La pranz, in timpul siestei, butonand cu telecomanda prin programele de la televizor in cautarea vreunui documentar despre natura, cu pasari si animale, dau de un bucatar vestit care calatorea prin Scotia, in cautare de inspiratie pentru retetele lui. Omul nostru tocmai se oprise la o ferma (vorba vine si se va vedea de ce) unde vacile cresteau libere (fara parcele/ tarcuri/ stanoage si cabluri electrice, fara cabane sau ceva de genul acesta, fara cineva care sa le supravegheze), pe niste dealuri inverzite. Fermierul si bucatarul duceau cereale animalelor cu sacii pusi intr-un autoturism de teren.
Animalele, niste vaci latoase precum muflonii americani, dar cu coarne mari, subtiri si ascutite, parca erau dresate, cum au auzit zgomotul motorului si chemarea fermierului, ceva in genul: „Hai la tata ….?!”, au aparut de niciunde (initial nu erau in peisaj, doar falnicele pasuni dominand ecranul).
Intr-un final, cei doi ajung la sediul fermei, la cativa Km de pasune, unde se distingea ceva miscare. Fermierul prelucra in propria ferma „resturi de carne” (ma rog, asa era traducere), de fapt maruntaie plus ceva carne, care nu se trimiteau spre vanzare, la comenzi (unde se livrau doar jumatati de animal). Intr-o magazie, amenajata ca bucatarie destul de cocheta, fara dotari de ustensile moderne, fermierul producea ceva care semana cu caltabosul romanesc sau toba romaneasca (zicea ca de data asta nu pune si limba, probabil nu avea suficienta pentru reteta pe care o facea).
Ce retete asemanatoare pregatim ? Din retetarul familiei nu lipseste drob din maruntaie de ied sau drob din maruntaie de curcan sau drob din burta de vita. Facem si alte combinatii culinare – gusa de curcan umpluta cu 3 feluri de carne sau gusa de curcan umpluta, la gratar. Cand copiii erau mici pregateam si caltabos si toba, in special la Craciun.
Amintiri, amintiri … ! Inainte de a trece la scrierea retetei, amintirile si-au facut iarasi simtita prezenta. In copilaria mea, pe Treapturi (islaz de-alungul raului si in continuare un deal cu pasune care se termina la liziera unei paduri) cresteau cirezi de vite.
Cirezile erau formate din vitele satenilor, date la vacar (trecea pe la poarta caselor si le aduna) de cum se lumina de ziua, sa le pasuneze pe islazul comunal si pe dealuri, sa le adape la rau cand venea ora de adapat si sa le trimita acasa cand se insera, la fiecare proprietar in parte. Vitele nu le aducea argatul la poarta casei, stiau ele drumul si veneau singure de la rau pana in gospodaria proprietarului.
Separat, mai spre munte, pasteau mici turme de oi cu falnici bebeci si cate un magar pricajit, pazite de cioban si cainii lui. Oile erau ale satenilor din cealalta parte a dealului.
Turmele de oi nu se intalneau cu cirezile de vite, de frica scandalului intre vacar si cioban. Vitele nu mai pasteau daca inainte pascusera oile pe acelasi loc.
Acum, treapturile sunt goale, nici iarba parca nu mai creste, ciupercile au disparut, doar cainii vagabonzi mai se strecoara timizi. Rareori, mai vezi cate un copil ca pazeste o vaca priponita, in jurul careia se zbenguie un vitel sau un cal costeliv, priponit si el. La animale, parca nici nu le face placere sa mai pasca.
Vazand documentarul descris mai sus, mi-am adus aminte de o reteta pe care am facut-o in urma cu ceva vreme, din ingrediente asemanatoare cu cele vazute.
Ingrediente de trebuinta in reteta: gusa de curcan, rinichi de vitel, ficat de curcan, verdeata (marar, patrunjel, leustean, macris, leurda), ceapa verde, ceapa uscata, oua proaspete, ulei de rapita, sare grunjoasa, piper boabe, foi de dafin, cimbru.
Gusa de curcan se pastreaza de la pasarea intreaga care se transeaza, avand grija sa se taie ceva piele si din cea care acopera pieptul de pasare (de pe bucata de piept care se va folosi in retete, dezosata si fara piele). Se poate folosi pielea intreaga care se scoate dupa jumatatea de piept de pasare impreuna cu gusa de curcan.
[ingredients title=”Ingrediente”]
- gusa de curcan,
- rinichi de vitel,
- ficatei de curcan,
- oua de gaina, proaspete,
- verdeata.
[/ingredients]
Rinichii de vitel se taie in doua/ patru bucati si se curata de partea alba si de vasele interioare. Se curata si pielitele exterioare.
Ficateii de curcan se curata de pielite.
Maruntaiele se spala sub jet de apa si se lasa la scurs. Ficateii de curcan si rinichii de vitel se pun la fiert intr-o oala cu apa clocotita in care s-a pus sare grunjoasa, foi de dafin si boabe de piper.
[directions title=”Reteta pas cu pas”]
- Curatare maruntaie, spalare in apa rece, stergere si fierbere in apa cu sare grunjoasa, piper boabe si foi de dafin.
- Calire ceapa uscata, ceapa verde, macris si leurda, tocate marunt, in ulei de rapita.
- Tocare verdeata (marar, patrunjel, leustean si putina leurda si macris), marunt.
- Fierbere oua de gaina, tari si decojirea acestora.
- Amestecare ingrediente pentru umplutura (maruntaie, ceapa calita, verdeata tocata marunt si oua proaspete), asezonare dupa gust cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si cimbru uscat.
- Coasere gusa de curcan folosind ac si ata de bucatarie pentru a se forma o punga. Umplere punga formata din gusa de curcan cu umplutura pregatita in care se pun si oua fierte, intregi. Coasere punga la gura.
- Asezare gusa umpluta in tava de copt. Introducere tava de copt in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit, pana se rumeneste preparatul.
- Lasare preparat scos din cuptorul aragazului, sa se odihneasca 10-15 minute inainte de a fi feliat.
- Servire preparat cald cu salata de varza, marar si castraveti.
[/directions]
Maruntaiele fierte se spala sub jet de apa calduta si se pun pe o farfurie.
Maruntaiele se toaca la cutit cat de marunt doreste gospodina, deja patita cu mofturile culinare ale mesenilor.
Ceapa uscata, ceapa verde, macrisul si leurda se toaca marunt si se caleste in ulei de rapita/ untura de pasare.
Se amesteca cu lingura din lemn. Se asezoneaza cu sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.
Verdeata (marar, patrunjel, leustean plus putina leurda si macris) se toaca marunt.
2-3 oua de gaina se fierb tari.
Intr-un castron se amesteca maruntaiele fierte si taiate, ceapa calita, verdeata tocata marunt si 1-2 oua crude.
Se asezoneaza cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si cimbru uscat. Ingredientele se amesteca bine.
Ouale fierte se decojesc rapid.
Gusa de curcan se spala sub jet de apa rece, se scurge de apa intr-o sita, se sterge cu hartie absorbanta si se intinde pe blatul de bucatarie/ farfurie/ taler.
Gusa de curcan se coase folosind un ac cu ata de bucatarie pentru a se forma o punga. Punga se umple cu amestecul de maruntaie, ceapa calita si verdeata. Prin umplutura se aseaza ouala fierte.
Punga formata din gusa de curcan, gata umpluta se coase si la partea pe unde s-a introdus umplutura, ramasa necusuta.
Gusa de curcan umpluta se aseaza intr-o tava de copt unsa cu ulei de rapita. Se asezoneaza cu putina sare grunjoasa si piper boabe proaspat macinat.
Nu-i nicio greseala ! Daca se doreste a se obtine o gusa de curcan umpluta, crocanta, se presara pe gusa asezata in tava de copt, unsa cu putin ulei de rapita, boia afumata si/ sau curcuma.
Tava de copt se introduce in cuptorul incins al aragazului, la foc potrivit. Preparatul este gata cand gusa este rumenita.
Chiar daca ?! Daca gusa a fost subtire sau nu a fost cusuta bine (se intampla si la case mai mari) si ouale crude nu au fost bine inglobate in umplutura, prin spartura gusii va iesi ou care se prejeste in tava. Gustul acestui ou prajit in sucul de la umplutura are un gust minunat servit cu paine calda. Aproape ca iti vine, tu gospodina, sa nu cosi prea bine gusa ca sa iasa in tava cate ceva.
Se scoate tava din cuptor si se lasa preparatul sa se odihneasca timp de 10-15 minute inainte de a fi portionat.
Preparatul se serveste cald cu salata de varza noua, castraveti si marar.
Miroasele tainice invaluie narile gurmanzilor profesionisti ce dau deja tarcoale prin zona bucatariei.
La un asa deliciu culinar merge de minune un pahar cu vin rosu/ alb, sec sau o bere rece.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ocoliti maruntaiele de la pasari si animale. Bine pregatite, maruntaiele pot fi adevarate delicatese culinare spre multumirea gurmetilor de pretutindeni.