De curand, am facut un inventar pe sectiuni al retetelor scrise de mine pe acest blog si am constatat ca la ciorbe, supe, supe-crema, arhiva este destul de subtire ca si cum in familia mea nu s-ar servi asa ceva. Chiar pot sa spun ca la felul 1, rareori lipseste un asemenea preparat.
Din mosi-stramosi ! Bucataria romaneasca contine multe feluri de ciorbe plecand de la obiceiul stramosesc al taranilor romani care inainte de a pleca dis de dimineata la munca campului serveau o ciorba acra, fierbinte, cu un codru zdravan de paine neagra sau cu o bucata apreciabila de mamaliga rece (ramasa de la cina precedenta). Nu avea cum sa lipseasca un ardei iute, sa friga la limba si un pahar cu tuica de prune. Nu am gresit cand am scris pahar si nu paharel cu tuica.
Amintiri, amintiri … ! Cand mergeam in vizita la mos Patroi (tatal tatalui meu) ni se parea destul de curios, noua copiilor (veniti de la oras), ca dimineata, la micul dejun, sa servim ciorba sau supa.
Mos Patroi sau tanti Ilinca (sora lui tata) pregateau ciorba dintr-o gaina intreaga (pasare grasa, crescuta in curte) si legume, in ditamai ceaunul din fonta pus in vatra pe niste caramizi inegrite de fum de la bucatarelile anterioare.
Painea servita la masa era calda, facuta in test, in acea dimineata, de tanti Ilinca. Serveam masa, in poienita din fata casei lui tanti Ilinca, sub un nuc batran. Ne asezam la o masa din blani late din lemn puse pe butuci din lemn. Bancile erau tot din blani groase de lemn puse pe butuci.
Obiceiul se pastreaza si in prezent ! Pe la noi, prin regat, este obiceiul de a se fabrica tuica din prune (mai rar din zarzare/ corcoduse sau din mere, pere, caise), de doar 25-30 de grade, tocmai din motivul consumului de tuica cu paharul de 150 de grame, nu cu paharelul.
Palinca se fabrica in cantitati mici, doar din prune, ocazional, pentru rasfat bahic si se serveste numai la aniversari deosebite in familie (nunta, botez), cand se intinde lumea la chef.
Borhotul ramas dupa trasul mustului pentru vin se foloseste pentru a se obtine o tuica de calitatea a 2-a, chiar daca la tarie, aceasta tuica sta destul de bine.
Din retetarul familiei mele ! Preferam ciorbele acre, din carne de porc, vitel, oaie; ciorbele din carne de miel/ ied, ciorbele de afumatura, ciorba de burta, mai putin ciorbele simple, din legume si verdeturi sau ciorbele dulci din carne de vitel, porc sau din carne de pasare.
La felul 1 servim destul de des supe de pasare (gaina, curcan, pui) cu fidea, cu taietei de casa sau cu galuste.
Oare de ce ? Secretul obtinerii unei ciorbe/ supe de calitate, gustoasa, plina de arome tainice si cu ceva grasime (de neevitat) este folosirea unei bucati de carne, neaparat cu os, niciodata carne macra.
Daca vorbim de preferinte, carnii de oaie ii acordam o atentie speciala – ciorba de berbecut, ciorba de berbec acrita cu zeama de varza, ciorba din gat de oaie, ciorba acra din gat de oaie.
Carnea de vitel sau carnea de vaca este bine primita in familie, mai ales daca se doreste a se pregati un rasol si din zeama plus putina carne cu os se face si o ciorba acra.
Nu neglijam oasele de porc cu mai multa carne pentru ciorba – ciorba din cap de piept de porc acrita cu zeama de varza, ciorba din scarita de porc acrita cu zarzane.
Afumaturile din carne de porc sunt mult mai prezente in retetarul familiei mele – ciorba de afumatura, ciorba din scarita de porc afumata, ciorba acra de praz cu afumatura, ciorba de fasole boabe cu porcarele.
Ce acreli/ acrituri folosim in ciorbele familiei ? Pentru acrirea ciorbelor folosim consacratul bors, dar si zeama de castraveti, zeama de varza murata, zeama de la muraturile taranesti, macris, zarzane/ corcoduse, mai rar zeama de lamaie (picuram dupa gust, in supele de pasare).
Ingrediente de trebuinta in reteta: coaste/ piept de porc (carne plus os), radacinoase (morcov, patrunjel, pastarnac, telina), ceapa, praz, rosii, ardei gras, sare grunjoasa, zeama de castraveti, leustean verde, ardei iute, hrean.
Pregatire ingrediente pentru fierbere.
Coastele de porc (carne mai multa plus os) le-am portionat, fara a indeparta urmele de grasime. Carnea cu urme de grasime garanteaza savoarea ciorbei.
In aceasta reteta s-au folosit ultimele fasii inghetate de ardei gras, ardei capia, gogosari si rosii congelate, produse puse la congelator in toamna.
Am curatat radacinoasele (morcov, patrunjel, pastarnac, telina), ceapa uscata, prazul.
[ingredients title=”Ingredients”]
- coaste de porc (carne si oase),
- radacinoase,
- ardei gras,
- rosii,
- leustean verde,
- hrean proaspat.
[/ingredients]
Secretul gospodinei ! Legumele congelate nu se lasa sa se decongeleze. Se vor pune la fiert inghetate pentru a nu le distruge vitaminele.
Fierberea preparatului.
Bucatile de carne se oparesc in apa clocotita timp de 2 minute de cand incepe sa fiarba apa. Apa cu spuma si negreala se arunca.
Bucatile de carne oparite se clatesc in apa calduta.
Intr-o oala de ciorba se pun la fiert bucatile de carne oparite, radacinoasele intregi, bucata de praz si ceapa (taiate rondele), rosiile inghetate si fasiile de ardei congelate.
Peste ingredientele din oala de fiert ciorba se adauga apa fiarta. Se da focul la mare sub cratita de ciorba.
Cand ciorba a dat in fiert se reduce focul la potrivit si se pune capacul de oala de ciorba.
[directions title=”Directions”]
- Pregatire legume pentru fierbere. Oparire coaste de porc in apa fierbinte.
- Fierbere coaste de porc impreuna cu celelalte ingrediente intr-o oala de ciorba.
- Fatuire ciorba cu leustean verde si acritura.
- Servire ciorba fierbinte, pusa in farfurii adanci, cu hrean proaspat ras si ardei iute.
[/directions]
Optional ! Pentru un preparat mai consistent, spre sfarsitul fierberii ciorbei, optional, se poate adauga un cartof taiat in cuburi sau o lingura cu boabe de orez sau cateva fire de fidea cu ou.
Fierberea dureaza pana se moaie carnea de porc si la suprafata lichidului se observa strelice de grasime.
Fatuire ciorba din coaste de porc.
Intr-o cana se fierbe zeama de la castraveti in saramura. Se aduna spuma de deasupra.
Alternativa ! Nu este obligatoriu ca ciorba sa se acreasca. Se poate servi ca ciorba dulce.
Ca acreala se poate folosi nu neaparat zeama de castraveti, ci si zeama de varza murata sau zeama de zarzane sau macris sau zeama de lamaie.
Zeama de castraveti fierbinte se adauga in oala de ciorba care fierbe.
Atentie ! Ciorba se drege de sare. Zeama de castraveti poate fi cam sarata.
Leusteanul verde se toaca marunt si se adauga in oala de ciorba, dupa ce s-a stins focul sub oala.
Montare si servire preparat.
Radacinoasele fierte se scot din ciorba si se taie rondele.
Ciorba din coaste de porc se serveste fierbinte in farfurii adanci, cu ardei iute si hrean proaspat ras, alaturi.
Mamaliga (calda, de preferat, dar merge si cu mamliga rece), nu va fi refuzata de niciun pofticios.
La ciorba acra din coaste de porc merge de minune un paharel cu tuica de prune.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Nu neglijati ciorbele din alimentatia voastra daca va doriti un stomac sanatos. Obisnuiti copiii de mici cu ciorba la felul 1 de la praz, fara a scoate legumele fierte din ciorba sau a le terciui/ mixa. Procedand astfel, cand vor creste, copiii nu vor aleage legumele din lichid, ca sa le lase in farfurie.