felii subtiri de rosii galbene si s-a presarat un praf de curcuma pentru un gust deosebit si o culoare apetisanta a preparatului.
La un asa preparat merge de minune un pahar cu vinul casei din smochine, sec.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ocoliti ciupercile, sunt hranitoare si sanatoase. Ciupercile fie ele de cultura, dar de preferat cele culese din padure (gust incredibil, deosebit, pregnant, de proaspat) se pot folosi intr-o gama larga de preparate. Nu trebuie luat in deradere cand vine vorba de existenta unor ciuperci care pot fi otravitoare. Cine nu le cunoaste nu trebuie sa culeaga ciuperci.