Primavara bate la usa si varza murata din butoi, pusa de cu toamna trebuie consumata pana dau caldurile si apare riscul (de altfel inerent cand butoiul cu varza murata este pitit intr-un colt al balconul de la bloc, orientat spre nord pentru a nu bate direct soarele) sa faca floare.

Anul acesta Pastele este destul de tarziu si cu siguranta vom inregistra si ceva calduri pana atunci, dar tot voi pastra 1-2 verze murate pentru a pregati sarmale si varza calita, chiar daca in retetarul familiei folosim de obicei si numai varza noua sau amestec de varza noua si varza dulce (asa-i cand trebuie tinut cont de poftele fiecarui gurmand din neam).

Unde pastram butoiul cu varza murata ? Ferice de gospodinele care beneficiaza de un beci racoros, o camara dichisita cu piatra pe exterior sau chiar de o povarna, construita din piatra de rau si situata direct pe pamantul batatorit de sub scara care urca la etajul casei. Merge si la bloc cand nu ai alternativa.

Amintiri, amintiri … ! Copil fiind imi amintesc de butia de cateva vedre, golita, care se scotea din beci (se hutupeau 2-3 barbati zdraveni sa o scoata), primavara, cand se termina varza murata pusa de cu toamna (vreo 200 de capatani mari, la 1,5-2 Kg/ bucata, ca eram multi la masa), se spala bine la interior in curtea casei, cu apa calda, apoi se umplea cu apa rece si se tinea in magazie pana toamna viitoare cand se cercuia, se afuma cu pucioasa, se spala iarasi cu apa calda si se cobora in beciul casei inainte de a fi reumpluta cu varza pentru murat.

In beci, mama si bunica faceau toate activitatile legate de murarea verzei. Locul fiind destul de stramt era o adevarata aventura asezatul verzei (pregatite afara, in curte) in butoi. Imi placea sa ma uit cum pitroceau varza din ditamai butoiul – scoteau zeama pe la caneaua din partea de jos a butiei intr-o caldare de 10 litri (ca sa o poata manevra usor) si apoi rasturnau caldarea in butoi. Pitrocirea dura de fiecare data cam 2 ore pana se misca toata zemaraia prin ditamai butia. Nerabdator fiind, dar si curios din fire eram prezent cu paharelul in mana sa gust din zeama de varza, sa verific daca se murase varza destul.

Ce retete cu varza murata pregatim in familie ? Folosim salata de varza murata la fasole batuta – fasole batuta cu ceapa prajita si varza murata, dar si separat ca salata – salata de varza murata.

Pregatim cu varza murata, ciorba – ciorba de varza murata cu ciuperci si porcarele, mancaruri – pecie de berbecut cu varza fiarta, varza murata fiarta cu carne de berbec, sarmale – sarmale din carne de porc pentru Craciun, sarmale cu carne de vitel pentru Paste.

Folosim varza murata calita ca si garnitura la fripturi – pui la vasul roman cu varza calita, curcanul de Craciun sau garnitura la maruntaie – ficatei de pui pane’ cu varza murata, calita; ficat de rata crescuta in curte cu varza calita.

Acrim ciorbele pregatite din carne ceva mai grasa cu zeama de varza – ciorba din cap de piept de porc acrita cu zeama de varza, ciorba de berbec acrita cu zeama de varza.

Folosim zeama de varza pentru a fierbe diferite preparate pentru iarna – delicatesa din ciolan de porc, afumat, fiert in zeama de varza; gusa de porc fiarta in zeama de varza, tavalita prin boia; ciolan de porc si urechi de porc fierte in zeama de varza.

Pregatim rulade fierte in zeama de varza – rulada din fleica de porc cu sorici, fiarta in zeama de varza si tarte – tarta cu varza, prosciuto si ou batut.

Varza murata dupa reteta mea nu este sarata excesiv, tocmai pentru a putea sa bem cate un paharel din cand in cand; face bine la digestie.

Ingrediente de trebuinta in reteta: gat de oaie, sunca afumata/ costita afumata/ piept fiert, afumat; varza murata, radacinoase (patrunjel, pastarnac, morcov, telina), ceapa uscata, amestec de rosii si ardei, suc de rosii, boabe de piper, foi de dafin, marar uscat, marar verde.

Ce cumparam ? Imi place sa cumpar un gat de oaie/ gat de berbec intreg (de regula depaseste 1,5 Kg) cu ceva mai multa carne lasata de cioban/ macelar ca si cum ar pregati bacita ciorba sau sotia macelarului. Grasimea este putina pe gatul de oaie desi nu strica sa fie, da gust deosebit la ciorba. Cumpar gat de oaie gata portionat in bucati taiate la vertebre. Portionat, gatul de oaie poate pastra la congelator in pungi din plastic alimentar.

Oarece secret al bucatarului ! Bucatile din gat de oaie (daca sunt inghetate nu se lasa la dezghetat) se oparesc in apa clocotita. Se da in cateva clocote si se arunca apa in care s-a oparit gatul de oaie. In timpul acestei fierberi apare si surplusul de grasime care se elimina o data cu apa de oparire.

Bucatile din gat de oaie oparite se spala bine cu apa calduta.

Asa-i la noi, dar nici la altii nu-i altfel ! Ciobanii taie doar oile batrane sau oile mai tinere dar sterpe si berbecii ajunsi prea grasi ca sa mai faca fata la indatoririle turmei sau pentru ca sunt prea multi in turma. Ca regula generala, ciobanii sacrifica berbecutii cand sunt miei, numai buni de vandut.

Carnea de pe gatul de oaie este destul de tare si trebuia sa fiarba in oala sub presiune.

In oala de presiune se adauga bucatile din gat de oaie, oparite, legumele intregi, sare grunjoasa, boabe de piper, o crenguta de marar uscat, foi de dafin.

Fierberea dureaza timp de 2-3 ore, de cand incepe oala sa fluiere, la foc potrivit.

Este timp suficient pana fierbe carnea de oaie sa se pregateasca varza murata, fiarta.

Varza murata se toaca in fasii subtiri folosind un cutit bine ascutit. Varza tocata se stoarce bine de zeama din varza, in pumni. Se pregatesc guguloaie de varza tocata si stoarsa.

Pentru varza murata care se va fierbe se foloseste amestec de rosii si ardei si suc de rosii din cele pregatite in toamna.

Intr-o cratita cu margini inalte se calesc bucati de sunca afumata, taiata cuburi mai groase impreuna cu ceapa taiata rondele si amestec de rosii si ardei.

Cand se topeste grasimea se adauga varza murata taiata fasii, stoarsa.

Calirea guguloaielor din fasii de varza murata se face la foc iute, amestecand mereu cu lingura din lemn.

In cratita se adauga suc de rosii si se fierbe varza care s-a calit anterior impreuna cu sunca afumata si ceapa. Se continua amestecarea cu lingura din lemn pentru omogenizare.

Mare atentie, nu riscati ! Se lasa oala de presiune sa se depresurizeze singura minim 15 minute, timp in care gatul de oaie va continua sa fiarba si chiar sa se desprinda carnea de pe oase.

Bucatile din gat de oaie se scot pe o farfurie.

Bucatile din gat de oaie, fierte se adauga in varza murata, fiarta. Se adauga marar verde tocat marunt si se amesteca cu lingura din lemn. Se da in cateva clocote, sa se omogenizeze gusturile.

Obligatoriu pentru savoarea preparatului ! Preparatul se serveste fierbinte pe farfurii intinse, incalzite in prealabil in cuptorul aragazului. Grasimea din preparat se poate slei pe farfurie si savoarea preparatului este ratata.

Acest preparat se serveste cu mamaliga calda si ardei iute. Nu poate lipsi o cescuta cu tuica de prune, fiarta, ca tot mai este frig pe afara.

Unii mofturosi prefera painea de casa la varza fiarta cu carne. In acest caz preparatul se poate servi un pahar cu vinul casei rosu din struguri.

Ori de cate ori se fierbe la oala de presiune se pun mai multe bucati pentru a se putea pregati si o ciorba acra din gat de oaie, in zeama in care a fiert carnea. Gurmanzii si gurmetii de pretutindeni vor fi incantati.

Carnea desprinsa de pe oase se va lasa in ciorba. Legumele gata fierte se toaca marunt.

Pentru a definitiva ciorba acra din gat de oaie, in zeama se adauga orez sau cartofi taiati cuburi. Se da in fiert pana se moaie orezul/ cartofii.

Pentru un gust deosebit spre bucuria tuturor pofticiosilor, ciorba se acreste cu zeama de varza.

In ciorba se adauga leustean uscat, maruntit intre degete.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ocoliti gatul de oaie si carnea de oaie in general. Mofturosii vor stramba din nas, dar nici nu stiu ce pierd. Preparatele din gat de oaie sunt deosebit de gustoase si pline de miroazne tainice.