De cate ori gatesc maruntaie, nu pot sa nu imi amintesc de vremurile tineretii mele, cand alergatul dupa produse pentru hrana familiei, devenise sport national. Departe de mine gandul de a fi impovarat de cele traite si cu atat mai putin de a fi nostalgic, dar este greu sa uiti cozile nesfarsite cand inghesuitul era mai ceva decat un antrenament prelungit la sala de forta.

Amintiri, amintiri ! Destul cu genul acela de amintiri. Trebuie sa recunosc, ne-au placut intotdeauna maruntaiele (ficat, inima, rinichi), fuduliile, burta de vita, creierul si maduvioarele, atat mie si sotiei sa le pregatim, cat si tuturor membrilor familiei sa le consumam. Vecinii pot sta marturie, cand puneam maruntaie pe batranul gratar din fonta, fumul si mirosul invadau pana si holul blocului. Unii dintre vecini chiar comentau – iarasi au facut “rost” de carne, fara a sti ca mai “servisem” inca o inghesuiala de 2 ore pentru a procura materia prima.

Ingrediente de trebuinta in reteta: inima si rinichi de vitel (sunt deschise la culoare, emana prospetime si tinerete), cartofi noi, praz, ardei gras, rosii, ceapa si usturoi (verde si uscat), patrunjel verde, frunze de busuioc verde, untura de pasare/ ulei de masline, vin alb, sec, zeama de lamaie, sare grunjoasa, piper boabe, mustar boabe, crengute de cimbru verde, foi de dafin.

Secretul gatirii maruntaielor ! Uitatul cu atentie la ceea ce cumperi este pe primul plan. Cumparatul este legat strans de ceea ce vrei sa pregatesti. Pentru maruntaie de porc la gratar cumperi inima si rinichi de porc. Rinichii pot fi si de vitel daca vrei sa faci gratar. Daca vrei sa pui si ficat pe gratar, trebuie sa cumperi ficat de vitel sau ficat de pasare (pui, curcan, rata, gasca). Pentru tocanite cumperi inima si rinichi de vitel sau inima, pipote si ficat de pasare. La tigaie poti sa pregatesti ficat, rinichi si inima de vitel sau rinichi si inima de porc sau maruntaie de pasare (ficat, inima, pipote). Fiecare gospodin(a) poate gati maruntaiele asa cum doreste, dar asa cum le-am scris eu sunt cele mai gustoase, savuroase chiar, nu se intaresc in timpul prelucrarii si se preteaza la garnituri diverse (din cartofi, varza, orez, paste fainoase, etc), cu sosuri de rosii. Mustarul face casa buna cu maruntaiele bine gatite. Sarea grunjoasa si piperul boabe, dafinul, cimbrul, usturoiul si ceapa nu pot lipsi, ca ingrediente din retete. Vinul alb si zeama de lamaie accentueaza gustul si sporesc savoarea preparatelor la tigaie. Maruntaiele se preteaza mai putin pentru preparare la cuptor, desi un drob din maruntaie de ied / de miel, oaie sau de berbecut este o adevarata delicatesa culinara.

De ce nu toata lumea agreaza maruntaiele si in special rinichii ? Maruntaiele se curata cu atentie, de pielite si de toate “resturile” de la animal/ pasare, lasate de macelar, voit sau nu. Se spala cu apa rece de cateva ori si se lasa la scurs. Rinichilor trebuie sa li se acorde o atentie deosebita. Partea alba in care sunt inveliti (osanza, alte resturi) trebuie indepartata complet, rinichii taiati pe din doua si curatati la interior, de toate nervurile. Spalarea cu apa rece, in multe ape, este obligatorie. Rinichii se pot tine 1-2 ore in apa rece cu otet din vin alb, alimentar, de 9 grade, apoi se spala bine cu apa rece si se lasa la scurs intr-o sita. Inima si ficatul trebuie curatate, cu varful unui cutit ascutit bine, de vasele de sange si de resturile de la celelalte organe ale animalului/ pasarii. Curatatul pipotelor de pasare este iarasi obligatorie. Motivele aratate mai sus, nu sunt avute in vedere de catre adevaratii gurmanzi, iar gurmetii profesionisti chiar ignora aceste motive, pentru a nu consuma astfel de preparate, dar toti isi iau toate masurile gastronomice cunoscute pentru ca maruntaiele sa fie preparate corect.

Ceapa, ardeiul gras, prazul, usturoiul si cateva firisoare de ardei iute se taie rondele si se calesc in ulei de masline/ untura de pasare, pana ceapa devine usor sticloasa. Se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat, dupa gust.

Rinichii si inima de vitel se taie in bucati potrivite ca marime. Maruntaiele taiate bucati se adauga peste legume si se continua prajirea.

Marele secret al retetei ! Nu se adauga apa. Legumele si maruntaiele au suficienta apa pentru ca preparatul sa nu se prinda de fundul tigaii. Nu trebuie uitat, se amesteca cu o lingura de lemn, cu grija sa nu se transforme legumele intr-o pasta, tocmai pentru a nu se prinde de tigaie. In momentul cand exista riscul de prindere de fundul tigaii, se stropeste preparatul cu vin alb, sec si/ sau zeama de lamaie.

Cand se formeaza deja un sos, in care fierb maruntaiele, se adauga cartofii, taiati cubulete mai mari, boabe de mustar, boabe de piper si foi de dafin.

Rosiile tocate marunt se adauga cand cartofii sunt aproape facuti. Se lasa preparatul la fiert pana rosiile devin un sos consistent.

Se presara verdeata (patrunjel si frunze de busuioc), tocata mai mare.

Tocanita se serveste calda, cu mamaliguta calda sau rece.

Daca prin ultimul borcan cu castraveti in otet cum fac eu, din cei pregatiti in toamna, se mai gaseste cate un castravecior ratacit, vor merge de minune cu aceasta tocanita.

Nu poate lipsi un pahar din vinul casei rosu din struguri.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Pentru voi personal, nu cred sa existe vreun moft, motiv sa nu serviti o tocanita atat de savuroasa. Daca veti reusi sa convingeti pe cei mai simandicosi din jur, sa guste din acest preparat deosebit, cu siguranta va vor multumi si ori de cate ori vor avea ocazia, vor cere sa le pregatiti aceasta tocanita minunata.