Incerc sa scriu retete cat mai variate, alternand preparete cu carne, cu peste, cu fructe de mare si mai rar fara carne. De obicei, folosesc in retete, garnituri din legume de sezon sau din legume congelate/ conservate in toamna. Din obisnuinta, salatele sau muraturile, rareori lipsesc pe masa de langa preparatul principal.
De-ale bucatarului pasionat, dar si preocupat ! Din arhiva proprie, aleg pozele preparatelor facute in bucataria mea de bloc pentru care nu am reusit inca, sa scriu reteta. La inceputurile incercarilor mele culinare, retetele scrise erau fara poze. Au aparut apoi retete scrise cu poze de dimensiuni reduse. Asa era moda pe atunci. Cand am trecut la blogul culinar, am fost dotat de copii cu un aparat foto. Am marit pozele afisate in retete. In timp am incercat sa cresc calitatea pozelor facute si sa gasesc unghiuri noi pentru expunerea in imagini a mersului retetei.
Intr-un timp, am fost tentat sa completez vechi retete deja scrise, cu poze mari. Am renuntat repede preferand sa scriu o reteta noua. Candva, poate voi rescrie doar acele retete fara poze.
Incerc sa nu ma repet. Atunci cand scriu retete asemanatoare, cu siguranta se regasesc ingrediente noi sau metoda de preparare difera cat de cat.
Amintiri, amintiri …. ! Nicio masa fara peste ! Aceasta reclama era afisata pe pereti in orice alimentara prin anii ’80. Mi-a ramas intiparita in memorie oricat sunt dispus sa uit. Reclama era pentru singurul peste, stavridul congelat, pe care il gaseai mereu prin galantare, gata desprins din calupul in care era livrat. De multe ori, pestele se dezgheta singur in galantare si trebuia reinghetat de vanzator, care nu risca sa aiba pierderi.
Daca erai norocos puteai sa dai din intamplare peste cod. Codul era livrat sub forma unor calupuri uriase, de peste 50 Kg, tot inghetat. Erau expuse la vanzare cel mult 1-2 calupuri. Coada care se forma, cat ai zice peste, depasea de multe ori 50-60 de oameni. Asteptai, facand marunt din buze, sa sparga vanzatorul cu toporul, calupul, in bucati mari si apoi sa-l marunteasca la 1-2 Kg maxim. Nu primeai mai mult ca se isca scandal la coada, repetandu-se la nesfarsit – da mai putin, sa ajunga la toti. Niciodata nu ajungea la toti cei aflati la coada.
Din retetarul familiei mele ! Pestele este un ingredient apreciat in familia mea. Astazi cand am de unde alege, nu ratez ocazia de a cumpara peste pe ales. Ori de cate ori, cand trecand prin pescarii, din galantare imi face cu ochiul ceva anume, nu ezit sa cumpar, chiar daca in congelator mai am rezerve. Rareori congelatorul este vaduvit de peste.
Somnul este unul din pestii mei preferati. O capatana de somn proaspat, la 4-5 Kg bucata este o adevarata captura. Ajuns acasa, ma grabesc sa portionez capul de somn, obtinand inclusiv file-uri pe care le vom pregati ulterior, pane’ – pane’ de somn cu seminte de susan, file’ de somn cu dovlecei si ciuperci pane’, in aluat de bere.
Partea din capul de somn, cu oase mari dar si cu multa carne o fierbem cu legume. Pregatim o ciorba, dar si rasol din cap de somn, rasol de somn prins in Dunare.
Aspicul este un preparat care are aspect de piftie de pasare, fiind limpede. In aspic se pun si legumele care au fiert impreuna cu carnea de peste. Pregatim aspic din stiuca intreaga.
Se mai intampla ?! De data aceasta, norocul mi-a suras doar pe jumatate. Am mai gasit in galantar doar o jumatate de capatana de somn care abia a cantarit 2,3 Kg. Tocmai iesise pe usa pescariei cineva care cumparase cealalta jumatate din capul de somn. Nu puteam sa nu-i reprosez, mai in gluma, mai in serios, vanzatoarei, ca sparsese capatana de peste in 2 bucati. Mi-a raspuns ca asa o primise, pentru ca nu toata lumea cumpara o capatana intreaga de somn mare. Multe gospodine prefera sa cumpere capatani mari de fitofag care ajung la 2-3 Kg pe bucata si pregatesc doar ciorba de peste.
Ingrediente de trebuinta in reteta: cap de somn/ oase mari cu multa carne, radacinoase (morcov, pastarnac, patrunjel, telina), cartofi, ardei gras, sare grunjoasa, piper boabe, foi de dafin, crengute de cimbru, fulgi de ardei iute.
Transare jumatate din cap de somn.
Somnul este un peste curat. Se scot branhiile si capatana pestelui se spala sub jet de apa rece. Se lasa la scurs.
Cu cat capatana pestelui este mai mare, cu atat dupa transare, se pot obtine mai multe file’-uri.
Pentru a decupa din capatana pestelui, file’-uri cat mai mari/ mai groase, se foloseste un cutit cu lama subtire, bine ascutit.
Fierbere cap de somn pentru aspic.
Partea cu oase mari din capul de somn si aripioarele de la capul pestelui, dupa ce s-au scos file’-urile, se pune la fiert intr-o cratita mai mare, in apa rece.
In apa care clocoteste se adauga un praf de sare grunjoasa, radacinoasele (morcov, pastarnac, patrunjel, telina) curatate si feliate mai mare, cartofii feliati rondele (cartofi intregi daca sunt mici), fasii de ardei gras si condimentele (boabe de piper, foi de dafin, crengute de cimbru, fulgi de ardei iute).
Print
Fierberea preparatului se face la foc potrivit pana cand se moaie radacinoasele si cartofii. In acest timp, carnea pestelui este gata fiarta si se va desprinde usor de pe oase.
Carnea cu oase de peste se scoate intr-un castron. Se scoate carnea de pe oasele pestelui. Se are in vedere a se scoate toate oasele mici.
Legumele fierte se scot intr-un alt castron si dupa caz, se pot felia (optional) mai subtire.
Concentrare zeama pentru aspic si asezare carne, legume si lichid concentrat in castroane pentru servit la masa.
Se fierbe in continuare zeama in care au fiert radacinoasele si pestele, sa scada nivelul de lichid in cratita de fiert si sa se concentreze.
Legumele fierte impreuna cu carnea scoasa de pe oasele pestelui se aseaza in castroane mari si/ sau mici. Preferintele pofticiosilor trebuie avute in vedere de catre gospodina.
Zeama de peste concentrata se trece printr-o sita deasa si se colecteaza in castroanele cu carne de peste si legume. In sita vor ramane condimentele si cateva oase mai mari, fara carne.
Activitati culinare care se deruleaza in propria bucatarie.
- Transare capatana de somn. Pastrare file-uri din peste.
- Fierbere oase cu carne si aripi de peste, impreuna cu legume si condimente.
- Scoatere oase de peste cu carne si legume fierte, in castroane separate.
- Concentrare zeama in care au fiert pestele si legumele.
- Alegere carne de peste de pe oase si dupa caz, feliere legume.
- Asezare carne de peste si legume feliate in castroane. Zeama concentrata se distribuie in castroane peste carne si legume.
- Castronaele cu aspic se lasa la rece, sa se intareasca aspicul.
- Aspicul intarit se portioneaza in bucati mari si se serveste cu hrean dat pe razatoare si/ sau cu mustar iute.
Nu este nicio greseala ! Aspicul se poate decora (optional) cu frunze de patrunjel/ leustean, netocate. Frunzele de patrunjel/ leustean se aseaza deasupra lichidului cand acesta incepe sa se intareasca.
Castroanele cu aspic cald se lasa la rece peste noapte. A doua zi, aspicul de somn va fi inchegat si se poate servi.
Montare si servire aspic din somn.
Aspicul din somn, intarit, se poate portiona cu un cutitul cu lama lata, bine ascutit.
Aspicul de somn se serveste pe farfurii intinse cu hrean proaspat dat pe razatoare sau cu mustar.
Aspicul de peste se poate servi ca aperitiv sau ca fel principal, la masa de pranz.
Aspicul din somn este un preparat destul de gras, motiv pentru care se poate servi cu paine de casa, calda.
La aspicul din somn merge de minune un paharel cu tuica de prune.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Chiar daca nu sunteti un fan declarat al pestelui, merita a fi incercat acest aspic. Vedeti ce parere au pofticiosii familiei. Savoarea si miroaznele tainice nu pot fi probate decat pregatind reteta. Incercati aceasta reteta simpla care se poate pregati din orice cap de peste (fitofag, teno, crap, etc.), mare sa fie si cu destula carne. Nu veti regreta. Reteta se poate pregati si din peste intreg, mare (stiuca, salau, avat, etc., cu oase ceva mai putine, dar cu cap, obligatoriu, pentru a se inchega aspicul.