Imi este greu sa inteleg cum poate cineva/ oricine (in niciun caz gurmanzi profesionisti sau gurmeti declarati) sa sustina sus si tare – „Nu imi place.”, fara sa fi gustat macar, vreodata, carne de oaie, indiferent de modul de preparare al acesteia sau de calitatea ingredientelor folosite in retete. Chiar din curiozitate culinara si tentatia gustului ar trebui avuta in vedere.

Se rascoala ciobanii in cojoacele lor din blana de oaie, lungi pana in pamant ! Tot felul de solutii bucataresti care mai de care mai aberante sunt promovate, dupa parerea mea, de necunoscatori in ale gusturilor culinare pentru a scoate „mirosul” si a atenua „gustul” carnii si/ sau al preparatului din carne de oaie. Care miros, care gust ?! Carnea de oaie bine preparata este delicioasa si apreciata de cunoscatori asa cum se cuvine. Simandicosii din jurul mesei chiar daca sunt avuti in vedere si lasati in necunoasterea lor gustativa, cand se incumeta sa guste astfel de preparate, cu greu pot exprima in cuvinte de ce nu le place. In cele mai multe cazuri, daca nu stiu ce mananca, nu isi fac probleme nici de gust, nici de miros.

De-ale economiei romanesti si nu numai ! Ma bucura ofensiva actuala din Ministerul agriculturii pentru refacerea turmelor de oi, incurajarea pasunatului in munte si a exportului de carne de oaie, in viu. Poate ciobanii de azi, incurajati de politica statului, se vor orienta si spre infiintarea de firme proprii pentru prelucrarea carnii de oaie si vanzarea preparatelor obtinute, in special pentru export. Valorificarea superioara a lanii de oaie trebuie avuta in vedere o data cu reactivarea vechilor ateliere de confectionat covoare. Sunt locuri din tara, cu vechi traditii in ale oieritului, unde s-au trezit ciobanii la realitate si se adapteaza din mers la modul de a face azi, afaceri, in sensul ca s-au unit in cadrul unor firme locale, infiintate la nivelul comunitatii si prin magazine proprii deschise in comuna lor si/ sau in orasele invecinate isi valorifica produsele – carne, branza, lapte, unt, smantana, etc.

Folosim carne de oaie si produse din lapte de oaie, dar si din lapte de vaca ! In familia mea nu avem cum ocoli produsele obtinute de la oaie, chiar daca le cumpar pe toate, direct de la producatori – carne, pastrama, branza, unt, smantana (rar gasesti pe piata), iaurt, branza de burduf sau lapte storcit (din pacate, tot mai rar de gasit pe piata). Putinica cu branza telemea de oaie si branza de capra este mereu plina. Untul proaspat de oaie si smantana grasa din lapte de vaca nu lipsesc niciodata din frigider. Iaurtul il pregatim in casa din lapte de vaca, rareori fiind disponibil pe piata, lapte de oaie sau iaurt proaspat din lapte de oaie. Branza proaspata pregatim din lapte de vaca, in casa sau cumpar de la precupete, branza proaspata din lapte de vaca, mai rar telemea din lapte de vaca.

Pregatim mici (preferati sunt cei cu carne de oaie) – mititei campenesti cu carne pregatita in casa si chebab (de preferat cel cu carne de oaie) – chebab perpelit la gratar.

Ce retete pregatim pe baza de carne sau produse obtinute din lapte de oaie ? Pregatim ciorba – ciorba de berbecut crescut la stana, ciorba de berbec acrita cu zeama de varza, ciorba din gat de oaie, tocana – tocana cum pregatesc ciobanii la stana, tocana de berbec cu cartofi noi, tocana din berbecut crescut la stana, mancaruri – gat de oaie cu carnati proaspeti in sos de bere, pecie de berbecut cu varza fiarta, varza murata fiarta cu carne de berbec, varza cu carne de berbec crescut la stana, fripturi – pulpa de berbec in sos de mustar, cotlet si muschi de berbecut, la cuptor, cu sos de ciuperci si smantana; muschi de berbecut la tigaie cu sos de ciuperci si legume; pulpa de berbec inabusita in vin, pastrama – pastrama de oaie cu mamaliga, branza si smantana; pastrama de oaie cu cartofi impanati la gratar, pastrama de oaie cu praz, mamaliga si cartofi prajiti.

Pregatim retete cu ingrediente de baza – branza, unt si/ sau smantana, precum: mamaliga cu branza – mamaliga ca la ciobani, mamaliga ciobaneasca cu tate si ou de gasca, bulz din mamaliga si branza de burduf, mamaliga cu branza si afumatura la cuptor, varza cu carne tocata, branza, oua si smantana, la cuptor; paste fainoase – macaroane cu branza, paste cannnelloni umplute cu branza, pene cu branza, smantana si cascaval la cuptor, paste fusilloni giganti cu branza si stafide.

Ingrediente de trebuinta in reteta: pastrama din pulpa de oaie, oua de curca, malai, branza telemea de oaie, ulei de rapita, unt proaspat/ untura de porc, sare grunjoasa.

Se pune mamaliga la fiert.

Ce pastrama cumparam ? Pastrama de oaie, cea adevarata, cumparata de la ciobani este sarata (pulpa se pune in putini cu saramura facuta din apa de izvor si sare grunjoasa/ drob de sare, imediat ce ciobanul taie oaia/ berbecul si asa se aduce de la munte, in samarele puse pe catari) trebuie mai intai desarata, dupa gust, pentru a putea fi consumata.

Ce gasim prin magazine/ market ? In unele macelarii se gaseste pastrama din pulpa de oaie mai putin sarata/ chiar nesarata, dar putin fiarta, afumata sau data cu boia.

Pastrama sarata si apoi afumata la fum cald este cea mai buna pentru pregatirea acestei retete. Gustatul inainte de a cumpara pastrama devine obligatoriu daca nu se doreste a se lua o teapa culinara.

Secretul bucatarului ! Inainte de a fi oparita, bucatile de pastrama ciobaneasca se pot tine in apa rece in care s-au pus felii de paine neagra, pentru desarare. Se schimba apa rece si feliile de paine, la 1-2 ore, pana ce pastrama ramane prin desarare, doar cu sarea dorita.

Bucatile din pulpa de pastrama de oaie se dau in cateva clocote de apa rece, fiarta, pentru a se mai duce din sare.

Bucatile de pastrama oparite se scurg de apa si se sterg cu hartie absorbanta.

Pastrama oparita se prajeste in amestec de unt proaspat si ulei de rapita/ untura de porc, la foc potrivit pana se rumeneste.

In timpul prajirii bucatilor de pastrama, mamaliga fierbe pe plita.

Ouale de curca se pun la fiert in apa rece cu putina sare grunjoasa si cateva picaturi de otet din vin. Fierberea dureaza 4 minute din momentul in care apa clocoteste pentru a iesi ouale cleioase.

De ce sare grunjoasa si otet in apa de fierbere ? Ajuta sa nu se sparga ouale in timpul fierberii.

Pentru decojirea rapida, usoara a oualor de curca, dupa fierbere, ouale se tin 10 minute in apa rece.

Ouale de curca se decojesc.

Preparatul se monteaza pe farfurii intinse. Pe mamaliga calda se pune branza telemea de oaie data pe razatoarea mare. Oul de curca decojit se pune deasupra, pe mamliga. Feliile de pastrama prajita se pun in jurul mamaligii. Se picura grasimea in care s-a prajit pastrama peste si in jurul bucatilor de carne prajita.

Cand toti mesenii sunt asezati la masa, cu farfuria in fata, cu o miscare rapida, folosind un cutit bine ascutit gospodina spinteca oul de curca, fiert moale, pentru ca galbenusul sa se prelinga pe mamaliga calda.

La acest preparat merge de minune un pahar cu vinul casei rosu din struguri.

Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu ocoliti carnea de oaie. Bine preparata, carnea de oaie este deosebit de gustoasa, sanatoasa si plina de arome. Pastrama de oaie are avantajul ca se pregateste repede, la gratar sau la tigaie. Mamaliga se fierbe (cu conditia sa fie malaiul de calitate, pentru mamaliga rapida) la iuteala, iar ouale se fierb in cateva minute. Cu siguranta mi-a luat mai mult timp sa scriu reteta decat sa o prepar.