De cand cu market-urile raspandite prin toate orasele mari ale tarii au mai disparut unele din deprinderile culinare ale romanilor, in sensul ca anumite ingrediente folosite in bucataria traditionala se gasesc mai tot timpul anului prin galantare.

Producatorii romani s-au adaptat si acestia, iar prin rafturi au aparut si produse romanesti altele decat cele de sezon.

O fi bine, o fi rau ?! Pastrama de oaie este unul dintre ingredientele la care fac referire. Pe vremuri, ciobanii sacrificau doar oile sterpe (nu fatasera miei in anul in curs si cel mult in anul precedent) pentru a face pastrama spre toamna, cu putin timp inainte de a cobori oile de la munte.

Ciobanii faceau doar pastrama de oaie, sarata, pusa in saramura tare facuta cu apa de izvor, in putini din lemn de brad, rareori (spre deloc) facand pastrama de oaie doar putin sarata si/ sau afumata.

Este motivul pentru care pastrama de oaie se gasea pe la gratarele din carciumi incepand pe la sfarsitul lui septembrie, o data cu aparitia mustului.

In targul de saptamana puteai cumpara pastrama de oaie de la ciobani pana prin noiembrie. Prin alimentari, rareori se baga pastrama de oaie. Nu imi amintesc sa fi cumparat pastrama de oaie din alimentara.

Tata avea un prieten, cioban, care ne aducea toamna tarziu, contracost, pe langa nelipsita putina cu branza telemea de oaie, un calup de cateva Kg cu unt sarat, un bidon cu lapte storcit si cate o halca din pastrama de oaie.

Amintiri, amintiri …. ! In anii studentiei mele asteptam in fiecare an perioada pastramei de oaie si a mustului ce abia incepea sa piste la limba. Mergeam la o gradina de vara pana pe la sfarsitul lui octombrie (cu cateva zile inainte de a se inchide pentru perioada sezonului rece) decorata ca pentru ziua recoltei, prin spate, pe la cinema Luceafarul, printre blocuri. Preturile erau modeste, iar servitul luminos si plin de voie buna. Picolitele zburdau printre mese sub ochii atenti ai responsabilului asezat strategic in coltul mai intunecos al gradinii, de altfel nu excesiv de luminata.

Responsabilul carciumii (mai mereu pline ochi, de stateai la panda, tu, un obisnuit al localului, ceva timp pana sa prinzi o masa) avea clientii lui fideli, cu mese rezervate.

Obiceiul casei se pastra an de an ! Pastrama de oaie (sarata ocna, de iti ardea buza) se punea pe un gratar imens, asezat in mijlocul gradinii de vara. Nu era niciun horn montat la imensul gratar, facut din fier beton, sudat pe o rama din cornier si asezat pe o vatra din caramizi, doar aer liber in jur. In vatra gratarului carbunii arzand mocnit erau in strat gros cat palma.

Meseriasii gratarului, grataragiul si ajutorul sau erau mai mereu prezenti langa gratar si nu as zice ca aveau timpi morti, fiind intr-o continua agitatie, constructiva. Grataragiul aseza doar el, pastrama in farfurii pe care le luau picolii si chelnerii sa le duca la mese.

Fumul negru de la gratar iesea printre blocuri de ziceai ca este incendiu. Nu se ofusca nimeni, din cauza fumului sau a mirosului. Locatarii din jur erau obisnuiti si chiar cred ca le pria fumul si mirosul gratuit sau poate aveau o intelegere (favorabila ambelor parti) cu responsabilul, cine poate sti.

Pompierii nu aveau drum prin zona, poate doar ca si clienti.

Servirea era profesionsta ! Nu se servea doar pastrama, fara celelalte bunatati ale casei. Ne omeneam si cu mamaliga calda, ardei iute la otet, dar si cu un must dulceag de pe dealurile Husilor care pisca la limba de nu puteai bea prea multe pahare, daca doreai sa nu ai probleme cu stomacul.

Ce sa vezi !? La cerere ti se aduceau muraturi taranesti, unele extrem de iuti, cat sa o lasi mai moale cu ardeii iuti. Era motivul potrivit pentru care abordam in completare la must, cateva halbe cu bere buna, de Grivita, pentru clatirea gatului si a stomacului.

Simandicosii culinari fata de pastrama de oaie puteau servi mici la gratar, dar aveau de asteptat ceva mai mult timp, caci prioritate aveau comenzile de pastrama.

Ce preparate regasim in retetarul familiei mele ? In familia mea, pastrama de oaie este apreciata asa cum se cuvine.

Pregatim pastrama de oaie la tigaie – pastrama de oaie cu mamaliga si ou de curca, pastrama de oaie cu praz, mamaliga si cartofi prajiti; pastrama de oaie cu mamaliga, branza si smantana.

Nu evitam pregatirea pastramei la gratar – pastrama de oaie cu cartofi impanati, la gratar.

Ingrediente de trebuinta in reteta: pastrama de oaie (afumata), bureti de fag/ ciuperci pleorotus, ceapa uscata si ceapa verde, usturoi verde, marar si patrunjel verde, ulei de masline extravirgin, unt proaspat, ulei de rapita/ untura de porc, sare grunjoasa, piper boabe, cimbru uscat, zeama de lamaie.

Ce si cum cumparam pastrama de oaie ?

Este de preferat sa cumparam pastrama de oaie direct de la ciobani sau din macelarii specializate, chiar daca este mai sarata decat cea din market.

Pentru a nu ne pacali, pastrama se cumpara bucata intreaga (asa cum este expusa, de regula, in galantar), adica un sfert de animal (rareori depaseste 1,5-1,8 Kg), respectiv o pulpa din spate/ pulpa din fata, impreuna cu o bucata buna de carne, mai subtire. Carnea are putina grasime. Din carnea subtire, inainte de sarare si afumare s-au scos coastele. A ramas numai osul de la pulpa animalului.

A se urmari pulpa cu codita, astfel suntem siguri ca am cumparat pulpa din spate a animalului, mai compacta si putin mai grasa, exact cum trebuie.

Pastrama de oaie, afumata este mai putin sarata si dupa afumare se trece prin amestec de condimente – piper macinat, boia dulce si foarte putina boia iute, ambele afumate, enibahar, coriandru, etc.

Fierbere pastrama de oaie, afumata.

Ajunsi acasa, gustam ce am cumparat si constatam ca pastrama are destula sare. Portionam ceea ce am cumparat si facem 2-3 pachetele cu bucati (unele si cu os) pe care le putem pastra in congelator.

Ceea ce dorim sa pregatim o data, spalam cu apa calduta de surplusul de condimente si punem la fiert intr-o cratita cu apa rece.

Fierbem bucatile de pastrama din pulpa de oaie, 10-20 de minute, in functie de cat de sarata este pastrama.

Dupa fierbere, bucatile de pastrama oparite se spala cu apa calduta si se lasa la scurs intr-o sita. Apa in care a fiert pastrama se arunca.

Prajire bucati de pastrama afumata, din pulpa de oaie.

Bucatile de pastrama oparite, spalate si scurse se tamponeaza cu hartie absorbanta si se pun la prajit in untura de porc/ ulei de rapita, intr-o tigaie cu margini inalte, la foc potrivit.

Pastrama trebuie prajita omogen, pe toate partile, sa se patrunda, la foc potrivit.

Obiceiul greu se schimba ! Oaia din care s-a facut pastrama este posibil sa nu fi fost tocmai tanara (dupa cum are norocul fiecare cumparator), motiv pentru care prajita fiind, pastrama poate fi destul de tare.

Secretul bucatarului ! Folosind la prajire untura de porc (chiar sau-grasime de oaie, cine are si prefera gustul) si lasand apoi acoperita tigaia cu capacul, timp de 10-15 minute, pastrama se fragezeste.

Ce ciuperci cumparam pentru garnitura preparatului ?

Este sezonul buretilor de fag, de padure/ ciuperci pleorotus. Culegatorii expun pe tarabe, in piata.

Cumparam ciuperci – palarii mari, in manunchi, cu “purici” (ciuperci mici, cat varful acului, care abia au rasarit), manunchiuri cat mai mari, numai de la babe-precupete cunoscute sau de la cei care prezinta certificatul obtinut pentru vanzare de la laboratorul pietei.

Mare atentie ! Cand gasesc in padure, culeg si ciuperci de fag (cunoscute numai ca pleorotus cand sunt de cultura). Nu sfatuiesc pe nimeni care nu cunoaste ciupercile, sa le culeaga.

Pregatire ciuperci pleorotus pentru tocanita.

Palariile ciupercilor se desprind din manunchi, se spala sub jet de apa rece si se lasa la scurs intr-o sita.

Palariile ciupercilor pleorotus se rup in fasii, cu mana. Nu se foloseste cutitul pentru a se evita inchiderea la culoare a ciupercii.

Pregatire tocanita din bureti de fag/ ciuperci pleorotus.

Intr-o cratita cu coada (mai usor de manevrat) se incinge un amestec de ulei de masline extravirgin si unt proaspat.

Inabusire ceapa si usturoi. In amestecul topit si bine incins se inabuseste, sub capac, ceapa uscata si ceapa verde, taiate rondele, usturoi verde taiat marunt.

Calire ciuperci impreuna cu rondelele de ceapa, deja inabusite. Cand ceapa s-a muiat, in cratita cu coada se adauga fasiile de bureti de fag.

Se amesteca in cratita pentru omogenizare cu o lingura din lemn. In timpul calirii ciupercilor, acestea isi lasa multa apa.

Pentru evaporarea rapida a apei, focul este mare sub cratita. Pentru a evita arderea cepei se va amesteca continuu cu lingura din lemn.

Cand apa s-a evaporat, se picura zeama de lamaie si se asezoneaza cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si cimbru uscat.

Se presara patrunjel si marar verde, tocate marunt.

Montare si servire preparat.

Preparatul se monteaza si se serveste pe farfurii intinse, preincalzite (daca pastrama s-a prajit in untura de porc).

La acest preparat se serveste mamaliga calda.

Chiar daca se serveste mamaliga calda, nu vad de ce ar lipsi o salata de sezon, simpla, mai mult salata verde. Pofticiosii nu vor refuza salata, cu siguranta.

Neavand must, merge si un pahar cu vinul casei din smochine, servit rece, intr-un pahar aburit.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Chiar daca pastrama este de obicei mai sarata, nu trebuie scoasa din retetarul familiei pe motiv ca sarea nu face bine la sanatate. Doar nu mancam in fiecare zi, ceva mai sarat. Saratura se scoate cu ceaiuri de plante. Gurmetii profesionisti stiu ce vreau sa zic cand vine vorba de poftele culinare ale fiecaruia dintre noi.