Continui sa prepar ciuperci japoneze, folosindu-le in retete mostenite, inlocuind ciuperci de-ale noastre. Ciupercile romanesti folosite anterior, majoritatea capturi proprii, dupa sezon, au un gust puternic de camp/ padure. Folosind ciuperci japoneze, imi doresc, sa regasesc acel gust aparte, de salbaticie, total diferit de cel al ciupercilor romanesti de crescatorie. Doar partial, dorinta mi se indeplineste, ciupercile japoneze avand si acestea un gust specific, puternic. Ma gandesc ca solul unde cresc ciupercile, nu are cum, sa nu influenteze gustul.
A venit randul unui iepure, sa-l pregatesc dupa o reteta apartinand surselor mele de inspiratie culinara.
Iepurele crescut in curte este un ingredient apreciat in familia mea, motiv pentru care, cumpar ori de cate ori gasesc prin galantare. Cum preturile in general, au luat-o razna, iepurele nu are cum, sa faca exceeptie. De pofta si tot cumpar 1-2 iepuri refrigerati.
Amintiri, amintiri … ! Pe la mijlocul anilor ’80, mama s-a hotarat, sa creasca iepuri in curtea casei. Isi dorea haine de blana pentru ea si pentru surorile mele. In final, a reusit sa le confectioneze haine, un croitor, prieten de familie. Cu tabacitul pieilor de iepure au fost ceva probleme, rezolvate totusi, de un tabacar, alt prieten de familie.
Un vecin ne-a confectionat niste custi din fier beton, supraetajate. Am adus o iepuroaica neagra, Marele belgian, gestanta, de la socrul meu care avea deja vechime in cresterea iepurilor (inchiriase o bucata de gradina la o casa de langa bloc unde avea 2 custi). Mama a mai primit de la o cunostinta, o iepuroaica, tot gestanta, neagra si un iepure negru, de prasila.
In vreo 2 ani, toamna, custile erau pline cu iepuri. Toata ziua, tata era dupa verdeata prin zavoi si pe la vecini care coseau iarba, bunica aduna toate buruienile din gradina de legume si astepta sa creasca lucerna care o pusese pe vreo 10 mp de gradina, sa o secere si sa o lase la uscat. Varza si salata verde, cumparate din piata, erau la putere.
Prin noiembrie, cand erau iepurii sacrificati pentru blana, se umpleau congelatoarele si lazile frigorifice, acasa la parinti, dar si la noi, la copii. Erau anii de restriste ai romanilor si carnea era bine venita. Pregateam iepure in toate felurile – ciorba, mancarici, tocanite, fripturi. Tocatura din carne de iepure devenise o delicatesa.
Din retetarul familiei mele ! In prezent, pregatim iepure in familie, mai mult fripturi, cu sau fara sos – iepure la cuptor cu tocanita de ghebe, iepure cu praz, masline si pilaf bulgaresc; iepure cu legume in sos de vin, iepure la cuptor cu mancare de conopida, iepure la cuptor cu varza calita, tocanita de iepure cu leurda si cartofi noi.
Iepure in sos de praz cu ciuperci shimeji si smantana.
Ingrediente de trebuinta in reteta: un iepure, ciuperci shimeji, slanina afumata, praz, smantana grasa, marar si patrunjel verde, vin de smochine, sec, lamaie, usturoi, sare grunjoasa, piper boabe, cimbru.
Ingrediente de trebuinta in reteta.
Transare iepure si rumenire bucati de carne in untura.
Iepurele fara cap, curatat de puf (ramas de la sacrificare), spalat bine cu apa calduta (in special la gat si la interior), se scurge intr-o sita si se tamponeaza cu hartie absorbanta.
Iepurele se transeaza in bucati mari, folosind un cutit bine ascutit.
Iepure transat in bucati mari.
Secretul gospodinei ! Daca iepurele a avut si capul, acesta nu se arunca. Capul se spala bine de sange, se scurge intr-o sita si se tamponeaza cu hartie absorbanta. In zeama de la fierberea capului (are si limba), cu varfurile picioarelor, putina grasime si rinichii iepurelui (se regasesc in iepurele cumparat), se pregateste o delicioasa ciorbita de vara cu legume, date pe razatoare si calite in putin unt, acrita cu zeama de lamaie si se bate un ou de gaina.
Intr-o tigaie cu margini inalte, se rumenesc bucati de slanina afumata. Ne dorim, sa obtinem untura necesara pentru a rumeni bucatile din carne de iepure.
Bucati de slanina sarata si slanina afumata care se rumenesc in tigaie.
Bucatile de slanina rumenite, se scot din tigaie pe o farfurie.
Bucati de slanina usor rumenite.
In untura ramasa in tigaie, se rumenesc bucatile de iepure transat.
Bucati de iepure care se rumenesc in untura de la slanina.
Ne dorim doar o usoara rumenire a carnii, cat sa se schimbe culoarea carnii de la rozaliu spre alb mat, pentru a pastra sucul in carne.
Bucati de iepure usor rumenite in untura de la slanina.
De avut in vedere ! Carnea se rumeneste in untura, nu pe uscat, motiv pentru care, dupa caz, in tigaie se lasa/ sa readauga bucati de slanina prajita.
Bucatile din carne de iepure usor rumenite, se scot din tigaie pe o farfurie.
Bucatile din carne de iepure s-au rumenit in untura si s-au scos din tigaie.
LISTA INGREDIENTELOR DE TRABUINTA IN RETETA.
- un iepure la 1,2-1,4 Kg,
- slanina afumata si slanina sarata,
- ciuperci shimeji,
- smantana grasa,
- praz,
- crengute de cimbru uscat.
Pregatire sos de praz cu ciupercile shimeji.
Prazul se taie rondele, oblic.
Cateii de usturoi se taie rondele subtiri.
In tigaie cu margini inalte, in untura, se calesc rondelele de praz si de usturoi, fara a se arde.
Se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.
Rondele de praz si de usturoi care se calesc in untura de la slanina.
Nu ne dorim, sa ardem prazul, motiv pentru care in tigaie se adauga putina apa calduta si se pune capacul pe tigaie, pentru inabusire legume.
Prazul se inabuse in tigaia acoperita cu capac.
In tigaia cu rondele de praz inabusite, se adauga ciupercile shimeji.
In tigaie s-au adaugat ciupercile shimeji.
Se amesteca cu o lingura din lemn pentru omogenizare ingrediente. Rondelele de praz isi lasa sucul si ciupercile incep sa se inmoaie. In tigaie, se adauga crenguute de cimbru uscat.
Optional ! Nu este gresit, daca se mai adauga in tigaie putin apa calduta.
Ciupercile se calesc doar cat sa se moaie usor.
In tigaia cu rondele de praz se moaie usor si ciupercile shimeji.
LISTA OPERATIILOR CULINARE CARE SE DESFASOARA IN BUCATARIE.
- Ingrediente de trebuinta in reteta.
- Transare iepure si rumenire bucati de carne in untura.
- Pregatire sos de praz cu ciupercile shimeji.
- Inabusirea bucatilor din carnea de iepure in sosul de praz.
- Finalizare preparat cu smantana grasa.
- Montarea si servirea preparatului.
Inabusirea bucatilor din carnea de iepure in sosul de praz.
In tigaia cu sos de praz, se adauga bucatile de carne usor rumenite si slanina prajita.
Pentru o savoare deosebita a preparatului final, in tigaie se adauga vinul casei din smochine si/ sau zeama de lamaie.
In tigaie s-au adaugat bucatile de carne usor rumenite si slanina prajita.
Preparatul va fierbe in sosul de praz, in tigaia acoperita cu capac. Ne dorim, sa inabusim preparatul, astfel incat carnea frageda, coapta/ fripta, sa se desprinda de oase.
Preparatul se inabusa a 2-a oara in tigaia cu capacul pus.
Se poate intampla si la case mai mari !? Daca nu s-a adaugat suficient(a) apa/ vin, daca focul sub tigaie a fost prea mare, la inabusire, lichidul poate sa sece, rondelele de praz se pot muia si/ sau rumeni prea mult. Riscam prinderea carnii care incepe a se desprinde de oase, de fundul tigaii.
Se transfera preparatul gata in proportie de 95 % intr-o alta tigaie, pentru a nu risca prinderea ingredientelor de fundul tigaii, in urmatoarea etapa de preparare a retetei. Dupa caz, in noua tigaie, se adauga apa calduta si/ sau vin de smochine.
In noua tigaie, carnea aproape ca se desprinde de oase, iar sosul de praz s-a concentrat suficient.
Finalizare preparat cu smantana grasa.
In tigaie se adauga 2-3 linguri cu smantana grasa.
In tigaie s-a adaugat smantana grasa.
Focul sub tigaie este potrivit de mare, cat sa fiarba mocnit lichidul in tigaie.
In tigaie, se amesteca in continuu cu o lingura de bucatarie. Se urmareste ingrosarea sosului, desprinderea carnii de oase si evitarea prinderii preparatului de fundul tigaii.
Preparatul este gata, sosul este gros si carnea se desprinde usor de oase.
Preparatul se fatuieste cu verdeata (marar si patrunjel), tocata marunt.
In tigaie, preparatul este gata, fatuit cu verdeata tocata marunt.
Montarea si servirea preparatului.
Preparatul se monteaza pe farfurii intinse preincalzite si se serveste cald. Nu ne dorim, sa se sleiasca untura pe farfurie.
Iepure in sos de praz cu ciuperci shimeji si smantana – preparatul este gata servit.
La acest preparat se serveste paine calda si muraturi consevate in otet.
Castraveti si ardei capia conservati in otet.
De la un asa festin, nu poate lipsi un pahar cu vinul casei din smochine.
Vinul casei din smochine si stafide – mana a 2-a, usor sampanizata.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu eram sigur daca ciupercile japoneze se preteaza la preparatele romanesti cu ciuperci. Mie personal imi place ce iese in final si voi continua, sa experimentez.