Berbecul cel dolofan din turma de oi, care nu mai este pe placul ciobanului deoarece anul trecut nu prea a stat bine cu mieii si a cam iesit in paguba la Paste, neavand marfa suficienta pentru vanzare, este primul sacrificat din turma, la sfarsit de toamna – inceput de iarna, atunci cand animalul este gras, de atata pascut pe munte, are carnea impanata cu grasime, numai buna pentru delicioasele preparate culinare, traditionale, cu carne de oaie.
Carnea de oaie este pe nedrept ocolita de multi, de fapt doar de catre necunoscatori in ale preparatelor gustoase, bine gatite sau de unii simandicosi, mai sensibili, carora le tot miroase carnea a cate ceva.
Cum alegem carnea de oaie pe care o cumparam ? Carnea de oaie trebuie sa fie grasa, nu excesiv, dar sa se vada cum grasimea acopera toata bucata pe care o cumperi. Se cumpara pulpa intreaga sau un sfert din animal, pentru a avea de unde alege si imparti carnea pentru ciorbe, friptura, mancaruri. Ciobanii ezita mult pana sa taie o oaie, nedorind sa-si imputineze turma, motiv pentru care sacrifica doar animalele mai batrane, slabe sau sterpe. Berbecii sunt primii sacrificati din turma. In afara de motivul aratat anterior, ciobanilor nu le surade ideea de a avea mai multi berbeci in turma, care ar alerga oile toata ziua pe pasune, in loc sa le lase sa pasca linistite. Pulpa de berbecut cu grasime este partea cea mai cautata, dar nici antricoatele sau muschiuletii nu sunt de evitat de catre cunoscatori. Mie personal imi place gatul plin de carne, cu oase putine si vertebre mici, atat pentru ciorbe cat si pentru tocana sau cu varza. Este greu de gasit gat de berbecut in galantar, de regula ciobanii oprindu-l pentru ei.
Ingrediente de trebuinta in reteta: un gat de berbec sau antricoate sau o bucata de pulpa cu os, o varza murata, amestec de ardei gras, ardei capia si gogosari, rosii (din cele puse de toamna la congelator), suc de rosii, ceapa, marar verde, piper boabe, foi de dafin, crengute de cimbru, ulei de floarea soarelui/ untura de porc, ardei iute, boia de ardei iute si boia de ardei dulce.
Se scoate din butoi o varza murata, mai tare la pipait, dintre cele aflate la fundul butoiului. Se lasa la scurs intr-o sita. Daca este nevoie, se lasa capatana de varza, intreaga, cateva ore la desarat, in apa rece, avand grija sa se schimbe apa rece de cateva ori.
Legumele (rosii, ardei) se scot din congelator si se vor folosi inghetate pentru a-si pastra savoarea si prospetimea. Ceapa uscata se taie rondele subtiri.
Ce vas folosim pentru aceasta reteta ? Legumele congelate se pun intr-un vas din ceramica (de preferat nesmaltuit la interior, pentru a nu influenta calitatea retetei) pentru fierberea preparatului. Se poate folosi si un vas termorezistent din sticla, vasul roman din ceramica sau un vas din inox. Preparatul este deosebit, daca se face in vas din ceramica.
Carnea de berbec taiata bucati mai maricele (cu os cu tot) asezonata cu putina sare grunjoasa (are varza murata destula sare) si piper boabe proaspat macinat se prajeste la foc iute, intr-o tigaie bine incinsa, in care se picura ulei de floarea soarelui. Grasimea din carne se va topi si va rumeni bucatile de carne, pastrand tot mustul la interiorul carnii.
Bucatile de carne prajita, impreuna cu grasimea in care s-au prajit se pun in vasul de ceramica peste legumele de pe fundul vasului.
Varza murata scursa de zeama, se taie fideluta, se stoarce in pumni, de zeama si se pune intr-un castron. Se asezoneaza cu boia de ardei dulce si boia de ardei iute (dupa gust). Varza se amesteca cu marar verde, taiat fin.
De ce se stoarce varza murata ? Daca nu dorim sa obtinem un preparat cu multa zeama, varza sa nu fie facuta „praf” si sa ramana mai tare, trebuie ca varza taiata fideluta sa se stoarca in pumni.
Varza taiata fideluta si stoarsa se aseaza in strat gros deasupra bucatilor de carne rumenite, in vasul de ceramica.
Peste varza se pune un strat de legume inghetate si ceapa taiata rondele, foi de dafin, crengute de cimbru si boabe de piper.
Daca se considera ca nu este suficienta grasime in vasul de copt, se poate adauga ulei de floarea soarelui sau (de preferat) 1-2 linguri de untura de porc sau cateva felii subtiri de slanina cruda.
Vasul de ceramica cu ingredientele puse in acesta, se acopera cu foi intregi de varza murata. Deasupra foilor de varza se adauga putin suc de rosii cum face sotia mea.
Vasul din ceramica se introduce in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit, pentru 2-3 ore si chiar mai mult daca berbecul a fost batran.
Daca in timpul coacerii se constata ca lichidul a secat, se adauga suc de rosii diluat cu apa calda, in vasul scos din cuptorul aragazului.
A nu se uita. Risc de arsuri termice !? Manusile de bucatarie, groase, din bumbac, sunt utile in astfel de cazuri. Si carpele groase pot fi folosite la nevoie pentru a manevra vasul fierbinte din ceramica.
De ce se adauga apa calda ? Adaugand apa rece, se produce un soc termic si vasul din ceramica se poate sparge. In plus, apa rece poate opri pentru o anumita perioada de timp, procesul de fierbere/ coacere si carnea se va intari.
Varza murata fiarta cu carne de berbec se serveste calda, pe farfurii incalzite, deoarece grasimea din carnea de oaie se sleieste repede pe farfuriile reci.
Nu poate lipsi un ardei iute si un paharel de tuica din prune, rece sau un pahar din vinul casei rosu din struguri.
O mamaliga calda sau rece nu va fi niciodata refuzata de catre gurmetii adevarati.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Incercati preparate din carne de oaie si nu veti regreta. Secretul este ca preparatele din carne de oaie sa fie bine facute, indiferent daca se foloseste pentru pregatire coacerea in cuptor, gratarul, tigaia sau fierberea in oala. Preparatele din carne de oaie se servesc numai calde datorita grasimii de oaie (saul) care se sleieste foarte repede, la contactul cu orice farfurie rece.