Creierul si maduvioarele (proaspete sau sub forma de bloc congelat) sunt printre ingredientele mele preferatele, atunci cand doresc, sa prepar, ceva deosebit de gustos, dar si satios, care are avantajul ca se pregateste rapid. Le consider ingrediente de baza pentru adevarate delicatese culinare. Preparatele pot fi diverse, de la pane’-uri la omlete si papare la cuptor, cu ingrediente obisnuite (oua, pesmet, faina, etc.) sau cu ingrediente mai sofisticate (seminte diferite, cascaval/ parmezan, etc.). La fel si garniturile, servite la creier si/ sau la maduvioare pot fi printre cele mai simple preparate si rapid de pregatit. Salatele care se servesc la aceste preparate pot fi la fel de diversificate, dar si usor de preparat.
Ingrediente de trebuinta in reteta: creier de porc, oua de gaina (proaspete, cu galbenusul portocaliu, cumparate din piata de la precupete), unt nesarat si smantana grasa (cumparate de la ciobani, din piata), lapte dulce (cumparat de la precupete, din piata), cascaval afumat/ branza de capra/ parmezan, marar si patrunjel verde, pesmet, spaghete, rosii si ardei gras, busuioc verde, usturoi, sare grunjoasa, ulei de masline, piper boabe, boia de ardei iute si boia de ardei dulce (de preferat boia afumata), cimbru uscat.
Cum aprovizionam ingredientele principale ? Creierul proaspat este scump si nu prea dai de el prin galantare. Maduvioarele proaspete sau congelate, prin galantarele macelariilor, lipsesc cu desavarsire. Daca ai ceva pile la macelar, poate te serveste si iti aduce, pe sub tejghea, 1 kg de maduvioare. Aceste ingrediente, proaspete, se folosesc de catre sefii bucatari prin marile restaurante, la pregatirea unor sosuri sofisticate (asa mi-a zis si mie un macelar, caruia ii tot ziceam, sa-mi aduca niste maduvioare). Recurgi la nevoie, la creier de porc congelat, care se congeleaza pe la abatoare sub forma bloc si se taie calupuri, cu ferastraul mecanic, ambalandu-se apoi in pungi din plastic alimentar, vidate.
Creierul congelat se lasa la decongelat, in frigider, de seara pana dimineata. Nu a fost curatat de macelari inainte de congelare, asa ca are sange si pielite.
Creierul de porc, decongelat, se pune in apa rece, sa isi lase sangele, pentru 1 ora. Bucatile intregi de creier se pun intr-o cratita cu apa fiarta, in care s-a adaugat o lingura de sare grunjoasa. Apa se da in cateva clocote, apoi se curata pielitele de pe bucatile de creier. Pielitele se desprind usor de pe bucatile de creier. Creierul se lasa la scurs intr-o sita.
Bucatile de creier, scurse de apa, se pun in tava de copt. Se condimenteaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.
Tava de copt se unge cu ulei de masline/ unt si se tapeteaza cu pesmet, inainte de asezarea bucatilor de creier.
Se pregatesc ouale, batute cu telul sau cu o furculita si se condimenteaza cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si la alegere boia de ardei iute si boia de ardei dulce.
Mic secret culinar ! Boiaua afumata confera un gust deosebit preparatului. Gurmetii profesionisti stiu de ce.
In castron se adauga o lingura de smantana grasa, o lingura de unt nesarat, cateva linguri de lapte dulce si 2-3 linguri de pesment.
Alt secret culinar ! Pentru ca ouale sa se bata bine si preparatul sa fie pufos, in amestec se pun si 1-2 linguri de apa rece.
Se adauga verdeata (marar si patrunjel verde) tocata marunt. Ouale se bat vartos cu telul sau cu furculita pentru omogenizarea amestecului.
Amestecul lichid se adauga peste bucatile de creier din tava de copt. Se adauga pe deasupra lichidului felii de cascaval afumat/ branza de capra si/ sau parmezan ras.
Tava de copt se introduce in cuptorul inscins al aragazului, la foc potrivit, pentru cca. 30 de minute, in functie de cantitatea de creier si de oua folosite in reteta.
Cum coacem preparatul ? In timpul coacerii constante, preparatul se umfla si devine pufos. Se urmareste prin fereastra usii de la cuptorul aragazului, sa nu se arda preparatul. Coacerea este gata cand preparatul se rumeneste frumos si se desprinde pe marginile tavii de copt.
Oarece truc bucataresc ! Nu se deschide usa cuptorului, in timpul coacerii, pentru ca preparatul sa se obtina pufos si aratos, fara a se „suge”.
Cat timp se coace creierul in cuptor, nu stai degeaba si nici nu mergi la televizor sau la calculator. Se pregatesc pastele fainoase.
Intr-o tigaie cu margini inalte se pune ulei de masline extravirgin, rosii si ardei gras, din cele congelate in toamna.
Atentie ! Tigaia se acopera cu capacul, sa nu te „picteze” apa din legume pe maini, fata si stropii sa faca „ordine” prin jurul aragazului, ca sa ai discutii (nu e de mirare, daca se ajunge si la discutii fizice) cu consoarta. Legumele se calesc la foc potrivit.
Nu uiti sa pui o oala cu apa rece, la fiert. Presari o lingura de sare grunjoasa in oala si cand apa da in clocot, adaugi pastele fainoase, rasfirate, pe care le fierbi cu 1-2 minute mai putin decat scrie pe pachet.
Ai grija ! Dupa ce pui pastele la fiert, sa amesteci din cand in cand cu un cleste de bucatarie, pentru a nu se prinde spaghetele de fundul oalei sau sa se aglomereze.
Pe masura ce se decongeleaza legumele si se moaie, se ia tigaia de pe foc, se scoate cu atentie capacul si se „aduna” pielitele de la rosii, folosind un cleste de bucatarie.
In sosul de rosii format, se adauga busuioc verde, tocat marunt, 2 catei de usturoi, tocati marunt/ dati pe razatoarea mica, sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat. Nu este o greseala daca se presara si niste cimbru uscat sau daca frunzele de busuioc se lasa intregi.
In tigaie, direct in sosul de rosii format, se adauga spaghetele, luate direct din oala in care au fiert, folosind un cleste de bucatarie.
Secretul pastelor fainoase ! Pastele fainoase, fierte, nu se scurg de apa. Apa retinuta in paste va ajuta inglobarea sosului de rosii in pastele fierte.
Pastele fainoase, fierte, se amesteca in sosul de rosii, preluand caldura sosului si desavarsind fierberea acestora.
Numai pentru cei deja obisnuiti cu „manevra” ! Daca va da mana si va impinge Michiduta, folositi pentru amestecarea spaghetelor cu sosul de rosii, metoda bucatarilor profesionisti, pe care o vedem la tv, prin programele culinare. Ma refer aici, la amestecare cu tigaia in mana, din incheietura manii. La primele incercari, sa nu va mirati daca mai ajunge continutul tigaii si pe aragaz (si in cazuri nefericite, chiar pe jos, langa aragaz). Numai cine nu incearca, nu greseste/ nu da rateuri prin bucatarie.
Se presara verdeata (busuioc, marar, patrunjel) pe spaghetele gata pregatite in sosul de rosii.
Creierul la cuptor este gata, frumos rumenit si preparatul desprins de marginile tavii.
Tava se scoate din cuptorul aragazului si preparatul se lasa, sa se odihneasca, 5-10 minute, pentru a se putea taia frumos, fara a se rupe bucati din intreg.
Preparatul se serveste cald, cu o salata de sezon alaturi.
Merge de minune un pahar de vinul casei din smochine.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Incercati orice reteta va da incredere. Verificati-va „potentialul” bucataresc, nu are rost sa flamanziti sau sa va umpleti stomacul cu preparate cumparate din market, de la raionul cu servire. Chiar daca semipreparatele de pe raft, va imbie, renuntati a le pune in cosul de cumparaturi. Daca vreti sa va convingeti, cititi pe eticheta si va veti mira cate adausuri pot sa fie puse de catre furnizor, pentru culoare, umflare sau uscare. Cica afumarea s-ar face si cu apa calduta, colorata si cu miros de fum. Cum or baga mirosul de fum ? Probabil tinand apa in fum, cand mai simplu (poate neeconomic insa), ar fi sa tina carnea/ preparatul direct in fum.