Nu prea inteleg eu bine, de ce retetele de ciorbe si chiar retetele de supe sunt un subiect foarte rar avut in vedere de catre site-urile profesioniste de bucatareli, iar prin emisiunile tv sunt ignorate aproape complet. Rareori mai afli cate o reteta de supe-crema, acestea fiind de cele mai multe ori, de inspiratie asiatica.
Bucataria traditionala romaneasca are consemnate multe retete de ciorbe, dar si de supe, in care se foloseste carnea cu os, afumata sau proaspata. Folosind carne fara os, pentru ciorbe/ supe, asa cum am vazut in cateva randuri, chiar in retete prezentate de catre bucatari profesionisti, cu greu, eu personal, as putea intelege gustul acelui preparat.
Amintiri, amintiri …. Imi amintesc cu o deosebita placere culinara (gurmetii de pretutindeni ma pot intelege), de ciorbele acrite cu macris sau cu zarzane, facute in plina vara, pe pilostriile din curtea bunicului din partea tatei. Gaina de curte, mare si grasa, atunci fugarita si prinsa din curte, taiata si curatata de fulgi si la interior, parlita direct la focul de lemne de sub pirostrii, era pusa intreaga, la fiert, direct intr-un tuci mare, din fonta, in apa rece, de izvor, impreuna cu legume de tot felul (ceapa, praz, usturoi, radacinoase), cateva ramurele de cimbru uscat, boabe de piper, foi de dafin si sare grunjoasa. Cand incepea ospatul, gaina intrega, fiarta, era pusa in mijlocul mesei (4 busteni infipti in pamant si o blana lata de cca. 1,2 m, groasa de 4-5 cm si lunga de vreo 3 m) de sub nucul de pe pajistea din fata casei, intr-un castron mare (din ceramica arsa, nesmaltuita), iar noi, mesenii, asezati pe canapele in jurul mesei (2 busteni zdraveni, asezati direct pe pamant, pe care era prinsa in piroaie o blana groasa, nu prea lata, dar lunga), aveam fiecare in fata cate un castron din argila smaltuita, plin cu zeama aburinda, care ne gadila placut narile si ne starnea pofta de mancare. Fiecare dintre meseni primea bucata de carne dorita, din gaina fiarta (se desprindea singura, carnea de pe oase, in timp ce gaina era rupta cu mana). Lingura de lemn si mamaliga calda sau painea (ceva mai veche, din cea care se aducea la „comparativa”) ne erau la indemana. Se bateau turcii la gura noastra, a copiilor, hamesiti de foame, dupa alergatura de pe pajiste, dar si de desele tarcoalele date prin jurul pirostriilor, unde se pregatea ciorba.
Ingrediente de trebuinta in reteta: scarita de porc, proaspata (coasta cu putina carne), ceapa, usturoi, ciuperci, ardei gras, morcov, telina, patrunjel, pastarnac, cartofi, rosii, verdeata (leustean, patrunjel), sare grunjoasa, zarzane.
Legumele se taie felii/ solzi/ feliute subtiri/ se dau pe razatoarea mare (dupa ideea gospodinei, care tine seama de dorintele mesenilor – cine are copii mici va intelege cu siguranta importanta acestei precizari, pentru a-i atrage pe micii mofturosi).
Scarita de porc, proaspata, se taie in bucati, folosind un cutit bine ascutit, astfel incat fiecare bucata sa aiba si os.
De ce se opareste carnea ? Bucatile de carne se oparesc in apa fiarta timp de 1 minut. Se arunca apa in care a fost oparita carnea. Carnea cumparata din macelarie/ market nu stim exact de la ce animal provine (tanar sau batran) si cu ce a fost crescut acesta. Pentru a evita spuma negricoasa, formata in timpul fierberii, se recurge la oparirea carnii.
La pasarile de curte si la animalul crescut in curte, pe care stii cu ce l-ai hranit, nu este nevoie sa oparesti carnea, deoarece grasimea obtinuta in urma fierberii este curata, zeama este limpede si nici nu se formeaza multa spuma (in niciun caz spuma neagra).
Carnea oparita, spalata sub cateva jeturi de apa rece, se pune la fiert in apa rece, in care s-a adaugat sare grunjoasa.
Dupa cca. 1 ora, in care carnea a fiert mai mult de jumatate, se adauga radacinoasele feliate/ date pe razatoarea mare si se continua fierberea ciorbei, la foc potrivit, cu capacul pus pe oala, pentru inca 0,5-1 ora, in functie de marimea bucatilor de carne.
Nu este o greseala daca se pun radacinoasele intregi, sa fiarba, in special daca se foloseste carne mai batrana si legume tinere.
Spre sfarsitul fierberii se adauga in etape, mai intai cartofii, apoi rosiile si ciupercile feliate, ulterior acreala de zarzane si verdeata tocata mai mare.
De tinut minte ! La fiecare adaugare de noi ingrediente in oala, se mai da preparatul in cateva clocote, timp de 5-10 minute (legumele si ciupercile au nevoie de ceva timp, pana sa se dezghete).
In reteta se pot folosi ciuperci congelate (oparite si puse inca din toamna la congelator) rosii inghetate si ardei congelati (din legumele puse in pungi la congelator, in toamna). Se pot folosi rosii, ardei si ciuperci, proaspete.
Un mic secret culinar ! Legumele congelate si ciupercile congelate se pun la fiert, congelate, fara a se lasa la temperatura camerei, sa se dezghete. Asfel, gustul legumeleor si al ciupercilor nu va avea de suferit.
De retinut ! Nu este obligatoriu ca in aceasta reteta sa se foloseasca ciuperci. In acelasi timp, pentru o aroma deosebita a preparatului se poate utiliza pulbere de ciuperci uscate. Pulberea de ciuperci se obtine din ciuperci uscate, macinate in rasnita de cafea.
Acreala se pregateste din zarzane congelate puse in pungi din plastic alimentar, la congelator, inca din luna iunie.
Intr-un ibric din inox/ cana emailata se pun la fiert cateva corcoduse inghetate (atentie, sunt destul de acre) cu putina apa rece, cat sa le acopere.
Cordodusele se fierb pana ce se desprinde pulpa de pe samburi, fara a seca insa, apa in care fierb.
Corcodusele fierte se trec printr-o sita pentru separarea samburilor de pulpa zarzanelor.
Pentru acrirea ciorbei se va folosi numai pulpa zarzanelor fierte.
Cand ciorba este gata fiarta, se adauga restul de verdeata tocata.
Ciorba se serveste fierbinte/ bine incalzita, cu mamaliga calda, ardei iute si/ sau hrean proaspat ras.
Merge de minune o ceasca de tuica din prune.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu neglijati ciorbele si supele din alimentatia voastra zilnica, pentru a beneficia de un trup sanatos si o minte sprintena.