A venit iarna, chiar daca pe la noi arata mai mult a toamna tarzie, ploioasa. Nu mai sperie meteorologii cu atentionari de vreme rea. Ba ca bate vantul cu nu stiu cati Km/ ora, de fapt se zburleste ceva mai tare si noi tragem gluga la hanorac. Ba ca vine lapovita si ninsoare, de fapt se zbenguie cativa fulgi, nemultumindu-i pe micuti. Le punem fularul si manusile degeaba. De vreo cateva zile chiar ploua si umbrela ne insoteste permanent.

Timpul ceva mai rece ne face sa adaptam preparatele noastre, folosind carne ceva mai grasa si/ sau considerata mai grea pentru stomac. In aceasta perioada nu ocolesc carnea de oaie sau carnea de vita. Chiar ma uit cu atentie prin galantare, carnea sa aiba ceva grasime (sau).

De-ale bunicilor noastre ! Bunica mea gatea tocana sau ciorba acra cu sau de oaie sau cu sau de vita batrana. Uleiul nu se gasea pe piata decat foarte rar. Mama si bunica mai foloseau la gatit, untura de porc sau untura de pasare. Untura de porc se pastra din cea pregatita la Craciun o data cu porcarelele.

Cum se pastra saul de vita sau de oaie si grasimea de porc ? Saul de vita/ oaie se pastra topit, intr-o oala cu capac, in camara. Saul se mai pastra putin sarat si invelit in hartie, iarna, la vant, atarnat la streasina casei. Grasimea de porc se pastra topita, putin sarata, in garnita mica, in camara.

Imi place sa cumpar coada de vita, cat mai mare (are carne multa). Nu ocolesc gatul de vita sau gatul de oaie, cat mai gros (tot cu carne multa). Carnea din ciorba va fierbe 2-3 ore la foc mic. In cuptorul aragazului, la foc mic, preparatul va sta 3-4 ore. Conteaza doar gustul final al preparatului care este unul deosebit.

Amintiri, amintiri …. ! Cand inca mai lucram, obiceiul de a sarbatori zilele de nastere ale colegilor era respectat cu strictete. Erau clipe de amintiri, bancuri, confruntari de idei, schimb de retete si multe altele.

Cand se aborda capitolul retete culinare, fiecare dintre noi se lauda cu ce credea ca gateste deosebit. Personal, nu intelegeam cum se poate pregati ciorba din carne macra de animal sau supa doar din piept de gaina/ curcan. Reveneam cu aceeasi intrebare – si cu gustul cum ramane, nu are de suferit daca nu fierbi si ceva cu os ?

Din curiozitate am fiert si eu pentru o supa, piept de gaina batrana, fara os. Am dorit sa ma conving daca nu cumva gresesc eu. Mi-a fost suficient odata, nu am repetat experimentul.

Cand am lansat ideea de a fierbe coada de vita sau gat de vita/ oaie pentru ciorbe, mirarea a fost aproape totala. Am povestit si despre tocanitele mele din gat de oaie sau gat de vita. Pe vremurile acelea nu abordasem inca retete de osso buco. Colege mai indraznete in ale gatitului care au incercat retetele mele mi-au dat dreptate in privinta savorii deosebite a preparatelor cu os.

Din retetarul familiei mele ! Pregatim in familie ciorbe acre – ciorba din gat de oaie, ciorba acra din gat de oaie.

Nu neglijam tocanitele – tocana din coada de vita, tocana din gat de berbecut sau osso buco – osso buco din coada de vita.

Pregatim si mancarici – varza murata fiarta cu gat de oaie, osso buco din gat de oaie cu piure’ de cartofi.

Cine nu crede in savori deosebite sa pregateasca friptura din gat de oaie sau gat de vita – gat de oaie cu carnati proaspeti, in sos de bere, la cuptor.

Ingrediente de trebuinta in reteta: gat de oaie/ gat de vita, cartofi, ardei capia, ceapa lunguiata, ciuperci mici, proaspete; costita afumata, carnati chorizo, usturoi, praz, morcov, ulei de rapita, sare grunjoasa, piper boabe, boabe de mustar, foi de dafin, crengute de cimbru, crengute de rozmarin, fulgi de ardei iute, vin alb, sec.

Pregatire ingrediente in vederea prepararii.

Gatul de oaie trebuie taiat in bucati printre vertebre. Osul poate fi spart doar cu mare greutate folosind o secure bine ascutita si un butuc de lemn sau un ferastrau electric special pentru taiat oase.

In galantare, gatul de oaie/ gatul de vita se gaseste taiat in bucati, macelarul folosind ferastraul electric pe care l-a dirijat printre vertebre.

Daca nu se cumpara gata taiat, portionarea gatului de oaie dupa vertebre nu va fi o operatie usoara, chiar avand ustensilele necesare. Este nevoie de un satar sau barda care sa taie bine, rabdare si ceva pricepere.

Bucatile din gat de oaie se oparesc in apa clocotita in care s-a adaugat un praf de sare grunjoasa. Bucatile de gat oparite se spala sub jet de apa rece, se lasa la scurs intr-o sita si se tamponeaza cu hartie absorbanta.

Condimentare grasime in care se vor rumeni bucatile din gat de oaie.

Carnatii chorizo se taie rondele.

Costita afumata se taie in felii groase de 1 cm.

Print

Ingrediente

• gat de oaie,
  carnati chorizo,
  costita afumata,
  cartofi,
  ciuperci proaspete, mici,
  ardei capia,
  praz.

Condimentare ulei de rapita. Se incinge o cratita de copt cu margini inalte in care se adauga putin ulei de rapita. In uleiul fierbinte (dogoreste mana asezata deasupra tigaii) se adauga condimentele (boabe de piper, boabe de mustar, foi de dafin, crengute de cimbru, crengute de rozmarin, fulgi de ardei iute). Se incing condimentele pentru a-si lasa aroma in uleiul de rapita.

Rumenire rondele de chorizo si felii de costita afumata. In uleiul condimentat se rumenesc rondele de carnati chorizo, feliute de costita afumata si catei de usturoi.

In zona cratitei de copt se simt deja miroazne deosebite date de condimente.

Cand rondelele de chorizo si feliutele de costita s-au rumenit usor, se scot pe o farfurie folosind o spumiera. Se scot pe farfurie si cateii de usturoi.

Pregatire bucati din gat de oaie.

Rumenire bucati din gat de oaie in uleiul condimentat. Bucatile din gatul de oaie se rumenesc pe toate partile, la foc mare, in uleiul condimentat. Bucatile din gatul de oaie se intorc in tigaie folosind un cleste de bucatarie.

Mare atentie ! Nu se lasa clestele din mana. Fiind focul mare, uleiul incins poate sa stropeasca si sa ajunga pe maini si chiar pe fata. Cu clestele de bucatarie se rasucesc bucatile din gat de oaie in uleiul incins pana se rumenesc omogen pe toate partile.

Lista activitatilor din bucatarie in ordinea prepararii.

• Oparire bucati din gat de oaie in apa fiarta in care s-a adaugat un praf de sare grunjoasa.
• Aromatizare ulei de rapita cu condimente intr-o cratita de copt.
• In uleiul aromatizat se rumenesc rondele de carnati choriza, felii de costita afumata si catei de usturoi. Se scot carnatii, costita si cateii de usturoi pe o farfurie.
• In uleiul condimentat/ aromatizat se rumenesc pe toate partile bucatile din gat de oaie, oparite.
• Se inabuse bucatile din gat de oaie, gata rumenite, in apa indoita cu vin alb sec. Se adauga carnatii, costita si usturoiul. Se acopera cratita cu capacul.
• Cratita se introduce in cuptorul incins al aragazului, la foc mic, pentru 2,5-3 ore. Se verifica nivelul d elichid sa nu sece. Se completeaza cu apa, dupa caz.
• In cratita de copt se adauga felii de cartofi si fasii de ardei capia. Se continua inabusirea preparatului pentru 0,5-1,0 ora.
• Se pregateste pilaful de orez.
• Preparatul se serveste pe farfurii intinse, incalzite.

Inabusire bucati din gat de oaie. Cand bucatile din gat de oaie s-au rumenit, in cratita de copt se adauga carnatii si costita deja rumenite, ceapa lunguiata, intreaga; morcovul si prazul taiate rondele, ciupercile mici, intregi si apa indoita cu vin alb, sec.

Preparatul se aduce la fierbere, inabusind cratita (cu capacul pus), direct pe flacara mare a aragazului.

Pregatire preparat in cuptorul aragazului – faza 1.

Cand s-a ajuns la fierbere, cratita de copt cu capacul pus se introduce in cuptorul aragazului bine incins, la foc mic pentru 2-3 ore.

Periodic se verifica nivelul de lichid in cratita de copt, sa nu sece. Lichidul se completeaza, dupa caz, numai cu apa fiarta.

Secretul gospodinei ! Nu mai trebuie adaugat vin, acesta lasandu-si deja destula aroma de strugure, in preparat.

Pregatire preparat in cuptorul aragazului – faza 2.

Cartofii se curata de coaja, se spala si se feliaza in bucati mari. Ardeiul capia se taie fasii.

Legumele se adauga in cratita de copt si se continua inabusirea preparatului pana se moaie cartofii, timp de 0,5-1,0 ora.

Secretul bucatarului ! Pentru a se face destul de repede, cartofii trebuie sa fie acoperiti in cratita de lichidul fierbinte. In lichid se afla suficienta grasime care va inmuia cartofii.

Fasiile de ardei capia se aseaza pe deasupra pentru a se pregati doar in aburul degajat din lichid, fara a se flescai.

Preparatul se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.

Optional ! Nu este nicio greseala daca se picura zeama de lamaie sau otet de orez pe bucatile de carne.

Cand cartofii s-au facut, nivelul de lichid din cratita de copt va fi scazut, iar sosul concentrat va fi aromat si condimentat.

Pregatire pilaf de orez.

Am pregatit pilaful de orez dupa reteta descrisa aici: pilaf de orez cum stiu eu.

Montare si servire preparat.

Preparatul se serveste fierbinte pe farfurii incalzite.

Pilaful de orez se pune in strat, pe farfurie. Deasupra pilafului va trona o bucata din gat de oaie, cu carnea gata sa cada dupa os.

Pe farfurie se adauga felii de cartofi, rondele de carnati chorizo, felii de costita afumata, ciupercute, rondele de morcov.

Pe preparat se adauga sos de la friptura, dupa cerintele mesenilor. Pofticiosii vor dori mai mult sos pentru a-l amesteca cu cartofii si cu pilaful. Sa vezi batalie la gura lor !

Preparatul se serveste cu gogosari umpluti cu varza rosie.

La acest preparat merge de minune un pahar cu vinul casei rosu din struguri.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu fiti sceptici. Folositi cu incredere in retetele voastre carnea cu os, chiar daca prepararea este de durata. In cuptor, la foc mic, cu carnea in lichid suficient si cu vasul acoperit cu capac, preparatul se face pe indelete, la abur. Chiar daca am mai amintit, gustul si savoarea acestor preparate sunt unice.