Daca tot am intrat in luna preparatelor de iarna din carne de porc, o reteta de turta cu jumari poate fi utila tinerelor gospodine, pofticioase si interesate sa faca surprize placute gurmetilor familiei. In ochii mariti ai pofticiosilor se vor regasi toate multumirile aduse gospodinei.
Prin market deja se vinde en gross, pulpa de porc sau jumatati de porc, la 10 lei/ Kg. Este vremea pregatirii porcarelelor pentru iarna. Gospodinele mai tinere si nu numai pot apela cu incredere la retetele mele de porcarele. Din motive legate de afumare, dar si preventiv pentru sanatate, de vreo 4 ani am renuntat sa mai pregatesc porcarele in casa. Nu am unde creste porc, motiv pentru care cumparam o jumatate de porc sau o pulpa de porc din care pregateam porcarele. In prezent, ma limitez la a cumpara moderat, direct de la producatori verificati de mine, intre timp, doar porcarelele la care poftim, in special in apropierea sarbatorilor de iarna si mai rar in cursul anului.
Amintiri, amintiri … ! In copilaria mea, turta cu jumari pregatita de mama si bunica dupa retetele mostenite se facea cu faina neagra si malai negrisat. Faina neagra si boabele de porumb erau cumparate de tata la sac (25-30 Kg/ sac) de la carutasii localnici care aduceau cereale, faina si malai, de la campie, de prin raioanele de la Dunare, la schimb cu tuica de prune.
Din faina se facea paine in casa. Painea o cocea bunica in cuptorul de caramida construit in curtea casei. Ce mai miroazne tainice de paine calda se raspandeau in toata curtea casei, miroazne care ne aduceau pe noi copiii in preajma cuptorului pandind scoaterea painilor (mari, la cateva Kg fiecare) aburinde. Abia, abia eram potoliti de bunica sa nu dam iama prin painea pusa pe o lavita, langa cuptor, sa se odihneasca cat de cat, ca sa nu ne ardem.
Mai rar cumparau si grau boabe care impreuna cu porumbul boabe se dadeau la pasari si la porc. Porumbul pentru malai se macina mai mare la moara din oras. Ce mai pasat facea bunica din malaiul acela ! Degeaba poftesc eu, azi, la pasat. De ani de zile nu gasesc pe piata malai macinat mare, cu toate ca am intrebat pe toate matusile din piata.
Jumarile erau din cele facute in casa, la taierea porcului de Craciun. Iaurtul gras, cu smantana de 2 degete era nelipsit din casa. Mama facea iaurt de 2-3 ori pe saptamana, din lapte de vaca adus de o vecina (noi nu aveam vaca si nici oi), contracost, intr-o ulcica de pamant ars, sa tot fi avut vreo 2-3 Kg capacitate. Pentru turta cu jumari foloseau malai din cel macinat la moara din oras.
Turta cu jumari facuta de mama avea o alta consistenta, mai grosiera, de unde si savoarea usor diferita de cea a celei pregatite de mine.
De ce este turta mea dichisita ?! Am folosit cuvantul dichisita ca sa nu scriu domneasca. Nu am de unde sa cumpar faina neagra ca cea din copilaria mea. Faina neagra aflata in market nu seamna deloc cu acea faina de care amintesc (facuta la moara, din grau nedecorticat). Nu are tarate, fin macinate, prin faina. Turta si painea nu ies la fel de gustoase ca cele facute in copilaria mea de mama si bunica.
Suspiciosii de serviciu sustin ca faina neagra din comert ar fi faina alba colorata cu te miri ce. Nu stiu daca este adevarat, dar gustul painii de azi nu are nimic in comun cu cel al painii negre facute in casa si nici cu cel al painii negre, fierbinti, pe care o aducea bunicul acasa, cumparata de la brutaria din oras.
Daca tot a venit vorba de paine neagra, parca il vad si azi pe bunicu’, stand pe banca, la poarta casei, ciugulind din painea aburinda. Bunicu’ era pofticios declarat al painii negre, calda, servita cu masline si/ sau cu peste sarat.
Jumarile folosite in reteta le pregatesc in casa din carne cu grasime vanduta in magazinul propriu, de catre producator, ca „pomana porcului”. Pandesc oferta si cumpar doar ce imi place. De multe ori, carnea cumparata are prea putina grasime si pentru turta cu jumari trebuie sa adaug untura de mangalita (cumparata, gata pregatita, direct de la producator) din cea pastrata in borcan, in frigider. Cumpar destul de rar untura de mangalita, numai pentru a face cate o prajeala din pulpa de porc si/ sau cartofi prajiti. Chiar daca cele doua preparate mentionate sunt deosebite ca gust, pregatite in untura, nu exageram, de cel mult 5-6 ori pe an este suficient.
In reteta mea de turta cu jumari folosesc faina integrala si malai negrisat, cumparate din market.
Iaurt pregatim si in casa din lapte cumparat de la precupetele din piata sau din cel „muls” de la vacuta mecanica (lapte vandut la automat, din cel muls de la vacile crescute in ferma). Nu iese ca cel facut de mama si bunica, chiar daca cumpar lapte nedegresat care la fiert face smantana, dar smantana nu are 2 degete ca cel din copilaria mea. Mai des cumpar iaurt bio din lapte de bivolita, din market, care se apropie cat de cat de cel facut de mama si bunica in copilaria mea.
Ingrediente de trebuinta in reteta: jumari de porc (de preferat impanate cu carne), untura de mangalita (dupa caz), faina alba/ faina integrala/ amestec de faina alba si faina integrala, malai negrisat, iaurt gras, sare grunjoasa, zahar.
De avut in vedere ! Am incercat si cu faina neagra, cumparata din market. Am renuntat repede, nu iese ceea ce trebuie, gustul preparatului are de suferit.
Pregatire jumari din slanina de porc impanata cu carne.
Se cumpara carne „pomana porcului” sau o bucata de fleica (de preferat fara sorici sau cu sorici parlit) – slanina impanata cu carne.
Soriciul se va indeparta de pe fleica folosind un cutit bine ascutit, inainte de a se taia fleica, bucati.
Pentru pregatirea jumarilor am folosit reteta de la jumari de porc pentru turta cu jumari.
Print
Ingrediente
jumari de porc,
iaurt gras,
faina alba/ faina integrala,
malai negrisat,
sare grunjoasa,
zahar tos.
Incalzire jumari de porc in tigaie.
In reteta se pot folosi jumari de porc pregatite anterior si pastrate la rece, putin sarate cu sare grunjoasa sau jumari proaspat pregatite.
Jumarile pregatite anterior se incalzesc intr-o tigaie cu margini inalte.
Dupa caz, in tigaie se adauga untura de mangalita cat sa se poata incalzi bine jumarile si sa-si lase grasimea initiala.
Pregatire amestec din faina, malai si iaurt pentru turta cu jumari.
Intr-un castron se pregateste un amestec din faina si malai, in parti egale. Eu masor cu cana de ceai. Se adauga un praf de sare grunjoasa (atentie, jumarile sunt sarate) si o lingurita de zahar/ ceasca.
Se amesteca bine faina cu malaiul. Amestecul se inglobeaza treptat in iaurt gras. Cantitatea de iaurt care se inglobeaza depinde de cantitatile de faina si malai folosite. Se adauga iaurt pana se formeaza o pasta consistenta care nu curge de pe lingura de bucatarie cu care se amesteca.
Coacere turta cu jumari.
Intr-un vas termorezistent, de copt, cu margini inalte se pun jumarile calde impreuna cu untura de porc in care s-au incalzit. Peste jumarile calde se adauga pasta consistenta. Ne dorim ca jumarile sa fie distribuite uniform in tava si sa fie acoperite cu pasta consistenta.
Secretul gospodinei ! Pentru o turta de calitate este nevoie de suficiente jumari si untura fierbinte. Pasta consistenta nu trebuie sa fie in strat gros, doar cat sa acopere jumarile. Daca jumarile au fost mai mari, acestea se vor taia in 2/ 4 bucati. Jumarile trebuie sa fie potrivite ca marime, cele prea mici nu se vor simti in turta. Ochiul gospodinei se formeaza in timp, pe masura ce se repeta preparatul.
ORDINEA OPERATIILOR CULINARE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Pregatire jumari din fleica de porc cu carne impanata.
- Incalzire jumari. Se adauga untura de mangalita, dupa caz.
- Pregatire pasta consistenta din faina, malai, iaurt gras.
- Intr-un vas de copt termorezistent se pun jumarile si untura de porc. Pasta consistenta se distribuie peste jumarile calde, cat sa le acopere, fara a se forma un strat gros.
- Turta cu jumari se coace in cuptorul bine incins al aragazului, la foc potrivit. Se urmareste coacerea care este finalizata cand turta se desprinde de marginile vasului de copt si este rumenita.
- Felierea si servirea preparatului.
Vasul de copt se introduce in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit.
Coacerea trebuie supravegheata ! Se urmareste coacerea preparatului prin geamul din usa cuptorului aragazului. Ne dorim o turta bine coapta, rumena, crocanta, nu arsa.
Coacerea este terminata cand preparatul se desprinde de marginile vasului de copt si turta este rumenita.
Vasul de copt se scoate din cuptorul aragazului. Vasul termorezistent este gros si inmagazineaza caldura. Turta se feliaza cand vasul de copt nu mai frige. Pentru feliere se foloseste un cutit bine ascutit sau cutitul de taiat paine, bine ascutit.
Felierea si servirea preparatului.
Turta mea cu jumari este gustoasa, chiar apetisanta si o servim calda, feliata, ca aperitiv, cu ceapa/ usturoi si/ sau muraturi taranesti, langa felii subtiri din slanina afumata, o ceasca cu tuica de prune, fiarta, cu boabe de piper, cuisoare si zahar.
Turta cu jumari, dichisita, o servim si langa o friptura fierbinte de vitel/ de porc, pregatita pe gratar.
Oarece secret. Turta cu jumari se poate servi si rece sau reincalzita cu iaurt gras. Poate fi o cina tarzie bine venita. Pofticiosii familiei se vor orienta, cu siguranta.
Daca tot pazim turta cu jumari, dichisita, sa se coaca si sa se rumeneasca in cuptorul aragazului, ne facem de lucru cu cateva jumari reci, o felie de paine de casa, un catel de usturoi si o cescuta cu tuica de prune, fiarta (merge si rece). Servim la botul calului, adica langa aragaz.
De unde se trage vorba – servit la botul calului ?! Este mancarea servita de calatorii care mergeau calare la drum lung. Cand li se facea foame, poposeau langa un izvor/ o fantana. Scoteau din traista paine, ceapa/ usturoi si slanina. Scoteau brisca si se asezau, sa manance la botul calului care rumega fan/ boabe din traista lui, atarnata la gat.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! La inceputurile gastronomice ale romanilor, turta din malai amestecat cu putina faina si apa, coapta pe plita masinii de gatit din fonta era la ordinea zilei. Ulterior, gospodinele au inventat turta cu jumari. Copil fiind, am prins ambele variante.