Din pacate, dupa parerea mea, sunt destui printre noi, care nu mananca, nici macar la Paste, carne de miel sau carne de oaie. Personal nu-i prea inteleg, mai ales ca majoritatea dintre cei care nu consuma, poate nu au gustat niciodata carne de miel sau carne de ied. Unii invoca, mai cu jumatate de gura, „mila” pentru sacrificarea acestor delicate animale. Unora li s-a spus, altii au auzit sau pur si simplu nu stiu de ce, nu agreaza carnea de miel si/ sau carnea de oaie. Nu ma refer aici la gurmanzii profesionisti, pofticiosi fara frontiere la orice preparat nou sau preparat stramosesc si nici la gurmetii cei dornici sa exploreze retete noi si cat mai sofisticate, in atentia lor fiind in primul rand prezentarea preparatului si gusturile rafinate, imbinate cum nu se poate mai delicat, dar evidente pentru un cunoscator.
Secretele cumpararii mielului/ iedului pentru Paste ! Pretul desi prohibitiv, nu trebuie sa influenteze prea mult alegerea animalului. Pentru cumparat sunt de preferat mieii de 12-15 Kg si iezii de 10-12 Kg, cu carnea „batuta”/ densa, rozalie, acoperita cu un strat omogen de grasime, de cativa milimetri grosime (in special la miei). Sa fie grosi la pulpele din spate, cu coada groasa si picioarele scurte. Animalul se cumpara numai de la tarabe special amenajate in halele de carne si/ sau in piete, stantat cu stampila de control, pe pulpele din spate. Capul animalului sa fie la vedere, nedesprins de trunchi si/ sau pe picioarele animalului, in zona copitei indepartate de catre macelar, sa se regaseasca cateva smocuri de par pentru a putea fi deosebit de caine (nu este de ras, s-au depistat destule cazuri cand comercianti inconstienti, fara frica de Dumnezeu, au scos la vanzare caini). Se poate cumpara si animalul in viu, direct de la ciobani, ales din turma aflata in staul, in targul special amenajat si supravegheat de catre autoritatea sanitar-veterinara, cand animalul ales, se sacrifica in fata cumparatorului, de catre macelar sau de catre cioban. Este greu de crezut, ca in ograda proprie, ciobanul/ taranul recurge la atatea precautii.
Rolul grasimii de pe carnea de miel ! Grasimea de pe carne o fragezeste in timpul prepararii si nu este niciun motiv, pentru a nu fi indepartata, de catre gospodina, inainte de a se servi pe farfuria incalzita (se evita astfel slairea carnii) sau de fiecare mesean, in farfuria sa, inainte de a consuma friptura. Cu greu imi vine a crede, ca exista vreun gurmand de profesie, care sa nu fie nerabdator, sa moaie cu paine calda in deliciosul sos format in timpul prepararii fripturii de miel.
Ce preparam azi ? Astazi, voi scrie o reteta combinata, din carne de miel si aripi de curcan, doar pentru ca la o anumita varsta, carnea de miel/ carnea de oaie se lasa greu la stomac si ficatul poate sa iti joace feste. Combinand cele doua feluri de carne, mesenii isi aleg fiecare cantitatea dorita din fiecare friptura, pentru masa de Paste.
Nu pot, sa nu imi amintesc cu placere, de anii cand in jurul mesei de Paste ne strangeam impreuna cu copii, dar si cu bunicii. Atunci, friptura era si mai bogata cantitativ, dar si pe sortimente, combinand in tava de copt, carne de miel/ ied, vitel, porc, pui/ curcan. De gustat, se gusta din toate felurile, cate putin.
Ingrediente de trebuinta in reteta: pulpa de miel, aripi de curcan, ciuperci, legume (cartofi, morcovi, pastarnac, patrunjel, ceapa, usturoi, praz), crengute de cimbru, crengute de rozmarin, boabe de piper, foi de dafin, sare grunjoasa, boia de ardei iute si boia de ardei dulce, ulei de floarea soarelui.
Pulpa de miel se impaneaza cu catei de usturoi, fire de cimbru si fire de rozmarin, practicand o incizie in carnea macra si apoi introducand usturoiul si ramuricile.
Pulpa de miel si aripile de curcan se ung cu putin ulei de floarea soarelui si se palpeaza pentru ca sarea grunjoasa si amestecul de boia dulce si boia iute, cu care se freaca carnea, sa adere la aceasta.
In tava, se pune pulpa de miel cu interiorul acesteia in jos. Se adauga in tava de inox, cu margini inalte, boabe de piper, foi de dafin, crengute de cimbru si crengute de rozmarin.
Tava cu pulpa de miel se introduce in cuptorul incins al aragazului, la foc mare, pentru cca. 20 de minute, timp in care grasimea de pe carnea de miel se rumeneste si tot sucul din carne ramane in interiorul pulpei.
Aripile de curcan se adauga langa pulpa de miel, in tava, dupa cele 15-20 de minute cand tava a fost in cuptor, la foc mare.
Se pregatesc legumele, curatindu-le de coaja. Se spala in apa rece si se lasa la scurs. Legumele se feliaza, dupa gustul fiecaruia, deoarece prepararea lor, in cuptor, va fi de scurta durata.
Ciupercile se curata de nisip folosind o pensula si dupa caz, se spala si se lasa la scurs intr-o sita.
Tava cu pulpa de miel, cu grasimea rumenita si aripile de curcan, se acopera cu hartie de copt, muiata in apa rece si stoarsa.
Tava se reintroduce in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit, pentru 2-2,5 ore, in functie de marimea pulpei de miel si a aripilor de curcan.
De ce se uda hartia de copt ? In timpul coacerii, apa se evapora si carnea va fi invaluita in vapori de apa, care vor fragezi si mai mult friptura. O parte din apa se va regasi amestecata cu grasimea scursa din carnea de miel, in tava si caldura degajata din amestecul lichid, strans in tava, va contribui la fragezirea preparatului. „Sfaraitul” din tava este semnalul ca se produce coacerea preparatului.
Dupa cca. 1,5-2 ore, se scoate tava din cuptor, folosind manusi de bucatarie. Se indeparteaza hartia de copt, cu atentie, sa nu navaleasca aburii din tava peste maini si sa le inroseasca.
Se adauga legumele in jurul carnii, in sosul format. Se intoarce carnea, folosind un cleste de bucatarie si se aseaza peste legumele si ciupercile din tava.
Doar pentru gurmanzii adevarati care bantuie prin bucatarie, dand tarcoale aragazului ! Nu este nicio greseala daca se stropeste carnea cu vin alb, sec si sosul cald, format, se ia cu o lingura/ un polonic si se adauga peste carne, repetand „manevra” de cateva ori. Miroasele care se degaja in timpul „procedurii”, te imbata si papilele gustative incep sa reactioneze deja.
Hartia de copt se reaseaza peste carnea, legunele si ciupercile din tava. Tava se reintroduce in cuptorul aragazului, tot la foc potrivit, pentru cca.1 ora.
Se scoate tava din cuptor, se verifica daca este carnea patrunsa, cu varful unui cutit. La intepatura, carnea va musti si in mica crestatura facuta in pulpa de miel, langa os, va avea o culoare rozalie.
Se scoate tava din cuptor si se lasa acoperita cu hartia de copt pentru 10-15 minute, timp in care carnea va redeveni mustoasa, in toata pulpa de miel.
Friptura se serveste calda, pe farfurii incalzite, pentru a nu se solidifica grasimea scursa din carnea de miel.
O salata de sezon (leurda, salata verde, ridichi de luna, ceapa verde, patrunjel verde, ulei de masline, sare grunjoasa, zeama de lamaie) nu poate lipsi de la un asa festin.
Gurmetii profesionisti nu vor refuza un mujdei de usturoi verde (usturoi, marar si patrunjel verde, ulei de masline, otet alimentar din vin alb, de 9 grade, sare grunjoasa).
Ce lipseste de la masa de Paste, cand se serveste acest preparat ? Un pahar din vinul casei rosu din struguri nu poate fi uitat.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Daca nu v-ati hotarat inca ce friptura sa pregatiti pentru masa de Paste, aceasta reteta va poate ajuta. Nu veti regreta.