In aceasta perioada, carnea de porc este la mare cautare. Gospodinele sunt in alerta de cautare a ceea ce este mai placut ochiului, dar si de calitate. Producatorii si comerciantii, prezinta in macelarii, in mici magazine de cartier, dar si pe internet, o oferta bogata, la preturi acceptabile, daca doresti sa cumperi o pulpa intreaga, un sfert, o jumatate sau porcul intreg. Preturile cresc insa, nu excesiv, daca doresti, sa cumperi 2-3 Kg.
De-ale comerciantilor ! Incerc, sa inteleg politica comerciantilor care fixeaza preturi fara noima (in gandirea mea) la ceea ce transeaza si expun in galantare. Diferentele de pret intre carne macra, carne cu os, grasime si sorici sau ciolane, slanina si fleica cu sorici, este insesizabila. Nu conteaza prea mult, daca porcul este cu soriciul oparit sau cu soriciul parlit. Nici ingredientele pentru piftie (capatana, urechi, gusa, picioruse, etc.) nu au preturi mult diferite. Promotiile la carnea procesata (mezeluri), afumata, scad brusc si se apropie de valoarea carnii proaspete.
Probabil, comerciantii in goana lor dupa castig, gandesc cam asa – cumparatorii cumpara ce isi doresc/ le trebuie in gospodarie, fara a face prea mult caz de preturi. Dar de ce aplica si micii producatori aceeasi politica de preturi ? Prin economia de piata, eu inteleg cu totul altceva, dar autoritatile tac, au alte prioritati – noi alegeri si cum sa mai ia niste voturi, sa stea cu caciula in mana la deciziile strainilor si doar sa se conformeze, fara a cere parerea contribuabilului.
In urma cu cativa ani, preparam porcul in propria bucatarie. Porcarelele pentru sarbatorile de iarna, afumate (pastrate la garnita in untura sau in congelator), le pregateam, sa avem si pana prin martie anul urmator.
Din retetarul familiei mele ! Gusa, picioare, urechi, sorici, toate de porc, folosim de regula, la piftie.
Gusa de porc o mai folosim dupa macerare in saramura cu usturoi, apoi fiarta in zeama de varza si data prin boia, ca aperitiv de Craciun. Urechile de porc, afumate sau proaspete, fierte in zeama de varza murata, dichisite cu hrean sau usturoi, le servesc ca delicatese, la ocazii – sfarsit de saptamana, cu familia la masa.
Piciorusele de porc – adidasii din galantarele de pe vremuri, nu i-am folosit in alte preparate (pana acum), decat in piftie de porc, din motive lesne de stiut – amintirile neplacute nu au loc in minteaa mea.
Mi-am amintit de o reteta, gasita prin sursele mele de inspiratie culinara, pe care am modificat-o putin, combinand picioruse de porc cu urechi de porc intr-o mancarica delicata, plina de savoare tainica. Tuica fiarta, din prune, sa nu lipseasca.
Mancarica inabusita din picioare si urechi de porc.
Ingrediente de trebuinta in reteta: picioruse proaspete, de porc; urechi de porc, afumate; bacon afumat, feliat; ceapa, usturoi, marar si patrunjel verde, vin rosu, supa de vita, untura de porc, sare grunjoasa, piper boabe, foi de dafin, crengute de cimbru, crengute de cimbrisor.
Ingrediente de trebuinta in reteta.
Obtinere grasime necesara in reteta, din feliile de bacon afumat.
Baconul afumat si feliat se taie in bucati mici care se prajesc in putina untura de porc. Ne dorim, sa obtinem lichid de prajire, cu gust de afumatura.
Optional, se poate folosi slanina afumata, taiata bucatele.
In tigaia folosita in reteta, se prajesc bucatile din fasii de bacon afumat.
Afumatura prajita se scoate intr-un bol.
Bucati din bacon afumat, prajite.
LISTA INGREDIENTEELOR DE TREBUINTA IN RETETA.
- picioruse de porc, proaspete,
- urechi de porc, afumate,
- bacon afumat,
- cartofi albi speciali pentru copt,
- vin rosu,
- supa de vita.
Rumenire picioruse si urechi de porc, in prajeala de la baconul afumat.
Piciorusele si urechile de porc se trec prin flacara mare a aragazului pentru parlirea suplimentara a perilor ramasi. Se spala sub jet de apa calduta si se razuiesc bine folosind varful unui cutit ascutit.
Dupa curatarea suplimentara, piciorusele si urechile de porc se spala bine cu apa rece, se scurg intr-o sita si se sterg cu hartie absorbanta. Urechile de porc se taie pe jumatate sau in sferturi.
Piciorusele si urechile de porc se prajesc in untura obtinuta de la afumatura.
Picioruse si urechi de porc care se prajesc in untura obtinuta de la afumatura prajita.
Prajirea picioruselor si a urechilor de porc se face pe toate partile, pana se rumenesc usor. Se intorc in tigaie folosind un cleste de bucatarie.
Picioruse si urechi de porc care se prajesc in untura obtinuta de la afumatura prajita.
Picviorusele de porc fiind proaspete, au nevoie de o praajire suplimentara in untura afumata, din tigaie.
Picioruse de porc care se prajesc suplimentar in untura obtinuta de la afumatura prajita.
Urechile si piciorusele de porc, rumenite in untura afumata, se scot intr-un castron.
Picioruse si urechi de porc rumenite in untura de porc, afumata.
LISTA OPERATIILOR CULINARE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Obtinere grasime necesara in reteta, din feliile de bacon afumat.
- Rumenire picioruse si urechi de porc, in prajeala de la baconul afumat.
- Inabusire sub capac, picioruse si urechi de porc, rumenite, pe flacara aragazului.
- Inabusirea preparatului in cuptorul electric al aragazului.
- Montarea si servirea preparatului.
Inabusire sub capac, picioruse si urechi de porc, rumenite, pe flacara aragazului.
In untura afumata aflata in tigaie, se rumeneste ceapa taiata rondele. Se asezoneaza cu putina sare grunjoasa (atentie, afumatura este destul de sarata) si piper boabe proaspat macinat.
Ceapa taiata rondele care se rumeneste in untura afumata din tigaie.
In tigaie se amesteca cu o lingura din lemn pana se rumenesc usor, rondelele de ceapa.
Rondelele de ceapa din tigaie sunt gata rumenite si s-au muiat usor.
In tigaie, se adauga piciorusele si urechile de porc, rumenite anterior, afumatura de bacon, prajita, verdeata (marar si patrunjel) tocata mai mare, catei de usturoi taiati subtire.
In tigaia cu untura s-au adaugat piciorusele si urechile de porc, rumenite, baconul feliat, prajit, verdeata si usturoi feliat.
In tigaia asezata pe flacara potrivita a aragazului, se toarna, cu grija (sa nu ne sara lichid pe maini), vinul rosu si fiertura de vita.
In tigaie, cand lichidul a dat in fiert se adauga condimente – foi de dafin, boabe de piper, crengute de cimbrisor.
In tigaie s-a adaugat vinul rosu si supa de vita plus condimente.
Tigaia se acopera cu capacul si se lasa sa fiarba cateva minute, la foc mic.
Tigaia acoperita cu capacul este pe flacara mica a aragazului.
Inabusirea preparatului in cuptorul electric al aragazului.
Tigaia cu preparatul care fierbe se introduce in cuptorul electric al aragazului, preincalzit, pe gratarul asezat, pe treapta a 3-a a cuptorului.
Cuptorul s-a preincalzit la 120-130 de grade C, folosind programul de coacere cu incalzire de jos, fara ventilatie.
Tigaia acoperita cu capac este in cuptorul electric al aragazului. Preparatul fierbe mocnit.
Secretul gospodinei ! Gospodina care are grija de sculele folosite in bucatarie, va proteja manerele tigaii (din ebonita) cu hartie din aluminiu, sa nu se arda si sa se sparga. Cine are grija, are si de ce apuca tigaia fierbinte. Fara manere protejate, degeaba ai mana protejata de manusa ?! Fierul supraincalzit al manerelor fara ebonita, arde manusa si frige degetele.
In cuptorul aragazului, pe o tavita, se coc cartofi intregi, spalati, in coaja. Se vor folosi drept garnitura deliciosa, in preparat.
Secret bine pastrat ! Dupa cca. 1 ora, se urmareste scaderea nivelului de lichid in tigaia de coacere si desprinderea carnii dupa oase.
In tigaia cu preparatul nostru, lichidul scade. Cartofii s-au copt deja.
Se continua coacerea preparatului in tigaie, inca o jumatate de ora, pana lichidul scade si mai mult. Capacul pe tigaia nu s-a mai pus. Temperatura in cuptor se creste la 160-170 de grade C.
Lichidul in tigaie este in scadere si carnea picioruselor aproape s-a desprins de oase.
Cand lichidul in tigaie aproape a secat, se scoate tigaia din cuptorul aragazului si se presara verdeata (marar si patrunjel) pe preparat.
Mancarica inabusita din picioruse si urechi de porc – preparatul este gata de servit.
Montarea si servirea preparatului.
Preparatul se serveste cald, pe farfurii preincalzite.
Cartofii copti se rupt in 2 bucati. Pe cartofi si pe carne se distribuie minunatul sos.
Pe farfurie se adauga salata de varza rosie.
Pe urechile de porc se pune hrean proaspat dat pe razatoare, dichisit cu otet de mere si miere.
Mancarica inabusita din picioruse si urechi de porc – preparatul este gata servit.
De la un asa festin nu poate lipsa o cescuta cu tuica de prune, fiarta.
Cescuta cu tuica de prune fiarta.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi fraati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Acest preparat poate fi surpriza gospodinei din a 3-a zi de Craciun. Incercati aceasta reteta si nu veti regreta. Savoarea preparatului este garantata. Colagenul natural, bogat in preparat, este salvarea „tinereilor” de varsta a 3-a care se scoala cu greu de pe scaun, cand genunchii le joaca feste.