Bucataria romaneasca nu este prea bogata in retete cu fructe de mare. In afara de retete vechi cu raci de rau, nu prea am citit. In familia mea, cand eram copil, nu se faceau decat raci fierti in apa clocotita, cu sare, pana se faceau de un rosu intens si apoi erau unduiti prin ulei.
Tata avea un amic, cioban, care ne aducea pastravi si niste raci maricei, scosi de prin ragaliile raului care trecea prin oras. Ii prindea omul, mai ales in perioadele ploioase ale anului, pe la munte.
Cand venea masina cu peste de la Tulcea, in oras era sarbatoare mare. Vedeai cantitati mari de peste, care se pastra in bucati mari de gheata. Printre pesti se gaseau de multe ori si niste raci mari, de Dumare, pe care era o adevarata batalie, intre cumparatori.
Copil fiind, colindand toata vara prin lunca raului si ma balaceam prin toiurile unde ne scaldam. Prindeam si peste. Uneori mai gaseam pe sub pietre, niste raci ceva mai mici. Aveam un amic, mai mare cu vreo 7-8 ani, care avea curajul sa cotrobaie prin ragalii si de multe ori prindea raci maricei.
De ceva vreme, am inceput din curiozitate gastronomica si pofta de gurmand, sa experimentez retete cu fructe de mare. Am gasit in marchet, creveti maricei, decorticati si congelati.
Am vazut la un bucatar specializat in peste si fructe de mare cum se decongeleaza fructele de mare. Se pun crevetii congelati, in apa fiarta, cu sare, pentru o decongelare rapida. Dureaza 1-2 minute, pana se inmoaie crevetii si apoi se prepara, fara a se lasa sa se raceasca.
Legume am folosit ce am avut la indemana: praz, ceapa uscata si ceapa verde, ridichii de luna, cartofi vechi, morcovi, pastarnac, telina, frunze de patrunjel verde.
Se poate folosi orice leguma, dupa gustul fiecaruia. Legumele se taie cat mai subtiri, in lung, pentru a se praji repede, la foc mare, fara a se arde.
Am luat si niste ciuperci albe si maronii, mai mari, pe care le-am taiat feliute si le-am calit in ulei de floarea soarelui. La sfarsit am pus o lingurita de unt pentru savoare si ca sa dea luciu ciupercii prajite.
Legumele se calesc in ulei de floarea soarelui, pana se inmoaie, in ordinea – morcovi si pastarnac, cartofi vechi si telina, celelalte legume, pentru a se cali omogen si sa fie gata toate in acelasi timp. Se pune sare grunjoasa si piper, proaspat macinate, dupa gust. Se presara patrunjel verde si frunze de busuioc verde, taiate marunt. Pentru a da un gust deoasebit si stralucire, legumelor, se pune la sfarsit o lingura de unt.
Calirea legumelor se face la foc mare, amestecand cu un cleste din lemn, cu grija, sa nu se rupa si sa obtinem astfel o pasta de legume. Legumele trebuie sa ramana intregi. Calirea dureaza cateva minute.
Mare secret ! Legumele nu trebuie sa fie crocante, ci doar moi, suficient de patrunse de caldura focului. Cand te apuci sa calesti legume, nu mai faci si altceva in bucatarie. Legumele arse nu mai au gust bun.
Legumele calite se amesteca bine si se lasa la odihna, cu capacul pus pe tigaie, pentru a se amesteca toate miasmele si a se mentine, insa, gusturile. Legumele fierbinti vor continua sa se mai coaca, in special cartofii si morcovii, motiv pentru care aceste legume se calesc doar pana se moaie putin.
Prazul poate fi calit rapid, separat, in ceva mai mult, ulei de floarea soarelui, incins. Prazul se scoate imediat ce s-a facut usor maroniu (fara a deveni crocant), cu o spumiera. Se pune pe hartie absorbanta, pentru a se mai indeparta din grasime.
In alta tigaie se incinge ulei de masline, impreuna cu o lingura de unt cumparat de la tarani, din piata. Se adauga cateva fileuri de ansoa si niste capere. Se pune un catel de usturoi, care se scoate imediat ce s-a calit, pentru a nu da gust amar preparatului.
Se adauga crevetii, decongelati rapid si calzi, inca. Se calesc repede, pe ambele parti, pana se inrosesc coditele. Se adauga zeama de lamaie, sare grunjoasa si piper proaspat macinate.
Secretul bucatarului ! Pentru o aroma deosebita, se stropeste preparatul cu vin alb sec. Daca nu puneti fileuri de ansoa si capere, crevetii se pot flamba cu coniac sau brandy, inainte de a pune vin alb.
Legumele calite se amesteca cu ciupercile calite si cu crevetii, in tigaia in care s-au prajit crevetii.
Preparatul se serveste cald, cu patrunjel verde tocat marunt, presarat deasupra. Un pahar de vin alb sec nu poate lipsi din festin.
Pofta buna frati gurmanzi de pretutindeni, oriunde va veti afla, pe mapamond ! Uitati de sloganul care circula pe vremuri – pestele, prunele uscate si maslinele sunt mancarea saracului. Pestele este deja mai scump decat carnea. Prunele uscate romanesti au disparut de pe piata si turcii le vand scump. Maslinele, cu cat sunt mai negre si mai mari, cu atat sunt si mai scumpe, este adevarat ca si mai gustoase. Ca si cum astazi, ar mai fi ceva ieftin. Nici macar painea nostra cea de toate zilele nu mai este ieftina. Multi vor spune – bine ca se gasesc de toate. Asa o fi. 🙁