De cate ori ma pregatesc sa scriu o reteta in care folosesc carne de pasare (rata, gasca, pui/ gaina) nu pot sa nu imi amintesc de cardul de rate cu ratoiul cel semet (colorat multicolor) in frunte, care se plimbau alene, leganandu-se, prin curtea pasarilor, de cardul de gaste care veneau seara de la rau, incolonate in urma gastii batrane (cumparate de tata drept gascan la botezul meu, gasca care a trait pana la adanci batranete, fara sa cloceasca niciodata, dar care ingrijea de boboci imediat ce acestia ieseau din gaoace, ouale fiind clocite de celelalte gaste). Cocosul, stapanul de necontestat din ograda, in lipsa unui curcan, dadea tonul, dimineata, pentru adunarea orataniilor la festin.
Gainile falnice erau atat de grase incat atunci cand cu greu reuseau a se urca pe gardul ce despartea ograda de curtea pasarilor, le lua ameteala si cadeau din varful gardului, ca si cum ar fi fost lovite de trasnet. In realitatea grasimea de pe organele interne ale pasarilor le facea sa ameteasca si sa cada din varful gardului, iar pana jos erau deja moarte. Urmau reprosurile din partea tatei si a bunicului catre mama si bunica care indopau pasarile cu „delicateturi” – toate vasele de gatit si farfuriile se stergeau cu paine inainte de a fi spalate, se fierbea malai in acest lichid (putin apa si paine plina de grasime) in care se mai adaugau boabe de grau si/ sau boabe de porumb.
Amintiri ….. amintiri, bucurii senine de copil, revazute cu ochiul mintii, clipe de neuitat ale copilariei mele, fara griji. Timpul s-a scurs, de neoprit in ritmul sau. Copiii au crescut si la randul lor au copii. Au aparut si nepoti. Bunicii si parintii au plecat de mult dintre noi.
Am cumparat o rata refrigerata si nu am rezistat ispitei de a o pregati intreaga, la cuptor.
Ingrediente de trebuinta in reteta: o rata, portocale si lamai, usturoi, varza murata/ varza proaspata, iaurt/ smantana, marar si patrunjel verde, ulei de floarea soarelui/ ulei de masline, sare grunjoasa, turmeric, boia de ardei iute si boia de ardei dulce, piper boabe, cimbru, foi de dafin, cuisoare.
Rata se parleste la foc mare pentru a se indeparta toate urmele de puf. Se curata la interior de urmele de organe interne. Daca este nevoie se spala sub jet de apa rece si se sterge cu o carpa curata sau cu hartie absorbanta.
Secret bine pastrat de catre bucatari ! Se inteapa pasarea (in special pe piept si pe pulpe) cu varful unui cutit pentru ca grasimea fierbinte, aflata sub pielea pasarii, sa iasa prin piele si sa curga, invaluind pasarea in timpul coacerii. Impreuna cu condimentele adaugate, curgerea grasimii va duce la rumenirea pasarii si pielea va deveni crocanta iar carnea de sub piele, frageda.
Este bine de stiut ! Spatele ratei are mai mult oase decat carne. Daca se coace pasarea cu spinare cu tot, atunci oasele, neavand decat „urme” de carne pe ele pot fi roase. Un adevarat deliciu. Gurmanzii profesionisti au inteles cu siguranta, ce vreau sa spun. Spinarea si gatul, chiar si aripile se pot detasa de restul pasarii cu un cutit bine ascutit si folosi pentru a pregati o ciorba acra.
Portocalele si lamaile se rad de coaja folosind razatoarea mica. Coaja se va folosi pentru a aromatiza preparatul.
Portocalele si lamaile se curata de pielita alba, amara, de sub coaje, folosind un cutit bine ascutit. Cutitul se manevreaza pe toata lungimea fructului, taind cat mai aproape de partea zemoasa.
Fructele decojite se feliaza subtire cu acelasi cutit bine ascutit.
Intr-un vas de copt termorezistent, se aseaza pe fundul acestuia felii de lamaie si felii de portocala, catei de usturoi, cimbru uscat, boabe de piper, cuisoare, foi de dafin, coaja de lamaie si coaja de portocala.
Fixarea condimentelor de pasare este importanta pentru gustul preparatului ! Rata se unge cu putin ulei de masline/ ulei de floarea soarelui, atat cat sa fixeze condimentele cu care se va freca pasarea – sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat, turmeric, boia.
Daca pasarea este intrega, in interior se pot pune felii de portocala si felii de lamaie, coaja rasa de lamaie si coaja rasa de portocala.
Cum se aseaza pasarea pentru copt ? In vasul de copt, deasupra feliilor de lamaie si de portocala se aseaza rata pregatita pentru coacere, cu spinarea in jos. Asezand astfel pasarea, caldura din interiorul vasului de copt se va dirija spre oasele de pe spinarea pasarii si vor ajuta eficient coacerea carnii de deasupra (pieptul pasarii).
Vasul se acopera cu hartie de copt umezita cu apa rece si stoarsa in palme, cu atentie, sa nu se rupa hartia.
Pasarea se va coace astfel in abur.
Vasul de copt se introduce in cuptorul incins al aragazului, la foc mare, pentru 15-20 minute, timp in care carnea se incinge si grasimea iese prin inciziile facute cu cutitul in pielea pasarii si incepe sa curga pe pasare.
Se reduce focul la potrivit si se continua coacerea pentru 1-1,25 ore (in functie de marimea pasarii).
Se scoate pasarea din cuptor folosind manusi de bucatarie si se verifica daca s-a copt carnea, infigand varful cutitului in partea cea mai groasa din pieptul pasarii. Nu trebuie sa iasa lichid cu sange, ci doar lichid putin colorat – sangeriu, iar carnea sa fie alba la suprafata si usor rozalie spre interior.
Daca pasarea este mare si intrega este util sa se intoarca in vasul de copt, sa se ia cu o lingura grasimea din vasul de copt si sa se prelinga peste pasare. Pasarea se mai introduce in cuptorul aragazului pentru 10-15 minute.
Pielea pasarii coapte trebuie sa fie rumena si crocanta.
Pasarea inainte de a fi taiata bucati se lasa sa se odihneasca afara din cuptor, 15-20 de minute, acoperita cu hartia de copt, timp in care carnea va redeveni mustoasa.
In grasimea de la pasare, culeasa in vasul de copt in timpul coacerii se va pregati varza calita, din varza noua sau varza murata, dupa preferintele gospodinei si „dotarea” din gospodarie, tinand cont obligatoriu si de preferintele mesenilor.
Rata cu portocale se portioneaza in bucati potrivite ca marime folosind cutitul bucatarului, bine ascutit.
Bucatile de rata se servesc cu garnitura din varza calita, impreuna cu ridichii de luna, ceapa si usturoi verde.
Acest preparat deosebit poate fi servit si cu mujdei de usturoi.
Ingrediente de folosinta pentru mujdei de usturoi: usturoi verde, marar verde, iaurt gras, ulei de masline, otet din orez, sare grunjoasa.
Mararul si usturoiul se toaca marunt. Se adauga ulei de masline, otet din orez, sare grunjoasa. Ingredientele se amesteca cu o lingurita pana se obtine o pasta omogena.
Se poate pregati o salata de sezon din ridichi de luna, leurda, salata verde, patrunjel verde, sare grunjoasa, ulei de masline, zeama de lamaie.
Mujdeiul cu iaurt se serveste pe feliile din carne de rata si cine doreste si pe garnitura de varza calita. Gurmetii de pretutindeni nu pot fi indiferenti la o asemenea „oferta”.
La un asa festin nu poate lipsi un pahar cu vinul casei din smochine.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu uitati – este sezonul potrivit pentru a va pregati singuri vinul din smochine, in casa. In market sunt destul de des, in acest sezon, promotii cu smochine deshidratate. Daca prin curtea casei aveti un smochin, nu ezitati sa-l culegeti peste vreo luna cand se coc smochinele si daca nu faceti din toate dulceata este momentul sa incepeti sa va produceti singuri vinul casei. Nici nu stiti ce pierdeti daca nu incercati.