Pestele este un aliment care nu trebuie sa lipseasca din meniul saptamanal al niciunei familii. Prajit, la gratar, la rotisor sau la cuptor, pestele bine gatit se prepara rapid, este savuros si nu in ultimul rand sanatos. Pregatit in poienita de pe malul garlei, infipt intr-o tepusa din lemn de alun, perpelit la foc din vreascuri care trosnesc, carasul intreg, proaspat prins in balta din apropiere este un adevarat deliciu culinar.
Lozinci care au/ isi aveau rostul lor ! Astazi, reclamele la peste si fructe de mare se intalnesc la tot pasul pe ecrane si prin presa scrisa, marsand pe beneficiile pentru sanatatea organismului ale Q3. Recomandarile medicale de a consuma peste de 2-3 ori pe saptamana se afiseaza tot mai des. Magazinele cu specific pescaresc editeaza tot felul de pliante, isi impodobesc peretii cu afise, langa pret afiseaza provenienta pestelui si uneori date calorice.
Pe vremuri afisele, gen – Nicio masa fara peste – decorau peretii alimentarelor, chiar daca in lazile frigorifice se regasea numai congelat, doar stavrid, rareori macrou sau cod in calup. Era peste adus de traulerele romanesti care brazdau marile si oceanele lumii.
Pestele proaspat pescuit din Dunare sau din Delta Dunarii, chiar cel de crescatorie era o raritate si disparea oferta de pe piata cat ai zice „peste”. Cherhanalele de la malul Dunarii si ale Marii Negre furnizau din greu peste pentru fabricile de conserve (majoritatea din acestea, azi, disparute). Cei mai in varsta isi amintesc probabil, de delicioasele conserve de crap cu aroma de fum.
Oferta de astazi pentru peste si fructe de mare este bogata si tentanta. Cum flota romaneasca de traulere a disparut subit, pestele proaspat/ refrigerat se aduce cu avionul in containere frigorifice, din import. Mai mira pe cineva, de ce a luat-o razna, pretul pestelui ?!
Facand haz de necaz putem presupune (?!) ca se urmareste protejarea pestelui din productia interna daca prin galantare pestele romanesc aproape ca lipseste permanent.
Amintiri, amintiri …. ! Candva, cu multi ani in urma mergeam la pescuit prin baltile din lunca Oltului aflate in apropierea orasului meu. Aveam mereu peste (caras, biban, platica, mai rar – stiuca si lin), in congelator si icre sarate in borcane etanse, in frigider. In plin sezon de pescuit pregateam in familie peste marinat in special din caras si biban.
Prin „grija” decidentilor locali baltile respective au fost umplute cu cenusa de la termocentrala. Astfel, nevoit fiind, am renuntat la pescuit. Prin anii 2000 au inceput sa apara balti private pentru pescuit, contracost. Ceva probleme cu racelile nu m-au incurajat sa reiau vechea pasiune. Sculele sunt la pastrare, cu mulinetele unse. Daca nepotelul meu, peste cativa ani, va dori sa mergem la balta, sa dam cu batul la peste ?!
Din retetarul familiei mele ! Multi ani la rand am ocolit fitofagul, considerandu-l plin de oase si nu deosebit de gustos. In urma cu vreo 3 ani, negasind alt peste in galantar si in meniul familiei fiind peste, am cumparat file’ de fitofag, l-am ciugulit bine de oase si l-am sectionat in bucati potrivite ca marime. Am continuat cu tavalirea bucatilor de peste, dupa caz, prin faina/ malai/ aluat. Asa am introdus in retetarul familiei mele fitofagul prajit – file’-uri de fitofag tavalite prin malai si ou batut, cu cipsuri de legume, la cuptor.
Am cumparat ulterior cotlete sau trunchi de fitofag si le-am pregatit, adaptand retete mostenite pentru crap sau platica. Pregatim – peste dat prin malai si ou batut, prajit; cotlet de fitofag la gratar cu mancare de vinete.
Ingrediente de trebuinta in reteta: un file’ de fitofag, un palc de ciuperci pleorotus, smantana grasa, unt proaspat, ceapa si usturoi verde, marar si patrunjel verde, catei de usturoi, ulei de masline extravirgin, lamaie, sare grunjoasa, piper boabe, cimbru uscat, fulgi de ardei iute, un ardei iute proaspat, vin alb, sec.
Pregatire garnitura din ciuperci pleorotus.
In padure, ciupercile pleorotus din market se numesc bureti de fag si cresc pe trunchiuri de copac putrede si prin zonele umede cu muschi din jurul radacinilor putrezite ale copacilor taiati.
De-ale culegatorilor de ciuperci ! Bureti de fag aduc pe piata culegatorii de ciuperci care se duc prin padurile de fag de la munte. Gustul acestor bureti conservati in otet cu usturoi este deosebit si se servesc ca delicatesa la fripturile din carne de porc. Daca sunteti norocosi si gasiti pe piata palcuri de bureti de fag (in aceasta perioada sunt foarte rari) pot fi folositi in reteta.
Ciupercile pleorotus cumparate din market se gasesc sub forma de manunchi/ palc/ palarii legate intre ele intr-un nod cu care se prind de butucul din lemn pe care cresc. Se desprins palarii de ciuperci din respectivul nod.
Ciupercile de crescatorie sunt de regula, curate. Rareori au urme de nisip. Totusi, inainte de prelucrare, ciupercile se spala sub jet de apa rece, se scurg in sita si se tamponeaza cu hartie absorbanta. Palariile se rup cu mana in fasii de 1 cm grosime.
Print
Ingrediente
un fileu de fitofag,
un palc de ciuperci pleorotus,
ulei de masline extravirgin,
unt proaspat,
smantana grasa,
ceapa si usturoi verde,
marar si ceapa verde,
lamaie,
ardei iute proaspat.
Intr-o tigaie cu margini inalte, se incalzeste un amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin. In amestecul de prajire se pun fasii subtiri de usturoi si bucati subtiri de ardei iute proaspat pentru un gust deosebit al garniturii din ciuperci.
In amestecul lichid bine incalzit se trag fasiile de ciuperci pleorotus. Tigaia se tine in mana si se amesteca continutul in tigaie din incheietura mainii. Daca nu ati prins miscarea, se amesteca in continuu folosind o lingura din lemn.
Ciupercile se asezoneaza cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat si cimbru uscat.
Spre finalul calirii ciupercilor, in tigaie se picura vin alb, sec si/ sau zeama de lamaie.
Secretul gospodinei ! Pentru a da luciu preparatului, in tigaie se amesteca un bot (lingurita) de unt proaspat si se amesteca cu lingura din lemn.
Ciupercile se decoreaza cu ceapa si usturoi verde, patrunjel si marar verde. Verdeturile se toaca marunt.
Se opreste focul sub tigaie. Se amesteca in tigaie cu lingura din lemn. Se adauga smantana grasa si se amesteca cu lingura din lemn pentru omogenizarea ingredientelor.
ORDINEA OPERATIILOR CARE SE DESFASOATA IN BUCATARIE.
- Pregatire garnitura din ciuperci pleorotus trase in unt proaspat.
- Pregatire bucati din file’ de fitofag pentru prajire.
- Prajire bucati din file’ de fitofag in amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin.
- Montarea si servirea preparatului pe farfurii intinse, incalzite.
Pregatire bucati din file’ de fitofag pentru prajire.
Se cumpara din pescarie un file’ de fitofag cat mai gros (scos de la un peste mare, de 2-3 Kg). Ne uitam cu atentie la ce cumparam. Ne dorim ca file’-ul de peste sa fie curatat de solzi, cu carnea ferma (sa nu se desprinda de piele) si fara oase mari.
Se verifica cu atentie si se scot, dupa caz, toate oasele mici folosind o penseta de bucatarie.
File’-ul intreg de peste se spala sub jet de apa rece si se tamponeaza cu hartie absorbanta. File’-ul de peste se portioneaza in bucati de 2,0-2,5 cm latime. Bucatile de peste tamponate cu hartie absorbanta se pun la macerat pentru o jumatate de ora in zema de lamaie si ulei de masline extravirgin, cu sare grunjoasa, piper boabe proaspat macinat, cimbru uscat.
Prajire bucati din file’ de fitofag in amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin.
Intr-o tigaie cu margini inalte se incalzeste un amestec de unt proaspat si ulei de masline extravirgin. In lichid se adauga catei de usturoi si fulgi de ardei iute pentru a aromatiza lichidul de prajire. Optional se pot adauga fasii subtiri din coaja de lamaie.
De avut in vedere ! Bucatile din file’-ul de fitofag nu se tavalesc prin faina sau malai.
Bucatile din file’-ul de fitofag se prajesc la foc iute in amestecul lichid, fierbinte. Se urmareste coacerea carnii pe grosimea bucatii de peste. Cand culoarea carnii a trecut de la rozaliu spre alb mat, se intorc feliile de peste in tigaie folosind un cleste de bucatarie. Ne dorim sa prajim pestele uniform, sa fie aramiu si cu pielea usor crocanta (sa se poata taia cu cutitul sau rupe cu furculita, fara efort).
Montarea si servirea preparatului.
Preparatul final se serveste cald, pe farfurii intinse, preincalzite (sa nu se intareasca sosul de prajire). Sosul de la prajirea pestelui se picura pe bucatile de peste prajit.
Preparatul se serveste cu felii de lamaie alaturi.
O felie de paine calda de casa va fi bine primita de catre pofticiosii familiei.
La acest preparat merge de minune un pahar cu vinul casei din smochine, rece.
Pofta buna voi frati gurmanzi si voi frati gurmeti de pretutindeni, oriunde va veti afla pe mapamond ! Sunt persoane care nu agreaza sa serveasca peste la masa din motive numai de ei stiute. Eu cred ca nu au servit niciodata un peste pregatit asa cum se cuvine. Pregatind aceasta reteta gustul poate fi schimbat, chiar radical.