Imi place sa gatesc peste, de preferat proaspat si mare (crap, stiuca, salau, biban, mreana, avat, somn, platica, scrumbie de Dunare, lin). Rareori cumpar macrou congelat, numai cand, chiar imi doresc, sa mamanc peste si nu gasesc proaspat. De ceva vreme s-a deschis in zona mea de resedinta o pescarie, cu peste adus din Grecia (cel putin asa sustine proprietarul). L-am intrebat, de ce nu aduce peste romanesc de la bursa de peste din Tulcea. Raspunsul a fost al unui comerciant – pretul este aproape dublu fata de pestele adus din Grecia.
Ma gandesc ca pe decidentii politici care au laudat cat cuprinde, bursa de peste de la Tulcea, infiintata cu bani europeni, nu-i intereseaza pretul care ajunge la consumator. Nu se are in vedere, sa se incurajeze pescuitul comercial, civilizat, in Delta Dunarii si in Marea Neagra. Braconierii isi fac de cap, nu numai in Delta Dunarii, ci si pe Dunare si pe toate raurile interne. Daca poluarea raurilor s-a domolit (poluatorii au disparut cu totul, nu numai sursele de poluare) si pestele prins pe rauri nu mai miroase, braconajul a inflorit.
Au aparut si ceva balti particulare, insuficiente numeric fata de numarul mare de amatori de pescuit sportiv. Din pacate, peste de la aceste balti, nu prea vezi prin pescarii. In schimb, se aduce pastrav, fitofag si crap din Ungaria, dar si platica din Polonia.
Amintiri, amintiri …. ! Ori de cate ori scriu o reteta, fara sa am in intentie asa ceva, imi aduc aminte de reclama afisata in toate alimentarele de pe vremuri care indemna la a consuma peste – Nicio masa fara peste ! Atunci, acest indemn imi lasa un gust amar, nu pentru ca nu mi-ar fi placut pestele, dar stavridul congelat, singurul peste care popula permanent, galantarele, mirosea ingrozitor daca pofta te indemna sa-l prajesti.
Rareori, imi suradea norocul si cumparam cod alb, file-uri congelate, aduse in cutii mari de cateva zeci de Kg/ cutie. Se taia cu ferastraul si se vindea la metru. Cat sa fi luat atunci, o jumatate de metru ?! Daca doreai mai mult, batea la ochi si nu iti dadea vanzatorul.
Totusi, pestele rareori lipsea din meniul familiei mele. In acele timpuri mergeam la pescuit de stiuca, biban, caras, platica si rosioara, rareori crap si lin, pe baltile din apropierea orasului meu (balti care cu manie proletara, pe la inceputul anilor ’80, au fost umplute cu cenusa rezultata in urma arderii multor tone de pamant cu urme de carbune, la termocentrala orasului). Imi revin in fata ochilor multimea de pesti mari, morti si putreziti, pe malurile baltilor, pesti care erau scosi din adancul apelor de cenusa care curgea suvoi in apa. Multe „binecuvantari” au primit atunci, decidentii politici, de la pescarii zonei.
Prin 1984, am rarit iesitul pe balta, benzina nu se gasea si sa mergi cu trenul, la niste balti aflate la peste 50 de Km departare, nu era rentabil. Ajungeai pe balta mult prea tarziu pentru ca pestele trezit dis de dimineata, sa te astepte pe tine, sa-i dai de mancare, chiar daca umblam cu fel de fel de momeli pescaresti, care in mod normal isi faceau datoria.
Din retetarul familiei mele ! Rasolul de peste este un preparat care se face destul de usor si rapid. Pentru rasol, nu se preteaza orice peste, doar rapitori – somn, salau, stiuca, mreana, mai rar lin si biban. Mult timp, nu mi-a venit ideea de a folosi biban si lin, pesti care nu se curata de solzi (a incerca sa-i cureti de solzi, poate fi un experiment soldat cu un esec garantat). Acesti pesti se pregatesc intregi, chiar si cand ii prajesti sau ii pui pe gratar sau ii faci saramura. Se consuma gata preparati, se da coaja cu tot cu solzi la o parte, se scoate sira cu oase si se consuma minunata carne alba.
Pregatim – rasol din cap de somn, rasol de salau, rasol de somn prins in Dunare, rasol de stiuca, rasol de stiuca cu maioneza, rasol de stiuca cu hrean si smantana.
Rasol din biban salbatic.
Ingredinete de trebuinta in reteta: cativa bibani mai mari (0,4-0,6 Kg/ bucata), cartofi, morcovi, ceapa, praz, usturoi, lamaie, portocala, ulei de masline extravirgin, marar si patrunjel verde, sare grunjoasa, piper boabe, foi de dafin, crengute de cimbru.
Pregatire bibani pentru rasolul de peste.
La vremea icrelor, pe la sfarsitul lui februarie – inceputul lui martie, am cumparat din pescarie mai multi bibani pe care i-am curatat la interior si de branhii. Nici macar nu am incercat sa-i curat de solzi, desi vanzatorul ma tot indemna, sa mi-i curete el (contracost, bine inteles), ca are o metoda speciala. Il privisem ce facea la un alt cumparator si ma convinsesem deja ca metoda mea este mai buna si nu da gres niciodata.
Icrele le-am pus la borcan, cu sare grunjoasa. Borcanele cu icre sarate se pastreaza in frigider, la rece.
Am pus cateva pachete cu 2-3 bibani, in pungi din plastic alimentar, la congelator.
In reteta aceasta am folosit bibani congelati, lasati sa se decongeleze la temperatura camerei.
Bibani curatati la interior si de branhii, spalati si pusi la scurs.
Print
Ingrediente
biban salbatic,
legume (cartofi, radacinoase),
lamai si portocale,
crengute de cimbru uscat,
usturoi verde.
Pregatirea legumelor folosite pentru rasolul din biban salbatic.
Se curata de coaja, radacinoasele (morcov, telina, pastarnac, patrunjel) cartofii, ceapa si usturoiul.
De la praz se foloseste doar partea alba, bine spalata de nisip.
Lamaia si portocala se curata de coaja prin taiere pe margine, cu lama unui cutit bine ascutit. Apoi se feliaza, in rondele subtiri de 0,5 cm. Nu este o greseala daca nu se curata coaja citricelor, rasolul va avea un gust amarui, usor mai pronuntat.
Intr-o tava de copt se pune apa rece. In apa se pun cartofii intregi sau taiati daca sunt mai mari, ceapa mica, intreaga, rondele/ bucati de 2-3 cm, de radacinoase. Cateii de usturoi se pun intregi. Prazul se taie in fasii subtiri si de 3-4 cm lungine.
Se picura ulei de masline extravirgin in tava si se adauga boabe de piper, foi de dafin, crengute de cimbru uscat, sare grunjoasa si felii subtiri de citrice.
Tava de copt se aseaza pe flacara mare a aragazului si se porneste fierberea.
Tava de copt cu apa, legume, citrice si condimente, asezata pe flacara mare a aragazului, a dat in fiert.
LISTA OPERATIILOR CULINARE CARE SE DESFASARA IN BUCATARIE.
- Pregatire bibani pentru rasolul de peste.
- Pregatirea legumelor folosite pentru rasolul din biban salbatic.
- Pregatire rasol din biban salbatic.
- Montarea si servirea preparatului.
Pregatire rasol din biban salbatic.
Cand lichidul din tava de copt a dat in clocot, se adauga bibanii intregi, necuratati de solzi.
In tava de copt cu apa, legume, citrice si condimente s-au adaugat bibanii intregi, necuratati de solzi.
Se continua fierberea in tava de copt, pe flacara mare a aragazului, timp de 25-30 de minute (dupa marimea bibanilor) pana se fierbe carnea pestelui. Legumele vor fi fierte.
Secretul gospodinei ! Un indiciu ca este fiarta carnea pestelui, poate fi desprinderea sesizabila a pielii cu solzi cu tot, de carne, in regiunea capului pestelui.
Rasolul nostru este gata, se opreste focul sub tava de copt. Se poate adauga verdeata tocata marunt.
Rasolul din biban salbatic este gata pregatit. S-a adaugat verdeata tocata marunt.
Montarea si servirea preparatului.
Rasolul din biban salbatic se serveste cald sau rece, pe farfurii intinse, o bucata intreaga de peste cu legume fierte si zeama in care a fiert rasolul. Se picura ulei de masline extravirgin.
Rasol din biban salbatic – preparatul este gata servit.
Langa rasol se pot servi sferturi/ jumatati de citrice (lamai, portocale) si/ sau mujdei de usturoi verde.
Mujdei de usturoi verde.
Pofticiosii familiei vor dori cu siguranta o mamaliga calda, sa moaie in zeama delicioasa in care au fiert pestele si legumele.
Mamaliga aburinda.
De-ale pofticiosilor ! Lasat de pe o zi pe alta, lichidul in care au fiert pestele si legumele, se va intari si gelul format, cu consistenta unei piftii, va putea fi taiat cu cutitul.
Un pahar cu vin alb, rece, dulceag, nu va putea fi refuzat.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu va speriati de pestele care nu se curata de solzi. Pregatiti-l cu solzi cu tot si fiecare mesean, in farfuria sa, va taia pestele in lung, folosind un cutit cu varf, va desprinde pielea cu solzi cu tot, va scoate sira pestelui cu oase cu tot. Carnea alba ramasa mai poate avea cate un oscior care trebuie scos. Deci, atentie: se ia carne de peste in furculita, se tavaleste carnea prin mujdeiul de usturoi si se serveste cu un bot/ un varf de mamaliga calda.