Pofticiosii la maruntaie (inima, rinichi, splina) si chiar pofticiosii la ficat, recoltate de la animale, ii alegi pe degete. Motive pot fi invocate destule. Exista o tehnica de gatire care incepe cu curatarea, continua cu spalarea obligatorie, de mai multe ori, in apa rece, tamponarea cu hartie absorbanta, chiar tinerea o perioada de timp, in otet (rinichi) sau in lapte (ficat), dupa caz. Condimentele folosite au si ele rolul lor. Poate fi avuta in vedere, la inima si rinichi, chiar oparirea prealabila si apoi gatirea propriu-zisa.
Pofticiosii se inmultesc cand se prepara maruntaie – inima, pipote – si ficat, recoltate de la pasare. Grasimea de pasare regasita pe maruntaie poate fi folosita cu succes daca ne dorim sa facem o prajeala.
Amintiri, amintiri …. ! In vremurile de restriste (nu mi le amintesc cu placere), statul la o coada imensa (se aduceau din cand in cand, maruntaie si burta, rar si ficat) putea fi considerat sport national. Inghesuiala era la ordinea zilei, iar riscul de a apuca ceva, era imens. Participam la coada, mai mult din dorinta de a pregati ceva deosebit pentru familie, decat de a cumpara orice pentru mancare.
Maruntaiele de la animal le pregateam pe batranul meu gratar din tuci (achizitionat si utilizat cu succes, inca din timpurile burlaciei mele prelungite). Fumul se raspandea in toata casa, iar mirosul in tot blocul. O vecina mai simandicoasa tinea sa puncteze de fiecare data – iarasi gatesc astia fripturi, fara a sti nimic despre inghesuiala suportata si disconfortul la care fusesem supus. Cand i-am spus, a fost mirata ca se pot pregati maruntaie.
Din retetarul familiei mele ! Pregatim inima si rinichi de porc, inima si rinichi de vitel, ficat de porc si ficat de vitel, burta de vaca. Nu imi place splina, este dulce dupa gatire. De la pasare, pregatim ficat, inimi, pipote.
Doar pentru drob, la Paste, folosim ficat, rinichi, inima, plamani, de miel sau de ied. Rareori, cat sa ne satisfcem pofta, pregatim drob din maruntaie de curcan sau drob din inima de porc si rinichi de vitel. Savoarea deosebita a drobului o regasim in special, la cel pregatit la Paste.
Folosim maruntaie ca ingrediente principale pentru tocanite de pasare – tocanita din inimi si pipote de pui, tocanita din pipote de pui si cartofi noi, tocanita din pipote de curcan, tocanita din ficat de curcan, bacon si ciuperci.
Pregatim tocanite din maruntaie de la animal – tocanita din inima si rinichi de vitel.
In retetarul familiei se regasesc tocanite deosebite (nu neaparat doar din maruntaie) ca preparare – tocan de oaie cu varza murata calita, tocana cum pregatesc ciobanii la stana.
Nu lipsesc maruntaiele pregatite pe gratar – maruntaie de porc la gratar, ficat de vitel invelit in sunca la gratar, ficat de vitel la gratar cu paine prajita si branza cu mucegai.
Pregatim maruntaie si ficat la tigaie – ficatei de pui prajiti cu ceapa, ficatei de curcan cu rosii, ficatei de gasca cu humus, ficat de rata crescuta in curte, cu varza calita, ficat de vitel dat prin ou batut si prajit.
Inima si rinichi de porc la tigaie, maruntaie inabusite in zeama de portocale.
Ingrediente de trebuinta in reteta: maruntaie (rinichi si inimi) de porc, slanina afumata, ceapa uscata, catei de usturoi, ceapa si usturoi verde, portocale, lamai, ulei de masline extravirgin, sare grunjoasa, piper boabe, cimbru uscat, marar si patrunjel verde.
Cumparare, curatare si macerare maruntaie de porc.
Se cumpara inimi si rinichi de porc, maruntaie proaspete sau refrigerate. Alegem din galantar maruntaie in culori deschise, vii, pe cat posibil fara mataraie si fara grasime.
Inima se taie pe jumatate si se indeparteaza partile albe, urmele de artere si vene, grasimea in exces.
Rinichii taiati in doua se curata de partile alte si se scoate pielita de pe partea carnoasa.
Maruntaiele se spala bine de sange, in mai multe ape. Se lasa sa stea in apa rece, cateva minute si apoi se fac spalari repetate.
Rinichii curatati se tine cateva minute in otet alimentar din vin de 9 grade si apoi se reclatesc bine in apa rece.
Maruntaiele se lasa la scurs intr-o sita si apoi se tamponeaza cu hartie absorbanta.
Inima si rinichi de porc, maruntaie curatate.
Maruntaiele se taie in fasii potrivite ca marime si se asezoneaza intr-n bol, cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat, cimbru uscat, ulei de masline extravirgin. Se picura zeama de portocale si zeama de lamaie.
Maruntaie taiate fasii si puse la macerat.
Maruntaiele si celelalte ingrediente se amesteca bine folosind o lingura sau mainile si se lasa la macerat, la rece, in frigider, minim 1 ora.
Print
Ingrediente
inima si rinichi de porc,
slanina afumata,
2-3 portocale de marime medie si 1 lamaie,
ulei de masline extravirgin,
amestec de verdeturi pentru salata,
otet de mere si miere.
Pregatire suport din ceapa si slanina afumata pentru preparatul final.
Slanina afumata se taie in bucati subtiri folosind un cutit bine ascutit.
Ceapa uscata se taie rondele subtiri.
Cateii de usturoi uscat se taie fasii fine.
Ceapa si usturoiul verde se toaca marunt.
Intr-o tigaie cu margini inalte se caleste ceapa si usturoiul, uscate, ceapa si usturoiul verde, impreuna cu bucatile de slanina afumata si putin ulei de masline extravirgin.
Calire slanina afumata, ceapa si usturoi, impreuna.
Se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.
Se amesteca cu o lingura din lemn. Nu ne dorim sa se arda ceapa, doar sa se moaie putin.
Prajire fasii subtiri de inima si rinichi de porc impreuna cu suportul din ceapa si slanina afumata.
Fasiile subtiri de inima si rinichi de porc se adauga peste suportul de ceapa si slanina afumata, usor rumenit.
Nu ne dorim sa ardem fasiile de inima si rinichi de porc, doar cat sa prinda o culoare vag, alba.
Prajire fasii de inima si rinichi de porc impreuna cu suportul din ceapa si slanina afumata.
Fasiile de maruntaie se intorc pe suportul din ceapa si slanina afumata folosind un cleste de bucatarie. In maruntaiele usor prajite, nu se mai regaseste sange.
Secret bine pastrat ! O prajire prea puternica face ca maruntaiele sa se intareasca si gustul preparatului final va avea de suferit.
Fasiile de inima si rinichi de porc sunt prajite suficient.
LISTA OPERATIILOR PRINCIPALE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Cumparare, curatare si macerare maruntaie de porc.
- Pregatire suport din ceapa si slanina afumata pentru preparatul final.
- Prajire fasii subtiri de inima si rinichi de porc impreuna cu suportul din ceapa si slanina afumata.
- Inabusire maruntaie in zeama de portocale.
- Pregatire salata speciala pentru servit la acest preparat.
- Servirea preparatului.
Inabusire maruntaie in zeama de portocale.
Se storc 2-3 portocale de marime medie si 1 lamaie folosind storcatorul manual. Semintele vor ramane pe storcator.
Zeama de portocale si lamaie.
In zeama de portocale si lamaie se adauga un praf de sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.
Zeama de portocale si lamaie se adauga peste ingredientele din tigaie.
In tigaie s-a adaugat zeama de portocale si lamaie.
Cand lichidul da in clocot, se acopera tigaia cu capacul si se micsoreaza focul sub tigaie, cat doar „sa murmure” lichidul de inabusire a preparatului.
Preparatul se inabuse sub capac.
Preparatul se inabuse 10-15 minute sub capac, se amesteca cu lingura din lemn si se mai inabuse 5 minute.
In timpul inabusirii, fasiile de inima si rinichi devin moi, atat cat este necesar pentru a deveni savuroase, iar nivelul de lichid scade usor.
Preparatul nostru este gata pregatit.
Pe preparat se adauga putin marar si patrunjel verde tocate fin.
Pregatire salata speciala pentru servit la acest preparat.
Se toaca rondele de ceapa rosie. Intr-un castron se pune rondelele de ceapa rosie, fasii subtiri de ardei capia, bucati subtiri de ridichi de luna, rosii mici, ceapa si usturoi verde tocate fin.
Se picura otet de mere si miere.
Ingrediente folosite in salata.
Se lasa la macerat pe toata perioada pregatirii preparatului principal, amestecandu-se din cand in cand cu o lingura de bucatarie.
Salata se completeaza cu amestec de verdeturi, cumparate refrigerate, din market.
Verdeturi cumparate din market.
Verdeata se amesteca cu celelalte ingrediente din castronul pentru salata. Se potriveste de sare grunjoasa si de otet de mere si miere/ zeama de lamaie, dupa gust. Ingredientele se amesteca bine.
Salata speciala este gata pregatita.
Servirea preparatului.
Preparatul se serveste cald pe farfurii preincalzite, cu garnitura din piure’ de cartofi. Alaturi se regaseste castronul cu salata special pregatita pentru acest preparat.
Nu trebuie ratat ! Pe piure’-ul de cartofi se picura minunatul sos format la prajeala-inabusire.
Inima si rinichi de porc la tigaie, maruntaie inabusite in zeama de portocale – preparatul este gata servit.
La acest preparat merge de minune un pahar cu bere rece.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ocoliti maruntaiele. Nici nu stiti ce pierdeti. Bine pregatite, maruntaiele pot fi adevarate delicatese culinare. Incercati aceasta reteta si nu veti regreta. Pofticiosii familiei nu va vor refuza si sclipirea ochilor a multumire, poate fi cu siguranta, un indiciu clar, ca le-a placut ce au servit.